12/04/2008

* vamos esclarecer: açafrão x cúrcuma

foto: llunkes

Há uma certa confusão no ar: o que muita gente conhece por açafrão, na verdade, não passa de cúrcuma, um rizoma que difere - em todos os sentidos - dos escarlates estigmas da lilás flor da aurora ( crocus sativus) de onde provém o verdadeiro açafrão. Vamos aprender, então, as diferenças entre eles e conhecer algumas das deliciosas utilidades de ambos .

Na foto acima, partindo do alto à direita e correndo no sentido horário temos: açafrão em pó, açafrão em estigmas, cúrcuma em pó (açafrão-da-terra), um corte transversal do rizoma da cúrcuma, outro ângulo do rizoma.


CONSOMÊ DE TOMATES, FUNCHO E AÇAFRÃO
(rende 4 porções)
foto:llunkes

Apesar da aparência levemente "sapucaí-over" deste consomê - e eu que sou um cara que acredita que o"menos" é sempre "mais"- ele é realmente saboroso e fácil de preparar. Sirva-o quente ou frio ou ainda como um molho para um peixe grelhado acompanhado de espinafre ou escarole salteados ao alho. Simples e elegante. Bom proveito!



1 colher de sopa de óleo de oliva
1 cebola média , picada
1 bulbo de funcho, cortado em cubos pequenos, galhos reservados
½ cenoura pequena ralada
3 dentes de alho, descascados e amassados
1 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de açafrão (estigmas)
¼ xícara de vinho branco seco
3 xícaras de tomates italianos maduros, picados ( uns 5 tomates)
6 galhos de manjericão (deixar as folhas anexadas aos galhos )
3 ½ xícaras de brodo de vegetais ou de frango
¼ colher de chá de sementes de erva doce, opcional


PREPARO

1. Numa panela de fundo grosso, aqueça o óleo de oliva em fogo muito baixo. Acrescente a cebola, o funcho, o alho, cenoura e uma pitada de sal. Deixe-os cozinhando por uns 30 minutos nesse fogo super-super brando de modo que você quase nem perceba os sinais de atividade da panela ao fogo. Esse procedimento chama-se "suar" os vegetais e tem como objetivo desenvolver os açucares dos mesmos. É necessária uma certa dose de paciência, mas o resultado final paga todo o sacrificio dessa espera.

2. Adicione o açafrão e a páprica de deixe-os "suar" por mais uns 5 minutos.

3. Acrescente o vinho e aumente o fogo. Ferva até todo o álcool se evaporar.

4. Coloque os tomates picados na panela, 3 ramos de mangerição e o brodo de frango. Deixe levantar fervura , baixe o fogo e cozinhe por uns 30-40 minutos.

5. Adicione as sementes de erva doce e os outros ramos de mangericão. Desligue e deixe descansar por uns 10 minutos com a tampa cobrindo a panela.

6. Bata no liquidificador e coe o consomê em um chinois ou numa peneira bem fina.

7. Reaqueça e sirva. Voilá!!
***

4 comentários:

Anônimo disse...

Que linda ficou esse consomê! E deve ser super gostoso também. De Sapucaí-over ele não tem nada. a apresentação ficou impecável. Parabéns chef. Vi sua matéria na Zero Hora e resolvi conferir de perto. Muito lindo o teu blog!!

Denise Schuller

LUCIANO LUNKES disse...

Oi Denise,
obrigado por conferir de perto(rs)!
Se fizeres a receita, depois me conta, certo? Ok, ok, você venceu : pode serví-la em outra ocasião além do carnaval...hehe Alias, com esse friozinho aí se insinuando, nada melhor do que uma sopinha para colocá-lo no seu devido lugar.
Um abração e retorne a bater na porta do Concha pois estaremos preparados para o inverno com várias receitas pra exorcizar os seus cinzentos dias. Por aqui, o frio não irá nos abater.Bj

Anônimo disse...

Chef, fiz essa receita ontem à noite e ela é super boa mesmo. Foi o maior sucesso lá em casa. Na próxima vez, vou fazê-la como molho para um peixe como tu sugeriu. Parabéns pelo blog. Tá show!
Thiago

LUCIANO LUNKES disse...

Obrigado,Thiago. Depois me conte como foi o peixe. Abração