04/06/2008

* vídeo-gourmet: Murg Saag, frango indiano em molho de espinafre e especiarias

Com a chegada desse friozinho aí, não há nada mais aconchegante do que juntar uma galera bacana para uma noite de bate-papo e bom rango. E o que comer ? Well, não imaginaria nada mais "fun" e apropriado para a ocasião do que um curry indiano.
Khana Khao!!
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clique aqui para ver o vídeo

foto: llunkes

A RECEITA

Dentre as várias cozinhas da Índia, o Punjabe, uma província ao norte junto à fronteira com o Pakistão e a Cachemira, possui uma das culinárias mais sofisticadas e reconhecidas no mundo. A cozinha Mogol, assim chamada devido à forte influência muçulmana que domina a região, é abundante no emprego de carnes, nozes, frutas secas, açafrão, pimentas, arroz, cebola, alho, tomates, lentilhas, trigo (naan), iogurte, manteiga (ghee), mel e uma gama extensa de especiarias como o garam masala.

Para 4 pessoas

800 g de peito de frango (murg) cortado em cubos de 3 cm ( ou sobrecoxas desossadas)
4 colheres de sopa de óleo vegetal
1 pedaço de 5cm de canela em pau
4 cardamomos verdes , abertos
4 cravos da índia
2 folhas de louro
1 cebola grande picada
6 tomates paulistas maduros, sem sementes e picados
2 colheres de chá de gengibre finamente picado
6 dentes de alho grande, picados
1 pimenta dedo de moça, sementes descartadas e picado
1 colher de chá de cominho em pó
1 ½ colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de garam masala ( significa "mistura quente")
2 a 3 pitadas de açúcar
1 colher de chá de páprica em pó
2 colheres de chá de curry indiano (madras)
2 colheres de chá de cúrcuma
400 g de espinagre (saag) congelado, descongelado
200 g de iogurte natural integral
sal a gosto


PROCEDIMENTO

1.Aqueça o óleo numa panela de fundo grosso.
2.Acrescente o louro, a canela, os cardamomos e os cravos. Frite por alguns segundos.
3.Adicione a cebola e cozinhe sempre mexendo até ela ficar translúcida.
4. Acrescente o alho, o gengibre e a pimenta dedo de dama de deixe cozinhando até o alho ficar cheiroso.
5.Junte os tomates picados e continue mexendo até todo o líquido evaporar e o tomate começar a grudar no fundo da panela. ( mais ou menos uns 15 minutos )
6. Adicione o masala, o curry, o coentro em pó, a cúrcuma, o açucar e a páprica. Cozinhe por 1 minuto (cuidado para não queimar – você quer somente acordar os sabores adormecidos das especiarias).
7. Acrescente o frango, misture bem e continue mexendo. Se as especiarias grudarem ao fundo da panela, adicione uns pingos dágua para não queimar. Cozinhe por uns 3 minutos.
8. Inclua o iogurte. Deixe ferver, diminua o fogo , tampe a panela e cozinhe por outros 10 minutos
9. Por fim, acrescente o espinafre , deixe levantar uma fervura leve e siga por mais uns 5-7 minutos. Desligue a panela e deixe descansar por uns 10 minutos. Sirva com arroz basmati e ... khana khao!! (bom apetite em hindú)


O BASMATI

Dentre as centenas de variedades que tem sido cultivadas por mais de 4000 anos na Índia, o basmati é certamente o tipo de arroz mais associado à cozinha hindú. Os melhores grãos são colhidos ao pé do Himalaia e envelhecidos em sua casca por até dez anos.
Ao prepará-lo, deixe de molho em água fria por no mínimo meia hora. Além de promover um cozimento mais homogêneo, esse procedimento evita que os grãos se quebrem durante a cocção.



1 xícara de arroz basmati
1 colher de sopa de manteiga ( ghee)
6 xícaras de água

1.Lavar bem o arroz até a água ficar clara. Coloque numa vasilha , acrecente água por até dois dedos acima do nivel do arroz e deixe de molho por 1hora.
2. Ferva as 6 xicaras de agua numa panela. Acrescente o arroz e , quando a fervura voltar, cozinhe com a panela destampada entre 3 e 5 minutos até o arroz ficar macio mas não empapado. Coe.
3. Coloque o arroz escorrido de volta à panela, coloque a manteiga, tampe bem e cozinhe em fogo muito baixo por 20 minutos. Desligue, aguarde 5 minutos e afofe com um garfo.


