30/04/2008

* what's hot in / maio 08

Agende-se, Porto Alegre!

Don't you wanna know what's cooking in the city? What's hot in traz a cada mês uma lista dos principais eventos gastronômicos que estão bombando na nossa Happy Port e no estado. Não deixe essa oportunidade queimar no forno!

Fique ligado !





todos os sábados de maio: Cozinhando com Histórias - oficina de gastronomia para crianças à partir de 7 anos com a chef Michele Leão das 10:30 hs às 14:00 hs na Cook Store. Fone: 3333.3300 / www.cookstore.com.br

dia 2 (sexta-feira): curso de massas frescas com o professor Adroaldo Rochefort às 08:30 hs na A Casa do Padeiro. Fone: 3012-6390 / www.acasadopadeiro.com.br

dia 3 (sábado): como montar uma pizza - curso com o o professor Adroaldo Rochefort às 09:00 hs na A Casa do Padeiro. Fone: 3012-6390 / www.acasadopadeiro.com.br

de 5 a 9 (segunda-sexta): curso de panificação com o professor Pereira às tardes na A Casa do Padeiro. Fone: 3012-6390 / www.acasadopadeiro.com.br

dia 8 (quinta-feira): almoço cultural: Luz, mais luz - Do último dia de Goethe em Weimar no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ www.studioclio.com.br

dia 8 (quinta-feira): degustação de vinhos internacionais da importadora World Wine pelo francês Matthieu Péluchon na Via Vino ( Dinarte Ribeiro, 131), às 20 horas.Fone:
3312.1001

dia 8 (quinta-feira): Happy Hour Beneficente - Dia das Mães - Adega Uniagro. Fone: mariaamelia@vinhoeartebrasil.com.br /2129 1528

de 09 a 11 (sexta/domingo): Cine Gourmet - o restaurante Locanda della Mimosa e o chef Danio Braga rodam o filme "A Janela da Frente". Hotel Casa da Montanha, em Gramado. Fone (54)3295.7575 / www.phosphoros.com.br/cinegourmet

de 12 a 16 (segunda-sexta): Curso de Pães Especiais como professor Pereira todas as tardes na A Casa do Padeiro. Fone: 3012-6390 / www.acasadopadeiro.com.br

dia 13 (terça-feira): Curso Iniciante de Degustação em Vinhos com a enóloga Maria Amélia Duarte Flores na Adega Uniagro. Fone: 9331 6098 / mariaamelia@vinhoeartebrasil.com.br

dia 15 ( quinta-feira ): Curso Avançado de Degustação de Vinhos - Assemblages do Mundo com a enóloga Maria Amélia Duarte Flores na Adega Uniagro. Fone: 9331 6098 ou mariaamelia@vinhoeartebrasil.com.br

dia 16 (sexta-feira): almoço cultural - a Estrada Real no Studio Clio, às 12:20hs. Fone:3254.7200/ www.studioclio.com.br

dia 17 (sábado): almoço cultural - O simbolismo do beijo na Europa Medieval no Studio Clio, às 12:20hs.Fone : 3254.7200/ www.studioclio.com.br

dia 17 (sábado): curso de degustação de vinhos com os enólogos Ubiratã Milchareck e Alberto Miele,doutor em viticultura e enologia pela Universidade de Bordeaux (França) às 08:30hs na Miolo de Bento Gonçalves. Fone:(54) 21021500 / www.miolo.com.br

dia 20 ( terça-feira ): Wine Sushi - harmonize Vinho e comida japonesa no Mercearia Guahyba (www.merceariaguahyba.com.br) - degustação de diversos vinhos à beira da praia de Ipanema, Porto Alegre. Informe-se: contato@merceariaguahyba.com.br

dia 20 (terça-feira): aula de risotos com Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19.30 hs. Fone: 3333-8450 / www.lagourmandise.com.br

dia 20 (terça-feira): aula inicial do Curso de Cozinha para Empregadas Domésticas no La Gourmandise, às 14.30hs. Fone: 3333.8450 / www. lagourmandise.com.br

dia 21 (quarta-feira): almoço cultural - Simone de Beauvoir : entre ser e existir no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ www.studioclio.com.br

dia 23 (quinta-feira): Curso de Pastel Industrial com o prof Adroaldo Rochefort às 08:30hs na A Casa do Padeiro. Fone: 3012-6390 / www.acasadopadeiro.com.br

dia 24 (sábado): curso de degustação de vinhos com o enólogo Tiago Barbieri Belloli, às 08:30 hs na Miolo Porto Alegre. Fone: 2108.o150 /
www.miolo.com.br

dia 27 (terça-feira) : aula de cozinha italiana clássica com Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19.30hs. Fone: 3333-8450 / www.lagourmandise.com.br

dia 29 (quinta-feira): almoço cultural - Leonardo Cientista no Studio Clio, às 12:20hs. Fone :3254.7200/ www.studioclio.com.br

dia 30 (sexta-feira): banquetes culturais - 1808: A Corte Portuguesa nos Trópicos no Studio Clio às 19:30 hs. Fone: 3254.7200 / www.studioclio.com.br

