10/12/2008

* REVISTA ESTILO ZAFFARI / NATAL 08

Para os que estavam aguardando, saiu a revista Estilo Zaffari de dezembro com um menu descolado para a noite de Natal. São 5 receitas fáceis e bacanas criadas pelo chefinho. Não deixe de adquirir a sua.
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As receitas são:
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* espumante com sorbet de framboesa e creme de cassis;
* buquê de aspargos na gremolata;
* roulade de salmão e bacon, com creme de couve-flor e amêndoas e vinagrete de ervilhas e jerez;
* osso buco de cordeiro com laranjas do céu e azeitonas;
* semifreddo de chocolate branco, gengibre, côco fresco e frutinhas vermelhas (capa).
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Tenham um Natal de muita paz e alegria !!! Nos vemos em 2009.
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01/10/2008

* tem oktoberfest e fruschtuck no concha


Pois é, gente bacana do concha ... o chefinho está de volta para prestar uma homenagem à essa admirável cultura que ajudou a forjar - à ferro, fogo e muita teimosia - as bases do povo gaúcho. Poucos imigrantes souberam preservar tão apaixonadamente as suas tradições enquanto que, ao mesmo tempo, se dispuseram a receber as luzes que emanavam das outras culturas que os rodeavam. Afinal, onde mais vocês encontrariam churrasco, cuca e mandioca com farofa dispostos lado a lado sobre a mesma mesa ?? Diga-me o que comes que te direi de onde vens !
O fruschtuck já tá saindo ...
foto: tomada emprestada da web ... questão de dias! heheh

RECEITA: Strudel de Cogumelos

Uma adaptação livre dos famosos strudels de frutas que as nossas roliças - mas diligentes -Grossmutters costumavam oferecer aos nossos incontroláveis apetites infantis durante os alegres dias de kerb . Sendo uma versão salgada, essa receita torna-se uma entrada perfeita quando acompanhada de uma salada leve de folhas verdes. Simples, impressiona e "schmeckt gut". Zea gut, una vez!! Querem mais??

Para o recheio:

500 g de cogumelos sortidos ( silvestres de preferência)
1 cebola média picada
3 colheres de sopa de manteiga
noz moscada ralada fresca ( a gosto)
de 1 a 2 colheres de sopa de jerez seco
1 colher de cha de manjerona
1 colher de sopa de farinha
4 colheres de sopa de um bom parmesão ralado
sal e pimenta a gosto

Para a massa:

1 pacote de massa filo, descongelado
1 ovo, batido
4 colheres de sopa de manteiga derretida

PREPARO
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1. Preaqueca o forno a 190 graus. Corte tres folhas de 40x30 cm da massa filo. Pincele com a manteiga derretida em cada folha e coloque uma sobre a outra. Cubra com uma toalha semi-umida e reserve. Repita a operacao mais tres vezes de forma a obter 4 pecas de massa filo. Cubra, reserve e faca o recheio.
2. Limpe os cogumelos com um pano umido ou lave-os rapidamente sobre agua corrente caso estejam muito sujos. Enxague e seque.
3. Cozinhe a cebola na manteiga e acrescente os cogumelos e a noz moscada. Salteie por 4 minutos. Adicione o jerez e cozinhe ate o alcool evaporar por completo.
4. Acrescente a farinha, a mangerona , o sal e a pimenta. Deixe esfriar. A mistura deve ficar umida.
5. Pincele com ovo batido as bordas da massa filo. Coloque 1/4 do recheio no centro de cada tabuleiro de massa filo e uma colher de parmesao ralado sobre os cogumelos. Dobre os lados das extremidades da massa para o centro e depois enrole as laterais de forma a obter um rolinho primavera gigante(ou rocambole).
6. Pincele toda a superficie do strudel com ovo batido. Leve ao forno por aproximadamente 15 minutos ou ate dourar. Sirva quente.
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23/08/2008

* vídeo-gourmet: zaalouk de beringela


Pois é, galerinha ! O chefinho resolveu dar uma atenção especial para uma postagem antiga e colocá-la na luz de uma telinha. Confira o mais famoso "antipasto"marroquino também chamado de "caviar de pobre" ! E quem se importa em ser pobre assim???

assista ao vídeo

foto: llunkes


A RECEITA

2 beringelas grandes
14 miniberingelas, cortadas em rodelas de uns 4 mm
5 dentes de alho, picados
1 cebola pequena, picada
pasta de anchovas, a gosto
óleo de oliva
1/2 colher de sopa de extrato de tomate
½ colher de chá de pimiento dulce ( páprica doce espanhola ou húngara )
cominho moido, a gosto
½ molho pequeno de coentro fresco
½ molho pequeno de salsa
1 colher de sopa de manteiga derretida
suco de limão ou vinagre de jerez, a gosto
pitada de açúcar, se necessário
folhas verdes sortidas

PROCEDIMENTO

1. Lave as beringelas e seque-as. Com um garfo faça alguns furos nas superficies das mesmas. Enrole-as vagamente em filme e leve ao micro ondas por uns 3 minutos ou até ficarem "murchas".
2. Corte as beringelas ao meio e retire a polpa e deixe escorrer em uma peneira. Reserve.
3. Frite as mini-rodelas de berinjela em óleo de oliva até dourarem. Escorra em papel toalha e salgue levemente. Reserve.
4. Numa frigideira antiaderente, aqueça o óleo e os alhos picados e cozinhe por mais ou menos 1 minuto até o alho ficar translúcido. Adicione a páprica, cozinhe por uns 45 segudos e acrescente o extrato de tomate. Frite por outros 45 segundos. Inclua as beringelas . Cozinhe sempre mexendo até o líquido evaporar e a pasta ficar espessa.
5. Adicione a salsa e o coentro. Retire do fogo e deixe esfriar na geladeira. Depois de frio, incorpore o suco de limão (ou o vinagre), o sal, o cominho, a pimenta e a manteiga. Coloque mais óleo de oliva sempre mexendo até a pasta ficar brilhante. Adicione a pitada de açúcar caso a pasta esteja levemente amarga.

MONTAGEM

1. Forre 6 mini-bowls de 7cm de diâmetro por 5cm de altura com o papel filme.
2. Disponha as rodelas fritas de forma que elas cubram toda a superfície dos recipientes (veja o vídeo)
3. Preencha com o zaalouk. Pressione bem e leve à geladeira por uma hora.

SERVINDO O ZAALOUK (ou o ajlouk como é chamado na Tunisia)

1. Lave as micro folhas. Seque-as. Reserve.
2. Emborque as bowls no centro de cada prato. Segure as bordas do filme com uma mão e, com a outra, levante o recipiente. Retire o filme e decore o prato. Disponha as folhas verdes ao topo.
3. Sirva as zaalouks acompanhadas de torradinhas. " Bismillah " !

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11/08/2008

* e já que o papo da roda é a China ...



foto: Mr Lãnkes

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Do lado de fora dava para ouvir a estridente voz, que atravessava o burburinho do salão e flutuava em direção à pessoa que encontrava-se do outro lado do recinto, à altura da porta que dava para a rua.  I-ching i-chóng i-cháng,  metralhava aquela voz masculina (ou era algo mais ou menos parecido com isso, afinal, se por ventura em alguma vida anterior eu cheguei a falar o mandarim, esse encontra-se muito bem soterrado na poeira cósmica do tempo). A porta, então, se abriu e uma chinesinha, esboçando uma já habituada cara de choque térmico, traduziu o que fora dito para um sistema coletivamente mais compreeensível: number 46 ... Mister ... hmmm ... Lãnkes ... e, marcando um X ao lado do meu nome registrado em uma folha de papel, dirigiu-se a mim ao perceber a minha eufórica mão me auto-denunciando: Ok, Mr Lãnkes. You and your friends may come in now. Follow me, please ! Graças aos deuses da muralha, gritamos já sem mais sentir os nossos pés mergulhados na neve que acumulava na estreita rua.

Ao entrarmos no recinto, tivemos nossa primeira surpresa -  não é que fosse apropriado chamar aquele lugar de "espelunca" mas o restaurante era, definitivamente, bééém diferente do famosos Joe’s Shanghai que povoava nosso imaginário. "Well, appearances are deceiving !". Tínhamos ido lá para comer e era o que faríamos! E com prazer!


Uma vez acomodados às margens de uma enorme mesa redonda chegamos ao momento crucial daquela missão. Estávamos a segundos de cumprir a tarefa final, o motivo real pelo qual havíamos nos aventurado naquela peregrinação à Chinatown : ordenar e devorar os famosos dumplings do Joe's! Muitos deles! Aqueles mesmos que ao serem mordiscados, contra-atacavam os seus agressores com esguichos de uma deliciosa sopa de siri que explodia à boca e fazia todos literalmente se babarem. Poderia até ser vexaminoso, mas ninguém estava nem aí. Isso fazia parte do encantamento da experiência, sem dúvida.

