Salada de Beterrabas Assadas, Vinagrete Cítrico, Queijo de Cabra e Nozes Glaceadas na Baunilha

foto: llunkes

Ao assar as beterrabas, você trará à tona toda a sutileza de seus delicados açúcares. A parceria destes com os sabores contrastantes e irresistíveis do queijo de cabra, do vinagrete cítrico e das nozes glaceadas na baunilha irá surpreendê-lo pela incrível harmonia entre eles. Irrecusável !

Vai encarar ? Confira a receita no site : http://paulinhocobal.blogspot.com/2009/12/salada-de-beterraba-assada-com.html

* Creme de Couve-flor com Salmão Defumado e Ovas de Salmão

A cremosidade e o sabor levemente adocidado e amendoado da couve-flor nessa receita faz do Crème Du Barry um dos pratos preferidos do repertório clássico francês. Na versão gelada que segue abaixo, o creme de couve-flor contrasta maravilhosamente bem com os tons defumado e salgado do salmão. A adição do suco de limão e da pimenta caiena conferem a essa entrada uma sensação deliciosamente refrescante.

Simples, elegante e muito saborosa. Uma companhia perfeita para as tórridas noites de verão. (foto: llunkes)

Para 8 pessoas

200 g de alho porró ( parte branca somente)
80 g de manteiga
80 g de farinha de trigo

1,5 litros de fundo de frango mais extra para corrigir a consistência final
2 cabeças grandes de couve-flor
Pimenta caiena , a gosto

Noz moscada a gosto
Ovas de salmão
8 lâminas de salmão defumado
Alho porró frito
1 colher de sopa de ciboulette picada
suco de 1 limão siciliano

PREPARO

1. Lave o alho porró conforme demosntração. Corte em fatias finas.
2. Lave as couves flores, separe algumas floretes para enfeitar o prato e pique o restante.
3. Aqueça o fundo de frango e remova qualquer impureza da superfície com o auxílio de uma concha.
4. Sue o alho porró na manteiga até ficar macio e sem cor ( não doure sob hipótese alguma). Acrescente as 8O g de farinha e cozinhe por mais uns 3 minutos.
5. Inclua o fundo de frango incorporando pouco a pouco sempre mexendo. Deixe ferver e baixe o fogo .
6. Acrescente a couve-flor picada e deixe no fogo por uns 30 minutos até ficar macia. Cuide para não queimar.
7. Enquanto a sopa cozinha, passem as 50 g de alho porró na farinha e sacuda para que o excesso desta seja removido. Frite em óleo quente e escorra sobre papel toalha. Leve à uma panela com água salgada fervente os floretes de couve flor e cozinhe até ficarem macios. Escorra e coloque-os em àgua fria para parar com o cozimento. Reserve.
8. Quando a sopa estiver pronta, desligue o fogo. Espere esfriar e bata tudo no liquidificador com pimenta, sal e noz moscada.
9. Inclua a metade do o suco de limão. A sopa deve estar suavemente àcida. Adicione mais suco se necessário.
10. Sirva a sopa fria com a fatia de salmão, as ovas , as floretes , o alho porró frito e as cibouletes arranjadas no centro.

de improviso : banana "queimada" com sorvete de caramelo e amarula

Estava tudo pronto mas faltava fazer uma sobremesa . Havia previamente decidido que não serviria nenhuma porém - para não contrariar uma grande amiga que diz que dormir com um libriano é nunca saber exatamente de que lado da cama você irá se deitar naquela noite - mudei de idéia.
Well, se você nasce um libriano, entáo dê-se ao direito de ser um. E ademais , ademais estava preparando o almoço do meu aniversário. Não havia ocasião mais propícia para exercer a marca dos astros ... heheh

Como já tinha ido às compras, não estava preparado para essa repentina mudança na direção dos ventos. O negócio foi então improvisar mais uma vez com o que havia em casa. E o resto é história. God save the chefinho e feliz aniversário para mim!
(foto: llunkes)
*

a receita
Consiste de uma base quadrada de massa sablé, bananas carameladas com o maçarico de cozinha (ou numa frigideira com açúcar e manteiga), avelâs picadas ( para impedir que o sorvete escorregue ladeira abaixo ) e o sorvete de caramelo e amarula. Vamos lá, então ...


