* straight from the garden 3 : a salsa

" ...e floresciam os rechonchudos e aveludados prados de violetas e salsas...".

Homero em "A Odisséia"

Desde o renascimento das ervas na culinária mundial nas últimas décadas, a salsa - apesar de sua longa e ilustre história - tem sido uma personagem severamente injustiçada. Subjugada a um papel de mera coadjvante, seja através dos irregulares chuviscos por sobre tristes e acinzentados pratos seja para vestir a comida com o seu famigerado e inútil "galhinho", à essa fantástica planta tem se imposto o desmerecido status de "cidadã de segunda classe".

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Extremamente apreciada em outras culturas, entretanto, a salsa possui a sua própria luz. Num âmbito que vai de saladas à braseados, omeletes e pastas até infusões em oleos, molhos e vinagres, essa verdinha da família da cenoura e do aipo está reconquistando o merecido espaço que por direito lhe pertence.

A Salsa Verde ( molho verde )

A receita básica italiana tem provavelmente 2000 anos e é originária do leste do mar mediterrâneo. Os legionários romanos a importaram para a Itália de onde foi exportada para a França e Alemanha pelas famílias de comerciantes de Bologna e Crevenna. Tradicionalmente, os ingredientes eram picados manualmente. A salsa verde, um molhos verde rústico à base de ervas, é um condimento para carnes, peixes, aves e vegetais grelhados. Seu ingrediente mais dominante é a salsinha fresca. De super fácil elaboração e de um sabor refrescante indiscutível, essa deliciosa "papa" aromática é uma excepcional opção para você "apimentar" o seu churrasco à beira da piscina ou sob a dançante brisa do mar...

a receita
(Rende 2/3 xicara)

3 colheres de sopa de alcaparras, drenadas
3/4 xícara de folha de salsa
2 colheres de sopa de echalotes ou cebola roxa, picada
1 colher de chá de mostarda dijon
½ colher de chá de alho, picado
1 colher de chá de pasta de anchovas ou 3 filés de anchovas
8 cornichons (minúsculo pepino em conserva)
algumas folhas de hortelã (opcional)
algumas folhas de manjericão (opcional)
1/3 xícara de óleo de oliva
1 colher de sopa de vinagre jerez ou de vinho tinto
sal
pimenta do reino a gosto

Preparo:

1. Processe os primeiros 9 ingredientes até picá-los em fragmentos pequenos. Transfira para um recipiente e adicione o óleo de oliva, sempre mexendo com cuidado (*).

2. Até esse ponto,você pode guardar a salsa verde na geladeira. Antes de servir, retire-a da refrigeração. Retorne à temperatura ambiente e adicione o sal, o vinagre e a pimenta do reino.

3. Sirva sobre a sua carne grelhada favorita.

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(*) o óleo de oliva tem a característica de tornar-se amargo quando batido muito vigorosamente.

* the next hot wave ? limoncello !

Você vai aprender a fazer esse decadente licor ...e agradecer de joelhos!

Sun, sea, summer! Ah, essa SSSantíssima Trindade do verão!

Puro ou "on the rocks" o Limoncello vai pegar essa onda. Usado para enriquecer o aroma de outros drinkes, esse "néctar" pode ainda ser abusado na cozinha em saladas, massas e sobremesas. "Lambuzado" sobre sorvetes e salada de frutas vai dar aquele toque diferencial .

Originário do sul da Itália, Capri, Sardenha e Sicília, essa versátil vedete está se tornando uma personagem importante no cenário internacional. E você não vai ficar de fora! Ou vai?

A RECEITA

1 litro álcool de cereais (encontrado em farmacias de manipulacao)
12 limões sicilianos
1 litro água mineral
900 gramas de açúcar
1 fava de baunilha

1. Lave os limões bem em água quente para remover qualquer resíduo de cera e pesticidas. Seque-os.

2. Com um descascador de vegetais remova cuidadosamente a casca tendo o cuidado de não incluir a parte branca da mesma ( isso deixará o seu licor amargo).

3. Coloque em um recipiente de vidro o álcool e a casca do limão. Cubra e deixe essa infusão num lugar escuro e fresco por 30 dias. ( fora da geladeira)

4. Passados os 30 dias: corte a fava da baunilha no meio no sentido longitudinal. Raspe com uma faca as minúsculas sementes pretas que encontram-se na fava.

