* atraindo boa sorte para 2008

( foto: Max Pereira )

Para muitos de nós, a primeira aurora de janeiro simboliza uma oportunidade ímpar para esquecermos as agruras do passado e projetarmos um futuro mais otimista e abundante. É a chance de começarmos tudo novamente partindo do ponto zero. Mas por que deixar esse novo porvir acontecer ao acaso se podemos interferir seduzindo os deuses da boa fortuna a interceder em nossso favor?

Existe uma grande variedade de pratos e comidas aos quais é creditado o poder de atrair bons fluídos para essa nova etapa que está por despertar com o tenro alvorescer do dia primeiro. Os costumes variam de cultura para cultura mas há similaridades impressionantes no que concerne ao que é ingerido nos diferentes cantos desse mundinho.

Então galera, arregacem as mangas, levantem as âncoras, baixem as velas e assumam o leme dessa nova jornada. Preparem a sua ceia de acordo com a benevolência dos deuses e deixem que os novos ventos conduzam as suas caravelas pelos seguros portos de um Feliz Ano Novo ou, pelo menos, de um Feliz Pneuzinho Novo!

Sucesso a todos e ... tin,tin !!

AS UVAS

Na Espanha, os esperançosos ingerem 12 uvas brancas no exato momento em que o relógio dá as suas 12 badaladas, anunciando o fim e o começo de dois ciclos. Abocanha-se uma uva para cada blén-blón. Cada uma representa um mês do ano de certa maneira que, caso a terceira uva seja azeda, o mês de março promete ser árduo e rugoso. Esse costume propagou-se por Portugal e pelas colônias espanholas como a Venezuela, Cuba, Equador e Peru.

AS FOLHAS VERDES

Folhas verdes - como a couve, a acelga e o repolho - são cobiçadas por um simples e óbvio motivo : elas assemelham-se ao dinheiro dobrado e , portanto, simbolizam riqueza. Os dinamarqueses preparam um ensopado de couve com canela e açúcar. Os alemães ingerem sauerkraut e, ao sul dos EUA, a hortaliça dos supersticiosos é a acelga.

AS LEGUMINOSAS

Feijões, lentilhas e ervilhas tambem endossam as bençãos da boa sorte. Essas sementes incham e dobram de volume quando cozidas. Quem, em sã consciência, não desejaria que o mesmo ocorresse com a sua conta bancária à medida em que o novo ano vai cozinhando?

Os italianos comem cotechino con lenticchie ( sausages com lentilhas verdes) logo após a meia noite. Os alemães mergulham suas colheres em um ensopado de lentilhas ( ou ervilhas ) com sausages cortadas em rodelas, numa clara alusão ao formato das moedas.

No Brasil , o consumo de lentilhas como o primeiro prato do ano também está associado à fartura e , no Japão, um doce de feijões nos 3 primeiros dias atraem as boas novas do novo período que está se iniciando.

O PORCO

O costume de ingerir carne de porco na noite do ano novo está baseada na idéia de que os porcos, por fuçarem a comida empurrando-a para frente, estimulam o progresso. Essa carne é servida em Cuba, Espanha, Portugal, Hungria, Alemanha, Suécia e Áustria. Os austríacos até decoram suas mesas com porquinhos feitos de marzipan e chocolate. Essa iguaria é também consumida na Itália e nos EUA onde o alto teor de gordura sugere riqueza e prosperidade.

OS DONUTS , BAGELS e ROSCAS

Muitas culturas acreditam que todo o alimento que possui a forma de um anel atrai sorte porque seu "shape" circular simboliza um " ciclo completo que será cumprido". Por isso, os holandeses juram de pés juntos que comer donuts no reveillon irá garantir ao glutão um próspero ciclo de sucessos para os 12 meses que estão a caminho.

OS NOODLES

Os noodles são uma parte importante da celebração do ano novo japonês. Essas massas prometem uma vida longa . Deve-se, entretanto, ter o cuidado de não quebrá-las ao ingerí-las evitando, assim, o risco de engolir um indigesto ano de abominável azar.

A ROMÃ

Na Turquia, as vitrificadas sementes da preciosa romã magnetizam dinheiro e felicidade.

OS PEIXES

Em outras partes do globo, comer peixes que nadam em grandes cardumes atrai riqueza infinita para os precavidos que os abocanham após a meia noite do dia 31. Portanto, ao mar com as redes e FELIZ 2008 !

ps: a incrível foto desse artigo foi generosamente cedida por um querido amigo. Vale a pena conferir o site dele e conhecer o fantástico trabalho que o Max Pereira constrói com um olho e um indicador.

* Capa da Revista Estilo Zaffari/dez07

Galera,

já está disponível

em qualquer Záffari

a revista Estilo

de dezembro

onde o chefinho aqui

está em algumas páginas

com 10 receitas de

finger food,

como essa aí

da capa.

