19/04/2008

vídeo-gourmet: Risoto de Moranga com Mascarpone, Marsala e Sálvia














Tá no fogo! Já vai ser servido! Alguém aí pode ir ralando o parmesão, por favor?
fotos: llunkes

Era um final de uma tarde de outono. "MadameV" havia, do alto de sua celestial torre de cristal, enviado o seu mensageiro-modelo às catacumbas (onde encontrava-se a cozinha real) com a nobre missão de anunciar qual seria o cardápio do jantar. Dispensara, por milagre, todo o oratório e as novenas de intermináveis e sucessivos pratos e se contentaria naquela noite com a simplicidade quase monástica de um risoto. " Risoto??!! Que raios bateu na bolinha siliconada dela hoje? "–pensei cá, ou melhor, lá com os botões do meu jaleco. Àquela altura, eu já era refém da família V fazia uns dois anos e essa era a primeiríssima vez que a rainha me solicitara um "rrrisooootto". Well, Madame...you´ve got it! Mas MadameV, obviamente, não se contentaria com tão pouco assim. Com aquela mesma síndrome-de-um-ser-diferenciado que afeta todas as estrelas e cometinhas seja lá qual for a velocidade e a grandeza, queria algo que o chef preparasse especialmente para ela, sob medida. Não toleraria nada que fosse, digamos, prêt-à-porter. Esperava algo que combinasse com a sua finesse real ... algo grandioso...algo que não havia ainda sido posto em seus magnânimos e inchados beiços : "Something amazing! Out of this world!" disse o capanga que, no segundo seguinte, já havia se vaporizado frente aos meus intrigados olhos! Well, o que sabe lá o pobre do chefinho aqui sobre o que a Madame põe ou não põe à sua boca ??!! Que enrascada!

E foi assim que surgiu esse rrrisooootttto. Adotei o Risotto di Zucca (um clássico italiano) como meu ponto inicial. A partir daí procurei incorporar elementos marcantes da cultura italiana que, partindo da minha experiência, não haviam ainda todos sido convidados para a mesma festa e que tinha a certeza que se dariam super bem na mesma panela. BINGO!! A papinha arrasou e o chef não só continuou com o seu empreguinho subterrâneo como foi condecorado pelo melhor risoto que a realeza já havia posto em seus magnânimos e inchados beiços. E cá prá nós : isso É curriculum...hehehe. Super beijo! Espero que você curta também.
***
Sugestão do chef: leia o conto desse blog chamado "fabulas palacianas : memórias de um chef em reinos distantes". Arrivederci !


A RECEITA
( de 4 a 6 pessoas )

2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de óleo de oliva
½ cebola grande, cortada em cubos
300 g de arroz carnaroli
1 xícara de vinho marsala ou vinho branco seco
1,5 litros de brodo de frango, quente
15 folhas grandes de sálvia, picada
3 tiras de bacon fatiado (não defumado)
200 de purê de moranga
1 colher de sopa de mel
4 colheres de sopa de mascarpone
pitada de pimenta caiena
pitada de noz moscada ralada
200 g de cubos de abóbora de pescoço
¼ colher de chá de essência de amêndoas
4 colheres de sopa de gran formaggio ou parmesão ralado
sal marinho a gosto
50 g de parmesão tostado (optional)

PREPARAÇÃO

1.Asse os cubos da abóbora no forno a 190 graus com óleo de oliva , sal e um pouco de sálvia picada por uns 10 ou 15 minutos, dependendo do tamanho. Reserve.

1. Aqueça a manteiga, o óleo e a cebola em uma panela de fundo grosso. Adicione um pouco de sal e cozinhe em fogo médio até a cebola ficar translúcida.

2. Adicione o arroz, mexa bem e cozinhe por outros três minutos.

3. Inclua o vinho e cozinhe até ele evaporar por completo.

4. Acrescente duas conchas de caldo (brodo) quente e mexa constantemente até ele ser todo absorvido pelos grãos. A idéia aqui é liberar o amilopectina, o amido externo encontrado no grão do arroz para risoto que se dissolve com o calor e a umidade dando a característica cremosa do risoto.

5. Adicione mais duas conchas de brodo quente e proceda dessa mesma maneira, sempre acrescentando a próxima remessa de líquido somente quando esse for totalmente absorvido pelo arroz. E assim sucessivamente.

6. O tempo de cozimento do risoto varia entre 15 e 18 minutos. Mas fique atento, isso é muito relativo. O importante e´obtermos grãos inchados e macios mas , ao mesmo tempo, resistentes à mordida (al dente).