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27/04/2008

* orquestrando as suas panelas













Você NÃO concorda que ela seja o ingrediente mais importante de sua cozinha?? Think again!!
foto:llunkes

Há somente dois tipos de cozinha: a boa e a ruim e ponto final. Na real, quando o assunto em pauta é a qualidade do que você põe à sua mesa, tudo converge para 3 pontos primordiais : a excelência dos ingredientes empregados em suas receitas, o manuseio competente dos mesmos e a utilização de um equipamento de cozinha eficiente. Vou focar o nosso papo nesse último ítem.


Se você pretende recriar em sua casa alguns dos pratos dos restaurantes bambambans que mais lhe impressionaram, você terá que abrir a sua carteira e, literalmente, investir. Por onde começar? Well, a resposta que me vem imediatamente à cabeça é: panelas!! A idéia aqui é fornecer alguns pontos que podem ajudar na hora de decidir o que é importante para a sua cozinha e porque. All right? Let’s move on!

Para começar, não há nada de errado - a principio - com os sedutores conjuntos de panelas que são vendidos por ai. Esses sets geralmente possuem preços atrativos e uma linha completa de panelas pode ser bastante tentadora. O problema é que um único tipo de material condutor de calor não é exatamente apropriado para toda e qualquer tarefa ao fogão. Resultado: você geralmente acaba empenhado com algumas peças desse set que jamais serão usadas. Você ficará melhor na foto se comprar cada panela separadamente tendo em vista a utilidade de cada uma e o material apropriado para cada caso.

A notícia boa é que você não precisa de uma orquestra sinfônica inteira à sua disposição. Um pequeno conjunto de câmara de poucas peças pode ser tudo o que você realmente necessita, desde que as escolhas sejam bem feitas. Vou listar abaixo alguns pontos a serem considerados :

1) Procure por panelas de materiais pesados. As de paredes finas irradiam e retém o calor de forma disforme, e seus fundos tendem a arquear e criar sulcos. Isso significa que a comida irá chamuscar. Recipientes de fundo "flat" são extremamente importantes, especialmente se voce tiver um cooktop elétrico. Panelas cujas paredes sejam espessas e de um bom material condutor distribuem o calor mais homogeneamente. Essas são características chaves para um bom desempenho ao fogão. Veja como esses dois fatores (espessura e material condutor) afetam o seu "cozinhar" :


. calor-sensitivo : metais que são bom condutores, como o cobre e o alumínio, são sensívies às mudanças de temperatura. Eles farão exatamente o que a fonte de calor os comandar – aquece/esfria – quase que instantaneamente.


. melhor fluência térmica: o calor flui mais facilmente através de um bom condutor assegurando um aquecimento rápido e homogêneo por toda a superfície da panela.

. difusão térmica : uma panela de parede mais grossa proporciona uma distância maior entre a comida e a fonte de calor. A medida que o calor flui para a superficie da panela, ela já terá se espalhado homogeneamente por todos os lados, pois a energia térmica se difunde à medida que flui.

. maior quantidade de calor acumulado: calor é massa em vibração. Então, quanto mais massa vibrando, maior a quantidade de calor produzido. Quanto maior a quantidade de metal exposto ao calor maior será a energia acumulada e mais constante ela será, produzindo assim uma melhor coloração da sua comida e um cozimento mais rápido e eficiente.

2) Priorize as panelas com alças e tampas que sejam seguras, fortes e anti-térmicas. Evite as de plástico e madeira pois estas impedem o uso ao forno. As tampas devem ser pesadas e precisam vedar bem mantendo o vapor dentro de um sistema fechado. As panelas cujas tampas são de vidro temperado, suportam somente uma temperatura relativamente baixa dentro do forno (até 180 graus), não sendo portanto ideais para esse fim.

3) Para saltear e outros métodos de cocção onde é necessário que as variações térmicas sejam instantâneas, a panela deverá ser "responsiva". Isso significa que ela reagirá rapidamente de acordo com a intensidade térmica da fonte. Essa característica não é tão crucial para cozimentos em fervuras, a vapor e para métodos onde a temperatura empregada seja constante ( carnes de panela e braseados, por exemplo).

4) Tenha em mente que o calor emanado pelas laterais da panela é extremamente importante. Portanto, evite os recipientes cujas laterais sejam finas ou de um péssimo material condutor como o aço inoxidável.

