* vídeo gourmet : tagine de cordeiro com tâmaras, echalotes e couscous de limão

foto:llunkes

Foi trabalhando em um restaurante marroquino-francês chamado Chez Es'Saada que ficava no super-hot Lower East Side, em New York, que tive o contato pela primeira vez com essa culinária incrivelmente sensual. Foi amor à primeira garfada ... e você me entenderá assim que mergulhar de boca nessa tagine...Bismillah!

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A RECEITA

(serve de 4 a 5 pessoas)

900g de perna de cordeiro desossada, cortada em cubos grandes
2 colheres de chá de coentro em pó, moido fresco
1 ½ colheres de gengibre em pó
1 pitadas de açafrão ( estigmas)

2 sementes de cardamamo, esmagadas
1 colher de chá de cúrcuma
½ de chá de canela em pó
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 folha de louro
1 ½ colher de manteiga
1 cebola grandes, picados em cubos pequenos
4 dentes de alho, laminados
1 colheres de sopa de extrato de tomate
¾ xicara de vinho branco seco ( opcional)
1 ¾ xícaras de brodo de frango
1 maço de coentro fresco
½ maço de salsinha
150 g de mini cenouras
20 cebolinhas miúdas para conserva, descascadas (*)
½ xicara de tâmaras sem caroço
1 colheres de sopa de mel
vinagre de jerez a gosto para finalizar

sal a gosto

para o couscous:

2,5 xícaras de couscous marroquino
a casca ralada de 3 limões sicilianos,
de 1 a 2 colheres de sopa de manteiga
2 xícaras de água fervente ou fundo de frango


PREPARO:

1. Frite os cubos de cordeiro até dourá-los. Separe-os em um recipiente.
2. Colete o caramel residual do fundo da panela adicionando ou um pouco de brodo ou vinho. Separe.
3. Frite a cebola picada e o alho na manteiga até ficarem translúcidos. Acrescente as especiarias mais a farinha e a massa de tomate. Frite por 1 minuto. Adicione o vinho sempre mexendo com um fuê.
4. Adicione o brodo e levante a fervura. Baixe o fogo.
5. Adicione o centro picado, a salsinha e os cubos de cordeiro. Cozinhe em fogo baixo por 40 minutos!
6. Acrescente as mini cenouras e cozinhe por mais 30 minutos.
7. Acrescente as tâmaras e o mel e deixe cozinhar por adicinais 15 minutos.
8. Adicione as cebolinhas em conserva e salpique com a salsinha. Sirva com o couscous.

Para o couscous:

1. Ferva 2,5 xícaras de água. Coloque o couscous num recipiente juntamente com a casca ralada do limão,o sal e a manteiga.
2. Derrame a agua fervente sobre o couscous, Tampe o recipiente bem. Espere por 5 minutose, e com um, garfo afofe-o. Sirva.


(*) Não encontrei em Porto Alegre as cebolinhas miúdas para conserva que o americano chama de "pearl onions"(cebolinha pérola). Substitui-as, então, por mini cebolinhas (cebolinha cristal) já compradas em conserva em potes de vidro. Para retirar o excesso do vinagre, ferva-as em bastante àgua por uns 10 a 15 minutos. Escorra bem e acrescente-as à tagine junto com as tâmaras ao final do cozimento.

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