Está muito bacana!

.

.

Adquira a sua já !

.

.

As receitas que você vai encontrar:

.

.

* shots de melancia, vodka, coentro e creme de leite;

* minialmôndegas de camarão em espetinhos de cana-de-açúcar com molho picante de hortelã;

*blinis de milho com musse de queijo de cabra e ervas com palha de alho-porró;

* waffle de mandioquinha, com salmão defumado, colhada de raiz forte e ovas de capelin;

* guacamole de manga com estrelas de polenta;

* minirisoto-paella "cakes" com mexilhão e aioli de pimentão defumado;

* biscotttini de chocolate, avelãs e tâmaras;

* mini pavlovas com confeti de frutas tropicais, serragem de pistacchio e molho de maracujá;

* lemon-coconut bars;

* aspic de espumante com mel silvestre e noz moscada, flores, ervas e frutas ( foto da capa).

.

Deu agua na boca ? então pegue o avental e... prá cozinha !! Ah...a revista!! Não esqueça a revista!!!

"Como se pode governar um país que tem 246 tipos de queijo?"

Charles De Gaulle

* trouxa de bacalhau e aipim

Esse "bolinho de bacalhau" faz parte da série "fusion" desenvolvida dentro do meu trabalho de conclusão do curso de gastronomia no The French Culinary Institute (New York City), em 1999. Partindo do estudo conceitual de alguns pratos regionais brasileiros e da utilização de técnicas francesas para a execução desses, a proposta do projeto consistia em, além de viabilizar um upgrading visual, adicionar alguns componentes alienígenas de outras culturas gastronômicas sem interferir demasiadamente na identidade cultural que define cada prato com tal.

foto:llunkes

* Conversa de Chef: Regente das Panelas

Aqui esta, na íntegra, a entrevista que foi parcialmente publicada na revista "Sabores do Sul/n24".
foto: Chris Knepler


Local de Nascimento?
São Sebastião do Cai

Idade?
43 anos

Como o regente virou chef?
Havia terminado a minha especialização em regência na Hungria em 98. Retornei ao Brasil na ocasião e me dei conta de que a experiência lá fora havia me mudado mas a filosofia local em relação a música continuava a mesma. Decidi que não queria mais fazer parte daquilo e fui buscar outros caminhos. A gastronomia foi, no meu caso, uma opção natural pois desde crianca fui fascinado com as possibilidades "mágicas" de transformação da matéria no prazer sensorial que o cozinhar proporcionava. Os anos de Europa também me colocaram em contato com as mais diversas culturas gastronômicas aguçando assim, o meu interesse pela área. Decidido que seria essa a próxima etapa da minha vida, fui atrás de uma escola séria que pudesse me iniciar na arte e me colocar dentro da indústria. Encontrei essa instituição fantástica em New York, a The French Culinary Institute que me dotou das técnicas e do conhecimento que necessitava para dar os primeiros passos floresta adentro.

Conte como foi suas experiências fora do Brasil?
Devido ao meu desempenho responsável e positivo, ao terminar o programa um ano mais tarde, fui convidado a dar aula nessa escola. Compreendi que aquele não era o momento de ensinar e sim de continuar aprendendo, absorvendo conhecimento. Fui trabalhar no restaurante do mesmo estabelecimento onde fiquei por um ano. A partir daí resolvi que era a hora de sair de debaixo das asas da "escola mater" e encarar o mundo real. Parti em busca de chefes experientes e renomados cujos trabalhos tinham muito a acrescentar e, assim, fui parar nas cozinhas de importantes templos gastronômicos como os restaurantes Le Cirque 2000, Chanterelle, L’Echole, Chez es Saada e Cucina .

Em Nova Iorque você virou private chef. Como foi este período?
Havia já alguns anos que estava trabalhando em restaurantes visando experiência, disciplina e conhecimento mas sabia , desde o princípio, que o meu perfil não se afinava inteiramente com esse segmento da indústria. Queria outro tipo de abordagem . Algo que fosse diferente da arena frenética e insana que é uma cozinha profissional. Foi aí que, levando comigo na bagagem a experiência sólida que esses estabelecimentos haviam me proporcionado, entrei para dentro das casas e dos eventos de pessoas que arregimentavam os chefes que eram cobiçados para as suas atividades sociais e privadas. Foi um período incrível onde tive a oportunidade de observar e transitar por um mundo totalmente diferente do meu .

Como você foi trabalhar com a Donatella Versace?
Foi através de uma indicação de um dos chefes com quem eu havia trabalhado anteriormente. " Madame Versace " estava à procura de um cabeça para a cozinha de sua mansão de New York. Fui na ocasião entrevistado, testado e, dentre outros concorrentes, escolhido para tal função. Acabei ficando no posto por 3 anos até a família vender a propriedade e voltar para Milão.