Para o sorvete ( por favor, não é hora de pensar no seu cardiologista!! )

1 xícara de açúcar
1/4 de xícara de água
1 1/2 xícaras de creme de leite fresco
1 xícara de leite integral
8 gemas de ovos
1 colher de chá de essência natural de baunilha
3 colheres de sopa de amarula
Pitada de sal ( isso mesmo !! O seu Haagen-Dazs também tem )

Preparo

1. Numa panela, junte a água e o açúcar e faça um caramelo bem escuro tendo o cuidado de não queimá-lo.
2. Assim que o caramelo atingir o ponto desejado, inclua imediatamente o creme de leite e deixe ferver até o caramelo incorporar completamente com o creme. Adicione o licor e deixe ferver por alguns minutos para o álcool evaporar. Em seguida, acrescente o leite e a baunilha e deixe levantar fervura.
3. Retire a panela do fogo e adicione os ovos em um fio sempre batendo vigorosamente com o auxílio de um fuê.
4. Retorne a panela ao fogo e mexa o creme com uma espatula até atingir a consistência de um creme de ovos ( Cuidado para não transformar o seu creme em ovos mexidos). Desligue o fogo imediatamente e mergulhe a panela em uma bacia com água e gelo. Mexa até a temperatura baixar. Inclua a pitada de sal e coe o sorvete numa peneira bem fina.
5. Leva à máquina de fazer sorvetes e proceda de acordo com as intruções do fabricante.
6. Conserve no congelador até a hora de servir.

* na sorte de um amor tranquilo com sabor de fruta mordida

Morangos ao Creme Afrodisíaco de Balsâmico


Confira essa guloseima super fácil e bacana que vai deixar o seu benzinho todo dengoso no dia 12.
Irresistível ... mesmo!!




foto: llunkes


A ordem do dia é "no stress in the kitchen, baby", correto? Mas vocês irão concordar comigo que seria híper "cute" surpreender mister-or-misses-one com aquela sobremesinha sexy, feita com todo o seu carinho e que daria um garantido up nos eventos conclusivos daquela noite pra lá de especial. Então ... "tásperando" o quê ?? Vai lá e compra os ingredientes, pô !! O dia dos namorados é logo ali!

a receita
( para 2 porções, obviamente)

As pessoas ainda entendem o Aceto Balsâmico como um mero vinagre para saladas e ponto final. Mas esse ingrediente pode tornar-se um descolado coadjuvante em outras combinações menos convencionais e super saborosas. Com excelentes resultados nas parcerias com frutas - principalmente morangos - a adição do aceto nesse preparo deixará o creme suavemente azedinho e deliciosamente perfumado harmonizando perfeitamente com as frutinhas vermelhas. Nada que irá lembrar a sua salada de rúcula com tomates secos, eu prometo ! E para aumentar ainda mais a generosa lista das qualidades do bacanão aí, o aceto balsâmico tem o oportuníssimo-e-pra-lá-de-benvindo bônus de ser considerado um eficiente afrodisíaco. Ntão tá, né ... bingo!!

1/2 xícara de aceto balsâmico
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de creme de leite fresco
3 gemas de ovos
12 morangos, partidos ao meio longitudinalmente
4 colheres de sopa de uma granola bacana

para o creme

1. Coloque em uma panela de fundo inoxidável o açúcar e o aceto balsâmico. Leve ao fogo e com um pincel de confeiteiro que foi mergulhado em água fria pincele os lados da panela de forma a retirar todo o açúcar residual de suas paredes ( se você não fizer isso o seu caramelo poderá cristalizar e tudo vai por saco).
2. Cozinhe até o aceto evaporar e formar um caramelo escuro (*) e acrescente o creme de leite . Mantenha-se afastado da panela pois a adição do creme irá provocar uma hiper atividade e você poderá se queimar.
3. Deixe cozinhar até que todo o caramelo se dissolva no molho.
4. Baixe o fogo e acrescente os ovos batendo vigorosamente sem parar até o molho ficar cremoso. 5. Retire imediatamente do fogo e continue batendo para baixar um pouco a temperatura. Reserve.

ao servir

1. Distribua os morangos em duas taças. Sobre ele coloque a granola e o creme balsâmico ainda morno ... e vá correndo agradar o seu benzinho !! Psiu, não esqueça as taças ...

***
(*) Tenha um pote com água fria com você antes de começar a preparar o creme. Para testar se o caramelo balsâmico está no ponto, retire um pouco deste com a ponta de uma colher e mergulhe imediatamente na água fria. Faça o teste com a ponta dos dedos. Se ele ficar no ponto de bala ( uma pasta espessa mas ainda maleável) ele estará pronto para receber o creme de leite. Imediatamente . Não perca tempo ou o seu creme e a sua noite de amor irão queimar. And it would be very bad ! Too bad, indeed!!!

