* vídeo-gourmet: Murg Saag, frango indiano em molho de espinafre e especiarias

Com a chegada desse friozinho aí, não há nada mais aconchegante do que juntar uma galera bacana para uma noite de bate-papo e bom rango. E o que comer ? Well, não imaginaria nada mais "fun" e apropriado para a ocasião do que um curry indiano.
Khana Khao!!
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foto: llunkes

A RECEITA

Dentre as várias cozinhas da Índia, o Punjabe, uma província ao norte junto à fronteira com o Pakistão e a Cachemira, possui uma das culinárias mais sofisticadas e reconhecidas no mundo. A cozinha Mogol, assim chamada devido à forte influência muçulmana que domina a região, é abundante no emprego de carnes, nozes, frutas secas, açafrão, pimentas, arroz, cebola, alho, tomates, lentilhas, trigo (naan), iogurte, manteiga (ghee), mel e uma gama extensa de especiarias como o garam masala.

Para 4 pessoas

800 g de peito de frango (murg) cortado em cubos de 3 cm ( ou sobrecoxas desossadas)
4 colheres de sopa de óleo vegetal
1 pedaço de 5cm de canela em pau
4 cardamomos verdes , abertos
4 cravos da índia
2 folhas de louro
1 cebola grande picada
6 tomates paulistas maduros, sem sementes e picados
2 colheres de chá de gengibre finamente picado
6 dentes de alho grande, picados
1 pimenta dedo de moça, sementes descartadas e picado
1 colher de chá de cominho em pó
1 ½ colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de garam masala ( significa "mistura quente")
2 a 3 pitadas de açúcar
1 colher de chá de páprica em pó
2 colheres de chá de curry indiano (madras)
2 colheres de chá de cúrcuma
400 g de espinagre (saag) congelado, descongelado
200 g de iogurte natural integral
sal a gosto


PROCEDIMENTO

1.Aqueça o óleo numa panela de fundo grosso.
2.Acrescente o louro, a canela, os cardamomos e os cravos. Frite por alguns segundos.
3.Adicione a cebola e cozinhe sempre mexendo até ela ficar translúcida.
4. Acrescente o alho, o gengibre e a pimenta dedo de dama de deixe cozinhando até o alho ficar cheiroso.
5.Junte os tomates picados e continue mexendo até todo o líquido evaporar e o tomate começar a grudar no fundo da panela. ( mais ou menos uns 15 minutos )
6. Adicione o masala, o curry, o coentro em pó, a cúrcuma, o açucar e a páprica. Cozinhe por 1 minuto (cuidado para não queimar – você quer somente acordar os sabores adormecidos das especiarias).
7. Acrescente o frango, misture bem e continue mexendo. Se as especiarias grudarem ao fundo da panela, adicione uns pingos dágua para não queimar. Cozinhe por uns 3 minutos.
8. Inclua o iogurte. Deixe ferver, diminua o fogo , tampe a panela e cozinhe por outros 10 minutos
9. Por fim, acrescente o espinafre , deixe levantar uma fervura leve e siga por mais uns 5-7 minutos. Desligue a panela e deixe descansar por uns 10 minutos. Sirva com arroz basmati e ... khana khao!! (bom apetite em hindú)


O BASMATI

Dentre as centenas de variedades que tem sido cultivadas por mais de 4000 anos na Índia, o basmati é certamente o tipo de arroz mais associado à cozinha hindú. Os melhores grãos são colhidos ao pé do Himalaia e envelhecidos em sua casca por até dez anos.
Ao prepará-lo, deixe de molho em água fria por no mínimo meia hora. Além de promover um cozimento mais homogêneo, esse procedimento evita que os grãos se quebrem durante a cocção.


1 xícara de arroz basmati
1 colher de sopa de manteiga ( ghee)
6 xícaras de água

1.Lavar bem o arroz até a água ficar clara. Coloque numa vasilha , acrecente água por até dois dedos acima do nivel do arroz e deixe de molho por 1hora.
2. Ferva as 6 xicaras de agua numa panela. Acrescente o arroz e , quando a fervura voltar, cozinhe com a panela destampada entre 3 e 5 minutos até o arroz ficar macio mas não empapado. Coe.
3. Coloque o arroz escorrido de volta à panela, coloque a manteiga, tampe bem e cozinhe em fogo muito baixo por 20 minutos. Desligue, aguarde 5 minutos e afofe com um garfo.


Ai,ai,ai ... as pobrezinhas das especiarias !!!

A tv estava ligada num programa de variedades. O assunto no ar era gastronomia. De repente, pimba!!! Alguém lançou à mesa a mesma observação equivocada de sempre: "as especiarias são empregadas nas cozinhas étnicas como as do Marrocos e Índia, entre outras, com a finalidade de mascarar os sabores e odores pútridos das carnes e outros ingredientes já em decomposição devido à má conservação gerada pela falta de refrigeração dos mesmos". Well, well, well ... que delicado isso ... Eu diria que tal afirmativa seria comparável a de jurar-se de pés juntos que as mulheres começaram a se maquiar em um determinado momento da história dos cosméticos com o mero e prá-lá-de-prático objetivo de esconder as perebas (perdoem o meu francês) que afloravam de suas descuidadas peles. Bem, em alguns casos isso é até um fato, com certeza. Mas cá entre nós, resumir uma ciência milenar tão sensível e rica como o requintado uso de especiarias nessas culinárias sofisticadas e evoluidas a um mero "vamos esconder o morto" é digamos, no mínimo, impensado. É ignorar a complexidade do homem em sua essência. É menosprezar toda a gama de fatores religiosos, sociais , medicinais, antropológicos, etnológicos, etc, etc e etc que estão diretamente envolvidos nessa intrincada e responsável arquitetura do paladar.

"As especiarias não podem ajudar a melhorar a qualidade de um tomate de textura de papelão, nem ressuscitar uma carne decomposta , ou ainda, auxiliar o gosto de um frango massacrado por hormônios (e manipulaçao genética) e que perdeu todo o seu sabor. Elas podem ser usadas para melhorar e acentuar os aromas e sabores, esticando-os até um certo ponto sem destruir com as suas características inerentes." Paula Wolfert

* quer saber mais sobre a Índia? Assista a esse incrível vídeo.

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