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aguardo vocês por lá !! grande abraço
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Rosbife!
Há 9 anos
11/11/2011
25/06/2010
A festa não é mais de Babette
( Artigo publicado no jornal de lançamento do projeto innside, um empreendimento novo 
da construtora RottaEly. )
Em 1825, o filósofo e gourmet francês Jean Anthelme Brillat-Savarin escreveu: “ diga-me o que comes e te direi quem és “. Como a ordem dos fatores nem sempre altera o produto, imagino que uma leitura inversa de tal afirmação ainda forneça um efeito semelhante: “diga-me quem és e te direi o que comes “.
Pois é. O mundo desde lá rodou. Conectou-se. Globalizou-se. Tornou-se mais permeável, fluido, ágil, impaciente. Exigente. A tecnologia - entre outras façanhas - encurtou as distâncias metamorfoseando o algo-entranho em algo-familiar. As linhas divisórias dissolveram-se, então. Informação e mobilidade são, agora, palavras de ordem: à velocidade de poucos cliques do mouse ou do controle remoto, migramos do Marrocos para a Índia passando pelo Peru via o Ártico com conexão em Portugal. Em “speeds” menores – porém não menos impressionantes – nos deslocamos fisicamente para qualquer ponto do globo em questão de insignificantes horas. A caleidoscópica multiplicidade de escolhas determina a permuta de hábitos antigos em favor de outros novos, impondo mudanças nos vários segmentos da vida pública e privada. Pois é. Run Lola, run !!
E de que forma isso afeta a maneira como nos relacionamos hoje com a comida num contexto, digamos, de âmbito social? De vários jeitos, eu diria. Mas a palavra indubitavelmente mais “hot” do momento - e creio que a mais significativa para defini-lo - é degustação.
Com universos gastronômicos sendo despejados diariamente em nossas retinas, somos expostos aos mais diversos tipos de tentações. Estamos, então, mais curiosos, mais desejosos e ávidos para experimentar. Menos dispostos a aceitar a previsibilidade monocórdica do “muito-de-uma-coisa-só“, optamos pelo êxtase da pluralidade, pela multiculturalidade do “de-tudo-um-pouco“. Comportamo-nos, assim, como crianças de olhos gordos e bem arregalados que correm freneticamente de um lado para o outro em uma loja abarrotada de chocolates. Queremos provar todos. Pelo menos um de cada. Ueba!!
A mobilidade nos encontros de pessoas que envolvem comida tornou-se também um fator marcante e até necessário nesse novo jeito. As relações sociais estão mais desprendidas. A ampliação das redes de contatos, sejam elas de ordem pessoal ou comercial, faz-se obrigatória. O familiar e estabelecido “sit-down-dinner”, ao frustrar a fluidez, cede espaço a um novo tipo de celebração, onde é relegado a um plano secundário o que outrora era considerado indispensável: a presença de mesas e cadeiras. Os tradicionais pratos de comida com limitadas escolhas são substituídos por uma grande gama de pequenas porções móveis e nas mais variadas cores, formas e sabores: finger food, hors d’oeuvres, tapas, canapés, petiscos, cumbuquinhas, comidinhas ... Os convidados encontram-se finalmente livres para trafegar portando seus pequenos bocados de multi-guloseimas de um lado para outro, de um contato ao outro, de um bate-papo a outro, em um ritual de ininterruptos degustares - literais e metafóricos.
Pois é. Vivenciei muito isso nos meus gratificantes anos de New York, ora no ofício de chef, ora na condição de convidado. Ao voltar para Porto Alegre, entretanto, percebi que essa tendência era ainda um pouco tímida em relação à intensidade de um centro hiper-ativo como aquele. Porém, com o passar do tempo, tenho notado uma mudança significativa na maneira de como estamos modificando nossos hábitos e incorporando esse novo jeito de celebrarmos nossas vidas ao redor da comida. Se veio para ficar, não posso afirmar ainda. Mas tudo leva a crer que sim. Pelo menos até o momento do próximo wave de um novo comportamento. Mas de uma coisa eu tenho a absoluta certeza : Babette estranharia muito tudo isso. As leis que um dia regeram sua cozinha estão baseadas em outros parâmetros, que são, de certa forma, incompatíveis com essa nossa contemporaneidade. Sua festa certamente não teria mais o mesmo apelo nesses dias de pós-modernidade. E isso é bom ou ruim? Estamos, afinal de contas, melhores ou piores? It doesn’t matter at all, after all. Existe, sim, apenas uma coisa que realmente importa: Let’s just celebrate ! Send in the food !!