5. Numa panela, ferva a água, o açúcar e as sementes de baunilha com a fava. Deixe esfriar e adicione a mistura álcool/limão.

6. Deixe "marinando" por mais 7 dias. Coe.

7. Coloque numa garrafa vazia de vodca ou outra qualquer e leve ao freezer. O seu limoncello está pronto para o pecado!

OBS:

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* A parte mais árdua do processo todo é a paciência . Algumas receitas encurtam o tempo de maturação da bebida. Mas acredite, você não se arrependerá por nenhum minuto dessa espera.

** Se voce substituir laranjas pelos limões você obterá um primo-irmão do contreau : o narancello. So, why don't you make both ??

I

Vai aí de lambujem ( hahahaha...eu me entrego! ) três receitas pooooooooooodre de bacanas de como usar seu limoncello e cativar a admiração de seus convidados.

COCKTAIL "SORRENTO"

2 partes de limoncello (ou 1 parte de contreau e 1 de limoncello), gelado
2 partes de espresso gelado
1 parte de creme chantilli
raspas de limão

Numa taça de martini ou vinho, disponha o limoncello. Coloque o café por cima e depois acrescente o chatilli. Disponha as raspas de limão sobre o chantilli.

FRUTAS TROPICAIS COM CREME DE MASCARPONE E LIMONCELLO

( para 8 pessoas )

¾ xícara de creme de leite fresco (gelado)
115 g de queijo mascarpone
½ xícara de açúcar mais 3 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de limoncello
8 xícaras de frutas tropicais picadas
1 colher de sopa de raspas de limão siciliano

1. Numa vasilha grande, misture o mascarpone, o creme, as colheres de açúcar e o limoncello. Bata até formar uma "neve".
2. Combine as frutas, a casca do limão ralada e a ½ xícara de açúcar em outro recipiente.

3. Misture gentilmente e deixe marinar na geladeira por 30 minutos.
4. Disponha as frutas em 8 taças e o creme de mascarpone por cima. Sirva.

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* você encontra mascarpone em Porto Alegre na " Queijaria"

"PESTOCELLO"

Uma variação insólita e "stress free" do sempre benvindo "pesto".

No processador de alimentos , combine 1 tomate grande bem maduro, várias folhas de manjericão. Cubra com óleo de oliva e casca ralada de um limão e queijo parmesão ralado a gosto. Acrescente umas 2 a 3 colheres de sopa de limoncello, sal e pimenta a gosto. Processe até obter uma pasta de textura rústica. Sirva por sobre tomates cerejas e mozzarela de bufala.

* Straight From the Garden 2 : o coentro

Esta aí algo tão marcante como o sensual aroma do verão. Com um acentuado buquê cítrico, não há outra erva que nos reporte mais aos eróticos meses do solstício do que o "exótico cilantro".

O coentro

Uma das plantas mais populares dos Jardins Suspensos da Babilônia, o coentro - também chamado de salsa chinesa - é originário do Oriente Médio e do sul da Europa. O conhecido Papyrus de Thebas ( 1552 AC) já mencionava as qualidades culinárias e medicinais dessa erva cujas folhas e sementes estão presentes na culinária do mundo todo. Os chineses o veneravam pelo seu poder afrodisíaco e como fonte de imortalidade. Na Idade Media, envolto em uma bruma de mistérios, o coentro era utilizado pelas "bruxas" nas poções chamadas de filtros do amor utilizados nas práticas de magia sexual.

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O uso da raiz é pouco conhecido por aqui, mas muito comum no sudeste Asiático. No Brasil, o coentro fresco é tempero indispensável na elaboração de peixes e frutos do mar, especialmente no Norte e no Nordeste, onde não se faz moqueca sem essa erva. É um dos ingredientes do garam masala, uma mistura de especiarias de origem indiana. Seu aroma lembra o de frutas cítricas.

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As folhas, de sabor levemente amargo e pungente, são usadas para aromatizar peixes, frutos do mar, carnes brancas, legumes, chutneys e preparação à base de ovos. Quando cozido por um longo tempo, o sabor e o aroma ficam menos acentuados. As sementes têm um gosto mais adocicado do que a erva fresca e são extensamente empregadas em curries indianos.