5) Para cozinhar com componentes ácidos como por exemplo molhos de vinho, de tomate, vinagres e frutas cítricas, o revestimento externo da panela deve ser não-reagente. Capas inoxidáveis, esmaltadas e de alumínio anodizado não irão reagir com a comida enquanto o aluminio sem qualquer tipo de revestimento irá reagir e descolorir os molhos e os alimentos que são ácidos, sulfurosos ou ainda alcalinos, além de conferir um certo gosto "metálico". Ovos, bicarbonato de sódio e os legumes da família dos repolhos também sofrem alterações ao contato direto com esse metal.

ENTREVISTE VOCÊ MESMO

1) Você é do tipo que cozinha mais pratos "molhados" como fricassês, massas com molhos e salteados do que comidas delicadas como omeletes e crepes?

Uma frigideira maior com os lados altos e uma tampa talvez seja mais apropriada do que uma de lados baixos e sem tampa. Se você prepara vários molhos para massas onde essas são adicionadas ao fim para finalizar o cozimento nesses molhos, uma frigideira grande de alumínio anodizado pode ser uma ótima opção : é responsiva e a comida não irá grudar no fundo e nem queimar. Tem a vantagem de ser extremamente fácil de se limpar.

2) Você cozinha bastante sopas e caldos?

Um caldeirão pesado será essencial.

3) Você cozinha massas várias vezes na semana?

Uma espagueteira ou um jogo cozi-pasta serão muito úteis.

4) Você curte molhos?

Talvez seja melhor você ignorar as panelas de fundo escuro como as de ferro ou alumínio anodizado e escolher uma que possua um fundo claro como as de alumínio com revestimento de inox. Isso irá permiti-lo acompanhar de perto a caramelização das carnes e vegetais que é crucial para um bom molho evitando uma eventual queima do mesmo.

5) Você geralmente serve ensopados, tagines, braseados, carnes de panela, etc ?

A resposta então é´uma caçarola de ferro fundido e esmaltado como essa aí da foto acima. Você pode começar o seu prato no bico do fogão e finalizá-lo no forno. Elas fornecem uma temperatura estável e constante e mantém a comida aquecida por um longo tempo.

6) Você é doidão por risotos?

Uma risoteira de ferro fundido e esmaltado e de fundo oval é a solução .

7) Tentando diminuir a quantidade de gordura de sua dieta?

Panelas antiaderentes lhe auxiliarão nessa tarefa. Hoje em dia a tecnogia dos antiaderentes está bem desenvolvida e há ótimas opções no mercado. As panelas antiaderentes são atualmente feitas de metais mais duros e com alta tolerância térmica como os alumínios anodizados e as coberturas podem suportar melhor as temperaturas mais altas e os arranhões mais bruscos. Ou seja, chega de "flocos antiaderentes" na sua comida. Uma grande desvantagem dessas meninas é que elas estão tão eficientes que raramente irão caramelizar a sua comida. Ou seja, são péssimas para salteados e outras técnicas semelhantes. São perfeitas para omeletes, crepes, panquecas e alguns peixes.

Aprenda um pouco mais sobre os materias usados na fabricação das panelas e seus prós e contras. No mais, acho que é isso ai! Se houver dúvidas, prenda um grito.
Vou estar de ouvido atento.