O que anda fazendo em Porto Alegre no que se refere a gastronomia?
Consultoria e eventos particulares.

Como define sua cozinha?
Tenho formação em culinária francesa mas é quase impossível você caminhar em linha reta em um centro gastronômico como New York. São muitas as possibilidades, são tantas as tentações, as distrações e as oportunidades. Você acaba fatalmente exposto a outras tendências, outras culturas e seu caldeirão borbulha incorporando, de uma certa forma, todas essas influências. Posso dizer que ela tem um caráter de " fusion ...but without confusion."

Qual o prato que você acha que faz melhor?
Aquele que me desafia, que não sei muito a respeito e , por isso, vou à busca obsessiva de informações sobre ele . Trabalhei muitos anos para um casal descoladíssimo que viajava muito pelo globo. Ao voltarem de suas viagens dirigiam-se a mim e diziam" provamos na África do Sul um bobotie maravilhoso e gostaríamos que voce o fizesse para nós" . " Agora - pensava eu - que raios é um bobotie sul-africano? " Falava com chefes africanos, pesquisava na internet , encontrava umas 10 receitas possiveis para o dito cujo. Comparava , sintetizava , eliminava o que julgava excessivo. Acrescentava o que julgava pertinente. Fazia e refazia. Ajustava .O resultado era sempre surpreendente e os "reviews" se superavam.

Sua rotina de trabalho é muito puxada?
Isso depende muito e varia de semana para semana mas a resposta é um sim. Tenho que me dividir entre duas áreas - a gastronomia e a música- e há semanas onde, para dar conta da demanda, não dá pra ser outra coisa senão hiper ativo.

Qual é o chef que mais o inspirou?
Posso citar vários mas vou mencionar o que foi o começo de tudo, o que me fez acreditar que valeria a pena o risco de mudar de profissão aos 35 anos de idade: Laurent.

Que conselho daria a um jovem que sonha tornar-se chef ?
Procurar conhecer bem a profissão em todos os seus aspectos , seus altos e seus baixos antes de iniciar-se nessa jornada. Conheci várias pessoas que, por não estarem completamente cientes do lado pouco "glamoroso" do ramo, acabaram padecendo já nos primeiros passos da caminhada. É uma atividade que não é para todos. Exige de você uma certa "casca grossa".

O que é uma refeição perfeita para você?
É aquela que leva o olfato a embriaguez, o olho ao êxtase e a boca confirma que os dois primeiros não estao "pirando na batatinha"( risos). O coração só pode agradecer !

Para quem gostaria de preparar uma refeição?
Para todas aquelas pessoas que não acreditaram nessa minha "viagem" e , pejorativamente, declararam que eu havia deixado de ser um músico para tornar-me um "padeiro".


Qual o seu "truque" preferido na cozinha?
Não há truque na cozinha. Há ciência. E quanto mais conhecermos as leis que a regem melhor estaremos preparados para contornar os acidentes de percurso . É logico que ser um bom maquiador ajuda. Um pouco de botox aqui, um batom ali... (risos).

Como costuma lidar com as críticas?
A crítica pode ser um termômetro e está , geralmente, baseada na "subjetividade do gosto" que é formada por vários fatores como o cultural, o sócio-econômico, oportunidades, informação, personalidade, etc. É fundamental o respeito pela percepção alheia e, talvez, a avalição de uma eventual adaptação ou algum ajuste se façam necessários mas sem perder a perspectiva daquilo que o define e identifica a filosofia de seu ofício.

O que você já comeu e não esquece?
A minha melhor experiência gastronômica não se resume a um prato mas sim a uma sequência deles numa ocasião em que estive num restaurante novaiorquino chamado Daniel. Inesquecível.

Qual o pior pecado à mesa?
A falta da curiosidade, do espirito aventureiro . O não desafiar o seu paladar inviabilizando assim, a expansão, a amplitude.

Costuma sair para almoçar/jantar fora com freqüência?
Normalmente cozinho pouco para mim . Percebo-me mais estimulado chamando um grupo de amigos no final de semana e indo para a cozinha, porque esse fato me coloca naquela espécie de fenômeno " vou me puxar ". Consequentemente, várias das minhas refeições durante a semana acontecem fora de casa.

É difícil trabalhar com você?
Sou um perfeccionista e sempre soube identificar com clareza em qual posição na "cadeia alimentar " eu me encontro e aprendi a me portar de acordo. Os chefes com quem trabalhei impressionavam-se com a minha capacidade ‘camaleônica’ de , quando subordinado, seguir à risca as instruções dadas, impecavelmente, sem questionar a validade das ordens. Por outro lado, sempre procurava , quando no comando da "batuta", deixar explícito o que estava buscando e, firme mas cordialmente, conduzir os eventos para que isso acontecesse . Essa determinação , para alguns, era prazerosa mas para outros, provavelmente, nem tanto assim.

