24/04/2008

* vídeo-gourmet: sopa vietnamita de abacaxi, frango e shiitake

O vídeo
está
localizado
ao final
da
postagem.
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foto: llunkes
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Amo Porto Alegre e faço questão de sublinhar essa afirmativa mas devo confessar que, as vezes, me encontro perplexo com algumas cenas alegóricas do cotidiano poalegrense:
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A- Você já experimentou alguma vez a cozinha vietnamita?
B- Nunca ouvi falar mas não gosto, não! ( ???!!!) É parecida com o que?
A- Bem...(pigarro)... talvez eu possa dizer que, guardando as devidas particularidades, ela seja uma espécie de prima da cozinha tailandesa.
B- Ah, mas se e´assim, eu prefiro a tailandesa, sem dúvida!! Comigo essa história de "prima" não rola! (???!!!)
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Ai,ai,ai ... essa seita tailandesa local vai ainda me tirar do sério !!! Abaixo a Tairania! rs
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Dedico essa postagem, então, para aqueles degenerados que não se importam em deixar rolar um "aférzinho" com a prima . E para começar já de vez com a sacanagem, que tal uma "pho" de abacaxi, frango e shiitakes?
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SOBRE A COZINHA DO VIETNÃ
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Caracterizada pela claridade e pelo balanceamento dos sabores e aromas, a cozinha vietnamita é sofisticada, delicada e sutil. A orquestração inteligente dos elementos azedo, salgado e doce confere a ela uma harmonia inigualável.Apontada como uma das mais saudáveis do planeta, sua dieta está baseada no consumo do arroz, trigo, verduras, na abundância de ervas e frutas frescas, no uso mínimo de gorduras e no tratamento de carnes (muitas vezes grelhadas) como condimentos ao invés do status de prato principal. Todos esses fatores acima citados aliados à uma forte presença francesa marcada pelos longos anos de colonização fazem da culinaria vietnamita a nouvelle cuisine do Pacífico.
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O NUOC MAM
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O principal ingrediente da culinária vietnamita é o molho de peixe (nuoc mam), um condimento básico para todo e qualquer prato. Considerado mais sofisticado que o vinho – somente alguns poucos vinhos são capazes de sobreviver mais que 50 anos - o nuoc mam continua a melhorar a sua complexidade e o seu sabor indefinitivamente. A madeira dos barris onde é fermentado, a qualidade das anchovas e do sal empregados ( olha o sal de novo!) , o clima e a temperatura durante o processo de fermentação determinam definitivamente o sabor do produto final.A exemplo do óleo de oliva, o primeiro líquido produzido é o de melhor qualidade. A subsequente compressão das anchovas após a extração desse primeiro líquido produz um molho mais forte e punjente e de qualidade inferior.
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Ao comprar o nuoc mam ( ou o nahm pla como é chamado na Tailândia) dê preferência ao que está armazenado em garrafas de vidro e privilegie o líquido que tiver uma coloração semelhante a um chá de mate. Molhos de uma cor marrom muito escura acusam a presença de aditivos ou uma estado avançado de oxidação.Ao cozinhar com o molho de peixe, sempre misture-o a outros líquidos antes de colocá-lo diretamente em contato com a panela quente e seca.
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A RECEITA
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1 abacaxi super doce de mais ou menos 1,5 kilos
2 litros de água ou fundo de frango
1 peito inteiro de frango (desossado e sem pele)
óleo vegetal
de 2 a 3 pimentas dedo de moça incluindo sementes, picados
3 colheres de sopa de alho picado
¼ xícara mais 2 colheres de sopa de molho de peixe (nuoc mam)
250 g de shiitakes (cogumelos) finamente fatiados
2 tomates italianos maduros, descascados e cortado em cubos
1/2 cenoura cortada em tiras muito finas
1 xícara de broto de feijao
½ colher de chá de pimenta preta moida
1/3 xícara de manjericão picado
1/3 xícara de hortelã picada
1/3 xícara de erva cidreira
1/3 xícara de coentro fresco (opcional)
sal a gosto
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acompanhamento: arroz branco
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PREPARO
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1. Lave bem o abacaxi com água e sabão.(importante)
2. Descasque-o e retire os "olhos" e corte-o em cubos de 1,5 cm quadrados reservando a parte central que e´a mais resistente. Reserve os cubos.
3. Coloque no liquidificador a casca, a parte central do abacaxi e duas xícaras de água (ou fundo) e processe muito bem. Coe. Coloque num medidor de liquidos e complete com o restante da água ou do fundo de frango até completar 2 litros. Reserve esse "fundo de abacaxi".
4. Corte o peito de frango transversalmente de modo a obter lâminas finas. Reserve na geladeira.
5. Dilua ¼ de xícara de sopa do molho de peixe na mesma quantidade de água.
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AO FOGÃO
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6. Aqueça uma panela de fundo grosso com óleo e adicione 2 colheres de sopa do alho picado e os dedos de moça e salteie até o ambiente ficar perfumado, uns 45 segundos. Acrescente o ¼ de xícara do molho de peixe diluido na água e ferva até reduzir pela metade.
7. Adicione o "fundo de abacaxi" e ferva. Inclua os cubos do abacaxi, os shiitakes, os tomates, o broto de feijão e cozinhe em fogo baixo e com a panela destampada por uns 10 minutos.
8. Enquanto a sopa cozinha, aqueça uma frigideira com 2 colheres de sopa de óleo e doure as restantes 2 colheres de alho. Adicione as 2 colheres restantes do molho de peixe diluidas em 2 colheres de água.
9.Deixe reduzir pela metade, acrescente o frango e cozinhe somente o necessário evitando o ressecamento da carne.
10. Adicione o frango e as ervas e ferva por 1 minuto. Retire a panela do fogo.
11. Sirva a Pho quente ou fria acompanhada de uma cumbuquinha de arroz cozido que é adicionado à sopa em pequenas colheradas durante a sua degustação .Phoooo, bacana mesmo!! (de última!)
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obs.: Para evitar um caldo turvo, use uma peneira bem fina na hora de coar o fundo do abacaxi. Não encontrei a minha, razão pela qual a sopa ficou levemente "nublada". Mas isso é somente um detalhe. Enjoy it!!
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Manda brasa aí, Lucky!

