* ela é um anjo de peixe !

foto:llunkes

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"...e mais cinco lascas de asas de arraia. E mais duas..."

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De uma certa forma, essas palavras me transportam no tempo, de volta à época de garoto quando devorava avidamente os "gibis" da disney e me deliciava com as hilárias Madame Mim e Maga Patalógica ao redor de seu caldeirão a preparar endiabradas poções mágicas ao adicionar os mais estapafúrdios ingredientes àquele fumegante panelão macabro . Pobre do tio Patinhas...

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Pois é, a palavra arraia soa feio, mesmo. Coisa de bruxa. O curioso é que a grande maioria dos comensais, ao ler esse nome nos cardápios, segue instantaneamente com os olhos para o próximo ítem , sem dar a merecida atenção à esse maravilhoso serzinho aquático. Talvez seja por essa razão que os deuses marinhos (que entendem tudo de semântica) deram uma segunda chance a esse desprezado bichinho alado e, num ímpeto de compaixão, o re-batizaram de peixe-anjo. Agora sim! Os olhos se fixam e as papilas degustativas até cogitam a possibilidade de uma reconciliação com os céus. Mas para isso, o anjinho terá que sobrevoar a panela! Aleluia, irmão!

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Saiba com que tipo de anjo você está lidando...

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Muito popular na europa, a "bizarra" arraia está conquistando um número cada vez maior de adeptos no mercado americano. De posse de seu novo status "fancy", você a encontrará nas mais variadas peixarias e butiques de peixe espalhadas por toda a Manhattan. Quase sempre vendida na forma de "asas", sua deliciosa carne é firme e amanteigada, de um sabor suavemente pronunciado.

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Ao comprar o peixe-anjo certifique-se que as asas estejam brilhantes e com odor fresco, evitando as peças que exalam um cheiro de amônia. Devido ao seu alto índice de gelatina, a arraia deve ser sempre ingerida quente para evitar a desgradável sensação "gosmenta" que ela produz quando fria. É um peixe ideal para frituras, ensopados e salteados. Evite grelhá-la.

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foto:llunkes

RECEITA: PEIXE-ANJO À MODA DO CHEFINHO

1 tomate italiano, sem pele e cortado em cubos pequenos
¼ de pimentâo amarelo, sem pele e cortado em cubos pequenos
½ cebola roxa pequena, picada
1 colher de sopa de alcaparras, drenadas
2 dentes de alho, picado
½ molho de cebolinha(a parte branca), fatiada bem fino
8 azeitonas pretas, picadas
2 pitadas de açúcar
¼ de xícara de óleo de oliva extra virgem
¼ de xícara de vinho branco seco
3 colheres de sopa de vinagre de jerez
cebolinha(a parte verde), picada

1 asa de peixe anjo (cortada em 2 partes)
2 colheres de sopa de óleo vegetal
sal marinho e pimenta do reino moída a gosto

PREPARO

1. Ligue o forno à 200 graus . Seque bem o peixe e tempere com sal e pimenta.
2. Num frigideira antiaderente e de cabo de metal, aqueça o óleo até fumegar. Com cuidado, adicione o peixe à panela com o lado que será apresentado para baixo, em contato com o fundo da frigideira. Salteie até começar a dourar levemente.
3. Trasnfira a frigideira para o forno e asse por 7 a 10 minutos O tempo exato vai depender da espessura do peixe.

Enquanto isso...

4. Junte os primeiros 9 ingredientes em uma panela pequena e não reagente à produtos àcidos. Aqueça até comecar a ferver. Junte o vinho e cozinhe por mais um minuto.
5. Deslique e acrescente o vinagre, o sal, a pimenta e a cebolinha picada.
6. Retire o peixe do forno, coloque sobre um prato e derrame o molho por cima.

Sirva i-m-e-d-i- a-t-a-m-e-n-t-e!

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* receita: as melhores almôndegas italianas do planeta

foto:llunkes

Eu sei, eu sei ... afinal, esse alarde todo aí é somente por um punhado de meras almôndegas ... mas você verá que há motivos de sobra para tanta "zuera" !! Essas pequenas esferas são de outra galáxia !