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24/04/2008

* vídeo-gourmet: sopa vietnamita de abacaxi, frango e shiitake

O vídeo
está
localizado
ao final
da
postagem.
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foto: llunkes
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Amo Porto Alegre e faço questão de sublinhar essa afirmativa mas devo confessar que, as vezes, me encontro perplexo com algumas cenas alegóricas do cotidiano poalegrense:
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A- Você já experimentou alguma vez a cozinha vietnamita?
B- Nunca ouvi falar mas não gosto, não! ( ???!!!) É parecida com o que?
A- Bem...(pigarro)... talvez eu possa dizer que, guardando as devidas particularidades, ela seja uma espécie de prima da cozinha tailandesa.
B- Ah, mas se e´assim, eu prefiro a tailandesa, sem dúvida!! Comigo essa história de "prima" não rola! (???!!!)
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Ai,ai,ai ... essa seita tailandesa local vai ainda me tirar do sério !!! Abaixo a Tairania! rs
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Dedico essa postagem, então, para aqueles degenerados que não se importam em deixar rolar um "aférzinho" com a prima . E para começar já de vez com a sacanagem, que tal uma "pho" de abacaxi, frango e shiitakes?
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SOBRE A COZINHA DO VIETNÃ
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Caracterizada pela claridade e pelo balanceamento dos sabores e aromas, a cozinha vietnamita é sofisticada, delicada e sutil. A orquestração inteligente dos elementos azedo, salgado e doce confere a ela uma harmonia inigualável.Apontada como uma das mais saudáveis do planeta, sua dieta está baseada no consumo do arroz, trigo, verduras, na abundância de ervas e frutas frescas, no uso mínimo de gorduras e no tratamento de carnes (muitas vezes grelhadas) como condimentos ao invés do status de prato principal. Todos esses fatores acima citados aliados à uma forte presença francesa marcada pelos longos anos de colonização fazem da culinaria vietnamita a nouvelle cuisine do Pacífico.
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O NUOC MAM
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O principal ingrediente da culinária vietnamita é o molho de peixe (nuoc mam), um condimento básico para todo e qualquer prato. Considerado mais sofisticado que o vinho – somente alguns poucos vinhos são capazes de sobreviver mais que 50 anos - o nuoc mam continua a melhorar a sua complexidade e o seu sabor indefinitivamente. A madeira dos barris onde é fermentado, a qualidade das anchovas e do sal empregados ( olha o sal de novo!) , o clima e a temperatura durante o processo de fermentação determinam definitivamente o sabor do produto final.A exemplo do óleo de oliva, o primeiro líquido produzido é o de melhor qualidade. A subsequente compressão das anchovas após a extração desse primeiro líquido produz um molho mais forte e punjente e de qualidade inferior.
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Ao comprar o nuoc mam ( ou o nahm pla como é chamado na Tailândia) dê preferência ao que está armazenado em garrafas de vidro e privilegie o líquido que tiver uma coloração semelhante a um chá de mate. Molhos de uma cor marrom muito escura acusam a presença de aditivos ou uma estado avançado de oxidação.Ao cozinhar com o molho de peixe, sempre misture-o a outros líquidos antes de colocá-lo diretamente em contato com a panela quente e seca.
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A RECEITA
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1 abacaxi super doce de mais ou menos 1,5 kilos
2 litros de água ou fundo de frango
1 peito inteiro de frango (desossado e sem pele)
óleo vegetal
de 2 a 3 pimentas dedo de moça incluindo sementes, picados
3 colheres de sopa de alho picado
¼ xícara mais 2 colheres de sopa de molho de peixe (nuoc mam)
250 g de shiitakes (cogumelos) finamente fatiados
2 tomates italianos maduros, descascados e cortado em cubos
1/2 cenoura cortada em tiras muito finas
1 xícara de broto de feijao
½ colher de chá de pimenta preta moida
1/3 xícara de manjericão picado
1/3 xícara de hortelã picada
1/3 xícara de erva cidreira
1/3 xícara de coentro fresco (opcional)
sal a gosto
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acompanhamento: arroz branco
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PREPARO
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1. Lave bem o abacaxi com água e sabão.(importante)
2. Descasque-o e retire os "olhos" e corte-o em cubos de 1,5 cm quadrados reservando a parte central que e´a mais resistente. Reserve os cubos.
3. Coloque no liquidificador a casca, a parte central do abacaxi e duas xícaras de água (ou fundo) e processe muito bem. Coe. Coloque num medidor de liquidos e complete com o restante da água ou do fundo de frango até completar 2 litros. Reserve esse "fundo de abacaxi".
4. Corte o peito de frango transversalmente de modo a obter lâminas finas. Reserve na geladeira.
5. Dilua ¼ de xícara de sopa do molho de peixe na mesma quantidade de água.
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AO FOGÃO
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6. Aqueça uma panela de fundo grosso com óleo e adicione 2 colheres de sopa do alho picado e os dedos de moça e salteie até o ambiente ficar perfumado, uns 45 segundos. Acrescente o ¼ de xícara do molho de peixe diluido na água e ferva até reduzir pela metade.
7. Adicione o "fundo de abacaxi" e ferva. Inclua os cubos do abacaxi, os shiitakes, os tomates, o broto de feijão e cozinhe em fogo baixo e com a panela destampada por uns 10 minutos.
8. Enquanto a sopa cozinha, aqueça uma frigideira com 2 colheres de sopa de óleo e doure as restantes 2 colheres de alho. Adicione as 2 colheres restantes do molho de peixe diluidas em 2 colheres de água.
9.Deixe reduzir pela metade, acrescente o frango e cozinhe somente o necessário evitando o ressecamento da carne.
10. Adicione o frango e as ervas e ferva por 1 minuto. Retire a panela do fogo.
11. Sirva a Pho quente ou fria acompanhada de uma cumbuquinha de arroz cozido que é adicionado à sopa em pequenas colheradas durante a sua degustação .Phoooo, bacana mesmo!! (de última!)
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obs.: Para evitar um caldo turvo, use uma peneira bem fina na hora de coar o fundo do abacaxi. Não encontrei a minha, razão pela qual a sopa ficou levemente "nublada". Mas isso é somente um detalhe. Enjoy it!!
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Manda brasa aí, Lucky!

video

* valeu, Lerinaaaaaaaaaaaa !!