A surpresa que se sucedeu à primeira dentada foi inevitável e a perplexidade estava claramente estampada nos olhares dos presentes que se encontravam a sorver aquelas incriveis bolhas suculentas: com que diabos essa chinesada maluca conseguia enfiar uma sopa dentro de uma trouxinha dessas sem que ela escorresse pelos lados e deixasse para trás somente vestigios sólidos presos à fuselagem da massa ?? Como seria possivel uma sopa de siri - que é líquida por definição – pousar inerte e estavelmente sobre uma folha de wonton para que os olhinhos-puxados pudessem aprisioná-la sem perder o seu precioso caldo pelos escoamentos das dobras ?? Well, well, well ... desconfiei que poderia haver somente uma possiblidade e a confirmação da suspeita veio ao meu encontro alguns meses mais tarde.

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Martha Stewart, a poderosa diva multi-mídia da domesticidade americana, estava atrás de um exército extra de cooks para um mega evento que estava organizando em Manhattan e alguns conhecidos meus iriam se alistar para essa já previsivel batalha de curta extensão. Todos sabiam que a evil bitch, como era "super-carinhosamente" chamada no meio, era a megera mais intragável da face do planeta e, possivelmente, o ser humano mais difícil e intratável de se trabalhar com e para. A máxima "pagando bem que mal tem" também não era exatamente o norte nesse caso : a grana era miserável-ável mas a experiência seria certamente inestimável-ável-ável-ável (há certas ocasiões na vida em que o dinheiro definitivamente não é a generosa mão que paga a conta).

Todos estavam, na real, ávidos por gossip-material, afinal, diversão era algo raro nesse àrido mundinho da cozinha profissional. Possuir historinhas-alla-pequenas-tragédias-gregas na manga para contar mais tarde para a família e os amigos confere um certo status-quo aos mártires de avental e, de uma certa forma, compensa as horas de mal disfarçada escravidão.

Como a minha principal cliente estava em Milão, me encontrava com tempo de sobra para sair a queimar por aí. Então ... como "eu não estou fazendo nada e você também" ... lá estava eu me apresentando alinhadamente no primeiro dia do início dos trabalhos. A cândida e doce titia Martha não se fazia presente naquele exato momento e devo confessar que esse fato gerou em mim uma paleta de sentimentos contraditórios. Disfarçando a evidente decepção, tratei do negócio com a assistente da bruxa, que também não era nenhuma fada madrinha herself. Uma vez entendida qual seria a minha pequena peça daquela enorme engrenagem, fui encaminhado à minha mesa de trabalho com um sanduba-almoço debaixo do braço. Let's do it! Let’s get it done !

A cozinha estava dividida em várias zonas. Cada zona tinha um projeto único para ser desenvolvido fosse ele algum tipo de canapé, alguma sobremesa ou qualquer outra coisa .
Meus vizinhos de zona encontravam-se empenhadíssimos cortando pequenos cubos de alguma coisa que de longe parecia ser uma gelatina de cor âmbar. Como não havia tempo naquele momento inicial para as apresentações formais e os divertidos tra-la-lás de bate-papo de boa vizinhança, não procurei me colocar ao par do que estavam confeccionando. Tinha que concentrar e tocar em frente, mas não pude deixar de notar que, ao concluirem de cortar aqueles estranhos cubinhos, passaram à proxima etapa de seu projeto que consistia em retirar eventuais cacos de casca de siri, removendo-os da carne. All right, Mr Lãnkes ! Get back to work right now, please! disse a mim mesmo e enfiei a cara no meu próprio business.

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Devo confessar que o que mais me intrigou nos dias que sucederam ao evento da Mega-Maga-Martha era o fato de eu não ter a menor idéia de como foi que essa bandidinha de colarinho branco conseguiu aquela receita do Joe’s que era - certamente - guardada a sete chaves e protegida por todos os dragões dos infernos. Ok, vamos admitir que é sabido e prá lá de notório o especial talento da senhora Stewart em conseguir informações ilícitas por debaixo dos panos mas o que ainda fugia do conhecimento público era outro fato: a megadame do entretenimento era conhecidíssima entre os chefes e banqueteiros da Big Apple pela sua prática pouquíssimo popular de roubar receitas alheias e, descaradamente, divulgá-las em seus livros e revistas como sendo suas, sem dar o menor crédito aos seus devidos autores. Que chato, né?

Como vocês podem ver, com toda essa gama de informações top-secret em mãos, creio que não seria lá muito esperto de minha parte eu deixar escapar aquela oportunidade única de tomar emprestada uma receitinha bobinha dessas em nome de um mero ataque de "pudorzinho ético". (ademais, ademais, na Sibéria não tem nada disso). Os deuses da muralha me perdoariam, sem a menor dúvida. Afinal de contas, ladrão que rouba de ladrão tem ou não tem os seus tão prometidos cem anos de perdão ?? Estou sinceramente contando com isso! Mànmàn chí !
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A RECEITA ( afe!!! )

(rende 36 dumplings)

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sopa


5 xícaras mais 1,5 colheres de sopa (ou mais) de água
750 g asa, pescoço e carcaça de frango
50 g presunto defumado, cortado em 2 tiras
1/2 xícara de cebolinha verde ( a parte branca somente) picada
1 fatia de gengibre de 2,5 cm de diâmetro por 1,5 de espessura
1 cogumelo shiitake desidratado (*)
1 dente de alho , esmagado
1/2 colher de sopa de molho de soja
1 colher de chá de vinho chinês (de arroz ) (*)
1/2 colher de sopa de gelatina em pó sem sabor


molho


1/2 xícara de vinagre negro (*), ou balsâmico
3 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de tiras muito finas de gengibre ( do tamanho de palitos de fosforos)


recheio


150 g porco moido
150 g de siri ou camarão, cortados em pedaços miúdos
1/4 xícara de cebolinha verde picada( somente a parte branca)
1 1/2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de molho de soja
1 dente de alho, picado
pitada salt
pitada pimenta preta moida
1/4 colher de chá de gengibre ralado
1/4 colher de chá de vinho chinês ( de arroz) (*)
1/8 colher de chá de óleo de gergelim tostado


Dumplings (massa)


36 folhas de massa wonton de mais ou menos 10x10 cm (*) ( a receita será fornecida )1/2 cabeça de repolho chinês, folhas separadas ( ou alface)

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(*) você encontra esses produtos na Japan House, rua General Vitorino 172 ( POA)

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PREPARO


Faça a sopa


1.Combine as 10 xícaras de água com o restante dos ingredientes da sopa , com exceção da gelatina. Ferva e, com uma escumadeira, retire as impurezas que porventura subirem à superfície ( espuma) . reduza o fogo e cozinhe até as partes do frango ficarem bem macias e se desprenderem dos ossos adicionando mais àgua `medida que for necessário para manter o frango submerso. O tempo aproximado é de 2 horas e 30 minutos.


2.Coe a sopa, descarte o ossos e retorne o caldo ao fogo e reduza até obter duas xícaras de caldo concentrado.


3. Amoleça a gelatina em 3 colheres de água. Adicione ao caldo ainda quente e misture bem. Coloque esse caldo em um recipiente de 30x20x5 cm. Cubra e leve à geladeira até que a gelatina (aspic) solidifique.

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Faça o molho


Misture todos os ingredientes. Reserve.

Faça o recheio


Misture todos os ingredientes do recheio em um recipiente e corte a gelatina em cubos de 1 cm. Leve à geladeira.


Faça os dumplings


Coloque uma colher de chá do recheio sobre a massa. Adicione de 2 a 4 cubos de gelatina. Com um pincel imerso em água , molhe as bordas da massa. Levante um lado da massa e vá fazendo pequenas dobras (plissado) regulares ao redor do recheio até fechar o dumpling completamente, deixando somente um pequeno orifício acima da trouxinha. Com os dedos, torça no sentido horário a parte onde está orifício aberto, certificando-se de vedar bem a trouxinha. Coloque num tabuleiro coberto de papel manteiga e repita a operação com o restante do recheio.
( pode ser mantigo na geladeira por um dia ou congelado por duas semanas)


Cozinhando no vapor


Cozinhe os dumplings no vapor por sobre folhas de repolho chinês ou alface em steamers de bambu ou outro recipiente próprio para cozinhar no vapor. Mantenha uma distância um do outro evitando que o contato. A razão da utilização das folhas verdes é evitar que a massa grude no steamer e rompa deixando escoar toda a sopa. O tempo de cozimento no vapor é de aproximadamente 12 minutos para os dumplings frescos e 15 minutos para os congelados. Sirva-os imediatamente acompanhados do molho e, se quiser, de uma chá verde chinês. Mànmàn chí !


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03/08/2008

* Pequi com chocolate e morangos ?! Tô nessa !!


