11/08/2008

* e já que o papo da roda é a China ...



foto: Mr Lãnkes

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Do lado de fora dava para ouvir a estridente voz, que atravessava o burburinho do salão e flutuava em direção à pessoa que encontrava-se do outro lado do recinto, à altura da porta que dava para a rua.  I-ching i-chóng i-cháng,  metralhava aquela voz masculina (ou era algo mais ou menos parecido com isso, afinal, se por ventura em alguma vida anterior eu cheguei a falar o mandarim, esse encontra-se muito bem soterrado na poeira cósmica do tempo). A porta, então, se abriu e uma chinesinha, esboçando uma já habituada cara de choque térmico, traduziu o que fora dito para um sistema coletivamente mais compreeensível: number 46 ... Mister ... hmmm ... Lãnkes ... e, marcando um X ao lado do meu nome registrado em uma folha de papel, dirigiu-se a mim ao perceber a minha eufórica mão me auto-denunciando: Ok, Mr Lãnkes. You and your friends may come in now. Follow me, please ! Graças aos deuses da muralha, gritamos já sem mais sentir os nossos pés mergulhados na neve que acumulava na estreita rua.

Ao entrarmos no recinto, tivemos nossa primeira surpresa -  não é que fosse apropriado chamar aquele lugar de "espelunca" mas o restaurante era, definitivamente, bééém diferente do famosos Joe’s Shanghai que povoava nosso imaginário. "Well, appearances are deceiving !". Tínhamos ido lá para comer e era o que faríamos! E com prazer!


Uma vez acomodados às margens de uma enorme mesa redonda chegamos ao momento crucial daquela missão. Estávamos a segundos de cumprir a tarefa final, o motivo real pelo qual havíamos nos aventurado naquela peregrinação à Chinatown : ordenar e devorar os famosos dumplings do Joe's! Muitos deles! Aqueles mesmos que ao serem mordiscados, contra-atacavam os seus agressores com esguichos de uma deliciosa sopa de siri que explodia à boca e fazia todos literalmente se babarem. Poderia até ser vexaminoso, mas ninguém estava nem aí. Isso fazia parte do encantamento da experiência, sem dúvida.

A surpresa que se sucedeu à primeira dentada foi inevitável e a perplexidade estava claramente estampada nos olhares dos presentes que se encontravam a sorver aquelas incriveis bolhas suculentas: com que diabos essa chinesada maluca conseguia enfiar uma sopa dentro de uma trouxinha dessas sem que ela escorresse pelos lados e deixasse para trás somente vestigios sólidos presos à fuselagem da massa ?? Como seria possivel uma sopa de siri - que é líquida por definição – pousar inerte e estavelmente sobre uma folha de wonton para que os olhinhos-puxados pudessem aprisioná-la sem perder o seu precioso caldo pelos escoamentos das dobras ?? Well, well, well ... desconfiei que poderia haver somente uma possiblidade e a confirmação da suspeita veio ao meu encontro alguns meses mais tarde.

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Martha Stewart, a poderosa diva multi-mídia da domesticidade americana, estava atrás de um exército extra de cooks para um mega evento que estava organizando em Manhattan e alguns conhecidos meus iriam se alistar para essa já previsivel batalha de curta extensão. Todos sabiam que a evil bitch, como era "super-carinhosamente" chamada no meio, era a megera mais intragável da face do planeta e, possivelmente, o ser humano mais difícil e intratável de se trabalhar com e para. A máxima "pagando bem que mal tem" também não era exatamente o norte nesse caso : a grana era miserável-ável mas a experiência seria certamente inestimável-ável-ável-ável (há certas ocasiões na vida em que o dinheiro definitivamente não é a generosa mão que paga a conta).

Todos estavam, na real, ávidos por gossip-material, afinal, diversão era algo raro nesse àrido mundinho da cozinha profissional. Possuir historinhas-alla-pequenas-tragédias-gregas na manga para contar mais tarde para a família e os amigos confere um certo status-quo aos mártires de avental e, de uma certa forma, compensa as horas de mal disfarçada escravidão.

Como a minha principal cliente estava em Milão, me encontrava com tempo de sobra para sair a queimar por aí. Então ... como "eu não estou fazendo nada e você também" ... lá estava eu me apresentando alinhadamente no primeiro dia do início dos trabalhos. A cândida e doce titia Martha não se fazia presente naquele exato momento e devo confessar que esse fato gerou em mim uma paleta de sentimentos contraditórios. Disfarçando a evidente decepção, tratei do negócio com a assistente da bruxa, que também não era nenhuma fada madrinha herself. Uma vez entendida qual seria a minha pequena peça daquela enorme engrenagem, fui encaminhado à minha mesa de trabalho com um sanduba-almoço debaixo do braço. Let's do it! Let’s get it done !