A RECEITA
(rende mais ou menos 30 peças)

Parte 1

1 xícara de farinha de rosca
¾ de xícara de um bom parmesão finamente ralado ou gran fromaggio
½ xícara de leite integral
½ xícara de fundo de carne (ou frango)
½ xícara de salsa picada bem fininha
3 ovos batidos
2 colheres de sopa de orégano seco
1 colher de sopa de alho picado
1 colher de sopa de sal marinho
1 colher de sopa de pimenta preta moida na hora
2 colheres de sopa de manjericão picado (prefiro o alfavaca)
½ colher de chá de pimenta calabresa (opcional)
pitada de noz moscada ralada na hora

Parte 2

450 g de carne moida de primeira
450 g de carne de porco moido
1 xícara de fundo de frango ou carne

PROCEDIMENTO

1. Ligue o forno à 210 graus. Num recipiente misture todos os ingredientes da parte 1.
2. Acrescente as carnes e amasse muito bem até formar uma pasta homogênea.
3. Faça as almôndegas com um diâmetro de mais ou menos 4 cm cada.
4. Disponha as almôndegas numa travessa untada de uma maneira que uma não toque na outra.
5. Acrescente a xícara de fundo de carne à travessa de forma a cobrir todo o fundo desta com o lìquido.
6. Asse por 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Sirva essas maravilhas com o seu molho de tomate preferido por sobre uma massa ou submersas dentro de uma deliciosa sopa legumes.

Buon Appetito!

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* vídeo-gourmet: camembert frito, compota picante de maça verde e salada de folhas

foto:llunkes

O cheese-course está se tornando a nova mania dos restaurantes mais descolados de grandes centros gastronômicos como New York, São Francisco, Londres e Paris. Essa antiga tradição européia de finalizar uma refeição com vários tipos de queijos ao invés de uma sobremesa está de volta e a todo o vapor. Está aí então, uma receita que é pra lá de versátil : você pode tanto serví-la no começo de seu jantar, como ao final (nesse caso, descarte a salada). Ou ainda, de tão bacana que ela é, você tem ainda a opçaõ de começar e terminar o seu rendevouz com essa maravilha! Aproveite!

All right, all right... chegou o vídeo ! Pipoca e refri na mão...

Clique aqui para devorá-lo.

RECEITA (4 pessoas)

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para a compota de maçã

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2 maças verdes (granny smith)

suco de 2 limões sicilianos

1/2 cebola roxa picada

1,5 colher de sopa de manteiga

1 colher de chá de gengibre em pó

1/8 de colherer de chá de canela moída

2 cápsulas de cardamomo, amassadas

2 colheres de sopa de grãos de mostarda (vídeo de 0,57 min.)

de 2 a 3 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de sopa de uva passas pretas

3 colheres de sopa de damascos picados

1/4 de xícara de cognac ou calvados

1 copo de vinho branco seco (aproximado)

10 nozes torradas e picadas

pitada de sal

pimenta caiena

1/2 colher de chá de extrato natural de baunilha

pitada de noz moscada ralada na hora

1 colher de chá de mostarda dijon

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para o camembert frito

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1 roda de camembert, cortada em quatro

8 quadrados de 15x15cm de massa fillo

1 ovo batido

óleo vegeal para fritar

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para a salada

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folhas verdes de sua preferência

vinaigrette de vinagre balsâmico ou outro

sal e pimenta preta a gosto

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PREPARO

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Compota:

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1. Misture o cognac, as passas e o damasco picado. Deixe marinando por 1 hora.

2. Aqueça uma frigideira e torre levemente os grãos da mostarda para ativar os óleos essenciais. Cuidado para não queimá-los.

3. Retire o centro das maças e descarte-os. Corte em cubos e , imediatamente, acrescente o suco de limão para evitar a descoloração.

4. Numa panela não reagente, aqueça amanteiga. Adicione a cebola e cozinhe por uns 2 minutos. Adicione o cardamomo, a canela e o gengibre em pó sempre mexendo. Cozinhe por mais ou menos 1 minuto.

5. Acrescente as maças, os grãos de mostarda e o açucar. Siga cozinhando por mais uns 3 minutos.

6. Adicione as passas, damascos e o cognac. Se desejar, pode flambar ou simplesmente cozinhe até o álcool evaporar.

7. Continue cozinhando até os cubos de maçã ficarem macios, sempre acrescentando um pouco de vinho cada vez que o fundo da panela ressecar, evitando assim a queima da compota.

8. Retire do fogo e acrescente a essência de baunilha, a pimenta caiena, a pitada de sal, as nozes, a mostarda e a pitada de noz moscada. Misture bem. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 1 hora.

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Camembert:

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1. Coloque a o no centro da tábua de vegetais. Picele com o ovo batido.