19/04/2008

vídeo-gourmet: Risoto de Moranga com Mascarpone, Marsala e Sálvia














Tá no fogo! Já vai ser servido! Alguém aí pode ir ralando o parmesão, por favor?
fotos: llunkes

Era um final de uma tarde de outono. "MadameV" havia, do alto de sua celestial torre de cristal, enviado o seu mensageiro-modelo às catacumbas (onde encontrava-se a cozinha real) com a nobre missão de anunciar qual seria o cardápio do jantar. Dispensara, por milagre, todo o oratório e as novenas de intermináveis e sucessivos pratos e se contentaria naquela noite com a simplicidade quase monástica de um risoto. " Risoto??!! Que raios bateu na bolinha siliconada dela hoje? "–pensei cá, ou melhor, lá com os botões do meu jaleco. Àquela altura, eu já era refém da família V fazia uns dois anos e essa era a primeiríssima vez que a rainha me solicitara um "rrrisooootto". Well, Madame...you´ve got it! Mas MadameV, obviamente, não se contentaria com tão pouco assim. Com aquela mesma síndrome-de-um-ser-diferenciado que afeta todas as estrelas e cometinhas seja lá qual for a velocidade e a grandeza, queria algo que o chef preparasse especialmente para ela, sob medida. Não toleraria nada que fosse, digamos, prêt-à-porter. Esperava algo que combinasse com a sua finesse real ... algo grandioso...algo que não havia ainda sido posto em seus magnânimos e inchados beiços : "Something amazing! Out of this world!" disse o capanga que, no segundo seguinte, já havia se vaporizado frente aos meus intrigados olhos! Well, o que sabe lá o pobre do chefinho aqui sobre o que a Madame põe ou não põe à sua boca ??!! Que enrascada!

E foi assim que surgiu esse rrrisooootttto. Adotei o Risotto di Zucca (um clássico italiano) como meu ponto inicial. A partir daí procurei incorporar elementos marcantes da cultura italiana que, partindo da minha experiência, não haviam ainda todos sido convidados para a mesma festa e que tinha a certeza que se dariam super bem na mesma panela. BINGO!! A papinha arrasou e o chef não só continuou com o seu empreguinho subterrâneo como foi condecorado pelo melhor risoto que a realeza já havia posto em seus magnânimos e inchados beiços. E cá prá nós : isso É curriculum...hehehe. Super beijo! Espero que você curta também.
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Sugestão do chef: leia o conto desse blog chamado "fabulas palacianas : memórias de um chef em reinos distantes". Arrivederci !


A RECEITA
( de 4 a 6 pessoas )

2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de óleo de oliva
½ cebola grande, cortada em cubos
300 g de arroz carnaroli
1 xícara de vinho marsala ou vinho branco seco
1,5 litros de brodo de frango, quente
15 folhas grandes de sálvia, picada
3 tiras de bacon fatiado (não defumado)
200 de purê de moranga
1 colher de sopa de mel
4 colheres de sopa de mascarpone
pitada de pimenta caiena
pitada de noz moscada ralada
200 g de cubos de abóbora de pescoço
¼ colher de chá de essência de amêndoas
4 colheres de sopa de gran formaggio ou parmesão ralado
sal marinho a gosto
50 g de parmesão tostado (optional)

PREPARAÇÃO

1.Asse os cubos da abóbora no forno a 190 graus com óleo de oliva , sal e um pouco de sálvia picada por uns 10 ou 15 minutos, dependendo do tamanho. Reserve.

1. Aqueça a manteiga, o óleo e a cebola em uma panela de fundo grosso. Adicione um pouco de sal e cozinhe em fogo médio até a cebola ficar translúcida.

2. Adicione o arroz, mexa bem e cozinhe por outros três minutos.

3. Inclua o vinho e cozinhe até ele evaporar por completo.

4. Acrescente duas conchas de caldo (brodo) quente e mexa constantemente até ele ser todo absorvido pelos grãos. A idéia aqui é liberar o amilopectina, o amido externo encontrado no grão do arroz para risoto que se dissolve com o calor e a umidade dando a característica cremosa do risoto.

5. Adicione mais duas conchas de brodo quente e proceda dessa mesma maneira, sempre acrescentando a próxima remessa de líquido somente quando esse for totalmente absorvido pelo arroz. E assim sucessivamente.

6. O tempo de cozimento do risoto varia entre 15 e 18 minutos. Mas fique atento, isso é muito relativo. O importante e´obtermos grãos inchados e macios mas , ao mesmo tempo, resistentes à mordida (al dente).

