31/03/2008

* vídeo-gourmet : cheesecake cítrico de queijo de cabra e figos

Oh, yeah! O "Concha" está lançando o seu primeiro vídeo-gourmet . E para esse shooting inaugural, o chefinho aqui - diretamente de sua cozinha -escolheu brincar com figos, a fruta mais descolada do outono. Não saia daí!
Volto já-já !
fotos: llunkes

***

Encontrei esquecida, no fundo do meu catastrófico armário, uma filmadora tão velhinha que eu era capaz de jurar que ela funcionava à querosene. Constatando, então, que era de uma geração levemente mais moderna, achei que podia encarar a parada e resolvi dar uma utilidade à ociosa fulaninha. Pois é, foi assim que surgiu esse primeiro vídeo do Concha : to-tal-men-te
a-ma-dor !! Uma produção miserável ... de fundo de quintal ... marginal mesmo! heheh.. (aviso: se você for um profissional da área da comunicação, pense duas vezes antes de abrir o arquivo! Just in case!!). Este primeiro vídeo-gourmet é somente um teste. Se der certo, invisto minhas "nicras" numa digital bem bacana. Mas enquanto o senhor Godot não dá as caras, vamos ficando com a antiguinha mesmo.

***

Minha intenção, ao criar essa torta combinando figos com queijo de cabra, está baseada em uma antiga tradição pastoril mediterrânea onde era costume alimentar os cabritos com o caprifigo, o fruto que a figueira masculina produz e que é desprezado pelo homem. O figo, tal como o conhecemos, vem da contraparte feminina da planta. O resultado dessa "pie-linização" ficou fantástico! Que viagem!!

A receita

Crosta de Lady Fingers ( biscoito champanhe )

110 g de manteiga mole
1,5 claras de ovo, ( mais ou menos)
1,5 pacotes ( 270g) de lady fingers (triturado)
pitada de sal
1 tsp gengibre
em pó

Recheio

1 ½ xícaras de boursin ou chèvre (queijo de cabra), temperatura ambiente (*)
1 xícara de iogurte natural

7 colheres de sopa de açúcar
3 ovos grandes ( desculpe! eu disse 2 nos vídeo)
casca de 2 limões sicilianos, ralados mais suco de 1/2 limão
casca ralada de uma laranja valenciana (de preferência)
1 colher de chá de essência de baunilha
1/4 colher de chá de essência de amêndoas
3 colheres de sopa de farinha de trigo, peineirada
6 figos grandes, cortados longitudinalmente em 4 partes

(*) você encontra o queijo de cabra na feira orgânica do brique da Redenção aos sábados pela manhâ

Preparo

Para a crosta

1. Bata levemente as claras com a pitada de sal. Reserve.

2. Adicione o gengibre ao biscoito triturado. Adicione a manteiga e incorpore bem.

3. Acrescente as claras dos ovos até obter uma massa úmida, que se adere ao ser comprimida na palma da mão. Se ainda estiver farelenta, acrescente mais um pouco de clara com cuidado para não deixá-la úmida demais.

4. Trabalhando em pequenas porções, ajeite essa massa na forma, pressionando-a contra as paredes da mesma de forma a cobrir toda a superficie do fundo e as laterais. Faça uma cobertura homogêna e relativamente fina.

5. Leve ao forno à temperatura de 200 graus centígrado por 9 minutos. Retire-a e deixa-a esfriar levemente.

Para o recheio

1. Bata todos os ingredientes do recheio no liquidificador ou no processador de alimentos. Reserve.

2. Disponha os figos cortados nas bordas da crosta assada (que ainda encontra-se na forma) de forma a obter um "anel" de figos , posicionando as pontas dos mesmos para cima.

3. Coloque a mistura do queijo no centro da crosta. Ela irá esparramar-se e preencher a pie até chegar ao seu topo e imergir metade dos figos.