Ai,ai,ai ... as pobrezinhas das especiarias !!!

A tv estava ligada num programa de variedades. O assunto no ar era gastronomia. De repente, pimba!!! Alguém lançou à mesa a mesma observação equivocada de sempre: "as especiarias são empregadas nas cozinhas étnicas como as do Marrocos e Índia, entre outras, com a finalidade de mascarar os sabores e odores pútridos das carnes e outros ingredientes já em decomposição devido à má conservação gerada pela falta de refrigeração dos mesmos". Well, well, well ... que delicado isso ... Eu diria que tal afirmativa seria comparável a de jurar-se de pés juntos que as mulheres começaram a se maquiar em um determinado momento da história dos cosméticos com o mero e prá-lá-de-prático objetivo de esconder as perebas (perdoem o meu francês) que afloravam de suas descuidadas peles. Bem, em alguns casos isso é até um fato, com certeza. Mas cá entre nós, resumir uma ciência milenar tão sensível e rica como o requintado uso de especiarias nessas culinárias sofisticadas e evoluidas a um mero "vamos esconder o morto" é digamos, no mínimo, impensado. É ignorar a complexidade do homem em sua essência. É menosprezar toda a gama de fatores religiosos, sociais , medicinais, antropológicos, etnológicos, etc, etc e etc que estão diretamente envolvidos nessa intrincada e responsável arquitetura do paladar.

"As especiarias não podem ajudar a melhorar a qualidade de um tomate de textura de papelão, nem ressuscitar uma carne decomposta , ou ainda, auxiliar o gosto de um frango massacrado por hormônios (e manipulaçao genética) e que perdeu todo o seu sabor. Elas podem ser usadas para melhorar e acentuar os aromas e sabores, esticando-os até um certo ponto sem destruir com as suas características inerentes." Paula Wolfert

* quer saber mais sobre a Índia? Assista a esse incrível vídeo.

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17 comentários:

Anônimo disse...

Frango, molho de espinafre e especiarias...como resistir a essa combinação? Só de olhar a foto (excelente, diga-se de passagem) já dá para ter uma idéia do provável prazer que se terá ao provar desse "rango", como você mesmo diz!
Tive a oportunidade de conhecer o blog por indicação de amigos e me surpreendi com a qualidade e o ótimo astral que permeia textos, fotos e vídeos.
Aliás, vale ressaltar que os vídeos do "Concha" estão cada vez melhores e que são o complemento perfeito para os textos e receitas apresentados.
Já me considero "cliente" assíduo!
Parabéns e Boa Sorte!
Welton

LUCIANO LUNKES disse...

legal, meu "primeiro cliente assíduo"!! Vou te ver amanhã por aqui? hehehe...super abraço e obrigado...volte sempre, por favor!

Fabrícia disse...

Minha primavera estaria completa com um pratinho desse...um luxo.
Abraço.

LUCIANO LUNKES disse...

ai,ai,ai Fabrícia
luxo mesmo, é a tua primavera. Odeio esse inverno que está para chegar....

Filipa disse...

Confesso que fiquei um bocadinho chocada quando li a parte das especiarias serem usadas para disfarçar carne e outros ingredientes sem condições e também não concordo nada com isso. Para mim as especiarias são requintadas e servem para dar um toque luxuoso e diferente aos pratos.

Este seu frango indiano está com um belíssimo aspecto!

bjs

LUCIANO LUNKES disse...

Oi Filipa
olha, a coisa em si não está totalmente errada. Isso tem lá o seu fundo de verdade. A bandeira que eu estou levantando aqui é a de tentar ampliar essa visão tão simplória e até caricata de uma arte absolutamente complexa que é a das especiarias.
Olha, o murg saag não é só bonito ... it is yummy!!!
beijo

threefatladies disse...

