vídeo-gourmet: Risoto de Moranga com Mascarpone, Marsala e Sálvia

Tá no fogo! Já vai ser servido! Alguém aí pode ir ralando o parmesão, por favor?

fotos: llunkes

Era um final de uma tarde de outono. "MadameV" havia, do alto de sua celestial torre de cristal, enviado o seu mensageiro-modelo às catacumbas (onde encontrava-se a cozinha real) com a nobre missão de anunciar qual seria o cardápio do jantar. Dispensara, por milagre, todo o oratório e as novenas de intermináveis e sucessivos pratos e se contentaria naquela noite com a simplicidade quase monástica de um risoto. " Risoto??!! Que raios bateu na bolinha siliconada dela hoje? "–pensei cá, ou melhor, lá com os botões do meu jaleco. Àquela altura, eu já era refém da família V fazia uns dois anos e essa era a primeiríssima vez que a rainha me solicitara um "rrrisooootto". Well, Madame...you´ve got it! Mas MadameV, obviamente, não se contentaria com tão pouco assim. Com aquela mesma síndrome-de-um-ser-diferenciado que afeta todas as estrelas e cometinhas seja lá qual for a velocidade e a grandeza, queria algo que o chef preparasse especialmente para ela, sob medida. Não toleraria nada que fosse, digamos, prêt-à-porter. Esperava algo que combinasse com a sua finesse real ... algo grandioso...algo que não havia ainda sido posto em seus magnânimos e inchados beiços : "Something amazing! Out of this world!" disse o capanga que, no segundo seguinte, já havia se vaporizado frente aos meus intrigados olhos! Well, o que sabe lá o pobre do chefinho aqui sobre o que a Madame põe ou não põe à sua boca ??!! Que enrascada!

E foi assim que surgiu esse rrrisooootttto. Adotei o Risotto di Zucca (um clássico italiano) como meu ponto inicial. A partir daí procurei incorporar elementos marcantes da cultura italiana que, partindo da minha experiência, não haviam ainda todos sido convidados para a mesma festa e que tinha a certeza que se dariam super bem na mesma panela. BINGO!! A papinha arrasou e o chef não só continuou com o seu empreguinho subterrâneo como foi condecorado pelo melhor risoto que a realeza já havia posto em seus magnânimos e inchados beiços. E cá prá nós : isso É curriculum...hehehe. Super beijo! Espero que você curta também.

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Sugestão do chef: leia o conto desse blog chamado "fabulas palacianas : memórias de um chef em reinos distantes". Arrivederci !

A RECEITA

( de 4 a 6 pessoas )

2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de óleo de oliva
½ cebola grande, cortada em cubos
300 g de arroz carnaroli
1 xícara de vinho marsala ou vinho branco seco
1,5 litros de brodo de frango, quente
15 folhas grandes de sálvia, picada
3 tiras de bacon fatiado (não defumado)
200 de purê de moranga
1 colher de sopa de mel
4 colheres de sopa de mascarpone
pitada de pimenta caiena
pitada de noz moscada ralada
200 g de cubos de abóbora de pescoço
¼ colher de chá de essência de amêndoas
4 colheres de sopa de gran formaggio ou parmesão ralado
sal marinho a gosto
50 g de parmesão tostado (optional)

PREPARAÇÃO

1.Asse os cubos da abóbora no forno a 190 graus com óleo de oliva , sal e um pouco de sálvia picada por uns 10 ou 15 minutos, dependendo do tamanho. Reserve.

1. Aqueça a manteiga, o óleo e a cebola em uma panela de fundo grosso. Adicione um pouco de sal e cozinhe em fogo médio até a cebola ficar translúcida.

2. Adicione o arroz, mexa bem e cozinhe por outros três minutos.

3. Inclua o vinho e cozinhe até ele evaporar por completo.

4. Acrescente duas conchas de caldo (brodo) quente e mexa constantemente até ele ser todo absorvido pelos grãos. A idéia aqui é liberar o amilopectina, o amido externo encontrado no grão do arroz para risoto que se dissolve com o calor e a umidade dando a característica cremosa do risoto.