4. Leve a torta de volta ao forno por mais 30 minutos( ou 20min ..ou até 15min...depende do seu forno... portanto, confira a cada 10 minutos). Remova e deixe esfriar. Sirva com sorvete de iogurte e gengibre (quem quiser a receita eu forne;o) ou com o seu sorvete preferido. Voilá !

obs:


Sabe cumé, o chefinho estava nervoso no seu primeiro vídeo e falou um monte de asneiras. Foram, ao todo, uns 37 "tá(s)" que o babacão balbuciou. Mas ele jura que vai melhorar... então tá, vamos aguardar ! rs

***

Roda o video aí, Zé!!


video

28/03/2008

* receita : aspic de espumante

.







Outra
receita
do
chefinho
aqui
publicada
na
revista
Estilo
Záffari/
dez 07

foto: Letícia Remião


Aspic de Espumante, Mel Silvestre e Frutas

ingredientes:
(rende 20 mini gelatinas)

1 garrafa de espumante doce branco ( 660ml )
3 colheres de sopa de mel silvestre
1 colher de sopa de açúcar
1 e 1/3 pacote de gelatina em pó sem sabor
pitada de noz moscada moida
suco de ½ limão
300 g frutas pequenas ( framboesa, blueberry, pitanga, etc)
flores comestíveis ( baby )
folhas de menta, tomilho ou poejo ( minúsculas )

procedimento:

1. Dissolva a gelatina em 7 colheres de sopa de água fria. Descanse por 5 minutos.
2. Ferva o vinho por uns 10 minutos. Apague. Separe 500 ml.
3. Junte a esses 500 ml o mel, o açúcar, a noz moscada, o suco do limão e a gelatina.
4. Misture bem e deixe esfriar. Coe.
5. Preencha 2/3 de 20 taças de café com a mistura do espumante.
6. Arranje as flores, frutas e ervas nas taças
7. Leve à geladeira por 6 horas.

para servir:

Mergulhe cada taça na água fervente por uns 5-10 segundos. Desenforme.

***

* what's hot in / abril 08

Agende-se, Porto Alegre!

Don't you wanna know what's cooking in the city? What's hot in traz a cada mês uma lista dos principais eventos gastronômicos que estão bombando na nossa Happy Port e no estado. Não deixe essa oportunidade queimar no forno!
Fique ligado !


todos os sábados de abril : Cozinhando com Histórias - oficina de gastronomia para crianças à partir de 7 anos com a chef Michele Leão das 10:30 hs às 14:00 hs na Cook Store. Fone: 3333.3300 / www.cookstore.com.br


dia 1 (terça-feira) : aula de Cozinha Mediterrânea I com Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19:30hs. Fone :3333.8450 / www.lagourmandise.com.br


dia 2 (quarta-feira) : almoço cultural Rick Wakeman e os Cavalheiros da Távola Redonda do Rei Arthur no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/
www.studioclio.com.br


dia 3 (quinta-feira) : almoço cultural A Editora Globo e o Fascinante Universo da Ilustração no Studio Clio, às 12:20 hs. Fone : 3254.7200 /
www.studioclio.com.br


dia 7 (segunda-feira) : aula de Cozinha Marroquina com o chefinho aqui (Luciano Lunkes) na La Gourmandise, às 19:30hs. Fone: 3333.8450 /
www.lagourmandise.com.br


dia 10 (quinta-feira): aula de Cozinha Taiandesa com o chef Mamadou Sène na La Gourmandise, às 19:30hs. Fone: 3333.8450 /
www.lagourmandise.com.br

dia 10 ( quinta-feira) : almoço cultural A Provença dos Pintores no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200 /
www.studioclio.com.br


de 11 a 13 (sexta/domingo): Cine Gourmet: o restaurante Carême Bistrô e a chef Fávia Quaresma do "Mesa Prá Dois " rodam o filme Paris Te Amo . Hotel Casa da Montanha, em Gramado. Fone (54)3295.7575 /
www.phosphoros.com.br/cinegourmet


dia 15 (terça-feira) : aula de risotos com o chef Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19:30hs. Fone : 3333.8450 /
www.lagourmandise.com.br


dia 17 (quinta-feira) : almoço cultural Buenos Ayres Poética e Simbólica no Studio Clio, às 12:20 hs. Fone : 3254.7200 /
www.studioclio.com.br


dia 19 (sábado) : degustação e harmonização de vinhos e espumantes na Salton em Bento Gonçalves. Fone: 54)2105.1000 /
www.salton.com.br