Receita: beringela caprese
(Para 20 unidades)
1 bola pequena de mozzarela de búfala, cortada em pedaços pequenos
10 tomatinhos cerejas, cortados ao meio
2 dentes de alho, picados
½ cebola pequena, cortada em fatias finas
1 colher de sopa de orégano fresco picado, ou 1 colher de chá de orégano seco
Micro folhas de manjericão
5 mini beringelas, cortadas em moedas de 1 cm de largura
1 ovo batido
3 colheres de sopa de farinha de trigo
5 colheres de sopa de farinha de rosca
Sal e pimenta do reino a gosto
óleo de oliva
Procedimento
1. Misture os tomatinhos, o orégano, o alho, a cebola. Tempere com sal, pimenta do reino e um pouco de óleo de oliva. Leve ao fogo baixo e asse até desidratar. Reserve.
2. Coloque a farinha de trigo, o ovo batido e a farinha de rosca em 3 recipientes separadamente.
3. Passe cada moeda de beringela na farinha de trigo, no ovo e , por último, na farinha de rosca.
4. Em uma frigideira com um dedo de óleo de oliva, frite as beringela de ambos os lados até dourar. Escorra em um guardanapo de papel e reserve.
5. Ao servir: Disponha um pedaço de mozzarela sobre cada beringela. Sobre elas arranje meio tomatinho seco e leve ao forno pré-aquecido ( 200 graus ) até o queijo derreter. Retire do forno, coloque uma folhinha de manjericão no topo e sirva. Yummy! Bom apetite!
***
foto: llunkes
da construtora RottaEly. )Em 1825, o filósofo e gourmet francês Jean Anthelme Brillat-Savarin escreveu: “ diga-me o que comes e te direi quem és “. Como a ordem dos fatores nem sempre altera o produto, imagino que uma leitura inversa de tal afirmação ainda forneça um efeito semelhante: “diga-me quem és e te direi o que comes “.
Pois é. O mundo desde lá rodou. Conectou-se. Globalizou-se. Tornou-se mais permeável, fluido, ágil, impaciente. Exigente. A tecnologia - entre outras façanhas - encurtou as distâncias metamorfoseando o algo-entranho em algo-familiar. As linhas divisórias dissolveram-se, então. Informação e mobilidade são, agora, palavras de ordem: à velocidade de poucos cliques do mouse ou do controle remoto, migramos do Marrocos para a Índia passando pelo Peru via o Ártico com conexão em Portugal. Em “speeds” menores – porém não menos impressionantes – nos deslocamos fisicamente para qualquer ponto do globo em questão de insignificantes horas. A caleidoscópica multiplicidade de escolhas determina a permuta de hábitos antigos em favor de outros novos, impondo mudanças nos vários segmentos da vida pública e privada. Pois é. Run Lola, run !!
E de que forma isso afeta a maneira como nos relacionamos hoje com a comida num contexto, digamos, de âmbito social? De vários jeitos, eu diria. Mas a palavra indubitavelmente mais “hot” do momento - e creio que a mais significativa para defini-lo - é degustação.
Com universos gastronômicos sendo despejados diariamente em nossas retinas, somos expostos aos mais diversos tipos de tentações. Estamos, então, mais curiosos, mais desejosos e ávidos para experimentar. Menos dispostos a aceitar a previsibilidade monocórdica do “muito-de-uma-coisa-só“, optamos pelo êxtase da pluralidade, pela multiculturalidade do “de-tudo-um-pouco“. Comportamo-nos, assim, como crianças de olhos gordos e bem arregalados que correm freneticamente de um lado para o outro em uma loja abarrotada de chocolates. Queremos provar todos. Pelo menos um de cada. Ueba!!