7. A mais ou menos dois terços do percurso (uns 10 ou 12 minutos), acrescente o purê da moranga, a serragem do bacon e a sálvia picada. Continue mexendo e acrescentado o brodo pouco a pouco.

8. Faltando mais ou menos um minuto antes de finalizá-lo, adicione o parmesão, a pimenta caiena, a noz moscada, o mascarpone, o extrato de amêndoas, o mel ( se usar o vinho branco ao invés do marsala) e o sal. Com cuidado, inclua os cubos de abóbora.

9. Tampe a panela para o risoto descansar por uns dois minutos e sirva-o imediatamente. Polvilhe com o parmesão tostado e ... delicie-se ! Bom Apetite!
Veja o vídeo dessa receita no final dessa postagem.

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Sobrou risoto? Pôxa, que cara de sorte!! Go for Arancini...você vai rir(soto) à toa! (silly!).




ARANCINI ("laranjinhas" de risoto)

Está aí um subproduto que chega a superar a sua própria matriz. O risoto que sobra e é deixado na geladeira para o dia seguinte é considerado obsoleto. E de fato ele é : já perdeu a sua juventude, o seu frescor , o seu sex appeal. Mas dá ainda pra ser feliz com as sobras ? Sim ... e muito !!!

Essa receita que vou fornecer é somente um guideline. Você terá que usar o seu bom senso, sexto sentido e delicadeza ao manuseá-los. Esse risoto base, por ser mais cremoso do que qualquer outro risoto devido ao acréscimo do purê de moranga e do queijo mascarpone, é um pouco mais complicado para fazer o arancini e requer um procedimento diferenciado. Mas me acredite, o resultado é incrível. Então, mãos à massa.

Tudo o que você precisa ter ao seu alcance é as sobras do risoto, um ovo batido (ou dois, dependendo da quantidade de arroz), farinha flocada para empanar, salsinha picada, pequenos cubos de mozzarella de búffala e óleo vegetal para fritar.

PREPARO

1. Adicione a salsa e o ovo batido ao risoto pouco a pouco até obter uma mistura que pode ainda ser moldada em pequenos bolinhos. Não acrescente todo o ovo se não for necessario. Misture bem e leve à geladeira por uma hora.

2. Coloque a farinha flocada em um recipiente largo. Reserve.

3. Retire da geladeira o risoto e forme pequenas bolas com as mãos. Insira um cubo de mozzarela dentro do bolinho e reacomode o risotto.

4. Enrole cuidadosamente os arancini na farinha flocada.

5. Frite-os até dourarem. Escorra e siva-os quente com uma salada ou simplesmente como um snack. São perfeitos. Bom proveito !!

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Agora sim! Apesar do chefinho continuar monocórdico e monossilábico na frente da filmadora, o que se passa por detrás dela vai muito além do comando "mono". Ali os canais estão todos abertos. Arranjei um super parceirão para dar uma boa bombada na qualidade dos vídeos-concha. E não é que o guri é bom mesmo? To falando do meu xará Luciano Costa, um cara que já rodou o seu filme por aí. Estudou cinema em Barcelona em 2004/5. Já trabalhou para a agência Cápsula Cinematográfica e para vários projetos de TV. Chegaste em boa hora, Lucky. Seja benvindo !!
Então vai lá, xará. Roda o vídeo aí!!

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17/04/2008

* receita: sopa "shot" de melancia, tequila e coentro

Essa aqui é a penúltima !! Falta ainda só mais uma receita do chefinho - dentre as que a revista Estilo Záffari publicou em dez de 08 - para ser postada no blog . Depois disso, vida real !! Vai acabar a fantasia das imagens breathtaking (como a foto aí acima) clicadas pela incrível Letícia Remião.
Ai! Bota mais tequila nessa sopinha, vai !!!

A RECEITA
( rende em torno de 2 1/2 litros)

1 melancia pequena de uns 3 quilos
2/3 xícara de creme de leite fresco
açúcar, se necessário
1 molho grande de coentro
½ xícara de tequila ou vodka ou a gosto

PROCEDIMENTO

1. Bata o miolo da melancia num liquidificador e coe .
2. Adicione o creme e o açúcar e mexa bem.
3. Amarre o molho de coentro com um cordão e bata nele com um socador de feijão para "machucá-lo".
4. Mergulhe o coentro no líquido e leve a geladeira por, no mínimo, umas 6 ou 7 horas.

