17/12/2007

* Conversa de Chef: Regente das Panelas













Aqui esta, na íntegra, a entrevista que foi parcialmente publicada na revista "Sabores do Sul/n24".
foto: Chris Knepler


Local de Nascimento?
São Sebastião do Cai

Idade?
43 anos

Como o regente virou chef?
Havia terminado a minha especialização em regência na Hungria em 98. Retornei ao Brasil na ocasião e me dei conta de que a experiência lá fora havia me mudado mas a filosofia local em relação a música continuava a mesma. Decidi que não queria mais fazer parte daquilo e fui buscar outros caminhos. A gastronomia foi, no meu caso, uma opção natural pois desde crianca fui fascinado com as possibilidades "mágicas" de transformação da matéria no prazer sensorial que o cozinhar proporcionava. Os anos de Europa também me colocaram em contato com as mais diversas culturas gastronômicas aguçando assim, o meu interesse pela área. Decidido que seria essa a próxima etapa da minha vida, fui atrás de uma escola séria que pudesse me iniciar na arte e me colocar dentro da indústria. Encontrei essa instituição fantástica em New York, a The French Culinary Institute que me dotou das técnicas e do conhecimento que necessitava para dar os primeiros passos floresta adentro.

Conte como foi suas experiências fora do Brasil?
Devido ao meu desempenho responsável e positivo, ao terminar o programa um ano mais tarde, fui convidado a dar aula nessa escola. Compreendi que aquele não era o momento de ensinar e sim de continuar aprendendo, absorvendo conhecimento. Fui trabalhar no restaurante do mesmo estabelecimento onde fiquei por um ano. A partir daí resolvi que era a hora de sair de debaixo das asas da "escola mater" e encarar o mundo real. Parti em busca de chefes experientes e renomados cujos trabalhos tinham muito a acrescentar e, assim, fui parar nas cozinhas de importantes templos gastronômicos como os restaurantes Le Cirque 2000, Chanterelle, L’Echole, Chez es Saada e Cucina .

Em Nova Iorque você virou private chef. Como foi este período?
Havia já alguns anos que estava trabalhando em restaurantes visando experiência, disciplina e conhecimento mas sabia , desde o princípio, que o meu perfil não se afinava inteiramente com esse segmento da indústria. Queria outro tipo de abordagem . Algo que fosse diferente da arena frenética e insana que é uma cozinha profissional. Foi aí que, levando comigo na bagagem a experiência sólida que esses estabelecimentos haviam me proporcionado, entrei para dentro das casas e dos eventos de pessoas que arregimentavam os chefes que eram cobiçados para as suas atividades sociais e privadas. Foi um período incrível onde tive a oportunidade de observar e transitar por um mundo totalmente diferente do meu .

Como você foi trabalhar com a Donatella Versace?
Foi através de uma indicação de um dos chefes com quem eu havia trabalhado anteriormente. " Madame Versace " estava à procura de um cabeça para a cozinha de sua mansão de New York. Fui na ocasião entrevistado, testado e, dentre outros concorrentes, escolhido para tal função. Acabei ficando no posto por 3 anos até a família vender a propriedade e voltar para Milão.

O que anda fazendo em Porto Alegre no que se refere a gastronomia?
Consultoria e eventos particulares.

Como define sua cozinha?
Tenho formação em culinária francesa mas é quase impossível você caminhar em linha reta em um centro gastronômico como New York. São muitas as possibilidades, são tantas as tentações, as distrações e as oportunidades. Você acaba fatalmente exposto a outras tendências, outras culturas e seu caldeirão borbulha incorporando, de uma certa forma, todas essas influências. Posso dizer que ela tem um caráter de " fusion ...but without confusion."

Qual o prato que você acha que faz melhor?
Aquele que me desafia, que não sei muito a respeito e , por isso, vou à busca obsessiva de informações sobre ele . Trabalhei muitos anos para um casal descoladíssimo que viajava muito pelo globo. Ao voltarem de suas viagens dirigiam-se a mim e diziam" provamos na África do Sul um bobotie maravilhoso e gostaríamos que voce o fizesse para nós" . " Agora - pensava eu - que raios é um bobotie sul-africano? " Falava com chefes africanos, pesquisava na internet , encontrava umas 10 receitas possiveis para o dito cujo. Comparava , sintetizava , eliminava o que julgava excessivo. Acrescentava o que julgava pertinente. Fazia e refazia. Ajustava .O resultado era sempre surpreendente e os "reviews" se superavam.

