27/04/2008

* orquestrando as suas panelas













Você NÃO concorda que ela seja o ingrediente mais importante de sua cozinha?? Think again!!
foto:llunkes

Há somente dois tipos de cozinha: a boa e a ruim e ponto final. Na real, quando o assunto em pauta é a qualidade do que você põe à sua mesa, tudo converge para 3 pontos primordiais : a excelência dos ingredientes empregados em suas receitas, o manuseio competente dos mesmos e a utilização de um equipamento de cozinha eficiente. Vou focar o nosso papo nesse último ítem.


Se você pretende recriar em sua casa alguns dos pratos dos restaurantes bambambans que mais lhe impressionaram, você terá que abrir a sua carteira e, literalmente, investir. Por onde começar? Well, a resposta que me vem imediatamente à cabeça é: panelas!! A idéia aqui é fornecer alguns pontos que podem ajudar na hora de decidir o que é importante para a sua cozinha e porque. All right? Let’s move on!

Para começar, não há nada de errado - a principio - com os sedutores conjuntos de panelas que são vendidos por ai. Esses sets geralmente possuem preços atrativos e uma linha completa de panelas pode ser bastante tentadora. O problema é que um único tipo de material condutor de calor não é exatamente apropriado para toda e qualquer tarefa ao fogão. Resultado: você geralmente acaba empenhado com algumas peças desse set que jamais serão usadas. Você ficará melhor na foto se comprar cada panela separadamente tendo em vista a utilidade de cada uma e o material apropriado para cada caso.

A notícia boa é que você não precisa de uma orquestra sinfônica inteira à sua disposição. Um pequeno conjunto de câmara de poucas peças pode ser tudo o que você realmente necessita, desde que as escolhas sejam bem feitas. Vou listar abaixo alguns pontos a serem considerados :

1) Procure por panelas de materiais pesados. As de paredes finas irradiam e retém o calor de forma disforme, e seus fundos tendem a arquear e criar sulcos. Isso significa que a comida irá chamuscar. Recipientes de fundo "flat" são extremamente importantes, especialmente se voce tiver um cooktop elétrico. Panelas cujas paredes sejam espessas e de um bom material condutor distribuem o calor mais homogeneamente. Essas são características chaves para um bom desempenho ao fogão. Veja como esses dois fatores (espessura e material condutor) afetam o seu "cozinhar" :


. calor-sensitivo : metais que são bom condutores, como o cobre e o alumínio, são sensívies às mudanças de temperatura. Eles farão exatamente o que a fonte de calor os comandar – aquece/esfria – quase que instantaneamente.


. melhor fluência térmica: o calor flui mais facilmente através de um bom condutor assegurando um aquecimento rápido e homogêneo por toda a superfície da panela.

. difusão térmica : uma panela de parede mais grossa proporciona uma distância maior entre a comida e a fonte de calor. A medida que o calor flui para a superficie da panela, ela já terá se espalhado homogeneamente por todos os lados, pois a energia térmica se difunde à medida que flui.

. maior quantidade de calor acumulado: calor é massa em vibração. Então, quanto mais massa vibrando, maior a quantidade de calor produzido. Quanto maior a quantidade de metal exposto ao calor maior será a energia acumulada e mais constante ela será, produzindo assim uma melhor coloração da sua comida e um cozimento mais rápido e eficiente.

2) Priorize as panelas com alças e tampas que sejam seguras, fortes e anti-térmicas. Evite as de plástico e madeira pois estas impedem o uso ao forno. As tampas devem ser pesadas e precisam vedar bem mantendo o vapor dentro de um sistema fechado. As panelas cujas tampas são de vidro temperado, suportam somente uma temperatura relativamente baixa dentro do forno (até 180 graus), não sendo portanto ideais para esse fim.

3) Para saltear e outros métodos de cocção onde é necessário que as variações térmicas sejam instantâneas, a panela deverá ser "responsiva". Isso significa que ela reagirá rapidamente de acordo com a intensidade térmica da fonte. Essa característica não é tão crucial para cozimentos em fervuras, a vapor e para métodos onde a temperatura empregada seja constante ( carnes de panela e braseados, por exemplo).

4) Tenha em mente que o calor emanado pelas laterais da panela é extremamente importante. Portanto, evite os recipientes cujas laterais sejam finas ou de um péssimo material condutor como o aço inoxidável.