Quais seus planos profissionais?
Entendo ser vital fazer um reconhecimento de campo e ver o que é possível e viável e , em contraponto, detectar onde não vale a pena eu colocar a minha energia e meu tempo. Os planos futuros virão como resultado dessa percepção. E enquanto seu lobo não vem, vou me concentrando na área que me dá muito prazer e que é a de eventos e festas particulares.

* oh, árvore...oh, ÁRVOREEEE !!!

Neste ano, com todos os papai-noéis "voando-a-jato-pelo-céu-trazendo-um-natal-de -felicidade", vou comemorar o nascimento do Infante-Deus em fevereiro. Nada tornou-se mais anti-natalino do que os dias 24 e 25 de dezembro e as semanas que os antecedem. Até o carnaval já carrega em si uma dose mais significativa dos transcedentes principios da maior celebração da cristandad

* fábulas palacianas : memórias de um chef em reinos distantes

a

francesinha

e o

dragão chinês

Os aposentos da Rainha localizavam-se no quinto piso, à altura do último compartimento da torre, bem longe das destravadas bocas da criadagem, mas – certamente - ao alcance dos maliciosos ouvidos que a Senhora Soberana havia infiltrado pelas espessas paredes do castelo. Havia sempre, na abafada cozinha real, uma atmosfera de frívola conspiração, de furtiva alegria, de compartilhado sigilo, de afiados - mas cautelosos- sussurros entre os que por lá transitavam. Era sabido que tudo o que se sucedia naquele recinto - que se situava no porão do palácio e para onde todos convergiam para abastecer-se de comida, seja ela real ou metafórica - chegava sorrateiramente aos ouvidos da Magnânima. O devido cuidado era, portanto, mais que necessário. Era uma questão de sobrevivência.

O chef, dentre todos os subalternos, era o único ser dessa estirpe que gozava de um certo status quo de respeito e reverência. Todos na corte, estrategicamente, gostavam dele – afinal, não era lá muito prudente se indispor com o sujeito que preparava o alimento que, algumas horas mais tarde, iria acabar nas suas entranhas. Só por precaução.

Os mais diversos assuntos animavam essa oprimida, porém bem disposta classe trabalhadora. Desde temas de unânime sucesso como a nonagésima sétima cirurgia plástica da Soberana (que havia lhe conferido uma indiscutível semelhança com uma das “Mademoiselles d’ Avignon” - obra de um importante pintor de um reino distante) até questões de ordem cósmica menos relevantes, como os relatos tragicômicos sobre outros cozinheiros reais, cujas cabeças haviam rolado sob a ação das afiadas navalhas “nada fashion” de importadas guilhotinas . Tudo era farta e alegremente veiculado nos intervalos dos afazeres normais do dia. Dentre esses contos, havia o da chef francesa, trazida num tórrido verão de temperaturas escaldantes e tempestades súbitas para distrair a aborrecida Rainha e sua impertinente corte. O que realmente me impressionou nesse depoimento foi a ousadia e o desprendimento dessa intrigante personagem:

A Rainha Versátille, que nunca descia de seu firmamento celeste, encaminhara à cozinha o seu mensageiro oficial para averiguar se, dentre os distintos talentos culinários da nova cozinheira, constava algum registro do tipo “culinária chinesa”. Como o aconselhável, de acordo com o “Manual de Sobrevivência dos Servidores da Realeza Mimada (o bíblico MSSRM)”, é sempre acenar um “sim, certamente” com a cabeça quando esse tipo de situação impõe-se, o tal membro superior dessa senhorinha deslocou-se – apreensivamente, mas deslocou-se - num movimento vertical inconfundível . “ Va bene!”- diz o mensageiro - “Domani teremos um banquete cinese. Prepare-se para cinquanta invitati. O jantar inizia alle ore 20 ”, concluiu e desapareceu inexplicavelmente pelos luxuosos e atentos corredores do palácio.

As trombetas reais soaram a largada. A criadagem foi imediatamente acionada. As personalidades mais importantes de um determinado segmento do reino estariam presentes àquele evento temático: constelações de destacados designers, cantores pop, popstars, movie stars, costureiros, rappers, fotógrafos, figurinistas, diretores . Nada poderia estar fora de contexto. Seria inconcebível! A severa Rainha Versátille puniria o infrator com as devidas medidas .