A ligação ao telefone confirmava:
a galera viria mesmo naquela noite para os já habituais encontros mensais da velha guarda: noitadas com comida, vinho, jogos de tabuleiro, papinho furado e gargalhadas ... muitas delas, de preferência. A proposta do grupo era resgatar o senhor lúdico dos híper-atarefados e afogados cotidianos da maioria. Fazia-se urgente outro encontro. Eba! Vai ter festinha !!!

Apesar do "comer" não ser exatamente o prato principal desses divertidos rendezvous, não custaria nada me recapar com o avental e aventurar na coz, afinal, essa corajosa trupe nunca se incomodou em ser "os ratinhos de laboratório dos experimentos d0 chefinho". Gente de fé, thank God!

Foi com esse espírito aventureiro (além da assumida preguiça de me deslocar às compras) que abri o armário de mantimentos: ... hmm ...vejamos o que temos ai ... chocolate, biscoito champanhe, nozes, licor de morangos, pimenta caiena, essências ... hmm ... Já intuia que em algum lugar da "frigidaire" (putz, essa saiu sem a menor auto-censura!) encontraria creme de leite fresco , manteiga, ovos, morangos ... Ok, pareciam bem óbvias as opções, ou melhor, a opção do que seria feito. Mas era exatamente esse o meu problema: o óbvio !! Tenho um sério ranço com ele. Será que não haveria mais nada escondido em algum lugar que me ajudasse a variar com essa opção tão ... tão ... digamos ... assustadoramente papai-e-mamãe ?

Well, a resposta veio de um minúsculo frasco escondido em meio aos inúmeros condimentos encontrados à porta da geladeira : óleo de pequi !! Sempre quis experimentar com essa frutinha-ouriço do cerrado ... sabia que um dia iria além do típico arroz-cor-de-sol e do "fancy" purê de batatas com pequi servido em alguns retaurantes bambambans do centro do pais !! Logicamente, não sou tão doido assim - tenho a plena noção de que muita gente bacana já criou maravilhas com ele, ora bolas, mas isso eram outros quatrocentos. Para mim, a Caryocar Glabrum (pequi)é ainda uma floresta de possibilidades a ser explorada .

Para encurtar o que poderia ser longo : foi assim que surgiu essa improvisada tortinha-musse da foto aí acima. Pequi com chocolate pra mim foi uma grande descoberta ( vim a saber pela internet mais tarde que existe um licor de pequi e chocolate que parece ser delicioso). A adição dos morangos só potencializou essa combinação já tão perfeita criando assim um delicioso ménage à trois de sabores incrivelmente bem casados . E cá entre nós, para alguém que queria variar um pouco do já tão manjado papai-e-mamãe, até que me saí bem ... a galera toda jogou arroz no trio !
foto: llunkes

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E a receita ? Bem, faça o seu musse de chocolate preferido. Adicione óleo de pequi, pitada de sal e pimenta caiena a gosto. Vá empilhando com o musse alguns morangos e nozes picados e migalhas de biscoito champanhe molhadas (ou não) numa solução leve de licor de pequi ou morangos e àgua. "Enjaule" tudo numa "cerca" de biscoitos champanhe, decore com morangos e deu pra bola ... facinho, facinho ! Se for um presente para alguém ou para uma ocasião formal , decore com uma fita comestível de uma tira de agar-agar com purê de morangos ou qualquer outra coisa ... seja criativo ...

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LADY FINGERS ( biscoito champanhe)
rende 600g

6 ovos
190 g de açúcar fino
180 g de farinha
30 g de açúcar de confeiteiro

PREPARO

1. Separe as gemas das claras e disponha-as em diferentes recipientes.
2. Bata as gemas com 1/3 do açúcar fino até atingir uma consitência espessa.
3. Bata as claras até ficarem bem infladas e vá adicionando o restante do açúcar até ficar bem firme.
4. Com uma espátula de borracha, incorpore delicadamente 1/3 das clara em neve nas gemas. Acrescente o restante das claras em neve e misture cuidadosamente.
5. Peneire a farinha sobre mistura enquanto ele ainda não estiver completamente homogênea. Misture cuidadosamente e pare imediatamente assim que a farinha a estiver bem incoporada à mistura.
6. Coloque essa massa em um saco de confeiteiro com um bico de 15 mm.
7. Num tabuleiro coberto com papel manteiga , faça os biscoitos de aproximadamente 10 cm cada. Pulverize levemente com açúcar de confeiteiro. Espere uns 5 minutos e pulverize novamente.
8. Leve ao forno de 220 graus centígrados por aproximadamente 8 minutos.
9. Com uma espátula de metal, retire as lady fingers do tabuleiro e deixe esfriar.

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24/07/2008

* colherinhas de mostarda com musse de salmão defumado

Para quem recebe a revista Goldnews da Golsztein: está saindo uma matéria com o chefinho aqui sobre acessórios de cozinha. A receita ai ao lado, que foi criada para essa edição, será publicada no blog em breve. Aguarde !

foto: André Nery

colherinhas de mostarda
(rende umas 70 colherinhas)

50 g farinha de trigo peneirada
100 g maizena peneirada
1 colher de chá de açúcar
pitada de sal
pitada de pimenta caiena
1 colher de sopa de semente de mostarda em pó
100 g clara de ovos
50 g manteiga derretida
2 colheres de sopa de vinho branco seco(ou leite)

equipamento:

lâmina-molde da colherinha (*),
folha de silicone especial para altas temperaturas,
espátula em ângulo,
fuê

1. Junte a farinha, a maizena, o açúcar, o sal, a pimenta e a mostarda em um recipiente. Misture bem.
2. Acrescente as claras. Incorpore bem com um fuê.
3. Adicione a manteiga derretida e o vinho. Misture bem e leve a geladeira por uma hora.
4. Aqueça o forno a 190 graus. Retire a massa da geladeira. Com o auxilio de uma espatula e da lâmina-molde esparrame homogeneamente a massa sobre a figura da colher por sobre a folha de silicone. Levante o molde com muito cuidado.
5. Repita a operação até obter varias "colherinhas" dispostas lado a lado sobre a folha.Leve ao forno e cozinhe por uns 6 minutos , ou até ficarem douradas. Retire do forno. Deixe-as esfirar e repita a opreção até usar toda a massa.
6. Guarde-as em um recipiente hermeticamente fechado até o uso.

(*) lâmina-molde

1. Em uma folha de plástico duro de 15cm x 7cm desenhe uma colher de sobremesa ao centro.
2. Com o auxílio de um estilete, recorte essa figura. Descarte a parte central .

Musse de salmão

100 g salmão defumado
casca ralada de 1 limão sicilano
2 colheres de chá de raiz forte em conserva
2 colheres de chá de mostarda dijon tradicional2 colheres sopa de nata
2 colheres sopa iogurte natural
pimenta do reino a gosto
microfolhas de salsinha
alcaparras

equipamento: processador de alimentos, espátula de silicone, saco de confeiteiro, ralador de cítricos

1. Coloque no processador o salmão, a casca do limão, a raiz forte, a mostarda, a nata, o iogurte e apimenta do reino. Processe até obter uma pasta, firme, brilhosa e aveludada. Se estiver muito espessa, acrescente um pouco mais de iogurte.
2. Coloque no saco de confeiteiro.

MONTAGEM

1. Disponha as colherinhas na bandeja.
2. Arranje o musse ao centro das colherinhas.
3. Coloque uma alcaparra e uma micro folha de salsinha por sobre o musse. Sirva imediatamente.

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04/07/2008

* chouxnascença: a evolução de uma espécie !
















* fotos: nhoque-suflê gratinado ao molho de cremini e requeijão (llunkes)



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A pâte a choux ( pronuncia-se "pat-o-chu") nunca esteve tão moderninha. Ressurgida das cinzas do esquecimento, ela reapareceu assim ... de repente ... toda recau-choux-tada !

Uma das favoritas de grandes chefs contemporâneos, a pasta da "choux" esbanja elegância e versatilidade: repaginados profiteroles e éclairs saltam sedutores de baforosos fornos; ousados beignets e gougères emergem inflados das profundezas de óleos borbulhantes; aerados e levíssimos nhoques são resgatados das escaldantes águas em que foram delicadamente submersos ( ah, esses nhoques por si só justificariam a existência feliz dessa pequena maravilha ) . E por ai vai a lista das extravagâncias dessa estranhíssima massa tida como "careta" e "old-fashion" até há pouquíssimo tempo .

A príncípio, fazer a pâte a choux é coisa muito simples : ferver uma aguinha com manteiga, "desovar" a farinha em um só golpe, cozinhar até a gororoba inchar e desbeiçar-se das bordas da panela e, finalizando fora do fogo, incorporar vigorosamente os ovos na ainda fumegante papinha. Tão simples quanto fazer um anêmico-mingau-de-hospital. Porém, na real-real, a coisa é um pouquinho mais tricky!! Chegar à consistência exata do pâte a choux requer um pouco de ciência e observação. Tudo pode afetar o resultado final : a umidade do ar, a qualidade da farinha empregada, o tamanho e a quantidade de ovos, etc.