AO SERVIR

5. Retire o coentro e acrescente a tequila. Misture bem e sirva.

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13/04/2008

* receita: mini pavlovas






















Mais uma receita do chef aqui que foi publicada na
revista Estilo Záffari /dez07. Enjoy it!!
foto: Letícia Remião

Sendo uma excelente opção para aproveitar as claras que sobraram de alguma outra receita, a pavlova é uma sobremesa australiana à base de merengue, creme chantili e frutas. O nome é uma homenagem à bailarina russa Anna Pavlova. Essa receita é de salivar !

mini pavlovas, confeti de frutas tropicais, serragem de pistachio e molho de maracujá
(rende 30)

3 claras de ovo
½ colher de chá de essência de amêndoas
2/3 de xícara de açúcar
pitada de sal
400 ml de creme de leite fresco
açucar a gosto
½ colher de chá de essência de baunilha
200 gr de pistachios, pulverizados
3 maracujás azedos
frutas tropicais picadas em pequenos cubos

Procedimento:

1. Bata as claras em neve adicionando o açúcar aos poucos até ficarem bem firmes.
2. Acrescente o sal e a essência de amêndoas. Bata.
3. Sobre uma forma untada, com uma colher de chá disponha porções individuais do merengue .
4. Faça uma pequena cratera no meio desses merengues de forma a parecerem pequenos vulcões.
5. Asse-os no forno de 90 graus centígrados mantendo a porta semi-aberta por umas 3 a 4 horas ou até estarem completamente secos.
6. Retire , deixe esfriar e congele-os em um recipiente hermeticamente fechado. Podem ser congeladas até o uso.

Ao servir:

1. Bata o creme de leite e a essência de baunilha em um recipiente frio até ele engrossar um pouco. Acrescente o açúcar pouco a pouco e continue batendo até obter o ponto de um chantili (um creme bem espesso e firme) . Muito cuidado para não bater demais ou seu chantili vai virar uma manteiga.
2. Disponha o chantili na cratera de cada merengue. Adicione o suco de maracujá e a serragem de pistachio.
3. Coloque as as frutas tropicais e sirva imediatamente.


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12/04/2008

* vamos esclarecer: açafrão x cúrcuma

foto: llunkes

Há uma certa confusão no ar: o que muita gente conhece por açafrão, na verdade, não passa de cúrcuma, um rizoma que difere - em todos os sentidos - dos escarlates estigmas da lilás flor da aurora ( crocus sativus) de onde provém o verdadeiro açafrão. Vamos aprender, então, as diferenças entre eles e conhecer algumas das deliciosas utilidades de ambos .

Na foto acima, partindo do alto à direita e correndo no sentido horário temos: açafrão em pó, açafrão em estigmas, cúrcuma em pó (açafrão-da-terra), um corte transversal do rizoma da cúrcuma, outro ângulo do rizoma.


CONSOMÊ DE TOMATES, FUNCHO E AÇAFRÃO
(rende 4 porções)
foto:llunkes

Apesar da aparência levemente "sapucaí-over" deste consomê - e eu que sou um cara que acredita que o"menos" é sempre "mais"- ele é realmente saboroso e fácil de preparar. Sirva-o quente ou frio ou ainda como um molho para um peixe grelhado acompanhado de espinafre ou escarole salteados ao alho. Simples e elegante. Bom proveito!



1 colher de sopa de óleo de oliva
1 cebola média , picada
1 bulbo de funcho, cortado em cubos pequenos, galhos reservados
½ cenoura pequena ralada
3 dentes de alho, descascados e amassados
1 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de açafrão (estigmas)
¼ xícara de vinho branco seco
3 xícaras de tomates italianos maduros, picados ( uns 5 tomates)
6 galhos de manjericão (deixar as folhas anexadas aos galhos )
3 ½ xícaras de brodo de vegetais ou de frango
¼ colher de chá de sementes de erva doce, opcional


PREPARO

1. Numa panela de fundo grosso, aqueça o óleo de oliva em fogo muito baixo. Acrescente a cebola, o funcho, o alho, cenoura e uma pitada de sal. Deixe-os cozinhando por uns 30 minutos nesse fogo super-super brando de modo que você quase nem perceba os sinais de atividade da panela ao fogo. Esse procedimento chama-se "suar" os vegetais e tem como objetivo desenvolver os açucares dos mesmos. É necessária uma certa dose de paciência, mas o resultado final paga todo o sacrificio dessa espera.

2. Adicione o açafrão e a páprica de deixe-os "suar" por mais uns 5 minutos.

3. Acrescente o vinho e aumente o fogo. Ferva até todo o álcool se evaporar.

4. Coloque os tomates picados na panela, 3 ramos de mangerição e o brodo de frango. Deixe levantar fervura , baixe o fogo e cozinhe por uns 30-40 minutos.

5. Adicione as sementes de erva doce e os outros ramos de mangericão. Desligue e deixe descansar por uns 10 minutos com a tampa cobrindo a panela.