dia 19 (sábado) : curso de degustação de vinhos pelos enólogos Ubiratã Milchareck e Alberto Miele, doutor em viticultura e enologia pela Universidade de Bordeaux (França) às 08:00 hs, na Miolo de Bento Gonçalves. Fone : (54) 21021500/
www.miolo.com.br


dia 21 (segunda-feira) : aula de Técnica de Sushi com o chef Ilhoe Kuamoto na La Gourmandise, às 19:30 hs. Fone : 3333.8450 /
www.lagourmandise.com.br


de 22 a 26 (segunda/sexta) : curso básico de confeitaria artística com a prof. Sônia Kassik. Na Casa Do Padeiro. Fone: 3012-6390 /
www.acasadopadeiro.com.br


dia 24 (quinta-feira) : aula especial com o chef Lori Paulo na La Gourmandise, às 19:30 hs. Fone : 3333.8450 / www. lagourmandise.com.br


dia 24 (quinta-feira) : almoço cultural Contos Judaicos no Studio Clio, às 12:20 hs. Fone : 3254.7200 / www.studioclio.com.br



dia29 (terça-feira) : aula de Cozinha Mediterrânea II com o chef Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19:30 hs. Fone: 3333.8450 / www.lagourmandise.com.br


dia 29 (terça-feira) : almoço cultural Pop Art: a moda como consumo no Studio Clio, às 12:20 hs. Fone : 3254.7200 /
www.studioclio.com.br


***

25/03/2008

* uma explosão de aromas e sabores

o moedor de café : uma pequena engenhoca com o poder de eclodir uma grande revolução no seu prato ...

em breve


foto: llunkes

21/03/2008

* o camelbert e a caravana láctea

Por que essa gostosona siliconada aí ao lado está gerando tanto zumzumzum nas rodas gastronômicas do momento ? I'm gonna tell ya !



"Camelbert is the new cheese in town". É o que os afortunados nova iorquinos tem lido ultimamente nos anúncios de novidades dos principais estabelecimentos gastronômicos como os tradicionalíssimos Zabar's, Sahadi's, Garden of Eden e nos cardápios de certos restaurantes da moda. A primeira remessa de 50 kilos desse exótico laticínio aterrisou na Big Apple no final de março e promete agitar esse mega centro, incansávelmente ávido por curiosidades. Em breve, chegarão às disputadas prateleiras outros produtos como o próprio leite, yogurtes, sorvetes, chocolates de luxo e até cosméticos, todos provenientes dessas careteiras dromedárias.

Embora o leite de camelo seja um milenar componente da dieta de culturas nômades de vários países de climas desérticos como a Mauritânia - de onde essa novidade é originária - seus subprodutos são invenções muito recentes. Produzido pela Caravane, uma empresa especializada no ramo, o "fromage de camelle" e´um queijo bem macio no estilo do francês brie mas que assemelha-se a um camembert quadrado. Possui um sabor acentuado que lembra vagamente o chèvre (queijo de cabra) e se harmoniza perfeitamente bem com vinhos tintos.

Aos interessados no quesito "saúde", vai aí a deixa: o leite contém três vezes mais vitamina C e dez vezes a quantidade de ferro encontrados na sua contraparte bovina. É rico em manganês, vitamina B e baixo em gorduras. É um poderoso tônico contra várias doenças e reconhecido no mundo árabe como um eficientíssimo afrodisíaco. Ntão tá, né ...vamo nessa! Desconfio que já deu pra bola da vaquinha ... e do prá-lá-de-popular azulzinho da Pfizer.

***

13/03/2008

* comprando (ou vendendo) o seu peixe


A Semana Santa esta aí ... saiba como comprar o seu peixe.
Foto:llunkes


Quando o assunto é peixe e frutos do mar, as palavras "qualidade" e "precaução" são obrigatórias. Uma intoxicação provocada por esses aquáticos bichinhos, aparentemente tão "cute" e inofensivos, pode chegar a comprometer a sua voyage nessa estimadíssima encarnação. Portanto, elaborei um guia de sugestões para você nadar com seus peixinhos por águas mais esclarecedoras e transparentes. Segue a lista dos "do´s" e "don´ts" :

* procure encontrar uma peixaria de lhe inspire confiança. Uma dica: informe-se onde o seu restaurante japonês favorito compra os seus peixes. Certamente você estará no caminho certo.