O ponto mais critico encontra-se no momento de adicionar o último ovo à massa. Talvez esse gordinho retardatário até fique do lado de fora da folia, dependendo dos acontecimentos anteriores à sua chegada. O mais importante é, portanto, ter em mente exatamente que tipo de resultado está se buscando: uma massa espessa, flexível e brilhante que, ao levantar uma colher que estava mergulhada nela, forma-se uma crista arqueada, aveludada e elástica. Caso a choux ainda apresente uma aparência quebradiça e opaca, acrescente mais um pouco do último ovo até chegar ao ponto desejado.

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Ok, parece que já está tudo entendido, certo? Mas o que fazer exatamente com essa meleca pegajosa ??? Well, é agora que começa a parte divertida e gostosa dessa brincadeirinha toda. Vem chouxmigo!



* GOUGÈRES DE CHEDDAR, PIMENTÃO ASSADO E ERVAS

Originários da Burgundia, esses "pãezinhos de queijo" - apesar da idade avançada - são ainda uma das mais descoladas opções para a sua finger food party. Você pode até optar por uma Only-Gougères-Party: a regra aqui é variar os queijos e combiná-los com outros ingredientes afins bem como variar entre fritá-los e assá-los ao forno. A sacação toda é ser prático e criativo e deixar o trabalho realmente pesado para os seus convidados que se darão ao desagradável esforço de ter que devorar esses balofinhos ... impiedosamente! Tadinhos!
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rende uns 40 (dependendo do tamanho)

½ receita de massa básica
120 g de queijo cheddar
1 pimentão vermelho pequeno
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
ciboulette e salsa picados, a gosto
noz moscada, pitada
pimenta caiena, pitada
sal a gosto


PROCEDIMENTO

1. Coloque o pimentão no bico aceso do fogão e asse-o até a pele ficar completamente carbonizada. Retire do fogo, colque-o em um recipiente pequeno e cubra para que termine de cozinhar no próprio vapor. Depois de 20 minutos, lave o pimentão em água corrente e retire a pele. Retire as sementes, seque e pique em cubos bem pequenos.

2. Passe o cheddar em um ralador de orificios pequenos.

3. Misture à massa do choux o parmesão ralado, o pimentão, o cheddar, a pimenta, a noz moscada e o sal. Misture bem.

4. Agora decida: fritar ou assar ?


FRITANDO:

1.Aqueça o óleo na temperatura de 160 graus centigrados.
2.Com o auxilio de duas colheres, faça pequenas quenelles ( formato de bola de futebol americana ) uma a uma e mergulhe-as no óleo quente.
3. Frite até que fiquem douradas. Escorra. Drene sobre papel toalha e sirva ainda quentes. O interior do gougère frito será completamente molengo, com a consistência de um fondue.


ASSANDO:

1.Forno à 175 graus.
2.Faça pequenas bolas com o auxilio de 2 colheres e disponha-as sobre uma assadeira levemente untada. Pincele as peças com gema de ovo.
3. Leve ao forno por uns 25 minutos até dourarem mudando a posição da assadeira depois de uns 15 minutos, para que os gougères assem homogeneamente, uma vez que a temperatura interna do forno não é constante em todas a áreas.(*)
4. Retire-as do forno e sirva-as ainda quentes.

(*) Eu particularmente prefiro as gougères sequinhas por fora e úmidas por dentro. Caso você optar por elas mais secas internamente, desligue o forno depois dos 25 minutos e mantenha-as por mais uma hora com a porta do forno entreaberta.

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NHOQUE-CHOUXFLÊ
para 4 pessoas


Conhecidos como "nhoques-suflês" ou ainda "nhoques alla parisiense" essas pequenas gemas, que se dissolvem na boca, impressionam pela leveza e textura. São imperdíveis !!!

PARA O NHOQUE

1 porção de massa básica de choux
água salgada e fervente

PROCEDIMENTO

1.Coloque a massa do choux em um saco de confeiteiro com o bico largo.
2.Com a água salgada fervendo na panela, aperte o saco por sobre a água de modo que a massa saia pelo bico. Com uma tesoura, va cortando os nhoques com a extensão de mais ou menos uns 3 a 4 centímetros cada. Deixe eles subirem à superficie da água e cozinhe-os por mais alguns minutos. Coloque-os cuidadosamente em água fria para interromper o cozimento imediamente.
3. Repita a operação até que toda a massa seja utilizada.
4. Escorra da água fria e reserve.


PARA O MOLHO DE CREMINI E REQUEIJÃO

½ cenoura média, picada minusculamente ou ralada
1 talo de aipo, picado finamente
50 g de copa picada bem fina
1/2 cebola grande cortada em cubos bem pequenos
3 dentes de alho, picados
talos de 1/3 de um molho de salsinha, picados miudamente
1 bandeija de cremini ( cogumelos) limpos e picados no processador
1,5 colheres de sopa de manteiga
1 colher de óleo de oliva
1 colher de sopa de farinha de trigo
1/2 xícara de vinho branco seco
um ramiho de tomilho
1 folha pequena de louro
leite integral
2 a 3 colheres de sopa de requeijão
pitada de pimenta caiena
pitada de noz moscada ralada na hora
sal a gosto
salsa verde picada
1 colher de sopa de gran formaggio ralado e mais umas 70 g para gratinar

PREPARO

1.Em uma panela de fundo grosso, aqueça a manteiga e óleo. Adicione o aipo, a cebola, a cenoura,os talos picados da salsinha, a copa e o alho e deixe cozinhar até a cebola ficar translúcida e fragrante.
2.Acrescente os cogumelos e cozinhe até a água que ele liberou toda evaporar e começarem a dourar.
3.Adicione a farinha e mexa. Cozinhe por uns segundos e acrescente o vinho. Misture bem.
4.Aos poucos, acrescente leite (sempre mexendo) o suficiente para obter um creme com a consistência de um bechamel. Acrescente o tomilho e a folha pequena de louro e deixe cozinhar em fogo muito baixo por uns minutos. Corrija a consistência acrescentando mais leite se necessário.
5. Acrescente o requeijão, a pimenta caiena , o sal, a noz moscada. Mexa bem.
6. Adicione a colher de queijo ralado mais a salsa picado.
7. Misture o molho aos nhoques, coloque numa forma refrataria, polvilhe com queijo ralado e leve ao forno de 200 graus para gratinar.
8. Retire do forno, deixe esfriar por uns 10 minutos e sirva imediatamente.

***

A BRAIN STORM

A medida que o chefinho aqui vai brincando de deus e manipulação genética, vão surgindo mil idéias na cabecinha híper-ativa-e-oca dele de como empregar a choux em evoluções que deixariam até Dr. Darwin corado. São idéias ainda não "fritas" no lab mas com potencial de deixar a comunidade "cozinhientífica" em polvorosa. Caso algum de vocês se arrisque a por em prática alguma dessas sugestões e julgar o resultado satisfatório, por favor , dividam a receita com os preguiçosos aqui !! Hehehe ...
N'tão tá, choux-chouxs. Vamo nessa??

Gorgonzola, pera e nozes : massa básica semi-doce, licor de peras, peras cortadas, nozes e gorgonzola ( roquefort é outra excelente opção )

Paella-a-choux: alguns ingredientes da paella poderiam entrar nessas insólitas gougères ( massa básica com açafrão, bacon, camarão, frutos do mar, ervilhas, pimentão, páprica defumada, etc)

Acarajé-a-choux : a baianinha aqui deve ficar super "cute" com um sotaquezinho francês – massa básica, feijão fradinho, dendê, camarão seco, cebola, malaqueta e até quiabo e o diabo a quatro...rs

Tiramichoux : essa italianinha meiga também poderia ser facilmente aliciada ( massa básica doce, kalua, cacau, mascarpone, chips de chocolate margo, farelo de amaretti ou bolacha champanhe e molho de café ) ... não tenho a menor idéia do que pode acontecer, afinal a italianada é imprevisível. Mas grandes feitos já surgiram de idéias malucas..rs

Pois é, galera. Dá pra viajar nesse universo de possibilidades em expansão.
Beichoux proceis!

***

O BIG-BANG : A RECEITA BÁSICA

250 ml de leite integral (*)
110 g de manteiga sem sal cortada em cubos
pitada de sal marinho
pitada de açúcar
140g de farinha de trigo, peneirada
4 a 5 ovos

PREPARO (malhando o choux! Prepare-se para suar! )

1.Aqueça o leite e a manteiga numa panela de fundo grosso. Deixe levantar fervura e acrescente a farinha toda de uma só vez. Bata vigorosamente com uma colher de pau e cozinhe sempre mexendo até ela inchar e começar a desgrudar dos lados da panela até a massa formar uma espécie de "bola".