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Guacamole

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Guacamole ( guaca:abacate/ mole:molho) é um pasta espessa de abacate que é tipicamente servida com tortilla chips. Existem muitas variações sobre o mesmo tema mas a receita básica contém abacate amassado, tomates, cebola roxa, coentro, limão taiti (o verde) e chilies ( pimentas). É temperado com sal, pimenta e cominho.

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A guacamole é tradicionalmente servida em um mocahete , um pilão de pedra vulcânica encontrado no México.

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A "árvore dos testículos", como era chamado pelos aztecas o abacateiro devido a masculina forma anatômica de seu fruto, produz o ahuacatl (abacate) que os conquistadores espanhóis chamaram de "aguacate". As mulheres aztecas eram proibidas de sair de suas casas durante a colheita do abacate sob o medo de serem chamadas de impuras. Este estigma perdurou por séculos.

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Além de ser um provável afrodisíaco ( os cientistas nunca confirmaram mas também jamais refutaram tal teoria) a guacamole carrega varios benefícios nutricionais: o abacate contém mais potássio que a banana, tem um alto teor de vitamina A, ajuda na absorção do colesterol ruim e é um poderoso antioxidante. Quer mais?

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Quando for escolher o abacate para o seu guacamole de preferência ao avocado (também chamado de abacate californiano ou Hass) que possui uma textura mais cremosa e um sabor bem mais complexo.

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a receita

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3 avocados, maduros mas firmes
1 cebola roxa, cubos pequenos
3 tomates, cubos pequenos
1 pimentão laranja, cubos pequenos
óleo de oliva, a gosto
açúcar, pitada
suco de 2 limões
cominho em pó, a gosto
1 molho pequeno de ciboulette, picado

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preparo:
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Amasse o avocado com um garfo.
Adicione a cebola, os tomates, o pimentão, o suco de limão ( a gosto ).
Tempere com o sal, a pitada de açúcar e o cominho.
Acrescente o óleo de oliva e a ciboulette.
Sirva com tortilla chips ou outro tipo de chips.

* cozinhAnglo: speaking in the kitchen !

Quer bombar o seu inglês e suas habilidades culinárias ? A galera toda vai ficar muito bem impressionada !!


Roasted beets with coriander vinaigrette and
cilantro pesto

Na lingua inglesa, 2 nomes distintos são utilizados para a palavra coentro , cada um referindo-se a uma diferente parte da planta, gerando um certa confusão no ar :

coriander : as sementes /cilantro: a planta em si.

A mesma falta de clareza ocorre em muitas das traduções para os termos lime and lemon:

lime: limão taiti (o verde)/ lemon: limão siciliano (o amarelo)

ingredients

Vinaigrette:

1 tablespoon whole coriander seeds

1/2 cup extra-virgin olive oil, divided

1/4 cup minced shallots

2 tablespoons white vinegar

1 small garlic clove, peeled

1/2 teaspoon coarse kosher salt

1/2 teaspoon freshly ground black pepper

Pesto:

1 cup extra-virgin olive oil

1/2 cup pine nuts, toasted

1 bunch fresh cilantro, coarsely chopped (about 2 cups)

1 bunch fresh chives, coarsely chopped (about 1/3 cup)

1/4 cup (packed) fresh mint leaves

1 tablespoon chopped seeded jalapeño chile (*)

1 small garlic clove, peeled

1 teaspoon (scant) coarse kosher salt

1/2 teaspoon freshly ground black pepper

3 tablespoons fresh lime juice

Beets:

2 pounds 1-inch-diameter baby beets

1 tablespoon olive oil

Coarse kosher salt

6 cups baby greens

Preparation

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For vinaigrette:

Stir coriander in small skillet over medium heat until fragrant, about 4 minutes. Cool.Coarsely grind coriander in mortar with pestle or in spice mill. Transfer to small bowl.Heat 1 tablespoon oil in same skillet over medium heat. Add shallots; sauté until soft, about 3 minutes. Transfer to bowl with coriander. Add vinegar, garlic, salt, and pepper. Gradually whisk in 7 tablespoons oil.