* a loja deve ter um aroma de mar e não de peixe. As peças devem estar cuidadosamente arranjadas em bandejas dispostas sobre gelo e dentro de um balcão frigorífico. Os filés e postas jamais deveriam estar em contato direto com o gelo. E, lógicamente, a higiene do local é sempre um termômetro confiável.

* procure (sempre) saber exatamente o dia que o produto foi retirado do mar ou rio além, obviamente, de sua procedência.

* sempre que possível, compre o peixe inteiro e peça para o atendente cortá-lo a seu gosto. É bem mais fácil julgar a qualidade e o frescor de um pescado quando esse encontra-se ainda na sua forma integral.

* caso o peixe tenha sido previamente congelado (e é bem provável que , mesmo que não pareça), procure saber qual foi o método empregado. Esse fato pode ser decisivo : os peixes de qualidade sashimi, por exemplo, são congelados numa técnica ultra-rápida e instantânea e imediatamente após serem extraídos do mar. O problema dos procedimentos de congelamento mais lentos e´que esses métodos geram cristais de gelo dentro das células da carne. Esses cristais irão destruir as paredes dessas células e o peixe irá perder grande parte da sua umidade e de seu sabor.

* caso o peixe esteja congelado, descongele-o o mais lentamente possível (da noite para o dia) na parte mais baixa de sua geladeira prevenindo, assim, a formação dos cristais de gelo que irão danificá-lo.

* caso resolva ingerir o seu peixe cru, em forma de sushi, gravlax ou ceviche, tenha certeza de comprá-lo de um local altamente especializado em sashimis. JAMAIS coma um peixe de água doce sem ser previamente cozido.


Procure observar os seguintes sinais :

Brilho: a pele deve ser brilhosa. Caso haja algum filme de mucosidade esse deve ser transparente e brilhante.

Textura: peixe fresco deve ser firme e com a pele bem esticada, não deixando nenhuma marca de impressão digital ao ser pressionada.

Odor: um peixe deve ter o aroma de mar , lago ou rio e não de... peixe !!! Procure cheirá-lo antes da compra por mais estranho e constrangedor que isso possa parecer. Você está no seu direito e dever de fazê-lo.

Escamas: devem aderir à pele firmemente. Caso estejam soltas o peixe foi mal congelado ou já é balzaquiano.

Guelras: devem ter a cor de uma cereja e desprovidas daquela gosma esbranquecida.

Olhos: depende do tipo de peixe mas, como regra geral, procure por olhos saltados, redondos e brilhantes. E não se esqueça que um peixão de olhos grandes e projetados, típicos de quem tem hipertireoidismo, é pra lá de sexy !!! Jogue todo o seu charme nele e arraste-o para casa para um jantar à luz de velas .

Cauda: se o peixe for realmente fresco a cauda não se apresentará seca e nem estará curvada na ponta.

Hematomas: manchas vermelhas atípicas denunciam que o bichinho foi machucado durante a sua pesca.

Quanto aos filés: compre-os com uma coloração translúcida. Os opacos sinalizam a falta de frescor ou foram congelados inapropriadamente.

Jamais !!! compre um filé ou uma posta cuja carne esteja quebradiça, com espaços. Ela deve ser densa e sem falhas.

Atum fresco: deve ter a coloração rosácea ou avermelhada e translúcida, não apresentando manchas marrons.

Guardando o peixe fresco na geladeira:

Ao chegar em casa com o seu animalzinho aquático, retire-o da embalagem e lave-o em água corrente e fria pois as bactérias se desenvolvem na viscosidade externa da carne. Disponha-o em um escorredor de massa cheio de gelo evitando, assim, o seu contato direto com água derretida que poderia arruinar a textura e o sabor. Os pedaços já cortados como os filés e as postas devem ser enrolados em papel filme e mantidos sobre o gelo devendo ser evitado o contato direto com o mesmo.