6. Bata no liquidificador e coe o consomê em um chinois ou numa peneira bem fina.

7. Reaqueça e sirva. Voilá!!
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06/04/2008

* noz pecado !













foto: llunkes

Ela despiu-se com a chegada do outono e chegou com
uma certa inclinação pelo ilícito. Será quase impossível
não sucumbir a essa tentação.



Para os que são "pecan crazies", há motivos de sobra para comemorar : estamos na época da colheita dessa pequena frutinha oval que se parte em quatro segmentos quando atinge a maioridade, revelando à luz toda a deliciosa nudez de sua noz . Logo, logo as feiras e mercados estarão apinhados com essa saborosa iguaria em seu melhor "shape" para o consumo.

Originária dos EUA e México , o nome "pecã" vem do algonquiano ( uma língua nativa norte-americana ) e significa "a noz que necessita de uma pedra para ser quebrada". Extremamente valorizada pelos nativos, a noz pecã era o mais importante artigo de comércio ( uma espécie de moeda local) entre as tribos indígenas na era pré-colombiana.

O que ter-se em mente na hora de comprar e armazenar a noz pecã:

* procure por nozes inchadas, crocantes e lustrosas indicando um alto índice de óleos essenciais. Adquira as que são uniformes na cor e no tamanho. Se possível, prove uma antes de comprar uma quantidade grande;

* nozes frescas e descascadas podem ser mantidas na geladeira em um recipiente hermeticamente fechado por até nove meses. No freezer elas duram dois anos, podendo ser descongeladas e recongeladas nesse periodo sem comprometer o seu sabor e sua textura;

* pecãs armazenadas na casca duram até um ano se mantidas em um lugar fresco e seco;

* a noz pecã torna-se rançosa quando armazenada em ambientes quentes e úmidos, deteriorando-se num curto espaço de tempo. Por outro lado ficarão secas caso a umidade local seja muito baixa.

Alguns fatos :

* como a principal fonte de alimentos dos índios norte-americanos no período do outono, a noz pecã era usada para fazer um líquido cremoso que era utilizado tanto na culinária como para a elaboração de poções mágicas como o powcohicora, uma bebida fermentada e intoxicante que tornava os bravos índios em guerreiros ainda mais bravos;

* para os que se preocupam com uma alimentação saudável, a noz pecã contém altos índices de ferro, cálcio, vitaminas A, B,C e E , zinco, potássio e fósforo. É rica em fibras, diminui os níveis LDL (o colesterol ruim) enquanto aumenta o HDL ( o bom rapaz). Protege o organismo contra câncer de próstata, mal de Parkinson, cataratas e problemas coronários. É um poderoso antioxidante;

* quando o organismo não recebe uma certa quantidde de zinco, ele tem dificuldade de produzir a testosterona. A noz pecã supre, aproximadamente, dez por cento das necessidades diárias desse componente;

* e assim por diante blá-blá-blá...

Eu não disse que a garota era da pá virada ?! She is nuts !!


Receita: Candies de Pecãs ao Curry e Especiarias













foto: llunkes

Essa , certamente, não é a maneira mais tradicional de preparo da noz pecã, mas não há dúvidas que a receita abaixo é uma unanimidade. Muito versátil, ela pode ser apreciada por si só ou ainda fazer parte de outros interessantes pratos como, por exemplo, uma salada de beterrabas assadas com gorgonzola, agrião e "candied" noz pecã ( nesse caso aconselho a deixar o curry de fora da receita). Vai muito bem sobre sobremesas com frutas, sorvetes de chocolate ( a dobradinha curry e chocolate é um "must try it"), saladas de frango... All right, all right! Straight to the point : be creative and go crazy!

450 g de noz pecã descascada
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de cominho moído
1 colher de chá de gengibre em pó
½ colher de chá de pimenta caiena
1 colher de chá de canela em pó
2 colheres de chá de curry indiano (madras)
1 pitada de sal
1 clara de ovo
1 colher de chá de água

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Preparo:
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1. Aqueça o forno a 120 graus centígrados.
2. Misture o açúcar, o cominho, a pimenta, o gengibre e a canela em uma xícara. Reserve.
3. Em um outro recipiente, bata a clara com o sal até ficar levemente espumada.
4. Adicione a clara batida às nozes e, usando as mãos, misture bem até que cada noz fique coberta pela clara.
5. Acrescente as especiarias e continue mexendo até que elas sejam completamente absorvidas pelas nozes glaceadas.
6. Leve ao forno por 50 minutos , revirando as nozes a cada intervalo de 10 minutos evitando assim que se grudem umas às outras.
7. Deixe esfriar (elas só ficarão crocantes depois de frias). Coloque-as em um recipiente hermeticamente fechado até a hora de serví-las.

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