2.Retire a panela do fogo e tranfira a massa para um recipiente limpo. Deixe esfriar levemente. Adicione um ovo batendo com muito vigor ele na massa evitando que " talhem" como calor desta. Quando você perceber que esse ovo foi todo incorporado à massa adicione outro e repita a operação e assim por diante.

3.Depois de adicionados 4 dos 5 ovos verifique como está a massa. Caso ela pareça seca e quebradiça, adicione esse último ovo ou somente parte dele. A massa deve ficar sedosa, aveludada, brilhosa e flexivel.

4. Coloque a choux num saco de confeiteiro e siga com as intruções da sua receita de escolha.

(*) a receita original leva àgua. Mas para os nhoques o leite é uma opção mais saborosa.
***
*Sugestão do dia : leia o artigo desse blog "tá ruim? acrescenta ovo que fica bom ..."

01/07/2008

* what's hot in / julho 08

Agende-se, Porto Alegre!

Don't you wanna know what's cooking in the city? What's hot in traz a cada mês uma lista dos principais eventos gastronômicos que estão bombando na nossa Happy Port e no estado. Não deixe essa oportunidade queimar no forno!

Fique ligado !


A Casa do Padeiro está com uma agenda "lotadassa" nesse mês, confira no site : http://www.acasadopadeiro.com.br/

dia 1 (terça-feira) : aula de Cozinha Espanhola com Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19.30hs. Fone: 3333-8450 / http://www.lagourmandise.com.br/

dia 1 (terça-feira): curso de Salgadinhos de Forno I e II - curso com o o professor Odete Andrade às 08:30 hs na A Casa do Padeiro. Fone: 3012-6390 / http://www.acasadopadeiro.com.br/

dia 2 (quarta-feira): almoço cultural: Memórias Póstumas de Brás Cubas no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

dia 8 (terça-feira) : aula de Risotos com Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19.30hs. Fone: 3333-8450 / http://www.lagourmandise.com.br/

dia 8 (terça-feira): almoço cultural: Manuel Bandeira no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

dia 10 (quita-feira) : aula Especial de Peixes com Mamadou Sène na La Gourmandise, às 19.30hs. Fone: 3333-8450 / http://www.lagourmandise.com.br/

dia 10 (quinta-feira): almoço cultural: Machado de Assis no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

de 11 a 13 (sexta/domingo): Cine Gourmet - o restaurante Vecchio Sogno e o chef Ivo Faria rodam o filme "Casamento Grego". Hotel Casa da Montanha, em Gramado. Fone (54)3295.7575 /www.phosphoros.com.br/cinegourmet

dia 12 (sábado): curso de Degustação de Vinhos com os enólogos Ubiratã Milchareck e Alberto Miele,doutor em viticultura e enologia pela Universidade de Bordeaux (França) às 08:30hs na Miolo de Bento Gonçalves. Fone:(54) 21021500 / http://www.miolo.com.br/

dia 15 (terça-feira) : aula de Cozinha Italiana clássica com Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19.30hs. Fone: 3333-8450 / http://www.lagourmandise.com.br/

dia 17 (quinta-feira): almoço cultural: Os Poloneses no Brasil no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

dia 24 (quinta-feira): almoço cultural: Sophia Loren e o Cinema Italiano no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

dia 25 (sexta-feira): banquetes culturais – Egito, banquete de faraós no Studio Clio às 20 hs. Fone: 3254.7200 / http://www.studioclio.com.br/

dia 26 (sábado): curso de Degustação de Vinhos com o enólogo Tiago Barbieri Belloli, às 08:30 hs na Miolo Porto Alegre. Fone: 2108.o150 / http://www.miolo.com.br/

dia 26 (sábado): curso de Degustação de Vinhos com os enólogos Ubiratã Milchareck e Alberto Miele,doutor em viticultura e enologia pela Universidade de Bordeaux (França) às 08:30hs na Miolo de Bento Gonçalves. Fone:(54) 21021500 / http://www.miolo.com.br/

dia 31 (quinta-feira): almoço cultural: Impressões de Nuremberg: Dürer e a Cidade no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

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17/06/2008

* vídeo-gourmet: Vai ter São João no Concha !!







É isso aí, "gentes" ... o mês de junho é junino!! (rs) ... É sinônimo de São João - possivelmente a maior festa popular do Brasil depois do carnaval - e o Concha não poderia deixar essa passar sem fazer a sua fogueirinha. Li-te-ral-men-te! Vai queimar, com a ponta do maçarico do chefinho, um brejeiro Crème Brulée de Milho Verde e Gengibre bem acompanhado de umas matutas "rapaduras-cookies" de Mel e Aveia .

It's gotta be yummy !!!


Esse fantástico crème brulée apresenta uma textura mais "grosseira" em relação ao original devido à presença do milho. Com a ação do liquidificador - que irá incorporar ar à mistura - o creme ficará aerado e, ao cozinhá-lo, a textura também será mais porosa o que não irá comprometer em nada o seu resultado final. Mas se você quiser evitar isso, deixe a mistura recém coada descansando na geladeira de um dia para o outro e proceda com a receita, então, levando os ramekins ao forno . Voilá! * VEJA O VÍDEO.


A RECEITA
(para 4 porções)

*2 espigas de milho
*1 colher de sopa de manteiga
*1 xícara de nata
*1 xícara de leite
*5 gemas de ovos (colonial, de preferência)
*1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar
*1/4 xícara de açúcar cristal (para queimar com o maçarico)
*2 colheres de sopa de gengibre fresco picado
*1 colher de chá de gengibre fresco BEM picado
*1 colher de chá de essência natural de baunilha (opcional)
foto: llunkes


PREPARO

1. Ligue o forno a 170 graus centígrados. Remova os grãos das espigas. Numa panela, derreta a manteiga e adicione o milho. Salteie até que ele comece a dourar de leve e comece a grudar no fundo da panela..
2. Acrescente o leite, o creme de leite, as duas colheres de gengibre e aqueça até começar a ferver. Desligue, tampe e deixe parado por uns 20 minutos.
3. Numa bacia de inox coloque as gemas e a baunilha (se usar). Reaqueça a mistura leite-creme-milho-gengibre.
4. Adicione a ½ xícara açúcar aos ovos e bata bem.
5. Acrescente aos poucos, sempre batendo com vigor, o líquido quente aos ovos . Importante: você deve evitar a todo o custo "coagular" as gemas com o líquido quente. Por essa razão, acrescente o leite-creme quente aos poucos e não pare de bater os ovos. Acrescente todo o líquido aos poucos.
6. Bata tudo num liquidificador. Coe numa peneira bem fina. Acrescente a colher de gengibre bem picado ao creme. Misture.
7. Distribua em 4 ramekins ou em uma forma refratária grande e coloque-os em um banho maria, tendo o cuidado para não deixar entrar água na mistura.
8. Leve ao forno por uns 30 a 40 minutos ou até o centro do creme estar firme, como um pudim leve. O tempo vai depender do seu forno e se os cremes estão dispostos em 4 porções individuais ou em uma coletiva.
9. Assim que estiverem prontos, retire imediatamente do forno e mergulhe-os numa solução de água e gelo para baixar a temperatura o mais rápido possivel.
10. Depois de frios, leve à geladeira até a hora de servir.


NA HORA DE SERVIR

1. Polvilhe os cremes com açúcar cristal de modo a cobrir toda a superfície. Retire o excesso.
2. Com o maçarico, caramelize o açúcar tendo o cuidado para nâo queimá-lo demais.
3. Sirva imediatamente com as cookies.

***

As "rapaduras-cookies" de mel e aveia já sairam do forno !!


Pois é, mister folião-sem-maçarico ... foi pensando em você que resolvi encaminhar as cândidas cookies de semente de abóbora para a missa das seis e contratei essas ruivaças-devassas daí de baixo para arrebentar com a sua farra joanina. Não vai ser pela falta de um foguinho bobinho que o seu brulée vai ficar na vontade.

Sendo um híbrido perfeito entre uma rapadura e uma cookie, essas capetinhas de pele sardenta e cabelo cor de fogo irão lhe proporcionar o prazer-quase-orgasmático semelhante àquele que faz com que a fina camada de açúcar queimado, em contraste com o aveludado creme, leve tanta gente a fazer as mais mirabolantes promessas à São João Batista para parar de vez com esse vício. E cá entre nós, o Joãozinho n’tá nem aí. Mergulhou de cabeça, capa de super-herói e batina no quentão !! E você ? Vá batizar essas garotas no seu creminho de milho verde e gengibre - ora bolas - e deixe o faceirão do Joãozinho pular a fogueirinha dele em paz !!