* salada de língua de cordeiro com figos e rúcula

A essa altura imagino que os seus filamentos capilares estejam todos eletricamente apontando para o infinito. Pudera !! Língua de cordeiro soa nada sexy, eu sei ... ainda mais emaranhada com figos, quiabo, cebola roxa e rúcula !
Mas quem sabe dessa vez você premia o chefinho com o seu voto de confiança e resolve arriscar ? Prometo que não haverá arrependimentos. Só cumprimentos ! Bom apetite !
.foto: llunkes

.

.ingredientes

(4 pessoas)

.

8 figos , cortados em cubos

2 xícaras de rúcula baby

4 quiabos fatiados finamente

1/2 cebola roxa pequena, fatiada bem fina

400 mls de vinagre de maçã

1 xícara de açúcar mascavo

1 folha de louro

8 cravos da índia

1 colher de chá de erva doce

sal marinho

3 dentes de alho esmagados

1 raminho de tomilho

4 línguas de cordeiro

.

para o vinagrete

.

2 colheres de sopa de vinagre balsâmico

1,5 colheres de mostarda em grãos

1 dentre de alho esmagado

8 colheres de sopa de óleo de oliva extra-virgem

.

.

procedimento

.

1. Lave bem as línguas em água fria corrente. Deixe de molho por uns 30 minutos trocando a água umas duas vezes. Escorra e reserve.

2. Coloque numa panela o vinagre de maçã, o açúcar, uma pitada de sal, as sementes de erva doce, os 3 dentes de alho, os cravos da índia, o louro e o ramo de tomilho. Deixe ferver, abaixe o fogo e adicione as línguas. Cozinhe por uns 8 minutos, ou até ficarem firmes.

3. Desligue e deixe esfriar. Leve para a geladeira por umas 10 horas.

.

.

Ao servir

.

4.Misture todos os ingredientes do vinagrete.

5. Retire as línguas de seu líquido e remova a pele . Corte em fatias muito finas.

6. Num recipiente: misture a cebola, as línguas fatiadas, os quiabos e a rúcula. Misture bem. Adicione o vinagrete e incorpore. Coloque sal a gosto. Por fim, inclua os figos cuidadosamente. Misture e sirva.

.

***

Brandade de Morue: pasta de bacalhau e alho

foto: llunkes

É bem provável que o Brandade de Morue tenha sido por um certo tempo a entrada favorita do celebradíssimo “Balthazar”, um dos restaurantes franceses mais bacanas de New York. Fartamente publicado na mídia local (You got it! Foi a titia Martha Stewart quem - e sabe lá Deus como? - conseguiu mais essa receitinha "emprestada" !!) o brandade era literalmente devorado com sua inseparável torradinha nos eventos e recepções "shikis" da city.

A receita segue abaixo juntamente com uma proposta de apresentação que criei na ocasião em que estava trabalhando no menu de natal para a revista Estilo Zaffari. Os elementos que restaram do prato do salmão (a abóboda da cebola caramelada, o vinagrete de ervilhas, o broto de cebolas e as flores) foram re-utilizados. Mas isso é somente uma idéia. Por favor, sinta-se à vontade para criar a sua própria versão e divirta-se !

450 g de bacalhau, cortado em pedaços grandes
2 cabeças de alho, cortadas ao meio longitudinalmente
2 bouquês garni compostos cada de 2 folhas de louro, 1 ramo pequeno de alecrim, 6 ramos de tomilho
2 xícaras de leite integral
½ xícara de óleo de oliva extra virgem
450 g de batatas
Sal a gosto
½ xícara mais 2 colheres de sopa de creme de leite fresco, morno
½ xícara de confit de alho ( receita abaixo )

PREPARO

1. Coloque o bacalhau de molho em àgua fria por 24 horas, trocando de àgua a cada 3 horas. Escorra e reserve.
2. Numa panela de fundo grosso, coloque o bacalhau, o buquê garni , uma cabeça de alho, o leite e 250 ml de àgua. Cozinhe em fogo brando por uns 15 minutos ou até o peixe começar a desmembrar-se. Escorra e reserve o peixe.
3. Numa panela a parte, aqueça em fogo baixo e por uns 10 minutos o óleo de oliva, o outro buquê garni e o restante do alho. Deixe esfriar e coe.
4. Cozinhe a batata até ficar macia, descasque e amasse até formar um purê.
5. Passe o bacalhau no processador até obter uma pasta.
6. Numa vasilha, incorpore a batata , o bacalhau e o óleo de oliva. Acrescente pouco a pouco o creme de leite. Sirva morno com torradinhas e o confit de alho .