Os mexilhões, mariscos e ostras devem ser arranjados em um recipiente e cobertos com uma toalha úmida. Jamais conserve-os imersos em bacias com água e/ou gelo.

Bem, espero que isso tenha ajudado um pouco. Caso haja qualquer dúvida, estamos aí para respondê-las. É só prender um grito. Tenham uma excelente Páscoa.

***

* O "Lucci's Kitchen Guide / equipamentos"

v (foto: llunkes)
Deixa eu adivinhar: você acabou de se divorciar e a peçonhenta da sua ex ficou com a casa, o carro, os cachorros e todos os apetrechos de cozinha. E ainda por cima, aquela réptil nem sequer tinha a menor noção de como acender o bico automático do fogão ! A cobra usava o fósforo toda a vez que ia aquecer água para o café instantâneo, seu único talento doméstico. E agora que você já está confortavelmente instalado no apê novo, resolveu chamar os velhos e fiéis amigos para o "gran jantar de comemoração da liberdade reconquistada". Gostaria de contratar um chef para realizar esse ritual de renascimento, mas sente-se inseguro quanto às condições técnicas de sua cozinha. Correto?

É por essa razão, entre outras, que elaborei o Lucci's Kitchen Guide, um guia para você que quer equipar a sua cozinha e não deixar na mão o chef que existe dentro de você. O guia está organizado em 7 estágios que vão desde o mínimo-do-mínimo-dos-mínimos necessário para evitar o constrangimento até o que existe de mais sensacional nesse mercado que a cada dia lança um brinquedinho novo.

O guia o auxiliará, ao mesmo tempo, a não deixar-se levar por esse mesmo mercado perverso que seduz os mais desavisados com instrumentos totalmente desnecessários e que acabam complicando ao invés de simplificar os procedimentos da sua arte culinária.

Pois bem, vamos lá...


1. o chef vive o seu próprio " Hell´s Kitchen" ...

...no que eu chamo "a cozinha da barbie" : tudo parece de brinquedo ... o fogãozinho, a chaminha, o "canivete" do chef, a microscópica tábua de carne, a panelinha, enfim ... a lista é enorme, digo, minúscula !!

2. o chef entoa Gloria Gaynor


fogão com pelo menos 2 chamas bem fortes
um forno confiável
1 faca do chef de 15 a 30 cm
1 faca serrilhada
faquinha para descascar legumes
bom amolador de faca
1ou 2 tábuas de carne planas de no mínimo 25x35 cm
descascador de legumes
bom abridor de latas
bom saca rolha
medidor de xícaras
medidor de colheres
tenaz ( pegador )
coador, peneira e escorredor
1 frigideira grande de fundo grosso
1 frigideira antiaderente
umas 2 panelas de tamanhos diferentes que conduzam o calor eficientemente
escumadeira
ralador de inox de 4 faces
um bom moedor de pimenta
1 espatula flexível de peixe
espremedor de frutas
duas travessas para gratinar
bacias de inox de vários tamanhos
formas de bolo
assadeiras
bom liquidificador
batedor manual (fuê)
rolo de macarrão de madeira
colheres de madeira
vários panos de prato
papel alumínio
papel toalha
papel manteiga
papel filme
panela de pressão
funil
colher de sorvete
escova para batatas e frutos do mar
espremedor de batatas
vários potes plásticos c/ tampas de tamanhos diferentes
panos de prato, panos de prato, panos de prato
espetinhos de metal
formas para bolo de fundo removível de vários tamanhos

3. o chef já ri à toa


um bom processador de alimentos
um moedor elétrico de café ( para especiarias )
um cooktop de 5 bocas
forno eletrico de tenmepraturas regulaveis e combo....
faca para filetar
faca para desossar
faca de lâmina estreita, canelada e comprida
garfo d eduas ponts afiadas
cutelo
lemon zester
microondas
escorredor de saladas ( pequena centrífuga)
chinois
panela à vapor
batedeira
caçarolas
tábuas de carnes e legumes de varios tamanhos
set de cortadores de biscoitos e massas
tabuleiros de silicone para assar
formas para pies de vários tamanhos
Aros para tortas
balança de cozinha
conchas de vários tamanhos
aros de moldar
espátula em ângulo
timer ( relógio)
fatiador de vegetais
saco de confeteiro e bicos
squeeze bottles
boleador
espátulas de silicone
pincel de confeiteiro
estilete
faca canelle
ramekins
pilão e almofariz
termômetro de caldas
panela dupla para macarrão
espátula de bolo