A mobilidade nos encontros de pessoas que envolvem comida tornou-se também um fator marcante e até necessário nesse novo jeito. As relações sociais estão mais desprendidas. A ampliação das redes de contatos, sejam elas de ordem pessoal ou comercial, faz-se obrigatória. O familiar e estabelecido “sit-down-dinner”, ao frustrar a fluidez, cede espaço a um novo tipo de celebração, onde é relegado a um plano secundário o que outrora era considerado indispensável: a presença de mesas e cadeiras. Os tradicionais pratos de comida com limitadas escolhas são substituídos por uma grande gama de pequenas porções móveis e nas mais variadas cores, formas e sabores: finger food, hors d’oeuvres, tapas, canapés, petiscos, cumbuquinhas, comidinhas ... Os convidados encontram-se finalmente livres para trafegar portando seus pequenos bocados de multi-guloseimas de um lado para outro, de um contato ao outro, de um bate-papo a outro, em um ritual de ininterruptos degustares - literais e metafóricos.
Pois é. Vivenciei muito isso nos meus gratificantes anos de New York, ora no ofício de chef, ora na condição de convidado. Ao voltar para Porto Alegre, entretanto, percebi que essa tendência era ainda um pouco tímida em relação à intensidade de um centro hiper-ativo como aquele. Porém, com o passar do tempo, tenho notado uma mudança significativa na maneira de como estamos modificando nossos hábitos e incorporando esse novo jeito de celebrarmos nossas vidas ao redor da comida. Se veio para ficar, não posso afirmar ainda. Mas tudo leva a crer que sim. Pelo menos até o momento do próximo wave de um novo comportamento. Mas de uma coisa eu tenho a absoluta certeza : Babette estranharia muito tudo isso. As leis que um dia regeram sua cozinha estão baseadas em outros parâmetros, que são, de certa forma, incompatíveis com essa nossa contemporaneidade. Sua festa certamente não teria mais o mesmo apelo nesses dias de pós-modernidade. E isso é bom ou ruim? Estamos, afinal de contas, melhores ou piores? It doesn’t matter at all, after all. Existe, sim, apenas uma coisa que realmente importa: Let’s just celebrate ! Send in the food !!
Receita: beringela caprese
(Para 20 unidades)
1 bola pequena de mozzarela de búfala, cortada em pedaços pequenos
10 tomatinhos cerejas, cortados ao meio
2 dentes de alho, picados
½ cebola pequena, cortada em fatias finas
1 colher de sopa de orégano fresco picado, ou 1 colher de chá de orégano seco
Micro folhas de manjericão
5 mini beringelas, cortadas em moedas de 1 cm de largura
1 ovo batido
3 colheres de sopa de farinha de trigo
5 colheres de sopa de farinha de rosca
Sal e pimenta do reino a gosto
óleo de oliva
Procedimento
1. Misture os tomatinhos, o orégano, o alho, a cebola. Tempere com sal, pimenta do reino e um pouco de óleo de oliva. Leve ao fogo baixo e asse até desidratar. Reserve.
2. Coloque a farinha de trigo, o ovo batido e a farinha de rosca em 3 recipientes separadamente.
3. Passe cada moeda de beringela na farinha de trigo, no ovo e , por último, na farinha de rosca.
4. Em uma frigideira com um dedo de óleo de oliva, frite as beringela de ambos os lados até dourar. Escorra em um guardanapo de papel e reserve.
5. Ao servir: Disponha um pedaço de mozzarela sobre cada beringela. Sobre elas arranje meio tomatinho seco e leve ao forno pré-aquecido ( 200 graus ) até o queijo derreter. Retire do forno, coloque uma folhinha de manjericão no topo e sirva. Yummy! Bom apetite!
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foto: llunkes
27/04/2010
aula tailandesa dia 31 de maio
Curso de Cozinha Tailandesa, dia 31 de maio as 19:30 horas no La Gourmandise ( Rua Carlos Trein Filho, 1100 – Bela Vista ) . Maiores informações pelo fone 3333.8450.
Ma hor : Cavalos Galopantes
O “cavalo galopante” é um finger food à base de uma pasta aromática de frango e porco servidas sobre “moedas” de manga, abacaxi e kiwi. O equilíbrio perfeito entre o salgado, o doce e o amendoado dessa pasta contrasta maravilhosamente bem com os tons cítricos das frutas. Uma maneira simples, colorida e elegante de começar o seu jantar tai. Podem ser servido como uma entrada quando acompanhados de uma saladinha.