For pesto:

Puree first 9 ingredients in blender until smooth. Whisk in lime juice.

For beets:

Preheat oven to 350°F. Wash and dry beets. Cut off beet greens 1 inch from top of beets; reserve for another use.Rub beets with oil. Place light-colored beets in 1 roasting pan and red beets in another; sprinkle with coarse salt. Cover pans tightly with foil. Roast until beets are just tender, about 55 minutes. Cool slightly.Using towel, rub off peel and stems from beets. Cut beets in half.Place light-colored beets and red beets in 2 separate bowls. Toss beets in each bowl with 2 tablespoons vinaigrette. Let stand 30 minutes.Toss lettuces in bowl with some of vinaigrette to coat lightly; divide among plates and top with beets.Drizzle pesto around salads and serve.
( serves 4 people)

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Please, do not panic ! Help is on it's way !!!
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minced shallots: echalotes picadas miudamente
peeled garlic clove: dente de alho descascado
ground pepper: pimenta moída
toasted pine nuts: pinolis tostados
coarsely: grosseiramente

chopped chives: ciboullete picada
mint: menta/hortelã
seeded : sementes removidas

jalapeño chile: pimenta (chile) verde de origem mexicana (*)
pound: libra (1 pound = 450g)
inch: polegada ( 1 inch = 2,5 cm)
beets: beterrabas
baby greens: folhas verdes precocesto
to stir: agitar, misturar
skillet: panela pesada, geralmente de ferro
mortar and pestle: pilão e socador
spice mill: moedor de pimenta
to saute': saltear
bowl: bacia
to whisk: bater, misturar
blender: liquidificador
smooth: homogêneo; acetinado
oven: forno, fogão
350F : medida de temperatura em fareinheit correspondente a 180 graus centígrados
to rub: esfregar
roasting pan: forma de forno
foil: papel alumínio
to rub off peel and stems: remover a pele e os talos
to toss: sacudir, agitar
to coat: cobrir, revestir com uma camada
to drizzle: chuviscar

to sprinkle: polvilhar

(*) você encontra jalapeño chile no mercado público de Porto Alegre

* receita: gazpacho

revista
gold news/
Goldsztein
n44

foto: Dan Berger

Ideal para as febris noites de verão, o gazpacho - de origem espanhola/moura - é uma sopa gelada de vegetais crus tendo o tomate como a sua base estrutural. De efeito compulsivo à repetição, essa poção - de uma certa veia melodramática e misteriosa - hipnotiza impiedosamente as suas vítimas pelo seu visual provocativamente sexy e generosamente mundano.

Não poderia imaginar nada mais "Almodóvar" !

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ingredientes:

15 tomates bem maduros

500 g de polpa de tomate

1 cebola roxa

5 dentes de alho

2 pepinos grandes

1 pimentão vermelho grande

1 pimentão amarelo grande

2 a 3 talos de aipo ( folhas removidas)

1/4 molho de orégano fresco

1 molho pequeno de coentro

tabasco a gosto

1 colher de chá de cominho em pó ( opcional)

1 colher de sopa de molho inglês

vinagre de jerez a gosto

sal e uma pitada de açúcar para balancear a acidez

Procedimento:

1. Dividir os 8 primeiros ingredientes em duas porções. Processe a primeira porção no liquidificador até obter um purê homogeneo. Reserve.

2. Pulse a segunda metade dos ingredientes no processador até obter pequenos fragmentos . Cuidado para não processar demais. Deve-se obter um contraste de texturas entre a primeira e a segunda partes.

3. Misture ambas e adicione o tabasco, o molho inglês, o cominho, o jerez, o sal, a pitada de açúcar e as ervas picadas. Experimente e faça os ajustes necessários. Adicione o suco de tomate para ajustar a consistência , se necessário.

4. Leve à geladeira e reajuste o sal antes de serví-lo. Sirva o gazpacho em copos com um ramo de coentro ou com brochetes de camarão e avocado. Rende de 10 a 15 porcoes .

Dica: se voce acrescentar vodca ao gazpacho voce obterá o que eu chamaria de "Bloody Gazpacho", um original e ousado cruzamento do Bloody Mary com o Gazpacho.