A RECEITA
(20 cookies)


* 2 colheres de sopa de manteiga;
* 2 colheres de sopa de mel;
* 2 colheres de sopa de açúcar mascavo; * 1 colher de sopa e mais uma colher de chá de farinha de trigo ; * 1 colher de aveia em flocos finos;
* pitada de sal
.

foto:llunkes


PREPARO
(equipamento especial : grade de ovos)


1. Aqueça levemente o mel, a manteiga, o sal e o açúcar mascavo, misturando bem. Retire a panela do fogo.
2. Adicione a farinha e a aveia e mexa bem. Deixe esfriar na geladeira até obter uma massa bem espessa.
3. Com uma colher de chá pequena , faça pequena bolas dessa massa de forma a obter umas 20 unidades.
4. Disponha cada, bolinha sobre um tabuleiro antiaderente forrado com papel manteiga ou com uma "folha de silicone" mantendo uma distância de aproximadamente 10 cm umas das outras.
5. Leve ao forno de 190 graus por aproximadamente 6 minutos até que elas fiquem bem douradas.
6. Retire-as do forno com cuidado. Deixe esfriar por uns segundos e, com uma espatula, remova-as cuidadosamente e disponha cada cookie ainda mornas dentro de uma das saliência das grade de ovos de modo a formar uma cookie côncava. Deixe esfriar completamente antes de removê-las.
7. Retire e guarde-as em um recipiente hermeticamente fechado até a hora de servir.

*
Ps : Caso algumas cookies esfriem antes de você terminar de dispô-las na grade de ovos elas irão solidificar-se impossibilitando moldá-las na forma desejada. Please, don't panic !! Retorne-as ao forno por uns 90 segundos. Isso irá deixá-las maleáveis novamente.

***
Festas Juninas - dos Deuses pagãos à São João Batista : muito, muito legal essa pesquisa da Rosane Volpatto. Vale a pena ler.

***

07/06/2008

* vídeo-gourmet especial do dia dos namorados

foto:llunkes

Ah ... l’amour, l’amourrrrrrrrrr !!

A humanidade já falou tanto sobre esse sujeitinho !
Os implacáveis decretaram um dia que o amor era um caminho a ser trilhado somente pelos fortes ...
os fracos e inflamáveis que não se atrevessem a percorrê-lo !!
Os inflamáveis,
em resposta, esbravejam afirmando que são os "fortes", com seus corações gélidos e impermeáveis, as únicas criaturas incapazes de sucumbir ao poder sedutor dessa imensa força. Os que realmente não sucumbem, por sua vez, se esquivam dizendo que é isso coisa de gente lelé-da-cuca, maluca mesmo!! Os malucos ... oh, boy! ... os malucos rosnam dizend ... hey... péra aí ... eu disse lelé-da-cuca!! ... hmmm ... e também disse maluca, não foi isso, minha nêga ??! ... hmmm ... lelé ... cuca ... maluca ... nêga ... nêga-maluca ... cuca-maluca !!! CACETE !! Acabo de ter uma idéia! Não saia daí ...volto já, já com alguns ingredientes. Resolvi o seu problema do que fazer para o seu amorzinho no dia 12 !! Fica aíííííiíííí , ou desista de amar. De vez!!!

YYY

Voltei ! E trouxe comigo chocolate amargo, licor de cereja, castanha do pará, creme de leite, frutas vermelhas, essências de baunilha e amêndoas, pimenta caiena, manteiga e uma cuca colonial (*). Vai levar somente de 10 a 15 minutos para nós fazermos essa receita suuuuuuuuper-sexy. Vá lá e compre os seus ingredientes porque daqui a pouco eu volto e a gente faz ela juntos!


(*) Se você não achar uma cuca colonial bacana, pode comprar aquela híper bagaceira do supermercado, sem problemas. Você acertou. Estou falando dela mesma, aquela que tem uma cara de tijolinho de isopor com uma farofinha de PVC no topo. Depois de mergulhá-la num licor de cerejas e amêndoas ela ressuscitará do mundo dos mortos e moribundos e ficará deliciosa de qualquer forma.

YYY

RECEITA DA CUCA-MALUCA ( veja o vídeo aqui )
(para 4 porções: vocês dois vão querer repetir!)

para a cuca

1 cuca colonial
1 colher de sopa de licor de cereja
1 colher de sopa de água mineral
de 3 a 5 gotas de essência de amêndoas
¼ de colher de chá de essência natural de baunilha

para o recheio

1 colher de sopa de manteiga
100 g de chocolate amargo
100 g de creme de leite fresco (ou nata)
1 ou 2 colheres de sopa de licor de cerejas
¼ de colher de chá de essência de amêndoas
½ colher de chá de essência natural de baunilha
pitada de sal
6 a 8 castanhas do pará
migalhas da cuca imersas em água, licor e essências
.
para mergulhar os anéis de cuca
.
3 colheres de licor de cereja
3 colheres de água mineral
gotas de essência de amêndoas
1/4 de colher de chá de essência natural de baunilha
.
para o molho de chocolate amargo e caiena

100 g de chocolate amargo
100 g de creme de leite fresco (ou nata)
1 colher de sopa de licor de cereja
pimenta caiena a gosto ( cuidado: é forte !)
pitada de sal
1 colher de chá de manteiga bem gelada
8 cerejas ou 8 morangos ou 12 framboesas

equipamento especial (mas não obrigatório)

1 cortador de cookies redondo de 3cm de altura x 8 cm de diâmetro
1 cortador de cookies redondo de 3cm de altura x 6 cm de diâmetro

PROCEDIMENTO

para a cuca

1. Num recipiente, junte 1 colher de sopa de água mineral e 1 colher de sopa de licor de cereja e algumas gotas de essência de amêndoas .
2. Retire a farofinha da cuca e corte-a em 4 blocos de 8cmx8cmx3cm .
3. Com o cortador de cookies de 8cm corte 4 rodas, uma de cada bloco de cuca (ver vídeo).
4. Corte o centro de cada roda com o cortador de 6cm de modo a obter um "anel". Reserve o anel. 5. Corte o centro de 2 anéis em migalhas e misture-os na solução de licor-àgua. Reserve.

Para o recheio

1. Corte o chocolate em pedaços muito pequenos.
2. Corte as castanhas do pará em pedaços do tamanho de feijões.
3. Aqueça as 200 gramas de nata numa panela. Quando levantar fervura, desligue e acrescente o chocolate picado imediatamente. Mexa até o chocolate incorporar e você obter uma mistura sedosa e homogênea.
4. Adicione as castanhas picadas, a cuca picada, o licor de cerejas, as essências de baunilha e amêndoas e a pitada de sal. Misture bem.
5. Mergulhe o fundo da panela numa solucão de água e gelo . Mexa bem o chocolate até ele atingir uma consistência de um creme bem espesso ( isso irá evitar que ele escorra pelos lados quando adicioná-lo aos anés de cuca.)
6. Disponha os 4 anéis em um prato e preencha-os com a mistura do chocolate. Leve à geladeira por umas 2 horas , ou ao freezer por 10-15 minutos, até o chocolate ficar firme como uma trufa ou um musse bem consistente.
.
(você pode fazer a receita - até esse estágio - pela manhã enquanto prepara o seu café. A finalização da cuca-maluca seria, então, executada à noite, à hora exata do "crime")
.
Ok, já chegou a noite e, com ela, a hora do crime
.
1. Misture num recipiente as 3 colheres de licor, 3 colheres de água mineral e as essências de baunilha e amêndoas. Retire da geladeira o anéis de cuca recheados e role-os na mistura do licor para que a cuca absorva o líquido.
2. Coloque cada cuca no centro de um prato.

Faça o molho de chocolate e pimenta caiena

1. Corte as 100 gramas restantes do chocolate em pedaços pequenos.
2. Numa panela, ferva a nata e desligue o fogo. Adicione o chocolate picado. Mexa bem até incorporar.
3. Adicione licor, pimenta caiena a gosto e o sal. Acrescente a manteiga gelada. Misture.
4. Deixe o molho esfriar um pouco e atingir a firmeza de um creme consistente.
5. Disponha o molho morno sobre as cucas, coloque uma ou duas cerejas no topo (ou outra fruta vermelha) e sirva imediatamente. DECADENTE!
.
YYY

04/06/2008

* vídeo-gourmet: Murg Saag, frango indiano em molho de espinafre e especiarias

Com a chegada desse friozinho aí, não há nada mais aconchegante do que juntar uma galera bacana para uma noite de bate-papo e bom rango. E o que comer ? Well, não imaginaria nada mais "fun" e apropriado para a ocasião do que um curry indiano.
Khana Khao!!
***
clique aqui para ver o vídeo

foto: llunkes

A RECEITA

Dentre as várias cozinhas da Índia, o Punjabe, uma província ao norte junto à fronteira com o Pakistão e a Cachemira, possui uma das culinárias mais sofisticadas e reconhecidas no mundo. A cozinha Mogol, assim chamada devido à forte influência muçulmana que domina a região, é abundante no emprego de carnes, nozes, frutas secas, açafrão, pimentas, arroz, cebola, alho, tomates, lentilhas, trigo (naan), iogurte, manteiga (ghee), mel e uma gama extensa de especiarias como o garam masala.

