03/05/2008

* vídeo gourmet : tagine de cordeiro com tâmaras, echalotes e couscous de limão












foto:llunkes

Foi trabalhando em um restaurante marroquino-francês chamado Chez Es'Saada que ficava no super-hot Lower East Side, em New York, que tive o contato pela primeira vez com essa culinária incrivelmente sensual. Foi amor à primeira garfada ... e você me entenderá assim que mergulhar de boca nessa tagine...Bismillah!

Clique aqui para assistir ao vídeo.

A RECEITA
(serve de 4 a 5 pessoas)

900g de perna de cordeiro desossada, cortada em cubos grandes
2 colheres de chá de coentro em pó, moido fresco
1 ½ colheres de gengibre em pó
1 pitadas de açafrão ( estigmas)
2 sementes de cardamamo, esmagadas
1 colher de chá de cúrcuma
½ de chá de canela em pó
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 folha de louro
1 ½ colher de manteiga
1 cebola grandes, picados em cubos pequenos
4 dentes de alho, laminados
1 colheres de sopa de extrato de tomate
¾ xicara de vinho branco seco ( opcional)
1 ¾ xícaras de brodo de frango
1 maço de coentro fresco
½ maço de
salsinha
150 g de mini cenouras
20 cebolinhas miúdas para conserva, descascadas (*)
½ xicara de tâmaras sem caroço
1 colheres de sopa de
mel
vinagre de jerez
a gosto para finalizar
sal a gosto

para o couscous:

2,5 xícaras de couscous marroquino
a casca ralada de 3 limões sicilianos,
de 1 a 2 colheres de sopa de manteiga
2 xícaras de água fervente ou
fundo de frango


PREPARO:

1. Frite os cubos de cordeiro até dourá-los. Separe-os em um recipiente.
2. Colete o caramel residual do fundo da panela adicionando ou um pouco de brodo ou vinho. Separe.
3. Frite a cebola picada e o alho na manteiga até ficarem translúcidos. Acrescente as especiarias mais a farinha e a massa de tomate. Frite por 1 minuto. Adicione o vinho sempre mexendo com um fuê.
4. Adicione o brodo e levante a fervura. Baixe o fogo.
5. Adicione o centro picado, a salsinha e os cubos de cordeiro. Cozinhe em fogo baixo por 40 minutos!
6. Acrescente as mini cenouras e cozinhe por mais 30 minutos.
7. Acrescente as tâmaras e o mel e deixe cozinhar por adicinais 15 minutos.
8. Adicione as cebolinhas em conserva e salpique com a salsinha. Sirva com o couscous.

Para o couscous:

1. Ferva 2,5 xícaras de água. Coloque o couscous num recipiente juntamente com a casca ralada do limão,o sal e a manteiga.
2. Derrame a agua fervente sobre o couscous, Tampe o recipiente bem. Espere por 5 minutose, e com um, garfo afofe-o. Sirva.


(*)
Não encontrei em Porto Alegre as cebolinhas miúdas para conserva que o americano chama de "pearl onions"(cebolinha pérola). Substitui-as, então, por mini cebolinhas (cebolinha cristal) já compradas em conserva em potes de vidro. Para retirar o excesso do vinagre, ferva-as em bastante àgua por uns 10 a 15 minutos. Escorra bem e acrescente-as à tagine junto com as tâmaras ao final do cozimento.

***

18 comentários:

Eduardo disse...

Chef Lunkes
fiz um curso de cozinha marroquina contigo na Cookstore faz mais de um ano. Na ocasião você ensinou uma tagine de frango com amêndoas e damascos que é demais da conta. Até hoje ela faz o maior sucesso quando chamo meus amigos pra jantar. Essa daí deve ser deliciosa também. Vou fazê-la. Parabéns pelo blog. Os vídeos são realmente um acréscimo na qualidade já excelente dele.Abraços.
Quando será o teu próximo curso? Avisa aí.

Eduardo Sampaio

Anônimo disse...

Essa foto está a maior tentação, chefinho. Está linda!! Tenho certeza que o prato é muito, muito delicioso. Onde eu encontro o vinagre de jerez? No supermercado?
Bjs
Gica

LUCIANO LUNKES disse...