Começou-se, então, a agitação dos preparativos da já-pra-lá-de-manjada (mas nem por isso mais tolerada pelos criados ) “festinha-de-última-hora”. A prataria deveria ser polida. As delicadas flores, as incontáveis velas e as apropriadas lanternas chinesas seriam encomendadas. As porcelanas caras – dentre as milhares que existiam na copa real - deveriam ser consistentemente escolhidas e, cuidadosamente, lustradas. Os guardanapos de linho branco ficariam devidamente engomados e “origami-mente” dobrados. Um séquito de servidores provisórios como garçons-modelos, bartenders-modelos, músicos-modelos, djs-modelos, mestres de cerimônia-modelos, iluminadores-modelos, maquiadores-modelos, manicures-modelos, cabelereiros-modelos , copeiras e ajudantes de cozinha (??) tinha que ser providenciado. O cardápio carecia ser criteriosamente estabelecido e os insumos, as especiarias, os woks, os chopsticks e o chá verde necessitavam ser urgentemente adquiridos. Não havia tempo a perder.

Enquanto cada um, apreensivamente, tratava de executar a sua parte , a família real, alheia às pequenas mazelas dos pequenos e comodamente acolchoada por seus guarda-costas (modelos!) inchados e bonitões, de óculos escuros e sorrisos perolados, lançava-se ávida e levianamente às avenidas -fashion a empapar-se de jóias, sapatos e vestidos “out of this world” para exibi-los “casually” naquela recepçãozinha-bem-básica. Não há nada mais “amazing” do que a monarquia!

Na noite da festa, tudo parecia em ordem. Aliás, tudo estava em ordem, indeed!! O palácio estava impecável. Os polpudos corrimãos dourados das amplas e retorcidas escadarias do saguão principal, reluziam para quem quisesse retocar a maquiagem ou até ajeitar as sedosas meias sob os “out-of-this-world” trajes . Os pontiagudos brincos, candelabros e castiçais de diamantes e cristais radiavam luminescência e a música pentatônica no ar embalava-se em um swing “lounge”. Os garçons-modelos circulavam com a elegância de bailarinos, cerimoniosamente alinhados.

A maioria dos comensais já havia chegado. Aos poucos, as dopantes espumantes se encarregavam de desencarcerar as desnudas risadas dos mais desinibidos, as sugestivas conversas dos mais ousados, os amaciados olhares dos mais galantes, os libertinos movimentos dos mais cortejadores. O clima de adagio pomposo com que a festa havia timidamente começado, rapidamente cedera lugar ao animado allegro ma non troppo - passando de raspão pelo civilizado andante - mas já se encaminhava, às pressas, para um histérico prestissimo ... assim... em questão de uma hora e 20 cosmopolitans de bergamota (!!! ...how clever...) mais tarde. Os últimos “esperados” já acenavam a sua presença . Estavam todos prontos.

Um mensageiro-modelo havia sido enviado ao porão para comunicar a francesinha. Esta se encontrava a tragar calmamente o seu cigarro com uma irrepreensível quietude zen de quem sabia que os deuses mandarins estavam todos ao seu lado. Estava tudo sob controle. “ Em breve, a cena cinese deverá ser servida.”

De volta ao salão, o ambiente encontrava-se surdo. As gargalhadas (agora incontidas), os gritos desvairados , os uivos desconcertados espremiam-se e acotovelavam-se num asfixiado instinto de encontrar uma molécula de ar - que seja - que não estivesse ocupada . A Rainha demonstrava uma discreta impaciência com a demora da chef, notada apenas pelos mais íntimos pela maneira como a sua peculiar fala de onça cativa ficara ainda mais incompreensível. O som da campainha, que acabara de soar, diluiu-se nos exóticos ding-dongs da ensurdecedora música tecnoriental, confundindo até os ouvidos mais atentos . Ding-dong mais uma vez e, finalmente, as patológicas atenções voltaram-se para o portal de entrada com aquela típica curiosidade de quem quer verificar quem seria esta intrometida persona que ninguém espera e que esta' ali a impor a sua presença.

O mordomo-modelo recorre à porta e desta emerge sinistramente um sujeito que, sem a menor sombra de dúvida, julgara que aquela festa era, obviamente, a caráter. Todos olharam pasmos para aquele serzinho de um metro e meio, de pele transparente, de cabelos negros, longos e trançados , de um contrastante e amigável sorriso, olhinhos repuxados e um sotaque inconfundível que, “corcundado” pelo peso da carga que transportava, anunciava-se animadamente: “delively!!”. O pobre infeliz, num lapso de santa inocência, havia confundido a entrada de serviço pela descomunal porta principal do palácio.

schhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhifttt !!! ...

Façamos, por favor, um minuto de silêncio ... outra cabeca acabou de rolar ! Que lástima !

***

Voltando a um tempo mais confortável....Certo dia, estava esse que vos fala na cozinha a cuidar das intermináveis tarefas diárias. Encontrava-me ainda impressionado com o episódio da francesinha que fora devorada, impiedosamente, pela besta chinesa.O mensageiro da “Soberbana”, meio que surgindo out of the blue, pigarreando anunciou a sua nobre presença. A Benevolente Senhora o havia mandado à cozinha em missão especial : averiguar com esse novo chef se, dentre os distintos talentos culinários dele, constava algum registro do tipo “ culinária chinesa” (!!!!!!!!)