Sua rotina de trabalho é muito puxada?
Isso depende muito e varia de semana para semana mas a resposta é um sim. Tenho que me dividir entre duas áreas - a gastronomia e a música- e há semanas onde, para dar conta da demanda, não dá pra ser outra coisa senão hiper ativo.

Qual é o chef que mais o inspirou?
Posso citar vários mas vou mencionar o que foi o começo de tudo, o que me fez acreditar que valeria a pena o risco de mudar de profissão aos 35 anos de idade: Laurent.

Que conselho daria a um jovem que sonha tornar-se chef ?
Procurar conhecer bem a profissão em todos os seus aspectos , seus altos e seus baixos antes de iniciar-se nessa jornada. Conheci várias pessoas que, por não estarem completamente cientes do lado pouco "glamoroso" do ramo, acabaram padecendo já nos primeiros passos da caminhada. É uma atividade que não é para todos. Exige de você uma certa "casca grossa".

O que é uma refeição perfeita para você?
É aquela que leva o olfato a embriaguez, o olho ao êxtase e a boca confirma que os dois primeiros não estao "pirando na batatinha"( risos). O coração só pode agradecer !

Para quem gostaria de preparar uma refeição?
Para todas aquelas pessoas que não acreditaram nessa minha "viagem" e , pejorativamente, declararam que eu havia deixado de ser um músico para tornar-me um "padeiro".


Qual o seu "truque" preferido na cozinha?
Não há truque na cozinha. Há ciência. E quanto mais conhecermos as leis que a regem melhor estaremos preparados para contornar os acidentes de percurso . É logico que ser um bom maquiador ajuda. Um pouco de botox aqui, um batom ali... (risos).

Como costuma lidar com as críticas?
A crítica pode ser um termômetro e está , geralmente, baseada na "subjetividade do gosto" que é formada por vários fatores como o cultural, o sócio-econômico, oportunidades, informação, personalidade, etc. É fundamental o respeito pela percepção alheia e, talvez, a avalição de uma eventual adaptação ou algum ajuste se façam necessários mas sem perder a perspectiva daquilo que o define e identifica a filosofia de seu ofício.

O que você já comeu e não esquece?
A minha melhor experiência gastronômica não se resume a um prato mas sim a uma sequência deles numa ocasião em que estive num restaurante novaiorquino chamado Daniel. Inesquecível.

Qual o pior pecado à mesa?
A falta da curiosidade, do espirito aventureiro . O não desafiar o seu paladar inviabilizando assim, a expansão, a amplitude.

Costuma sair para almoçar/jantar fora com freqüência?
Normalmente cozinho pouco para mim . Percebo-me mais estimulado chamando um grupo de amigos no final de semana e indo para a cozinha, porque esse fato me coloca naquela espécie de fenômeno " vou me puxar ". Consequentemente, várias das minhas refeições durante a semana acontecem fora de casa.

É difícil trabalhar com você?
Sou um perfeccionista e sempre soube identificar com clareza em qual posição na "cadeia alimentar " eu me encontro e aprendi a me portar de acordo. Os chefes com quem trabalhei impressionavam-se com a minha capacidade ‘camaleônica’ de , quando subordinado, seguir à risca as instruções dadas, impecavelmente, sem questionar a validade das ordens. Por outro lado, sempre procurava , quando no comando da "batuta", deixar explícito o que estava buscando e, firme mas cordialmente, conduzir os eventos para que isso acontecesse . Essa determinação , para alguns, era prazerosa mas para outros, provavelmente, nem tanto assim.

Quais seus planos profissionais?
Entendo ser vital fazer um reconhecimento de campo e ver o que é possível e viável e , em contraponto, detectar onde não vale a pena eu colocar a minha energia e meu tempo. Os planos futuros virão como resultado dessa percepção. E enquanto seu lobo não vem, vou me concentrando na área que me dá muito prazer e que é a de eventos e festas particulares.

3 comentários:

ludi disse...
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ludi disse...

Luciano sou sua fã já testei quase todas as suas receitas,mas tem uma que me encanta é a salada de figo com gorgonzola.
Sou gaucha mas já mora em Joinville SC há mais de 20 anos e gosatria de saber como faço para adquirir as revista Estilo Zaffari pois acho que vale a pena adquirir pois sempre tem muitas informações valiosas, espero que possas me ajudar.
Abraços
Nika

LUCIANO LUNKES disse...

OI Nika,
olha só ... a editora que imprimiu as duas revistas do Zafari se chama Contexto MKT. Dê uma olha da no google para ver se há algum contato deles.Acredito que sim. Talvez eles tenha algum exemplar extra. Boa sorte.
obrigado pela visita e um híper abraço
Luciano