Oi Eduardo, me lembro de ti sim. Olha, apesar do frango ser muito bom mesmo, essa ai ta matando a pau..heheh...eu sou suspeito porque devoro tudo o que tem cordeiro...rs. Faça essa prosseus amigos tambem. Depois em conte. Super abraço

LUCIANO LUNKES disse...

Oi Gica, obrigado por mais essa visita...Olha , você não vai encontrar o jerez no mercado não. Tem que ser em casas especializadas em artigos especiais para gourmets. Há várias delas na city. Anota aí o meu email e me escreve que te digo onde que eu compro o vinagre, certo?
Beijo

Anônimo disse...

Chef Luciano,

quando vai sair o vídeo dessa maravilha? Só de ler os ingredientes e o preparo, fiquei com água na boca...

Maria Ângela

LUCIANO LUNKES disse...

Prezada Maria Angela

ta aí o vídeo...deguste-o. Bismillah!

Super abraço

Luciano

Axly disse...

Olá Chef
Que receita interessante. Como sempre eu fico imaginando os perfumes.
Ainda mais quando tu disse que o cheiro do limão era ótimo!
Fiquei curiosa, é um jeito de rever meu conceito sobre a carne de ovelha. Dia desses eu assei um pernil, mas não gostei nada do sabor. E me lembro de já ter comido muitas vezes carneiro, quando era criança, e adorava. Vai entender?! De certo essa ovelha que eu comi não era lá tão honesta!
Vou tentar de novo^^
Kisss pra ti!

LUCIANO LUNKES disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Luís Fernando disse...

Chef
esse vídeo esta 10!! É o melhor do Concha até agora. Por sinal, a receita é "fantástica"(rs). Esse blog tá bombando.
Luís Fernando

LUCIANO LUNKES disse...

fico feliz em saber disso, Luís. O pessoal tá meio que sendo unânime.Pois é, a coisa está melhorando e vai melhorar ainda mais. Obrigado pelo feed back. Ele é bem importante para mim. Abração

Maria Ângela disse...

Chef Lou,
essa semana fiz uma loucura. Comprei a minha primeira panela Le Creuset e resolvi inaugurá-la com essa tagine. Chamei um pessoal para jantar ontem à noite, dobrei a receita e me aventurei a fazê-la na maior cara e coragem. Ficou divina! Nem acreditei! Os reviews foram os melhores que já tive. Todos pediram a receita. Sobrou um pouco e não vejo a hora da noite chegar para mim comer o que restou. Essa receita é 10! Muito obrigada.
Maria Ângela

Gica disse...

Chefinho,
esqueceste de me dar o email...
Gica

LUCIANO LUNKES disse...

Pois é, Axly, concordo contigo: a ovelha não devia ser lá muito honesta! hahaha Você dever ter cozinhado uma ovelha literalmente. Se tivesse sido um cordeiro(ovelha jovem) certamente voce teria tido outro tipo de experiência. Bj

LUCIANO LUNKES disse...

Gica, desculpe
vai ai, então:
llunkes@hotmail.com
vou aguardar pelo teu email.
bj
Luciano

LUCIANO LUNKES disse...

Maria Ângela
Em primeiro lugar, parabéns pelo beibi novo !!(rs) Eu me lembro quando comprei a minha primeira Le Creuset foi uma alegria só. Parecia até que estava comprando um carrão...heheh
Em segundo lugar, fico feliz que a tagine foi aprovada! Sou doidão por ela.
Super beijo

LUCIANO LUNKES disse...

Ah, Maria ângela...
olha, esse tipo de prato só fica melhor ainda de um dia para o outro. Ele amadurece e os sabores evoluem ainda mais. Portando como sugestão para evitar o estresse de fazê-lo no dia do seu evento: prepare-o no dia anterior e os seus reviews serão ainda mais entusiasmados. Bismillah!

Marcia disse...

OK, já está linkado no meu blog, virei sempre, com a sua licença.

LUCIANO LUNKES disse...

Por favor, Marcia. Será o meu maior prazer. Inté.