Oh, oh...

Como alguém que acabara de engasgar-se num sapo desencantado, a resposta saiu coaxada e arenosa como o som do guincho de uma carroça em seu inerte movimento de freagem: “SSSSiiiim, certameeeeeen !”, murmurei num sofrido e suado falsete. Tão pouco convincente afirmativa foi, estranhamente, seguida de um desproporcional e confiante entusiasmo:“ Va bene!!!! Esteja pronto in trenta minuti!! ”

Whaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaatttttttttttttt????!!!!

30 minuti??????!!!!!

A única coisa que me veio à mente era, naquele momento de incômoda vertigem , a projeção de uma cena onde a Tirana Soberana - com a sua já consagrada cara de máscara africana, seu bronzeado de latão oxidado e sua mitólogica voz de dragão sonolento cujas pirotécnicas baforadas já haviam se extinguido há algumas centenas de drinkes atrás - grunhia aos obedientes guardas (logo após o seu quase envenenamento) e , com suas afiadas e super-longas garras postiças encarnadas , apontava em minha direção:

"à masmoooooooooooooorra com ele!!!"

O que se sucedeu foi, no mínimo, cômico senão trágico. Mas isso são outros quinhentos. Por hora é isso. Conto o resto dessa fábula em outra ocasião. Agora me deu fome ...vou para a masmorra, digo, para a cozinha preparar uns dumplings !! Inté.

* cozinhAnglo: speaking in the kitchen !

Quer bombar o seu inglês e suas habilidades culinárias ? A galera toda vai ficar muito bem impressionada !!


Roasted beets with coriander vinaigrette and
cilantro pesto

Na lingua inglesa, 2 nomes distintos são utilizados para a palavra coentro , cada um referindo-se a uma diferente parte da planta, gerando um certa confusão no ar :

coriander : as sementes /cilantro: a planta em si.

A mesma falta de clareza ocorre em muitas das traduções para os termos lime and lemon:

lime: limão taiti (o verde)/ lemon: limão siciliano (o amarelo)

ingredients

Vinaigrette:

1 tablespoon whole coriander seeds

1/2 cup extra-virgin olive oil, divided

1/4 cup minced shallots

2 tablespoons white vinegar

1 small garlic clove, peeled

1/2 teaspoon coarse kosher salt

1/2 teaspoon freshly ground black pepper

Pesto:

1 cup extra-virgin olive oil

1/2 cup pine nuts, toasted

1 bunch fresh cilantro, coarsely chopped (about 2 cups)

1 bunch fresh chives, coarsely chopped (about 1/3 cup)

1/4 cup (packed) fresh mint leaves

1 tablespoon chopped seeded jalapeño chile (*)

1 small garlic clove, peeled

1 teaspoon (scant) coarse kosher salt

1/2 teaspoon freshly ground black pepper

3 tablespoons fresh lime juice

Beets:

2 pounds 1-inch-diameter baby beets

1 tablespoon olive oil

Coarse kosher salt

6 cups baby greens

Preparation

.

For vinaigrette:

Stir coriander in small skillet over medium heat until fragrant, about 4 minutes. Cool.Coarsely grind coriander in mortar with pestle or in spice mill. Transfer to small bowl.Heat 1 tablespoon oil in same skillet over medium heat. Add shallots; sauté until soft, about 3 minutes. Transfer to bowl with coriander. Add vinegar, garlic, salt, and pepper. Gradually whisk in 7 tablespoons oil.

For pesto:

Puree first 9 ingredients in blender until smooth. Whisk in lime juice.

For beets:

Preheat oven to 350°F. Wash and dry beets. Cut off beet greens 1 inch from top of beets; reserve for another use.Rub beets with oil. Place light-colored beets in 1 roasting pan and red beets in another; sprinkle with coarse salt. Cover pans tightly with foil. Roast until beets are just tender, about 55 minutes. Cool slightly.Using towel, rub off peel and stems from beets. Cut beets in half.Place light-colored beets and red beets in 2 separate bowls. Toss beets in each bowl with 2 tablespoons vinaigrette. Let stand 30 minutes.Toss lettuces in bowl with some of vinaigrette to coat lightly; divide among plates and top with beets.Drizzle pesto around salads and serve.
( serves 4 people)

.
Please, do not panic ! Help is on it's way !!!
.