7. A mais ou menos dois terços do percurso (uns 10 ou 12 minutos), acrescente o purê da moranga, a serragem do bacon e a sálvia picada. Continue mexendo e acrescentado o brodo pouco a pouco.

8. Faltando mais ou menos um minuto antes de finalizá-lo, adicione o parmesão, a pimenta caiena, a noz moscada, o mascarpone, o extrato de amêndoas, o mel ( se usar o vinho branco ao invés do marsala) e o sal. Com cuidado, inclua os cubos de abóbora.

9. Tampe a panela para o risoto descansar por uns dois minutos e sirva-o imediatamente. Polvilhe com o parmesão tostado e ... delicie-se ! Bom Apetite!
Veja o vídeo dessa receita no final dessa postagem.

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Sobrou risoto? Pôxa, que cara de sorte!! Go for Arancini...você vai rir(soto) à toa! (silly!).




ARANCINI ("laranjinhas" de risoto)

Está aí um subproduto que chega a superar a sua própria matriz. O risoto que sobra e é deixado na geladeira para o dia seguinte é considerado obsoleto. E de fato ele é : já perdeu a sua juventude, o seu frescor , o seu sex appeal. Mas dá ainda pra ser feliz com as sobras ? Sim ... e muito !!!

Essa receita que vou fornecer é somente um guideline. Você terá que usar o seu bom senso, sexto sentido e delicadeza ao manuseá-los. Esse risoto base, por ser mais cremoso do que qualquer outro risoto devido ao acréscimo do purê de moranga e do queijo mascarpone, é um pouco mais complicado para fazer o arancini e requer um procedimento diferenciado. Mas me acredite, o resultado é incrível. Então, mãos à massa.

Tudo o que você precisa ter ao seu alcance é as sobras do risoto, um ovo batido (ou dois, dependendo da quantidade de arroz), farinha flocada para empanar, salsinha picada, pequenos cubos de mozzarella de búffala e óleo vegetal para fritar.

PREPARO

1. Adicione a salsa e o ovo batido ao risoto pouco a pouco até obter uma mistura que pode ainda ser moldada em pequenos bolinhos. Não acrescente todo o ovo se não for necessario. Misture bem e leve à geladeira por uma hora.

2. Coloque a farinha flocada em um recipiente largo. Reserve.

3. Retire da geladeira o risoto e forme pequenas bolas com as mãos. Insira um cubo de mozzarela dentro do bolinho e reacomode o risotto.

4. Enrole cuidadosamente os arancini na farinha flocada.

5. Frite-os até dourarem. Escorra e siva-os quente com uma salada ou simplesmente como um snack. São perfeitos. Bom proveito !!

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Agora sim! Apesar do chefinho continuar monocórdico e monossilábico na frente da filmadora, o que se passa por detrás dela vai muito além do comando "mono". Ali os canais estão todos abertos. Arranjei um super parceirão para dar uma boa bombada na qualidade dos vídeos-concha. E não é que o guri é bom mesmo? To falando do meu xará Luciano Costa, um cara que já rodou o seu filme por aí. Estudou cinema em Barcelona em 2004/5. Já trabalhou para a agência Cápsula Cinematográfica e para vários projetos de TV. Chegaste em boa hora, Lucky. Seja benvindo !!
Então vai lá, xará. Roda o vídeo aí!!

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19 comentários:

Axly disse...

Olá Chef!!!
Bem encontrei o endereço da tua cozinha na cozinha da Akemi e vim "curiar"!
Que sonhooooooooooooooooo!!!
Adorei mesmo, dicas, receitas, ingredientes, fantástico!!!
Mas como não gostar? Quando eu "crescer" quero ser chef!!!
Kisss e bom fim de semana^^

LUCIANO LUNKES disse...

Bem,Axly pelo que vejo já existe um chef em você...ou pelo menos um grande amor pela gastronomia e isso e´maravilhoso. Pelo que vi tambem no seu perfil, voce é de cuiabá e canta em coral. Com certeza conhecemos muita gente em comum...a Dorit, o Taubaté, O Vilson Gavaldão, etc,etc...também sou regente de coro e já fui algumas vezes para o MT para ministrar alguns laboratórios na Universidade. Um grande abraço e continue visitando o Concha. Estamos por aí..de portas abertas. Bj

Valentina disse...

Ah, a cremosidade deste risoto esta um sonho . De dar fome!!! Acho que colocar o mascarpone dá uma textura aveludada.E em resposta à tua pergunta, sou brasileira.

LUCIANO LUNKES disse...