4. o chef vai às lágrimas


maçarico de cozinha
wok
panelas eficientes (leia sobre panelas)
coifa potente
balança eletônica
máquina de macarrão
mandolim
freezer espaçoso
pinça de 8 cm
retirador de miolo da maça
termômetro digital de carnes


5. nirvana bate à porta da cozinha


cooktop vitrocerâmico por indução
kitchen aid
extrator de sucos potente
sifão para espumas
balcão frigorífico
sorveteira elétrica
panela de fritar elétrica

6. o chef reencarna como mecânico ...

Se depois de todo esse investimento a sua comidinha ainda tiver o sabor e o aspecto do buffet de R$ 7.99 da esquina da Volunta, well... creio que seu chefinho vai ter que repensar o seu ofício.

*

also coming up: os Lucci´s Kitchen Guide/ especiarias; Lucci´s Kitchen Guide/vinagres e óleos; Lucci´s Kitchen Guide/bebidas alcoólicas; Lucci´s Kitchen Guide/e assim por diante...


***

12/03/2008

*receita : waffle de mandioquinha e salmão defumado, coalhada e ovas de capelin


* Para alguns dos que compraram a edição de dezembro da revista Estilo Záffari, não ficou bem clara a execução de uma das dez receitas do chefinho aqui. Aproveitando a carona dos pedidos e imbuído de um espírito
"pascoalino" - quando a simples ingestão de qualquer outro tipo de carne promete o pior dos castigos divinos aos infratores - vou publicar novamente a receita desse "peixinho". Só que dessa vez, o auxilio das imagens abaixo não deixará qualquer dúvida no ar ... let´s only hope for!
foto: Letícia Remião


ingredientes
150 g de mandioquinha, cozida e descascada
50 g
manteiga, mole
1 clara de
ovo grande, temperatura ambiente
1 colher de sopa de
farinha de trigo
1 colher de sopa de
maizena
1 pacote de salmão defumado, cortado em tiras pequenas
250g de
coalha ( tipo quark), escorrido numa peneira bem fina
2 colheres de sopa de
raiz forte, ou a gosto
100 g de
ovas de peixe, tipo capelin ou outro
*

procedimento
.
1. Com um estilete, recorte no centro de uma tampa plástica de sorvete um pequeno peixinho de uns 5x2 cm conforme foto ao lado.
.
2. Passe a mandioquinha na peneira bem fina. .
3. Acrescente a manteiga e a clara à mandioquinha. Misture.
.
4. Acrescente a maisena e depois a farinha e a pimenta branca. Incorpore.
.
5. Sobre uma forma ou tabuleiro antiaderente, coloque a tampa de sorvete recortada .
.
6. Espalhe uma camada fina de mandioquinha sobre a figura do peixe.
.
7. Retire a tampa com cuidado.
.
8. Repita a operação até preencher o tabuleiro com vários peixinhos.
.

9. Asse-os à 160 graus por uns 15 minutos ou até dourarem. Retire e esfrie.
.
10. Misture a coalha , a raiz forte e a pimenta.
.
ao servir
.
11. Disponha um pouco da coalha sobre cada peixinho e uma tira de salmão sobre esta. Acrescente um pouco das ovas de capelin sobre o salmão. Sirva.

***

07/03/2008

* Um Ganso em Toulouse

Poucas sinopses me deixaram mais curioso em relação ao conteúdo de um livro do que a de " Um Ganso em Toulouse " de Mort Rosenblum. Para que vocês tenham uma idéia do que estou dizendo, vou me dar ao trabalho de transcrevê-la abaixo. Caso algum de vocês venha a ler o livro e queira trocar figurinhas, deixo em aberto essa página para dialogarmos sobre essa obra que me parece ser fascinante. Estou recém nas suas páginas iniciais. Mais tarde colocarei na roda as minhas impressões. Bon Appétit !