Para 4 pessoas

800 g de peito de frango (murg) cortado em cubos de 3 cm ( ou sobrecoxas desossadas)
4 colheres de sopa de óleo vegetal
1 pedaço de 5cm de canela em pau
4 cardamomos verdes , abertos
4 cravos da índia
2 folhas de louro
1 cebola grande picada
6 tomates paulistas maduros, sem sementes e picados
2 colheres de chá de gengibre finamente picado
6 dentes de alho grande, picados
1 pimenta dedo de moça, sementes descartadas e picado
1 colher de chá de cominho em pó
1 ½ colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de garam masala ( significa "mistura quente")
2 a 3 pitadas de açúcar
1 colher de chá de páprica em pó
2 colheres de chá de curry indiano (madras)
2 colheres de chá de cúrcuma
400 g de espinagre (saag) congelado, descongelado
200 g de iogurte natural integral
sal a gosto


PROCEDIMENTO

1.Aqueça o óleo numa panela de fundo grosso.
2.Acrescente o louro, a canela, os cardamomos e os cravos. Frite por alguns segundos.
3.Adicione a cebola e cozinhe sempre mexendo até ela ficar translúcida.
4. Acrescente o alho, o gengibre e a pimenta dedo de dama de deixe cozinhando até o alho ficar cheiroso.
5.Junte os tomates picados e continue mexendo até todo o líquido evaporar e o tomate começar a grudar no fundo da panela. ( mais ou menos uns 15 minutos )
6. Adicione o masala, o curry, o coentro em pó, a cúrcuma, o açucar e a páprica. Cozinhe por 1 minuto (cuidado para não queimar – você quer somente acordar os sabores adormecidos das especiarias).
7. Acrescente o frango, misture bem e continue mexendo. Se as especiarias grudarem ao fundo da panela, adicione uns pingos dágua para não queimar. Cozinhe por uns 3 minutos.
8. Inclua o iogurte. Deixe ferver, diminua o fogo , tampe a panela e cozinhe por outros 10 minutos
9. Por fim, acrescente o espinafre , deixe levantar uma fervura leve e siga por mais uns 5-7 minutos. Desligue a panela e deixe descansar por uns 10 minutos. Sirva com arroz basmati e ... khana khao!! (bom apetite em hindú)


O BASMATI

Dentre as centenas de variedades que tem sido cultivadas por mais de 4000 anos na Índia, o basmati é certamente o tipo de arroz mais associado à cozinha hindú. Os melhores grãos são colhidos ao pé do Himalaia e envelhecidos em sua casca por até dez anos.
Ao prepará-lo, deixe de molho em água fria por no mínimo meia hora. Além de promover um cozimento mais homogêneo, esse procedimento evita que os grãos se quebrem durante a cocção.



1 xícara de arroz basmati
1 colher de sopa de manteiga ( ghee)
6 xícaras de água

1.Lavar bem o arroz até a água ficar clara. Coloque numa vasilha , acrecente água por até dois dedos acima do nivel do arroz e deixe de molho por 1hora.
2. Ferva as 6 xicaras de agua numa panela. Acrescente o arroz e , quando a fervura voltar, cozinhe com a panela destampada entre 3 e 5 minutos até o arroz ficar macio mas não empapado. Coe.
3. Coloque o arroz escorrido de volta à panela, coloque a manteiga, tampe bem e cozinhe em fogo muito baixo por 20 minutos. Desligue, aguarde 5 minutos e afofe com um garfo.


Ai,ai,ai ... as pobrezinhas das especiarias !!!

A tv estava ligada num programa de variedades. O assunto no ar era gastronomia. De repente, pimba!!! Alguém lançou à mesa a mesma observação equivocada de sempre: "as especiarias são empregadas nas cozinhas étnicas como as do Marrocos e Índia, entre outras, com a finalidade de mascarar os sabores e odores pútridos das carnes e outros ingredientes já em decomposição devido à má conservação gerada pela falta de refrigeração dos mesmos". Well, well, well ... que delicado isso ... Eu diria que tal afirmativa seria comparável a de jurar-se de pés juntos que as mulheres começaram a se maquiar em um determinado momento da história dos cosméticos com o mero e prá-lá-de-prático objetivo de esconder as perebas (perdoem o meu francês) que afloravam de suas descuidadas peles. Bem, em alguns casos isso é até um fato, com certeza. Mas cá entre nós, resumir uma ciência milenar tão sensível e rica como o requintado uso de especiarias nessas culinárias sofisticadas e evoluidas a um mero "vamos esconder o morto" é digamos, no mínimo, impensado. É ignorar a complexidade do homem em sua essência. É menosprezar toda a gama de fatores religiosos, sociais , medicinais, antropológicos, etnológicos, etc, etc e etc que estão diretamente envolvidos nessa intrincada e responsável arquitetura do paladar.

"As especiarias não podem ajudar a melhorar a qualidade de um tomate de textura de papelão, nem ressuscitar uma carne decomposta , ou ainda, auxiliar o gosto de um frango massacrado por hormônios (e manipulaçao genética) e que perdeu todo o seu sabor. Elas podem ser usadas para melhorar e acentuar os aromas e sabores, esticando-os até um certo ponto sem destruir com as suas características inerentes." Paula Wolfert

* quer saber mais sobre a Índia? Assista a esse incrível vídeo.

***

28/05/2008

* ela é um anjo de peixe !














foto:llunkes
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"...e mais cinco lascas de asas de arraia. E mais duas..."
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De uma certa forma, essas palavras me transportam no tempo, de volta à época de garoto quando devorava avidamente os "gibis" da disney e me deliciava com as hilárias Madame Mim e Maga Patalógica ao redor de seu caldeirão a preparar endiabradas poções mágicas ao adicionar os mais estapafúrdios ingredientes àquele fumegante panelão macabro . Pobre do tio Patinhas...
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Pois é, a palavra arraia soa feio, mesmo. Coisa de bruxa. O curioso é que a grande maioria dos comensais, ao ler esse nome nos cardápios, segue instantaneamente com os olhos para o próximo ítem , sem dar a merecida atenção à esse maravilhoso serzinho aquático. Talvez seja por essa razão que os deuses marinhos (que entendem tudo de semântica) deram uma segunda chance a esse desprezado bichinho alado e, num ímpeto de compaixão, o re-batizaram de peixe-anjo. Agora sim! Os olhos se fixam e as papilas degustativas até cogitam a possibilidade de uma reconciliação com os céus. Mas para isso, o anjinho terá que sobrevoar a panela! Aleluia, irmão!
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Saiba com que tipo de anjo você está lidando...
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Muito popular na europa, a "bizarra" arraia está conquistando um número cada vez maior de adeptos no mercado americano. De posse de seu novo status "fancy", você a encontrará nas mais variadas peixarias e butiques de peixe espalhadas por toda a Manhattan. Quase sempre vendida na forma de "asas", sua deliciosa carne é firme e amanteigada, de um sabor suavemente pronunciado.
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Ao comprar o peixe-anjo certifique-se que as asas estejam brilhantes e com odor fresco, evitando as peças que exalam um cheiro de amônia. Devido ao seu alto índice de gelatina, a arraia deve ser sempre ingerida quente para evitar a desgradável sensação "gosmenta" que ela produz quando fria. É um peixe ideal para frituras, ensopados e salteados. Evite grelhá-la.
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foto:llunkes

RECEITA: PEIXE-ANJO À MODA DO CHEFINHO

1 tomate italiano, sem pele e cortado em cubos pequenos
¼ de pimentâo amarelo, sem pele e cortado em cubos pequenos
½ cebola roxa pequena, picada
1 colher de sopa de alcaparras, drenadas
2 dentes de alho, picado
½ molho de cebolinha(a parte branca), fatiada bem fino
8 azeitonas pretas, picadas
2 pitadas de açúcar
¼ de xícara de óleo de oliva extra virgem
¼ de xícara de vinho branco seco
3 colheres de sopa de vinagre de jerez
cebolinha(a parte verde), picada

1 asa de peixe anjo (cortada em 2 partes)
2 colheres de sopa de óleo vegetal
sal marinho e pimenta do reino moída a gosto

PREPARO

1. Ligue o forno à 200 graus . Seque bem o peixe e tempere com sal e pimenta.
2. Num frigideira antiaderente e de cabo de metal, aqueça o óleo até fumegar. Com cuidado, adicione o peixe à panela com o lado que será apresentado para baixo, em contato com o fundo da frigideira. Salteie até começar a dourar levemente.
3. Trasnfira a frigideira para o forno e asse por 7 a 10 minutos O tempo exato vai depender da espessura do peixe.

Enquanto isso...