A cozinha estava dividida em várias zonas. Cada zona tinha um projeto único para ser desenvolvido fosse ele algum tipo de canapé, alguma sobremesa ou qualquer outra coisa .
Meus vizinhos de zona encontravam-se empenhadíssimos cortando pequenos cubos de alguma coisa que de longe parecia ser uma gelatina de cor âmbar. Como não havia tempo naquele momento inicial para as apresentações formais e os divertidos tra-la-lás de bate-papo de boa vizinhança, não procurei me colocar ao par do que estavam confeccionando. Tinha que concentrar e tocar em frente, mas não pude deixar de notar que, ao concluirem de cortar aqueles estranhos cubinhos, passaram à proxima etapa de seu projeto que consistia em retirar eventuais cacos de casca de siri, removendo-os da carne. All right, Mr Lãnkes ! Get back to work right now, please! disse a mim mesmo e enfiei a cara no meu próprio business.

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Devo confessar que o que mais me intrigou nos dias que sucederam ao evento da Mega-Maga-Martha era o fato de eu não ter a menor idéia de como foi que essa bandidinha de colarinho branco conseguiu aquela receita do Joe’s que era - certamente - guardada a sete chaves e protegida por todos os dragões dos infernos. Ok, vamos admitir que é sabido e prá lá de notório o especial talento da senhora Stewart em conseguir informações ilícitas por debaixo dos panos mas o que ainda fugia do conhecimento público era outro fato: a megadame do entretenimento era conhecidíssima entre os chefes e banqueteiros da Big Apple pela sua prática pouquíssimo popular de roubar receitas alheias e, descaradamente, divulgá-las em seus livros e revistas como sendo suas, sem dar o menor crédito aos seus devidos autores. Que chato, né?

Como vocês podem ver, com toda essa gama de informações top-secret em mãos, creio que não seria lá muito esperto de minha parte eu deixar escapar aquela oportunidade única de tomar emprestada uma receitinha bobinha dessas em nome de um mero ataque de "pudorzinho ético". (ademais, ademais, na Sibéria não tem nada disso). Os deuses da muralha me perdoariam, sem a menor dúvida. Afinal de contas, ladrão que rouba de ladrão tem ou não tem os seus tão prometidos cem anos de perdão ?? Estou sinceramente contando com isso! Mànmàn chí !
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A RECEITA ( afe!!! )

(rende 36 dumplings)

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sopa


5 xícaras mais 1,5 colheres de sopa (ou mais) de água
750 g asa, pescoço e carcaça de frango
50 g presunto defumado, cortado em 2 tiras
1/2 xícara de cebolinha verde ( a parte branca somente) picada
1 fatia de gengibre de 2,5 cm de diâmetro por 1,5 de espessura
1 cogumelo shiitake desidratado (*)
1 dente de alho , esmagado
1/2 colher de sopa de molho de soja
1 colher de chá de vinho chinês (de arroz ) (*)
1/2 colher de sopa de gelatina em pó sem sabor


molho


1/2 xícara de vinagre negro (*), ou balsâmico
3 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de tiras muito finas de gengibre ( do tamanho de palitos de fosforos)


recheio


150 g porco moido
150 g de siri ou camarão, cortados em pedaços miúdos
1/4 xícara de cebolinha verde picada( somente a parte branca)
1 1/2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de molho de soja
1 dente de alho, picado
pitada salt
pitada pimenta preta moida
1/4 colher de chá de gengibre ralado
1/4 colher de chá de vinho chinês ( de arroz) (*)
1/8 colher de chá de óleo de gergelim tostado


Dumplings (massa)


36 folhas de massa wonton de mais ou menos 10x10 cm (*) ( a receita será fornecida )1/2 cabeça de repolho chinês, folhas separadas ( ou alface)

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(*) você encontra esses produtos na Japan House, rua General Vitorino 172 ( POA)

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PREPARO


Faça a sopa


1.Combine as 10 xícaras de água com o restante dos ingredientes da sopa , com exceção da gelatina. Ferva e, com uma escumadeira, retire as impurezas que porventura subirem à superfície ( espuma) . reduza o fogo e cozinhe até as partes do frango ficarem bem macias e se desprenderem dos ossos adicionando mais àgua `medida que for necessário para manter o frango submerso. O tempo aproximado é de 2 horas e 30 minutos.


2.Coe a sopa, descarte o ossos e retorne o caldo ao fogo e reduza até obter duas xícaras de caldo concentrado.


3. Amoleça a gelatina em 3 colheres de água. Adicione ao caldo ainda quente e misture bem. Coloque esse caldo em um recipiente de 30x20x5 cm. Cubra e leve à geladeira até que a gelatina (aspic) solidifique.