minced shallots: echalotes picadas miudamente
peeled garlic clove: dente de alho descascado
ground pepper: pimenta moída
toasted pine nuts: pinolis tostados
coarsely: grosseiramente

chopped chives: ciboullete picada
mint: menta/hortelã
seeded : sementes removidas

jalapeño chile: pimenta (chile) verde de origem mexicana (*)
pound: libra (1 pound = 450g)
inch: polegada ( 1 inch = 2,5 cm)
beets: beterrabas
baby greens: folhas verdes precocesto
to stir: agitar, misturar
skillet: panela pesada, geralmente de ferro
mortar and pestle: pilão e socador
spice mill: moedor de pimenta
to saute': saltear
bowl: bacia
to whisk: bater, misturar
blender: liquidificador
smooth: homogêneo; acetinado
oven: forno, fogão
350F : medida de temperatura em fareinheit correspondente a 180 graus centígrados
to rub: esfregar
roasting pan: forma de forno
foil: papel alumínio
to rub off peel and stems: remover a pele e os talos
to toss: sacudir, agitar
to coat: cobrir, revestir com uma camada
to drizzle: chuviscar

to sprinkle: polvilhar

(*) você encontra jalapeño chile no mercado público de Porto Alegre

* receita: gazpacho

revista
gold news/
Goldsztein
n44

foto: Dan Berger

Ideal para as febris noites de verão, o gazpacho - de origem espanhola/moura - é uma sopa gelada de vegetais crus tendo o tomate como a sua base estrutural. De efeito compulsivo à repetição, essa poção - de uma certa veia melodramática e misteriosa - hipnotiza impiedosamente as suas vítimas pelo seu visual provocativamente sexy e generosamente mundano.

Não poderia imaginar nada mais "Almodóvar" !

...

ingredientes:

15 tomates bem maduros

500 g de polpa de tomate

1 cebola roxa

5 dentes de alho

2 pepinos grandes

1 pimentão vermelho grande

1 pimentão amarelo grande

2 a 3 talos de aipo ( folhas removidas)

1/4 molho de orégano fresco

1 molho pequeno de coentro

tabasco a gosto

1 colher de chá de cominho em pó ( opcional)

1 colher de sopa de molho inglês

vinagre de jerez a gosto

sal e uma pitada de açúcar para balancear a acidez

Procedimento:

1. Dividir os 8 primeiros ingredientes em duas porções. Processe a primeira porção no liquidificador até obter um purê homogeneo. Reserve.

2. Pulse a segunda metade dos ingredientes no processador até obter pequenos fragmentos . Cuidado para não processar demais. Deve-se obter um contraste de texturas entre a primeira e a segunda partes.

3. Misture ambas e adicione o tabasco, o molho inglês, o cominho, o jerez, o sal, a pitada de açúcar e as ervas picadas. Experimente e faça os ajustes necessários. Adicione o suco de tomate para ajustar a consistência , se necessário.

4. Leve à geladeira e reajuste o sal antes de serví-lo. Sirva o gazpacho em copos com um ramo de coentro ou com brochetes de camarão e avocado. Rende de 10 a 15 porcoes .

Dica: se voce acrescentar vodca ao gazpacho voce obterá o que eu chamaria de "Bloody Gazpacho", um original e ousado cruzamento do Bloody Mary com o Gazpacho.

“One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well.”

Virginia Woolf

* Artist in Residence: The New York Times/jun05

" Lunkes movia-se entre o refrigerador, o forno e a superfície de trabalho com a agilidade de uma raposa mas, à bancada, curvava-se calma e atentamente sobre os seus afazeres."
http://www.nytimes.com/2005/06/05/magazine/05INDUSTRY.html?pagewanted=all

* New York Times/ pag2

" O jantar daquela noite seria informal, mas os pratos que o chef planejou tinham a ambição de (quem estava, naquele momento, em uma cozinha de) um restaurante. Somente a sobremesa era composta de 5 elementos: uma sopa de cidra morna e aromotizada, uma compota gelada de maçã granny smith, um bolinho frito de maçã (e vinho moscato), uma quenelle de sorvete de creme azedo e uma escultura de caramel. Tudo isso a ser preparado a partir do ponto zero nas 7 horas que se seguiram"

***

" ... a esposa e sua convidada degustaram um red snapper (peixe vermelho) sobre uma cama de corações de alcachofras embebidas numa piscina de um consomê de tomates ao acafrão; seu esposo, que prefere carne vermelha, comeu filé mignon orgânico sobre um ragú de batatas "fingerling", cogumelos silvestres e espinafre. "

***

" Nos 10 minutos seguintes, com todos os seis queimadores do fogão em chamas, os elementos dos dois pratos-principais convergiram por sobre os novos pratos. Ele os finaliza espalhando ciboulettes picadas, limpando os pingos borrados dos molhos e enfeitando com as lâminas de funcho. Endireitou a sua postura curvada, respirou fundo e levou-os para dentro."


" só os chatos são brilhantes no café da manhã "
Oscar Wilde

* revista "Voto" n25

" Salada de beterraba
assada, com avocado,
rúcula precoce e
vinagrete cítrico "


foto: Ivo Goncalves

"sem o almoço, o que será do amor?"
Lorenzo Di Como

* receita: pasta "Donatella"

"Dentre a cornucópia de pratos italianos que Madame V solicitava-me diarimente, essa receita está dentre uma de suas favoritas . A simplicidade da alma italiana, ancorada na qualidade e frescor dos ingredientes empregados , encontra-se presente nesse prato, o que faz dele perfeito para uma refeição mais "cosi" e informal para a família ou amigos mais chegados."