CONFIT DE ALHO

½ xícara de óleo de oliva extra virgem
Dentes de 1 cabeça de alho, descascados

Coloque o óleo e os dentes de alho numa panela e cozinhe-os em fogo brando por 50 minutos ou até ficarem macios e dourados. Sirva o confit morno.

***

piloto do Minuto do Chef

Clique aqui e assista ao piloto do programa

Minuto do Chef

* espumante com crème de cassis e sorbet de framboesa

Estão aí as receitas publicadas na revista Estilo Zaffari de dezembro.

Enjoy it!!

... com moderação, of course !!

( silly!)

ingredientes

1 espumante brut
crème de cassis
sorbet de framboesa

para o sorbet
( rende uns 12 cubinhos )

200 g de framboesas
100 g de açúcar
25 ml de água
gotas de suco de limão
.

preparo

Em uma panela, junte o açúcar e a água e deixe cozinhar até o açúcar dissolver-se por completo.
Adicione as framboesas e ferva por uns dois minutos .
Desligue, deixe esfriar, adicione o limão. Coe e descarte as sementes.
Coloque em forminhas de gelo e leve ao freezer até a hora de servir.




Servindo

Derrame a espumante nos copos.
Inclua o sorbet de framboesa.
Coloque a quantidade aproximada de uma colher de chá de crème de cassis ou a gosto.
Sirva.
.


fotos: Leticia Remião ( gentilmente cedidas pela revista Estilo Zaffari)

* buquê de aspargos na gremolata

(para 4 pessoas)

*650 g de aspargos fresco
*suco de dois limões sicilianos
*casca ralada de dois limões sicilianos
*2 dentres de alho picados
*casca ralada de duas bergamotas morgote
*suco de duas bergamotas morgote
*2 colheres de sopa de salsinha picada
*2 colheres de sopa de hotelã picada
*¼ de xícara de óleo de oliva extra-virgem
*sal marinho a gosto

preparo

1. Corte a parte fibrosa dos aspargos ( uns 3 ou 4 cm da base ). Descarte.
2. Cozinhe o aspargos em água fervente bem salgada .

3. Assim que estiverem al dente escorra e mergulhe imediatamente em um recipiente contendo água e gelo. 4. Depois de frios, escorra e seque os aspargos.
5. Mistures os demais ingredientes em um recipiente.
6. Disponha os aspargos sobre um prato e coloque o molho por cima.
Sirva.

.foto: Leticia Remião (gentilmente cedida pela revista Estilo Zaffari)

* semifreddo de coco, chocolate branco e gengibre com frutinhas vermelhas

(para 4 àrvores)

para o semifreddo

*300 g choco branco, picado
*400 g de queijo mascarpone
*2 xícaras creme de leite fresco
*300 g de coco ralado fresco (congelado) e moido bem fino no processador
*4 colheres de sopa de Malibú ( licor de coco )
*4 colheres de sopa de gengibre picado bem fino
*1 clara de ovo batida bem firme com 2 colheres de sopa de açúcar
*pitada de sal

para a base de castanha do pará

320 g de castanhas descascadas
4 colheres de sopa de açúcar
pitada de sal
2 claras de ovo levemente batidas

para enfeitar

coco ralado seco
frutinhas vermelhas ( framboesas, mirtilos, pitangas,
mini jaboticabas)

equipamento especial

1 cortador de biscoitos em forma de estrelas( 5 cm)
1 cortador em forma de estrelas (7cm)
1 cortador em forma de estrela (9cm)

PREPARO

para o semifreddo

1. Ferva o creme de leite com o gengibre. Adicione o chocolate. Misture bem.

2. Desligue o fogo Deixe esfriar.
3. Bata o mascarpone e o Malibu.
4. Misture o mascarpone/malibu e o creme/chocolate branco.
5. Acrescente o coco fresco triturado.
6. Despeje em dois tabuleiros de 25x25cm cada e leve ao freezer por no mínimo 8 horas.
7. Depois de congelado, corte as 6 estrelas ( 2 de cada tamanho).

para a base de castanha do pará

1. Misture a farinha de castanhas, o açúcar e a pitada de sal.
2. Acrescente a clara do ovo pouco a pouco e amasse até obter a "liga" da massa. Pare de acrescentar as claras assim que atingir a liga.
3. Espalhe por um tabuleiro de 22cm x 22 cm de forma a obter uma espessura de 4 mm de massa.
4. Asse em forno de 170 g por 15 minutos. Retire e, com o cortador de estrela de 9cm, recorte 4 estrelas. Deixe esfriar. Reserve.

montagem

1. Disponha a estrela de castanha sobre o centro do prato.
2. Disponha as 3 estrelas de semifreddo uma sobre a outra de forma envezada, começando pela de maior tamanho.
3. Polvilhe com o coco ralado e decore com as frutinhas. Sirva imediatamente.