5) Para cozinhar com componentes ácidos como por exemplo molhos de vinho, de tomate, vinagres e frutas cítricas, o revestimento externo da panela deve ser não-reagente. Capas inoxidáveis, esmaltadas e de alumínio anodizado não irão reagir com a comida enquanto o aluminio sem qualquer tipo de revestimento irá reagir e descolorir os molhos e os alimentos que são ácidos, sulfurosos ou ainda alcalinos, além de conferir um certo gosto "metálico". Ovos, bicarbonato de sódio e os legumes da família dos repolhos também sofrem alterações ao contato direto com esse metal.

ENTREVISTE VOCÊ MESMO

1) Você é do tipo que cozinha mais pratos "molhados" como fricassês, massas com molhos e salteados do que comidas delicadas como omeletes e crepes?

Uma frigideira maior com os lados altos e uma tampa talvez seja mais apropriada do que uma de lados baixos e sem tampa. Se você prepara vários molhos para massas onde essas são adicionadas ao fim para finalizar o cozimento nesses molhos, uma frigideira grande de alumínio anodizado pode ser uma ótima opção : é responsiva e a comida não irá grudar no fundo e nem queimar. Tem a vantagem de ser extremamente fácil de se limpar.

2) Você cozinha bastante sopas e caldos?

Um caldeirão pesado será essencial.

3) Você cozinha massas várias vezes na semana?

Uma espagueteira ou um jogo cozi-pasta serão muito úteis.

4) Você curte molhos?

Talvez seja melhor você ignorar as panelas de fundo escuro como as de ferro ou alumínio anodizado e escolher uma que possua um fundo claro como as de alumínio com revestimento de inox. Isso irá permiti-lo acompanhar de perto a caramelização das carnes e vegetais que é crucial para um bom molho evitando uma eventual queima do mesmo.

5) Você geralmente serve ensopados, tagines, braseados, carnes de panela, etc ?

A resposta então é´uma caçarola de ferro fundido e esmaltado como essa aí da foto acima. Você pode começar o seu prato no bico do fogão e finalizá-lo no forno. Elas fornecem uma temperatura estável e constante e mantém a comida aquecida por um longo tempo.

6) Você é doidão por risotos?

Uma risoteira de ferro fundido e esmaltado e de fundo oval é a solução .

7) Tentando diminuir a quantidade de gordura de sua dieta?

Panelas antiaderentes lhe auxiliarão nessa tarefa. Hoje em dia a tecnogia dos antiaderentes está bem desenvolvida e há ótimas opções no mercado. As panelas antiaderentes são atualmente feitas de metais mais duros e com alta tolerância térmica como os alumínios anodizados e as coberturas podem suportar melhor as temperaturas mais altas e os arranhões mais bruscos. Ou seja, chega de "flocos antiaderentes" na sua comida. Uma grande desvantagem dessas meninas é que elas estão tão eficientes que raramente irão caramelizar a sua comida. Ou seja, são péssimas para salteados e outras técnicas semelhantes. São perfeitas para omeletes, crepes, panquecas e alguns peixes.

Aprenda um pouco mais sobre os materias usados na fabricação das panelas e seus prós e contras. No mais, acho que é isso ai! Se houver dúvidas, prenda um grito.
Vou estar de ouvido atento.

***

4 comentários:

Axly disse...

Olá Chef
Com certeza absoluta! O que a gente faria sem nossas queridas panelas?!
Essa tua ai é show hein...
Ah, ando feliz com a minha mais nova aquisição, panelas de inox. Adoro cozinhar nelas, além do que, acho-as lindíssimas.
Mas já ouvi dizer que não as melhores, mas gosto das minhas assim mesmo^^ Coisa de mãe, hahahah...
Kisss pra ti.

LUCIANO LUNKES disse...

Então curta as suaa panela, Axley. Nada melhor do que estar curtindo as coisas à volta da gente.bj

Fer Ayer disse...

Luciano, estou retribuindo a sua visita e parei aqui para dizer que adorei o post sobre as panelas...é uma pena que eu não tenha tanta grana ainda para investir numa boa panela, que eu queria muito, mas eu chego lá...
Beijos e parabéns pelo site

LUCIANO LUNKES disse...

Oi fer

mas é assim mesmo. A gente vai adquirindo a nossa pequena orquestra aos poucos...sem pressa! Tu sabes muito bem que uma panela boa faz toda a diferença, assim como uma faca boa, etc,etc...então o negócio e ir se planejando e, na medida do possivel, ir se equipando.
Beijo e obrigado pela visita