.

.

PUBLICADA NA REVISTA VOTO/n25

.

12 dentes de alho, laminados

1/2 xícara de óleo de oliva

1 pitada de pimenta calabresa

1 colher (chá) de orégano seco

1 bandeja de tomates cereja vermelho

1 bandeja de tomates cereja amarelo

1 colher ( sopa) cebola em flocos desidratados

200 gr de polpa de tomate

1 maco de manjericão

100 gr de gran formaggio ralado

300 gr de espaguete ( gran duro)

3 folhas de louro

.

PREPARO:

.

1. Ponha a água para a massa no fogo. Salgue a gosto e coloque as folhas de louro. Ferva por uns 10 minutos.

2. Em outra panela de fundo grosso, junte o azeite , o alho e a pimenta calabresa. Leve ao fogo e cozinhe até o alho ficar transparente.

3. Adicione os tomates cortados, o sal, a cebola em flocos e o orégano. Cozinhe por uns 10 minutos.

4. Acrescente a polpa de tomate. Cozinhe por outros 5 ou 10 minutos.

5. Cozinhe a massa al dente.

6. Quando a massa estiver 1 minuto antes de finalizar o seu cozimento, desligue o molho e acrescente o manjericão e adicione 50 gr do queijo ralado.

7. Sirva o espaguete com o molho . Polvilhe com o restante do gran formaggio e sirva imediatamente.

( para 4 pessoas)

foto: Ivo Goncalves

* revista Estilo Záffari/n38

foto: Letícia Remião

"There is no love sincerer than the love of food."

George Bernard Shaw

* receita: panna cotta de iogurte de cabra

" À princípio, a insólita alquimia de iogurte de cabra com morangos, balsâmico e pimenta já deixou muitos "party animals" de pêlo eriçado. Mas o imediato instinto selvagem desses convivas e' aplacado logo após a primeira colherada dessa sobremesa fascinante. A reação que se segue é de domesticada surpresa e grata satisfação. "

.

.

PUBLICADA NA REVISTA ESTILO ZAFFARI/n38

.
2 colheres de água
1,25 colheres(cha) de gelatina em pó sem sabor
560 ml iogurte de cabra
1 colher de extrato de baunilha
100 ml de leite integral
150ml de creme de leite
1/2 xícara de açúcar + 1 colher de sopa de açúcar para os morangos
2 bandejas pequenas de morango
3 colheres (sopa) balsâmico
pimenta do reino, a gosto

 

PREPARO:

Misture a água e a gelatina em um recipiente pequeno.Deixe amolocer por 15 minutos.

Em outro recipiente, junte o yogurte , o creme de leite e a baunilha.

Leve ao fogo o leite e a 1/2 xícara de açúcar até o último dissolver-se. Acrescente a gelatina.

Junte essa mistura ao yogurte e misture bem.

Coloque em taças e leve à geladeira por umas 6 horas.

Meia hora antes de servir: corte os morangos em fatias. Acrescente o balsâmico, a colher de açúcar e a pimenta. Deixe marinar por 20 minutos. 

Sirva a pannacotta com os morangos sobre ela.

( 6 porcoes)
foto: Letícia Remião

* o chef

“I eat at this German-Chinese restaurant and the food is delicious. The only problem is that an hour later you’re hungry for power.”

Dick Cavett

* food styling

Esse "prato" foi produzido para o folder do "alizé parc residence", um empreendimento que a Construtora Goldsztein lançou em 2006 no seu Jardim Europa.













foto: Dan Berger

* Narciso ao Lago

O fotógrafo Dan Berger me chamou para juntos fazermos esse trabalho que consistia em dar um "upgrading" na imagem visual dessa empresa de congelados, voltada para um público A.

Parti da idéia de utilizar -me do branco glacial( uma referência ao freezer ) como pano de fundo onde as contrastantes cores dos alimentos sugerissem a seguinte mensagem: " os produtos da Substância não congelam no seu freezer ".

As 5 fotos que seguem compõe parte do resultado desse projeto para a "Substância". Todos os direitos dessas fotos estão reservados
foto: Dan Berger

* prato produzido para a "Substância"

foto: Dan Berger

todos os direitos dessa foto estão reservados

* prato produzido para a " Substância "

foto: Dan Berger

Todos os direitos dessa foto estão reservados

* prato produzido para a "Substância"

foto: Dan Berger

Todos os direitos dessa foto estão reservados.

* a balsa

produzido
para
a
"substância"

foto: Dan Berger

Todos os direitos dessa foto estão reservados.