15 comentários:

Axly disse...

Olá Chef
Cozinha vietnamita?! Taí uma coisa que não conhecia nadinha, nadinha mesmo!!!
Mas eu não tenho preconceitos e experimentar é comigo mesmo^^
E que estréia hein?! Eu juro que não consegui imaginar o sabor que toda essa mistura resulta, mas tenho cá comigo que deve ser muito "bão"!
Kisss pra ti. Ah e um pra Lola também, muuuuuuuuuuuuuito fofa ela^^
E ótimo fim de semana!

Anônimo disse...

Prezado chef
Uma amiga me falou do teu blog. Entrei para dar uma espiada. Adorei.Fiquei super curiosa com essa sopa. Parece fácil de fazer e deliciosa. A temperatura vai baixar nesse final de semana e uma sopinha como essa vem super bem. Quando o chef vai colocar o vídeo? Vou ficar atenta...Um abraço

Maria Ângela

LUCIANO LUNKES disse...

Oi Axly
a lola manda outro. Pode fazer a "pho" que é "bão" mesmo ... mas se eu fosse você , serviria ela fria, afinal Cuiabá só perde para o inferno em termos de calor...hehehe...beijo diabólico

LUCIANO LUNKES disse...

Oi Axly
a lola manda outro. Pode fazer a "pho" que é "bão" mesmo ... mas se eu fosse você , serviria ela fria, afinal Cuiabá só perde para o inferno em termos de calor...hehehe...beijo diabólico

Anônimo disse...

Chefinho,

essa pho é demaaaaaaaaaaaaaiiiiis!!
Fiz ontem para a minha família e eles todos amaram. Nota dez com estrelinhas!! Vou continuar de olho no teu blog, que tá delicioso de ler e ver. Parabéns.

José Fernando

LUCIANO LUNKES disse...

Que legal, Fernando! Fique atento ao video que vai sair amanha. Obrigado pela tua visita.Volte sempre. Super abraço.

Anônimo disse...

chef Luciano,

Eu gostaria de saber se possível onde eu posso encontrar o molho de peixe em Porto Alegre ? Fiquei super curiosa com essa sopa que me parece super exótica. Li o review do José Fernando e fiquei ainda mais interessada em fazê-la. Parabéns pelo blog. Está um primor.

Jussara

Thiago disse...

Excelente sopa, chef! Fácil e rápida de fazer. Muito boa mesmo.

Thiago

LUCIANO LUNKES disse...

Jussara,
olha, vou te dar o meu email, ok? Posso te passar através dele o nome do lugar onde eu compro o meu molho de peixe, certo?
Muito obrigado pela visita ao Concha-de-Retalhos e estou aqui para te ajudar em qualquer caso de dúvida. bj
llunkes@hotmail.com

LUCIANO LUNKES disse...

All right, Thiago!! Enjoy it!! See you next time at concha-de-retalhos.

abraço

Amanda disse...

Me disseram que essa sopa era super legal. To aqui copiando a receita a vou fazê-la. Tomara que de ceto.

LUCIANO LUNKES disse...

Amanda, vai dar "ceto" sim...eu te garanto. Depis me conta! bj

Artur Smith disse...

uau, chefinho...parece deliciosa!

Artur

LUCIANO LUNKES disse...

prove e me diga depois. Abração Artur

Fernando Porto disse...

Parabens pelo excelente blog. Acabo de chegar do Vietnam e gostaria de saber onde posso achar o molho de peixe em São Paulo. Alguma sugestão ?
Muito grato. Meu email é fporto@cotan.com.br.