5. Adicione mais duas conchas de brodo quente e proceda dessa mesma maneira, sempre acrescentando a próxima remessa de líquido somente quando esse for totalmente absorvido pelo arroz. E assim sucessivamente.

6. O tempo de cozimento do risoto varia entre 15 e 18 minutos. Mas fique atento, isso é muito relativo. O importante e´obtermos grãos inchados e macios mas , ao mesmo tempo, resistentes à mordida (al dente).

7. A mais ou menos dois terços do percurso (uns 10 ou 12 minutos), acrescente o purê da moranga, a serragem do bacon e a sálvia picada. Continue mexendo e acrescentado o brodo pouco a pouco.

8. Faltando mais ou menos um minuto antes de finalizá-lo, adicione o parmesão, a pimenta caiena, a noz moscada, o mascarpone, o extrato de amêndoas, o mel ( se usar o vinho branco ao invés do marsala) e o sal. Com cuidado, inclua os cubos de abóbora.

9. Tampe a panela para o risoto descansar por uns dois minutos e sirva-o imediatamente. Polvilhe com o parmesão tostado e ... delicie-se ! Bom Apetite!

Veja o vídeo dessa receita no final dessa postagem.

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Sobrou risoto? Pôxa, que cara de sorte!! Go for Arancini...você vai rir(soto) à toa! (silly!).

ARANCINI ("laranjinhas" de risoto)

Está aí um subproduto que chega a superar a sua própria matriz. O risoto que sobra e é deixado na geladeira para o dia seguinte é considerado obsoleto. E de fato ele é : já perdeu a sua juventude, o seu frescor , o seu sex appeal. Mas dá ainda pra ser feliz com as sobras ? Sim ... e muito !!!

Essa receita que vou fornecer é somente um guideline. Você terá que usar o seu bom senso, sexto sentido e delicadeza ao manuseá-los. Esse risoto base, por ser mais cremoso do que qualquer outro risoto devido ao acréscimo do purê de moranga e do queijo mascarpone, é um pouco mais complicado para fazer o arancini e requer um procedimento diferenciado. Mas me acredite, o resultado é incrível. Então, mãos à massa.

Tudo o que você precisa ter ao seu alcance é as sobras do risoto, um ovo batido (ou dois, dependendo da quantidade de arroz), farinha flocada para empanar, salsinha picada, pequenos cubos de mozzarella de búffala e óleo vegetal para fritar.

PREPARO

1. Adicione a salsa e o ovo batido ao risoto pouco a pouco até obter uma mistura que pode ainda ser moldada em pequenos bolinhos. Não acrescente todo o ovo se não for necessario. Misture bem e leve à geladeira por uma hora.

2. Coloque a farinha flocada em um recipiente largo. Reserve.

3. Retire da geladeira o risoto e forme pequenas bolas com as mãos. Insira um cubo de mozzarela dentro do bolinho e reacomode o risotto.

4. Enrole cuidadosamente os arancini na farinha flocada.

5. Frite-os até dourarem. Escorra e siva-os quente com uma salada ou simplesmente como um snack. São perfeitos. Bom proveito !!

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Agora sim! Apesar do chefinho continuar monocórdico e monossilábico na frente da filmadora, o que se passa por detrás dela vai muito além do comando "mono". Ali os canais estão todos abertos. Arranjei um super parceirão para dar uma boa bombada na qualidade dos vídeos-concha. E não é que o guri é bom mesmo? To falando do meu xará Luciano Costa, um cara que já rodou o seu filme por aí. Estudou cinema em Barcelona em 2004/5. Já trabalhou para a agência Cápsula Cinematográfica e para vários projetos de TV. Chegaste em boa hora, Lucky. Seja benvindo !!

Então vai lá, xará. Roda o vídeo aí!!

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