"Boa comida e art de vivre é o que faz uma nação de pouco mais de 60 milhões de almas continuar a liderar bilhões de mortais menos iluminados no resto do mundo. Mas se a ascensão e a grandeza da civilização francesa podem ser medidas pelos talheres, o mesmo pode acontecer em relação a sua queda. Com a expansão cada vez mais globalizada do fast food , da programação genética e dos hormônios, não estará a França assistindo a própria ruína?

Nada estremeceu mais o mundo que a Revolução Francesa com seu amontoar de cabeças em cestos de uma praça parisiense. Enquanto isso, um sábio gorducho e careca lembrava os cidadãos que mantivessem a ordem de suas prioridades. 'Grandes acontecimentos são admiráveis' lembrou Brillat-Savarin, 'mas não nos esqueçamos do almoço.'

Mort Rosenblum empenhou, numa espécie de missão sublime, toda a sua perspicácia e o seu apuro de sentidos em busca da alma francesa na devoção à mesa, utilizando-se dos conhecimentos reunidos nos 24 anos em que lá vive.

Rosenblum, jornalista de olhar afiado, escreve de forma lírica e incisiva sobre caçadores de trufas, catadores de ostras, criadores de escargots, chefs premiados , vinhateiros legendários. Faz a cobertura de brigas alimentares, da guerra ao McDonald´s e da sua influência sobre crianças , jovens e adultos patrícios. Ouve e partilha as queixas contra a imposição de modernidade das frias autoridades fiscais de uma nova Europa unificada e das ameaças de substituição do que e´verdadeiramente bom e tradicional pelo prático sem sabor - a bem dos critérios sanitários.

Deleite-se com a viva descrição dos auberges dos chefs de mãos mágicas e dos seus pratos irretocáveis, dos paladares e aromas dos imcomparáveis vinhos e queijos, no verdadeiro banquete que essa leitura lhe oferece. Percorra com o autor todos os quadrantes de uma nação que cultua o bom gosto de refeições encantadas."

***

04/03/2008

* tá no fogo !

Sobre a ineficiência dos nossos fogões domésticos; o "el infiernillo" e os fornos à lenha e outros babados pirotécnicos.
foto: llunkes

Você não fica geralmente emputecido com aquelas panelas que levam uma vida inteira para serem aquecidas? Ou com a sua cozinha que se parece mais com uma sauna em pleno verão escaldante? Ou ainda com a astronômica conta do gás depois de um mês de intensa atividade culinária? O grande problema, que você perceberá se prestar atenção na paisagem térmica de sua cozinha, é a quantidade de calor que escapa das fontes que o geram que sequer irá tocar na sua comida. Entre os maiores responsáveis está a ineficiência dos aparelhos domésticos.

De acordo com a Departamento de Energia Americano, um queimador de um fogão a gás transfere somente de 35 a 40 por cento de sua energia térmica para a panela; em contrapartida os fogões elétricos transferem 70 por cento dessa mesma energia. Qualquer pessoa que tenha em mente renovar a sua cozinha deveria saber que os cooktops vitrocerâmicos por indução, que geram calor diretamente dentro da panela, possuem 90 por cento de eficiência. Eles são mais competentes do que qualquer queimador a gás, trabalham mais rapidamente, não aquecem a cozinha e estão cada vez mais populares em cozinhas de restaurantes bambambams. Mas prepare o seu bolso : no Brasil um cooktop por indução de uma marca nacional do tipo Brastemp custa aproximadamente R$ 4.500,00. É mole, é?

Mas esse é o tipo do investimento que não gera arrependimentos posteriores. Maximizando a transferência de calor da fonte à panela produz um alimento de qualidade bem superior. Em frituras, por exemplo, quanto mais rapidamente a fonte energética puder trazer a temperatura do óleo de volta à temperatura anterior ao alimento ser submerso, mais rápido esse alimento irá cozinhar e menos óleo ele irá absorver. Ao ferver vegetais de coloração verde, a recuperação térmica rápida da água significa uma melhor retenção das vitaminas e da cor vibrante dos mesmos. E por aí segue a lista das vantagens.