Com certeza, Valentina. O mascarpone deixa ele deliciosamente aveludado. A adição do puré de moranga também potencializa esse efeito. Vou postar a receita e o vídeo em breve. Um bj e obrigado pela visita.

Axly disse...

Olá Luciano!
Com certeza amoooooooooooooooo gastronomia, muito mesmo, só preciso oficializar esse amor.
Sim, conheço esse povo todo, heheheh, inclusive o Coral UFMT que estou agora é regido pela Dorit. Já cantei com o Taubaté também, no Candimba. O Vilson conheço pouco, mas é um tremendo profissional, eita mundo pequeno!
Mas pode deixar, vou viver por aqui!
Kisss e ótima semana.

LUCIANO LUNKES disse...

Mundo pequeno mesmo !! Manda um beijo pra toda essa gente...outro pra ti!

LUCIANO LUNKES disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Laurinha disse...

Delícia... estou esperando pela receita/vídeo...
Beijinhos,

LUCIANO LUNKES disse...

Oi Laurinha
a receita será postada amanhã e o vídeo sai na terça. Vou tambem adicionar uma receita de "arancini" como sugestão do que fazer com o risoto que sobrou de um dia para o outro. É uma delícia, mesmo. xoxo and thanks for stopping by

Anônimo disse...

love it, you are a hot chef!!!

sizzling like fajitas!!!

LUCIANO LUNKES disse...

whoever you are...you are funny, bunny!! tssssssssssssss

Anônimo disse...

Este risoto deve ficar fantástico.
Poderias me explicar como torras o parmesão? Meu computador passou o vídeo com vários cortes.Bom ensaio para o coral.
Abraços
Gica

LUCIANO LUNKES disse...

O parmesão eu torro no forno à 190 graus sobre uma folha de silicone até ele dourar. Retiro, deixo esfriar e trituro.É bem simples. Podes fazer numa dessa formas antiaderentes. O contraste que ele impõe ao risoto é bem agradável.
super abraço e inté

Anônimo disse...

Chef Lunkes

Como calcular a quantidade certa de risoto por pessoa? Existe uma fórmula padrão básica? Muito bom o seu blog. Me divirto muito lendo os textos. As receitas são bacanas e as fotos são lindas. Parabéns.

Ana Clara

LUCIANO LUNKES disse...

Oi Aninha,
tem sim. Vou te passar o que eu sempre tenho em mente na hora de fazer um risoto. Estou considerando somente o básico, deixando de fora os componentes individuais de cada risoto como por exemplo, funghi, açafrão, pêras, etc, etc. Anota aí as quantidades por pessoa:

1 colher de sopa de manteiga
1/4 de uma cebola pequena picada
100 gramas de arbório ou carnaroli
1/4 de xícara de vinho branco
400 ml de caldo ou brodo
1 colher de sopa de um bom parmesão

E e´isso aí. Agora é só multiplicar pelo número de convidados à mesa e adicionar o seu ingrediente-tema. No caso do risoto de moranga, eu calculei 75 g de arroz porque a adicão da moranga e da abóbora aumentam o volume consideravelmente. E assim mesmo sobrou. Lucky me! Fiz arancini!! rs... No mais, é isso. Obrigado pela visita e continue a visitar o Concha. Muita coisa legal está ainda por vir. Beijo e até a próxima

Axly disse...

Olá Chef,
Ameeeeeeei o vídeo! Que receita maravilhosa, tantos sabores e tantos detalhes.
O mais legal de tudo é a tua preocupação em equilibrar tudo pra nada sobressair.
E além disso, a dica do pós-risoto é tudo, afinal é um pecado jogar comida fora, ainda mais ESSA comida!!!
Que inveeeeeeeja do teu xará^^
Parabéns mesmo, estou ansiosa esperando o próximo.
Kisss^^

LUCIANO LUNKES disse...

Equilibrio é fundamental, Axly. tudo deveria ser bem balanceado.
Olha , o proximo video vai sair em breve e será uma ospa vietnamita de frango com abacaxi ... vai ser um grande hit! beijo e obrigado pelas observações..volte sempre!

Fer Ayer disse...

Oi Luciao, olha já fiquei fã...e este risoto eu nunca tinha visto...super original...o Marsala deve deixar um sabor bem forte...tô louca para experimentar.
Entrou na to do list.
Beijos

LUCIANO LUNKES disse...

Oi Fer
olha, é só impressao sua: o marsala realmente harmoniza perfeitamente com a moranga e o mascarpone e deixa orisotto delicado, mesmo. Faça-o e você vai ver. O pessoal que prova ele fica realmente impressionado . Eu sou suspeito, mas adoro ele. Beijo