4. Junte os primeiros 9 ingredientes em uma panela pequena e não reagente à produtos àcidos. Aqueça até comecar a ferver. Junte o vinho e cozinhe por mais um minuto.
5. Deslique e acrescente o vinagre, o sal, a pimenta e a cebolinha picada.
6. Retire o peixe do forno, coloque sobre um prato e derrame o molho por cima.
Sirva i-m-e-d-i- a-t-a-m-e-n-t-e!
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26/05/2008

* receita: as melhores almôndegas italianas do planeta














foto:llunkes

Eu sei, eu sei ... afinal, esse alarde todo aí é somente por um punhado de meras almôndegas ... mas você verá que há motivos de sobra para tanta "zuera" !! Essas pequenas esferas são de outra galáxia !

A RECEITA
(rende mais ou menos 30 peças)

Parte 1

1 xícara de farinha de rosca
¾ de xícara de um bom parmesão finamente ralado ou gran fromaggio
½ xícara de leite integral
½ xícara de fundo de carne (ou frango)
½ xícara de salsa picada bem fininha
3 ovos batidos
2 colheres de sopa de orégano seco
1 colher de sopa de alho picado
1 colher de sopa de sal marinho
1 colher de sopa de pimenta preta moida na hora
2 colheres de sopa de manjericão picado (prefiro o alfavaca)
½ colher de chá de pimenta calabresa (opcional)
pitada de noz moscada ralada na hora

Parte 2

450 g de carne moida de primeira
450 g de carne de porco moido
1 xícara de fundo de frango ou carne

PROCEDIMENTO

1. Ligue o forno à 210 graus. Num recipiente misture todos os ingredientes da parte 1.
2. Acrescente as carnes e amasse muito bem até formar uma pasta homogênea.
3. Faça as almôndegas com um diâmetro de mais ou menos 4 cm cada.
4. Disponha as almôndegas numa travessa untada de uma maneira que uma não toque na outra.
5. Acrescente a xícara de fundo de carne à travessa de forma a cobrir todo o fundo desta com o lìquido.
6. Asse por 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Sirva essas maravilhas com o seu molho de tomate preferido por sobre uma massa ou submersas dentro de uma deliciosa sopa legumes.
Buon Appetito!
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23/05/2008

* vídeo-gourmet: camembert frito, compota picante de maça verde e salada de folhas











foto:llunkes

O cheese-course está se tornando a nova mania dos restaurantes mais descolados de grandes centros gastronômicos como New York, São Francisco, Londres e Paris. Essa antiga tradição européia de finalizar uma refeição com vários tipos de queijos ao invés de uma sobremesa está de volta e a todo o vapor. Está aí então, uma receita que é pra lá de versátil : você pode tanto serví-la no começo de seu jantar, como ao final (nesse caso, descarte a salada). Ou ainda, de tão bacana que ela é, você tem ainda a opçaõ de começar e terminar o seu rendevouz com essa maravilha! Aproveite!
All right, all right... chegou o vídeo ! Pipoca e refri na mão...
Clique aqui para devorá-lo.

















RECEITA (4 pessoas)
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para a compota de maçã
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2 maças verdes (granny smith)
suco de 2 limões sicilianos
1/2 cebola roxa picada
1,5 colher de sopa de manteiga
1 colher de chá de gengibre em pó
1/8 de colherer de chá de canela moída
2 cápsulas de cardamomo, amassadas
2 colheres de sopa de grãos de mostarda (vídeo de 0,57 min.)
de 2 a 3 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de uva passas pretas
3 colheres de sopa de damascos picados
1/4 de xícara de cognac ou calvados
1 copo de vinho branco seco (aproximado)
10 nozes torradas e picadas
pitada de sal
pimenta caiena
1/2 colher de chá de extrato natural de baunilha
pitada de noz moscada ralada na hora
1 colher de chá de mostarda dijon
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para o camembert frito
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1 roda de camembert, cortada em quatro
8 quadrados de 15x15cm de massa fillo
1 ovo batido
óleo vegeal para fritar
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para a salada
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folhas verdes de sua preferência
vinaigrette de vinagre balsâmico ou outro
sal e pimenta preta a gosto
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PREPARO
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Compota:
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1. Misture o cognac, as passas e o damasco picado. Deixe marinando por 1 hora.
2. Aqueça uma frigideira e torre levemente os grãos da mostarda para ativar os óleos essenciais. Cuidado para não queimá-los.
3. Retire o centro das maças e descarte-os. Corte em cubos e , imediatamente, acrescente o suco de limão para evitar a descoloração.
4. Numa panela não reagente, aqueça amanteiga. Adicione a cebola e cozinhe por uns 2 minutos. Adicione o cardamomo, a canela e o gengibre em pó sempre mexendo. Cozinhe por mais ou menos 1 minuto.
5. Acrescente as maças, os grãos de mostarda e o açucar. Siga cozinhando por mais uns 3 minutos.
6. Adicione as passas, damascos e o cognac. Se desejar, pode flambar ou simplesmente cozinhe até o álcool evaporar.
7. Continue cozinhando até os cubos de maçã ficarem macios, sempre acrescentando um pouco de vinho cada vez que o fundo da panela ressecar, evitando assim a queima da compota.
8. Retire do fogo e acrescente a essência de baunilha, a pimenta caiena, a pitada de sal, as nozes, a mostarda e a pitada de noz moscada. Misture bem. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 1 hora.
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Camembert:
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1. Coloque a o no centro da tábua de vegetais. Picele com o ovo batido.
2. Disponha o camembert no centro e enrole a massa ao redor do queijo.
3. Repita a mesma operação com a segunda folha da massa fillo, certificando-se que o queijo fique completmente "embrulhado" (principlamente nas partes angulares) evitando assim um eventual "vazamento" na hora da fritura.
4. Disponha os camembert embrulhados em um prato e cubra-os com uma toalha até a hora de fritá-los.
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Servindo:
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1. Tempera a salada com o vinaigrete. Disponha-a nos 4 pratos.
2. Coloque em cada prato um colher da compota de maçã.
3. Frite os camemberts em óleo não muito quente até ficarem dourados. Escorra-os em papel toalha e sirva-os imediatamente.
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Voilá !!
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p.s.: Numa clara alusão à qualidade dos ingredientes que você utiliza nas suas receitas, o americano diz o seguinte : "you eat what you pay for". Ou seja, um bom ingrediente resulta num bom prato final. Um ingrediente ruim e barato, por outro lado, irá conduzí-lo a um prato ruim e barato. It's kinda obvious, isn't it? É claro que nem sempre dá pra investir uma alta grana em um queijo importado. Mas se a ocasião for especial, não hesite em gastar. O queijo nacional "tipo camembert" que você encontra por aí é ...digamos...desencorajador se você for compará-lo com a coisa real em si. Mas na falta de outra opção, mande ver assim mesmo ... ao final, não haverá grandes motivos para arrependimentos. Bon Appetit !
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Dê uma bisoiada nesse vídeo aqui. Apesar de não ser aquele das vovós sicilianas rechonchudas e bigodudas fazedoras de massa fillo que eu havia lhes prometido, vocês não deixarão de notar que o bigodão continua sendo o elemento comum entre eles....seria esse um pré-requisito essencial? Sabe lá Deus! Mas que o vídeo impressiona assim mesmo, não há a menor dúvida. Mesmo que o seu inglês seja feio-sujo-e-malvado não deixe de assistí-lo. Inté!
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18/05/2008

* rush hour: sabor máximo em tempo mínimo




foto: Alex Kerber
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Anda com pouco tempo prá cozinhar mas ainda quer causar uma boa impressão na galera? Rush Hour vai auxiliar nessa tarefa.



RECEITA : FIGOS RECHEADOS COM GORGONZOLA, NOZES E MEL SOBRE FATIAS DE PROSCIUTTO

E quem disse que para ser bom tem que ser difícil e complicado? Extremamente fácil, essa receita seduz pela simplicidade e explosão de sabores. O segredo está, como em tudo, na escolha de ingredientes "top de linha". Um bom presunto não pode ser demasiadamente salgado e tem que ser fatiado com a espessura de uma folha de papel. Se possível, peça para ser cortado na hora da compra e evite as peças que possuem um aspecto ressecado e oxidado. No mais, abra um bom vinho e se delicie...


INGREDIENTES

(para 4 pessoas)

12 figos maduros

160 g de queijo gorgonzola

1/2 xícara de nozes picadas

120 g de prosciutto de parma, ou serrano ou san daniele

4 colheres de sopa de mel levemente aquecido


PREPARO



1. Aqueça o forno à 200 graus.

2. Corte um "X" no topo de cada figo mantendo as 4 partes unidas pela base (veja a foto)

3. Recheie os figos com uma mistura de gorgonzola e nozes picadas.

4. Leve ao forno até o queijo começar a gratinar (uns 10 minutos).

5. Retire-os do forno e derrame um pouco de mel sobre o gorgonzola. Sirva-os imediatamente sobre uma cama de fatias de prociuttto polvilhados com um pouco das nozes picadas.

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