2. Disponha o camembert no centro e enrole a massa ao redor do queijo.

3. Repita a mesma operação com a segunda folha da massa fillo, certificando-se que o queijo fique completmente "embrulhado" (principlamente nas partes angulares) evitando assim um eventual "vazamento" na hora da fritura.

4. Disponha os camembert embrulhados em um prato e cubra-os com uma toalha até a hora de fritá-los.

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Servindo:

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1. Tempera a salada com o vinaigrete. Disponha-a nos 4 pratos.

2. Coloque em cada prato um colher da compota de maçã.

3. Frite os camemberts em óleo não muito quente até ficarem dourados. Escorra-os em papel toalha e sirva-os imediatamente.

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Voilá !!

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p.s.: Numa clara alusão à qualidade dos ingredientes que você utiliza nas suas receitas, o americano diz o seguinte : "you eat what you pay for". Ou seja, um bom ingrediente resulta num bom prato final. Um ingrediente ruim e barato, por outro lado, irá conduzí-lo a um prato ruim e barato. It's kinda obvious, isn't it? É claro que nem sempre dá pra investir uma alta grana em um queijo importado. Mas se a ocasião for especial, não hesite em gastar. O queijo nacional "tipo camembert" que você encontra por aí é ...digamos...desencorajador se você for compará-lo com a coisa real em si. Mas na falta de outra opção, mande ver assim mesmo ... ao final, não haverá grandes motivos para arrependimentos. Bon Appetit !

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Dê uma bisoiada nesse vídeo aqui. Apesar de não ser aquele das vovós sicilianas rechonchudas e bigodudas fazedoras de massa fillo que eu havia lhes prometido, vocês não deixarão de notar que o bigodão continua sendo o elemento comum entre eles....seria esse um pré-requisito essencial? Sabe lá Deus! Mas que o vídeo impressiona assim mesmo, não há a menor dúvida. Mesmo que o seu inglês seja feio-sujo-e-malvado não deixe de assistí-lo. Inté!

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* rush hour: sabor máximo em tempo mínimo

foto: Alex Kerber
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Anda com pouco tempo prá cozinhar mas ainda quer causar uma boa impressão na galera? Rush Hour vai auxiliar nessa tarefa.



RECEITA : FIGOS RECHEADOS COM GORGONZOLA, NOZES E MEL SOBRE FATIAS DE PROSCIUTTO

E quem disse que para ser bom tem que ser difícil e complicado? Extremamente fácil, essa receita seduz pela simplicidade e explosão de sabores. O segredo está, como em tudo, na escolha de ingredientes "top de linha". Um bom presunto não pode ser demasiadamente salgado e tem que ser fatiado com a espessura de uma folha de papel. Se possível, peça para ser cortado na hora da compra e evite as peças que possuem um aspecto ressecado e oxidado. No mais, abra um bom vinho e se delicie...

INGREDIENTES

(para 4 pessoas)

12 figos maduros

160 g de queijo gorgonzola

1/2 xícara de nozes picadas

120 g de prosciutto de parma, ou serrano ou san daniele

4 colheres de sopa de mel levemente aquecido

PREPARO

1. Aqueça o forno à 200 graus.

2. Corte um "X" no topo de cada figo mantendo as 4 partes unidas pela base (veja a foto)

3. Recheie os figos com uma mistura de gorgonzola e nozes picadas.

4. Leve ao forno até o queijo começar a gratinar (uns 10 minutos).

5. Retire-os do forno e derrame um pouco de mel sobre o gorgonzola. Sirva-os imediatamente sobre uma cama de fatias de prociuttto polvilhados com um pouco das nozes picadas.

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* receita: guacamole de manga sobre estrelas de polenta

Segue abaixo a última receita do chefinho aqui que a revista Estilo Záffari publicou na sua edição de dez 08.
Bom proveito!







foto: Letícia Remião


Pode até parecer estranho : a polenta , um prato tão típico italiano de agarros e namoricos com a guacamole, uma das vedetes da culinária mexicana? Pois é, o papo que rola por aí é que a voluptuosa da guaca cansou-se do tortilla-chips e resolveu jogar o seu cabelão no outro lado do oceano. Eu, hein??!! Mas, se pararmos para refletir um pouco, vamos perceber que esse novo affair não chega a ser exatamente uma das tantas aberrações "fusion" que de vez enquando topamos por aí. Na real, a dupla até que tem tudo a ver uma com a outra : tortilla (milho)/guaca ... polenta (milho)/guaca ... sacou!!?? Well, o que nos restou foi abençoar o matrimônio e preparar estômago para aninhar o recém-formado casalzinho. Yummy!!

