13/03/2008

* comprando (ou vendendo) o seu peixe


A Semana Santa esta aí ... saiba como comprar o seu peixe.
Foto:llunkes


Quando o assunto é peixe e frutos do mar, as palavras "qualidade" e "precaução" são obrigatórias. Uma intoxicação provocada por esses aquáticos bichinhos, aparentemente tão "cute" e inofensivos, pode chegar a comprometer a sua voyage nessa estimadíssima encarnação. Portanto, elaborei um guia de sugestões para você nadar com seus peixinhos por águas mais esclarecedoras e transparentes. Segue a lista dos "do´s" e "don´ts" :

* procure encontrar uma peixaria de lhe inspire confiança. Uma dica: informe-se onde o seu restaurante japonês favorito compra os seus peixes. Certamente você estará no caminho certo.

* a loja deve ter um aroma de mar e não de peixe. As peças devem estar cuidadosamente arranjadas em bandejas dispostas sobre gelo e dentro de um balcão frigorífico. Os filés e postas jamais deveriam estar em contato direto com o gelo. E, lógicamente, a higiene do local é sempre um termômetro confiável.

* procure (sempre) saber exatamente o dia que o produto foi retirado do mar ou rio além, obviamente, de sua procedência.

* sempre que possível, compre o peixe inteiro e peça para o atendente cortá-lo a seu gosto. É bem mais fácil julgar a qualidade e o frescor de um pescado quando esse encontra-se ainda na sua forma integral.

* caso o peixe tenha sido previamente congelado (e é bem provável que , mesmo que não pareça), procure saber qual foi o método empregado. Esse fato pode ser decisivo : os peixes de qualidade sashimi, por exemplo, são congelados numa técnica ultra-rápida e instantânea e imediatamente após serem extraídos do mar. O problema dos procedimentos de congelamento mais lentos e´que esses métodos geram cristais de gelo dentro das células da carne. Esses cristais irão destruir as paredes dessas células e o peixe irá perder grande parte da sua umidade e de seu sabor.

* caso o peixe esteja congelado, descongele-o o mais lentamente possível (da noite para o dia) na parte mais baixa de sua geladeira prevenindo, assim, a formação dos cristais de gelo que irão danificá-lo.

* caso resolva ingerir o seu peixe cru, em forma de sushi, gravlax ou ceviche, tenha certeza de comprá-lo de um local altamente especializado em sashimis. JAMAIS coma um peixe de água doce sem ser previamente cozido.


Procure observar os seguintes sinais :

Brilho: a pele deve ser brilhosa. Caso haja algum filme de mucosidade esse deve ser transparente e brilhante.

Textura: peixe fresco deve ser firme e com a pele bem esticada, não deixando nenhuma marca de impressão digital ao ser pressionada.

Odor: um peixe deve ter o aroma de mar , lago ou rio e não de... peixe !!! Procure cheirá-lo antes da compra por mais estranho e constrangedor que isso possa parecer. Você está no seu direito e dever de fazê-lo.

Escamas: devem aderir à pele firmemente. Caso estejam soltas o peixe foi mal congelado ou já é balzaquiano.

Guelras: devem ter a cor de uma cereja e desprovidas daquela gosma esbranquecida.

Olhos: depende do tipo de peixe mas, como regra geral, procure por olhos saltados, redondos e brilhantes. E não se esqueça que um peixão de olhos grandes e projetados, típicos de quem tem hipertireoidismo, é pra lá de sexy !!! Jogue todo o seu charme nele e arraste-o para casa para um jantar à luz de velas .

Cauda: se o peixe for realmente fresco a cauda não se apresentará seca e nem estará curvada na ponta.

Hematomas: manchas vermelhas atípicas denunciam que o bichinho foi machucado durante a sua pesca.

Quanto aos filés: compre-os com uma coloração translúcida. Os opacos sinalizam a falta de frescor ou foram congelados inapropriadamente.

Jamais !!! compre um filé ou uma posta cuja carne esteja quebradiça, com espaços. Ela deve ser densa e sem falhas.

Atum fresco: deve ter a coloração rosácea ou avermelhada e translúcida, não apresentando manchas marrons.

Guardando o peixe fresco na geladeira:

Ao chegar em casa com o seu animalzinho aquático, retire-o da embalagem e lave-o em água corrente e fria pois as bactérias se desenvolvem na viscosidade externa da carne. Disponha-o em um escorredor de massa cheio de gelo evitando, assim, o seu contato direto com água derretida que poderia arruinar a textura e o sabor. Os pedaços já cortados como os filés e as postas devem ser enrolados em papel filme e mantidos sobre o gelo devendo ser evitado o contato direto com o mesmo.

Os mexilhões, mariscos e ostras devem ser arranjados em um recipiente e cobertos com uma toalha úmida. Jamais conserve-os imersos em bacias com água e/ou gelo.

Bem, espero que isso tenha ajudado um pouco. Caso haja qualquer dúvida, estamos aí para respondê-las. É só prender um grito. Tenham uma excelente Páscoa.

***

2 comentários:

Anônimo disse...

Prezado Chef Luciano,

Gostaria de parabenizá-lo pelo excelente "Concha de Retalhos"!
Muito bem vinda e oportuna essa abordagem sobre os cuidados na hora de comprar o peixe.
À propósito:
Quando teremos um livro contendo as preciosas dicas do Chef Luciano?
Um abraço,
Marco Antonio
Esteio-RS

LUCIANO LUNKES disse...

Pois meu amigo, esse blog na real e´um ensaio pro(s)livro(s)!! Vamos ver..uma hora dessas ele pinta...Obrigado pelo comentário generoso e volte sempre. Qualquer dúvida ou sugestão, estamos aí. super abraço