Gostei desse texto sobre o lugar-comum de dizer que especiarias é para disfarçar carnes de má qualidade ou estragada. Pelo contrário, elas davam uma ajuda na conservação dos alimentos, tal como na nossa cultura a salga faz. De qualquer forma, eu estou como vc, essas misturas não são feitas por acaso, são uma verdadeira arte. or

Este prato (mas na versão com borrego) é sem dúvidas dos meus preferidos da cozinha indiana.

bj

pipoka

Eduardo luz disse...

Luciano, já que a idéia é "tricotar", estou aqui !
Quanto a Carla, o projeto dela é trazer uma vez por mês, chefes de vários estados pra mostrar as diversas culinárias do mundo. Além do Thai, ela já fez o Persa com o Carlos Siffert e o Brasileiro com o Edinho Engel. O lugar ( o Studio 768 fica em frente ao Carlota) é muito legal e o ambiente é bom demais além da possibilidade de você ( eu, no caso) ficar na cozinha vendo o trabalho do chef.
E quanto aos projetos, você bem que poderia me indicar algumas de suas receitas ( as do site mesmo) pra eu fazer uma noite "lucianística " lá no DCPV. Seria espetacular !
E parabéns pelo blog pois está espetacular. Ainda mais com receitas indianas e quetais. Abs.

LUCIANO LUNKES disse...

estou contigo e nao abro pipoka...prá mim o murg saag e´um dos pratos indianos que mais me atrai tambem....
beijoka

LUCIANO LUNKES disse...

Edu , não sei se entendi bem mas a resposta é "certamente, com o maior prazer". Use as receitas que quiseres .. se precisares de algo, é só prenderes um grito.
super abraço e obrigado pela info sobre o projeto bacana da Carla.

Chef Spadanini disse...

Luciano, obrigado pela visita à nossa Cozinha. Este blog é um achado, não o conhecia mas vou passar a visitar com regularidade!

LUCIANO LUNKES disse...

Legal, Spadanini
the same here!!

Eduardo Luz disse...

Luciano, o que eu te pedi é pra você indicar uma entrada, um prato principal e uma sobremesa pra eu reproduzir por aqui numa noite qualquer. É claro que você não participaria do Inter-Blogs porque, afinal de contas, você é "profissa" e dos bons !

LUCIANO LUNKES disse...

Edu, escreve pro llunkes@hotmail.com. Te mando as receitas via email, certo??
suuuuuuper abraço

Olavo disse...

Chef,
Acho qeu vou ter que fazer este frango hoje à noite! Parabéns pela receita. Eu trouxe de Paris um monte de "pós" (rs) indianos, e alguma pastas já prontas. Comprei cardamomo verde, qeu eu nunca tinha visto por aqui, somente o branco. Mas o estranho é que no pacote, elhes aconselham a usar para doces... Eu achei o perfume e o sabor muito parecidos. Seguinte, onde encontrar arroz basmati? Tá certo, nem estou pedindo o tal plantado no pé do Himalaia e envelhecido por 10 anos (barris de carvalho? rs). E o basmati cozinha assim como massa? Água abundante e escorre? É que o nosso arroz, o thai, o japonês, todos cozinho com água "na medida". Abraço

LUCIANO LUNKES disse...

Olavo, prazer em te ver pelo "concha"

sobre o basmati: os indianos cozinham o basmati praticamente através de dois métodos distintos. Postei no blog exatamente aquele procedimento que nos é mais estranho com o objetivo de divulgar novas técnicas. A primeira parte dessa etapa ´pe justamente cozinhá-lo como uma massa. A receita não para ai. Dê uma conferida nela, pois há uma segunda etapa extremamente importante nesse método. Você encontra o basmati nas lojas gourmets de porto alegre. Mas prepare o bolso, os importados indianos estão em torno de 30 ou até 40 reais pelo quilo... coisinha pouca!! heheh
Se você me escrever para o llunkes@hotmail.com eu lhe digo onde eu comprei o meu.
Super abraço e me diga como ficou o seu murg saag...

LUCIANO LUNKES disse...

Outra coisa Olavo
se você optar pelo outro método de cocção do basmati( que é menos complicado) simplesmente leia as instruções que o fabricante dispõe na embalagem do produto que você comprar... hehe..i am sorry if i sounded kinda ... obvious!
Super abraço