.

fotos: Letícia Remião ( gentilmente cedida pela revista Estilo Zaffari )

* salmão roulade com bacon, purê de couve-flor e amêndoas e "vinagrete" de ervilhas e jerez

( para 4 pessoas )

*300 g de salmão fresco sem pele
*4 tiras de bacon
*250 g de couve-flor
*50 g de amêndoas laminadas
*2 colheres de sopa de manteiga derretida
*sal e pimenta a gosto
*150 g de ervilhas
*óleo de oliva extravirgem
*vinagre de jerez
*2 cebolas bem grandes
*micro folhas de ervas

preparo

.

para o salmão

1. Corte o salmão em tiras finas de 3,5 cm de largura. Reserve.
2. Enrole essas tiras até obter 4 "rocamboles" de 5 ou 6 cm de diâmetro. Por fim, enrole a tira de bacon e amarre cada peça.

.

para as cumbucas de cebola

1. Corte as cebolas ao meio.

2. Numa panela de fundo grosso e com pouco óleo, frite cada metade com a parte do centro voltada para o fundo da panela até ficarem bem escuras.

3. Leve a panela ao forno ( 190 graus) e asse por 30 minutos. Separe as camadas. Reserve.

.

para o purê de couve-flor e amêndoas

1. Torre levemente as amêndoas e triture.
2. Cozinhe a couve-flor no leite. Quando macia, escorra e faça um purê cremoso com a manteiga, sal, pimenta e a farinha de amêndoas. Se quiser, acrescente um pouco de nata.

.

para o vinagrete de ervilhas e jerez

1. Ferva as ervilhas em água bem salgada e escorra.

2. Mergulhe-as imediatamente em uma bacia com água bem gelada. Escorra e amasse.

ao servir

1. Tempere os anéis de cebola com vinagre de jerez, azeite , sal e pimenta.
2. Frite o salmão até a temperatura desejada. Aqueça o purê.
3. Tempera as ervilhas amassadas com óleo de oliva , sal, pimenta e vinagre de jerez a gosto.
4. Disponha imediatamente o vinagrete de as ervilhas no prato. Sobre ele , coloque as cebolas e dentro dessas o purê de couve-flor.
5. Arranje o salmão e decore com as ervas e sirva imediatamente.

.

fotos: Letícia Remião (gentilmente cedida pela revista Estilo Zaffari)

* osso bucco de cordeiro com laranjas-do-céu e azeitonas

(para 4 pessoas)

*4 garrões de cordeiro
*sal e pimenta preta a gosto
*óleo de oliva
*2 cebolas roxas, cortadas em cubinhos
*12 dentes de alho , picados grosseiramente
*2 colheres de sopa de alecrim fresco picado
*2 laranjas do céu, cortadas em 8 partes cada
*½ xícara de azeitonas sortidas, lavadas e drenadas
*1 xícara de vinho branco seco
*1 xícara de molho básico de tomates ( a receita segue)
*1 xícara de fundode frango
*raspas de casca de laranja

preparo

1. Aqueça o forno a 180 graus.
2. Tempere os garrões com sal e frite até dourar . doure-os no óleo em uma panela de paredes grossas. Coloque em um prato e reserve.
3. Retire o óleo usado da panela e adicione novo. Doure o alho por uns 30 segundos. Acrescente a cebola e deixe cozinhando por mais uns 2 ou 3 minutos.

4. Coloque o vinho e deixe evaporar o álcool.
5. Inclua as laranjas, as azeitonas, o alecrim, o molho básico de tomate e o fundo de frango. Deixe ferver.
6. Arranje os garrões sobre o molho, tempere com sal e cubra bem a panela.
7. Leve ao forno a 180 graus e deixe cozinhar por mais ou menos 1hora e 30 minutos ou até os garrões estarem bem macios.
8. Deixe descansar por uns 15 minutos e sirva.

Molho básico de tomates

óleo de oliva
½ cebola picada
1 colher de sopa de tomilho fresco pícado
½ cenoura ralada
2 dentes de alho, picados
2 latas de 400 g tomates inteiros sem pele
pitada de sal

preparo

1. Aqueça o óleo e frite o alho e a cebola até ficarem translúcidos.
2. Adicione a cenoura, o tomilho, o sal e os tomates com o suco.
3. Baixe o fogo e cozinhe por uns 30 minutos ou até obter uma pasta grossa.

.

foto: Letícia Remião (gentilment cedida pela revista Estilo Záffari)