A RECEITA

300 g de polenta instantânea
3 avocados, maduros mas firmes
1 cebola roxa, cubos pequenos
3 tomates, cubos pequenos
1 pimentão laranja, cubos pequenos
2 mangas, cubos pequenos
óleo de oliva, a gosto
açúcar, pitada
suco de 2 limões
cominho, a gosto
1 molho pequeno de ciboulette, picado

PREPARO

1. Prepare a polenta ( textura firme) de acordo com as instruções do fabricante.
2. Disponha a polenta uniformemente em um tabuleiro levemente untado de forma a obter uma "laje" de altura aproximada de 1 cm. Deixe esfriar completamente.
3. Amasse o avocado com um garfo.
4. Adicione a cebola, os tomates, o pimentão, as mangas, o suco de limão ( a gosto ).
5. Tempere com o sal, a pitada de açúcar e o cominho.
6. Acrescente o óleo de oliva e a ciboulette.

PARA SERVIR

1. Com o auxílio de um cortador de biscoitos, corte a polenta em estrelinhas.
2. Frite cada unidade somente de um lado até dourar.
3. Disponha o guacamole sobre cada estrelinha e sirva.

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* vídeo gourmet : tagine de cordeiro com tâmaras, echalotes e couscous de limão

foto:llunkes

Foi trabalhando em um restaurante marroquino-francês chamado Chez Es'Saada que ficava no super-hot Lower East Side, em New York, que tive o contato pela primeira vez com essa culinária incrivelmente sensual. Foi amor à primeira garfada ... e você me entenderá assim que mergulhar de boca nessa tagine...Bismillah!

Clique aqui para assistir ao vídeo.

A RECEITA

(serve de 4 a 5 pessoas)

900g de perna de cordeiro desossada, cortada em cubos grandes
2 colheres de chá de coentro em pó, moido fresco
1 ½ colheres de gengibre em pó
1 pitadas de açafrão ( estigmas)

2 sementes de cardamamo, esmagadas
1 colher de chá de cúrcuma
½ de chá de canela em pó
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 folha de louro
1 ½ colher de manteiga
1 cebola grandes, picados em cubos pequenos
4 dentes de alho, laminados
1 colheres de sopa de extrato de tomate
¾ xicara de vinho branco seco ( opcional)
1 ¾ xícaras de brodo de frango
1 maço de coentro fresco
½ maço de salsinha
150 g de mini cenouras
20 cebolinhas miúdas para conserva, descascadas (*)
½ xicara de tâmaras sem caroço
1 colheres de sopa de mel
vinagre de jerez a gosto para finalizar

sal a gosto

para o couscous:

2,5 xícaras de couscous marroquino
a casca ralada de 3 limões sicilianos,
de 1 a 2 colheres de sopa de manteiga
2 xícaras de água fervente ou fundo de frango


PREPARO:

1. Frite os cubos de cordeiro até dourá-los. Separe-os em um recipiente.
2. Colete o caramel residual do fundo da panela adicionando ou um pouco de brodo ou vinho. Separe.
3. Frite a cebola picada e o alho na manteiga até ficarem translúcidos. Acrescente as especiarias mais a farinha e a massa de tomate. Frite por 1 minuto. Adicione o vinho sempre mexendo com um fuê.
4. Adicione o brodo e levante a fervura. Baixe o fogo.
5. Adicione o centro picado, a salsinha e os cubos de cordeiro. Cozinhe em fogo baixo por 40 minutos!
6. Acrescente as mini cenouras e cozinhe por mais 30 minutos.
7. Acrescente as tâmaras e o mel e deixe cozinhar por adicinais 15 minutos.
8. Adicione as cebolinhas em conserva e salpique com a salsinha. Sirva com o couscous.

Para o couscous:

1. Ferva 2,5 xícaras de água. Coloque o couscous num recipiente juntamente com a casca ralada do limão,o sal e a manteiga.
2. Derrame a agua fervente sobre o couscous, Tampe o recipiente bem. Espere por 5 minutose, e com um, garfo afofe-o. Sirva.


(*) Não encontrei em Porto Alegre as cebolinhas miúdas para conserva que o americano chama de "pearl onions"(cebolinha pérola). Substitui-as, então, por mini cebolinhas (cebolinha cristal) já compradas em conserva em potes de vidro. Para retirar o excesso do vinagre, ferva-as em bastante àgua por uns 10 a 15 minutos. Escorra bem e acrescente-as à tagine junto com as tâmaras ao final do cozimento.

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