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Faça o molho


Misture todos os ingredientes. Reserve.

Faça o recheio


Misture todos os ingredientes do recheio em um recipiente e corte a gelatina em cubos de 1 cm. Leve à geladeira.


Faça os dumplings


Coloque uma colher de chá do recheio sobre a massa. Adicione de 2 a 4 cubos de gelatina. Com um pincel imerso em água , molhe as bordas da massa. Levante um lado da massa e vá fazendo pequenas dobras (plissado) regulares ao redor do recheio até fechar o dumpling completamente, deixando somente um pequeno orifício acima da trouxinha. Com os dedos, torça no sentido horário a parte onde está orifício aberto, certificando-se de vedar bem a trouxinha. Coloque num tabuleiro coberto de papel manteiga e repita a operação com o restante do recheio.
( pode ser mantigo na geladeira por um dia ou congelado por duas semanas)


Cozinhando no vapor


Cozinhe os dumplings no vapor por sobre folhas de repolho chinês ou alface em steamers de bambu ou outro recipiente próprio para cozinhar no vapor. Mantenha uma distância um do outro evitando que o contato. A razão da utilização das folhas verdes é evitar que a massa grude no steamer e rompa deixando escoar toda a sopa. O tempo de cozimento no vapor é de aproximadamente 12 minutos para os dumplings frescos e 15 minutos para os congelados. Sirva-os imediatamente acompanhados do molho e, se quiser, de uma chá verde chinês. Mànmàn chí !


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14 comentários:

Fabrícia disse...

Que foto magnífica....
Bjs.

Luiz Otavio disse...

nossa que loucura hein...
mas esse mundo eh pequeno msm ...qdo vc ia imaginar que ia descobir o segredo da sopa dentro do dumpling em pleno evento da Martha Stewart....rsrs
nossa e vc falando dela me lembrou de Miranda Priestly(o diabo veste prada)...rsrsrs
mas valeu a pena o sacrificio neh..!!

abraços

LUCIANO LUNKES disse...

luiz otavio
você é quem vai me dizer se valeu apena ... hehehehe ... super abraço !

ale disse...

Adooooro wonton! Quase tanto quanto gyoza. O do Youyi é ótimo!
Ótima a história da Martha Falcatrua Stewart.

Maria Ângela disse...

chefinhoooooooooo...
morri de rir! Que bom te ver de volta. beijo
Maria Ângela

LUCIANO LUNKES disse...

Oi Ale,
só pra fazer um pouco de justiça : devo confessar que, apesar dos pesares, a Marthatrua é uma mulher admirável. Zuzubém, ela tem lá as suas encrencas, mas não dá pra deixar de se impressionar com o seu lado mais brilhante. Vale a pena conhecer a trajetória dela.
beijo

LUCIANO LUNKES disse...

Marianjinha, que bom TE ter de volta!! rs
beijo

Anônimo disse...

Cheff,
Onde está o resto da receita?Adorei o texto. Parabéns !!
José Augusto

Manu disse...

Oi Luciano!
Bom, antes de tudo, preciso pedir desculpas por não ter respondido a um comentário teu no blog! Estou colocando as coisas "em ordem", e respondendo às pessoas com muito atraso!
Shame on me... =)

Enfim, achei uma grande coincidência, porque quem me indicou recentemente o teu blog foi um amigo meu, o Mateus D´Agostin, daí de Porto Alegre! Ele me indicou, crente que iria gostar. E acertou na mosca! =)

Bom, passei pra dar um oi e preciso dizer que rachei de rir com o post!!! A Martha é uma safada mesmo, mas as receitas são óootemas - roubadas ou não - obviamente acho feio ela roubar as receitas, mas fazer o quê, não é?

Um abraço!!!

LUCIANO LUNKES disse...

O Manu,
que legal a tua visita. Olha, antes tarde do que...well...você sabe... hehehe ... A titia martha é safadinha mesmo, afinal, se ela chegou onde chegou nao foi por exercer à risca a cartilha da Madre Teresa, não é mesmo?? Mas vamos combinar que receitas são somente receitas, não é mesmo? ... there´s no such a big harm !!É só um pecadinho pequeno. Ntão tá, Manu...vamos mantendo contato, certo? bj

LUCIANO LUNKES disse...

José Augusto

já está postada. Desculpe o atraso...abração

LUCIANO LUNKES disse...

obrigado, Fabrícia!!

Bergamo disse...

Perfeito esse "truque" do wonton...sabedoria chinesa...
Abraços,
Bergamo

LUCIANO LUNKES disse...

pois é Bergamo,
não é a toa que ...