***

O "Infiernillo": uma milenar técnica andina de assar os alimentos


Final da semana passada fui passear com um grupo de amigos em José Ignácio, Punta del Este. Como os persistentes e acinzentados céus nos regavam com incessantes cascatas frias e torrenciais de H2O, o negócio foi esquecer a praia, resignar-se à vontade do firmamento e preencher o ocioso tempo dormindo, lendo e se empanturrando com a gastronomia local. Já que tínhamos em mãos o álibi perfeito para o crime dos pneuzinhos, não havia o menor motivo para não baixar a guarda, embarcar no carro e sair por aí a "bandidar". E foi exatamente o que fizemos.

Numa dessas brincadeiras fomos parar num minúsculo pueblito chamado Garzon, a cerca de 35 km de José Ignácio, um bucólico povoadinho habitado por não mais que 180 almas pastoris, um punhado de ovelhas sonolentas e outro punhado de vacas de olhares chapados e ruminantes. Um lugar que, sem dúvida, passaria completamente despercebido em qualquer mapa rodoviário se não fosse por um único e exclusivo motivo: Francis Mallmann, o célebre chef argentino e seu festejado Restaurante e Boutique Hotel Garzon. Ninguém entende muito bem por que cargas dágua esse sujeito foi parar por lá, no meio do nada afinal, estamos falando de um respeitável restaurante perdido a mais ou menos 65 km da península de Punta. Mas esse detalhe geográfico sequer abalava, aparentemente, o ritmo do entre-e-sai do estabelecimento. Hordas de americanos, ingleses, alemães e outros "eses" e mais outros "ães" (sem esquecer dos "inos") convergiam com seus carrões para esse charmoso e insólito paradeiro.

Foi aí que eu ouvi pela primeira vez a expressão culinária Infiernillo: "Nosso restaurante é realçado pelo romance e sabor do fogo. A nossa comida é preparada a partir de uma antiga técnica inca chamada "infiernillo"( inferninho) onde, entre duas fogueiras acesas em um forno à lenha, assamos as delicatesses dispostas em diferentes formas de ferro fundido que vão à mesa ainda crepitando. A simplicidade dos sabores obtidos através dessa técnica, mais a adição de um bom óleo de oliva e ervas do nosso jardim torna o resultado final muito especial. E e´esse o luxo da nossa culinária ". E que luxo, gente !! Pedimos, para começar, pêssegos assados e recheados com macadêmias e mel e servidos com fatias muito finas do espanhol presunto serrano. Uau! Sem comentários. Quando chegaram à mesa, àquela altura, já estávamos estufados feito fígados de gansos com a variedade de pães caseiros recém saídos do forno e servidos com uma pastinha de queijo de cabra (sonolenta) e ervas frescas. Dando seguimento à viagem , veio o carré de cordeiro al infiernillo com crosta de mostarda em grãos e vegetais também assados nas chamuscantes labaredas do forno e , por fim, um delicado musse de chocolate com uma contrastante brownie crocante. Isso sem falar do café, do vinho húngaro Tokai e dos petit fours. Alguém aí tem um sal de frutas, por favor ?

Nada poderia ser mais simples e mais saboroso ao mesmo tempo. Mais uma vez, então, a campainha interna soou ruidosamente e a memória viajou através do tempo, para aquela época de criança onde nossas mães costumavam assar tudo - desde o pão do café da manhã, passando pelos pintados biscoitos de natal e chegando até aos festivos porcos, marrecos e coelhos colocados inteiros nos fornos de tijolos construidos singelamente nos fundos dos quintais de nossos lares.

Já havia me esquecido, nesses tempos de modernidade, como o sabor de tudo era descomplicado e sublime. Encontro-me nostálgico em perceber que infelizmente estamos perdendo grande parte dessa preciosa herança, apagando completamente parte do que nos ajudou a construir o que somos hoje. Estaria realmente a chama azul devorando a vermelha banindo-a para sempre de nossos modernosos lares e artificializadas vidas ? Seriam esses os sinais dos tempos ou somente mais uma divagação quixotesca e clichê do chefinho-coroa que vos fala ? Hmm ... sei lá ... tô confuso ! Vou voltar a pensar sobre isso noutra hora, quando incomodar menos. Inté.

***