28/04/2009

Brandade de Morue: pasta de bacalhau e alho











foto: llunkes


É bem provável que o Brandade de Morue tenha sido por um certo tempo a entrada favorita do celebradíssimo Balthazar”, um dos restaurantes franceses mais bacanas de New York. Fartamente publicado na mídia local (You got it! Foi a titia Martha Stewart quem - e sabe lá Deus como? - conseguiu mais essa receitinha "emprestada" !!) o brandade era literalmente devorado com sua inseparável torradinha nos eventos e recepções "shikis" da city.

A receita segue abaixo juntamente com uma proposta de apresentação que criei na ocasião em que estava trabalhando no menu de natal para a revista Estilo Zaffari. Os elementos que restaram do prato do salmão (a abóboda da cebola caramelada, o vinagrete de ervilhas, o broto de cebolas e as flores) foram re-utilizados. Mas isso é somente uma idéia. Por favor, sinta-se à vontade para criar a sua própria versão e divirta-se !

450 g de bacalhau, cortado em pedaços grandes
2 cabeças de alho, cortadas ao meio longitudinalmente
2 bouquês garni compostos cada de 2 folhas de louro, 1 ramo pequeno de alecrim, 6 ramos de tomilho
2 xícaras de leite integral
½ xícara de óleo de oliva extra virgem
450 g de batatas
Sal a gosto
½ xícara mais 2 colheres de sopa de creme de leite fresco, morno
½ xícara de confit de alho ( receita abaixo )

PREPARO

1. Coloque o bacalhau de molho em àgua fria por 24 horas, trocando de àgua a cada 3 horas. Escorra e reserve.
2. Numa panela de fundo grosso, coloque o bacalhau, o buquê garni , uma cabeça de alho, o leite e 250 ml de àgua. Cozinhe em fogo brando por uns 15 minutos ou até o peixe começar a desmembrar-se. Escorra e reserve o peixe.
3. Numa panela a parte, aqueça em fogo baixo e por uns 10 minutos o óleo de oliva, o outro buquê garni e o restante do alho. Deixe esfriar e coe.
4. Cozinhe a batata até ficar macia, descasque e amasse até formar um purê.
5. Passe o bacalhau no processador até obter uma pasta.
6. Numa vasilha, incorpore a batata , o bacalhau e o óleo de oliva. Acrescente pouco a pouco o creme de leite. Sirva morno com torradinhas e o confit de alho .

CONFIT DE ALHO

½ xícara de óleo de oliva extra virgem
Dentes de 1 cabeça de alho, descascados

Coloque o óleo e os dentes de alho numa panela e cozinhe-os em fogo brando por 50 minutos ou até ficarem macios e dourados. Sirva o confit morno.

***

4 comentários:

disse...

Trabalho em uma editora de São Paulo e gostaria de ter seu e-mail.
Grata.

LUCIANO LUNKES disse...

oi ma, vai ai
llunkes@hotmail.com
abraco

Anelise Nunes disse...

fazia um tempo que eu nao passava por aqui, mas, continuo adorando tuas dicas.
Beijos

LUCIANO LUNKES disse...

que bom Ane. Fico feliz. Super beijo