Pat-prik king muu bpaa : Stir-fry de cubos de filezinho de porco com vagem, cenouras, aipo e pimenta verde servidos em bowl de rolinho primavera
Um stir fry é uma técnica antiga de cozimento originária da Asia onde os vegetais e as carnes são submetidos a uma rápida exposição de calor em alta pressão deixando-os crocantes e super saborosos. A presença de uma pasta aromática como base nessa receita cobrecom um verniz aromático os demais ingredientes . O perfume é irresistível ... de dar àgua na boca.
Curry verde de vieiras, camarão e sausage de vitela com milho baby e shiitakes
Pode até não parecer, mas as sausages ( sai ouah) ) são muito populares na Tailandia e há dezenas de variações delas pelo pais afora. Nesse prato elas são delicosamente combinadas com vierias ou camarões , milho baby e shiitakes. Um curry diferente e saboroso.
24/01/2010
Oh Julia. We beg you for more butter !
Oh, Julia. We beg for more butter, please !
A sinopse do Julie &Julia já nos sugeria quem seria essa personagem ímpar que, segundo o The New York Post, deixou a sua indiscutível marca na cultura do século 20: “with the right combination of passion, fearless and butter, anything is possible.” Bingo! Julia Child era a exata combinação de todos esses ingredientes estranhamente harmonizados com o seu corpão de proporções engrandecidas: era uma mulher apaixonada, destemida e saborosamente amanteigada. Muito amanteigada. Como a sua cozinha.
Seus admiradores afirmam que são três as razões pelas quais essa inusitada chef é imensamente amada pelo seu fiel público : porque era uma pessoa íntegra, dócil e super easy going; porque encontrou uma maneira (e que ninguém sabe muito bem como! ) de ficar por tantos anos em uma cozinha sem atear fogo no seu cabelão quimicamente armado e, por último, porque dizia aos americanos nos seus imperdíveis programas de tv que não haveria nenhum problema se algum alimento caisse acidentalmente ao chão pois eles provavelmente seriam os únicos que estariam na cozinha testemunhando aquela queda. Ou seja, “simplesmente junte o naco e faça de conta que nada aconteceu”. Cute, isn’it? Também acho. Mas imagino que Julia era admirada, acima de tudo, por ser um ser persistente. Muito persistente.
Isso me faz lembrar uma histórinha divertida que uma amiga pessoal de Julia me contou certa vez. Estavam as duas preparando um aioli, uma espécie de maionese francesa. O angú não estava dando nada certo. Dorothy, a amiga, estava bastante frustrada com o não-resultado. Após várias tentativas e proporcionais erros, jogaram tudo para o alto e desistiram da empreitada. Comeram o aioli assim mesmo, todo errado. Logo após o almoço, Julia, estranhamente animada, levanta-se de sobresalto e esbraveja com sua inconfundível voz de desenho animado ( assustadoramente bem reproduzida por Meryl Streep no filme, por sinal) : “Dorothy, voltemos agora à cozinha. Let´s get it right! “ Ela tinha, então, 85 anos e já havia preparado inúmeros aiolis em sua longa vida quixotesca. Mas estava determinada a acertar aquele! E não haveria santo que a fizesse mudar de idéia.
Tive a feliz oportunidade de conhecer Misses Child em uma ocasiâo durante os meus anos na big apple. Julia esteve em uma tarde no The French Culinary Institute para dar uma aula-demonstração no anfiteatro dessa renomada escola de gastronomia plantada à esquina da Grand Street com a Broadway, no Soho. Naquela época, eu trabalhava no Setor de Eventos do Anfiteatro e fôra destacado, juntamente com outras pessoas, para auxiliar a vovó Child na preparação e execução de sua breve aula. Iria, finalmente, conhecer essa grande-figura-grande de quem eu já me sentia íntimo, de uma certa forma, de tanto ouvir falar nela e de assistir a seus engraçados programas de gastronomia.
É praticamente desnecessário dizer que aquela foi uma tarde muito bacana. Julia Child, apesar da sua idade super avançada e de seu visível cansaço, foi formidável. Um doce de pessoa. Interessou-se por todos à sua volta. Quis saber um pouco sobre a trajetória de cada um. Envolveu todos de uma forma amável, delicada e com o seu característico bom humor. Solicitava por auxílio de uma forma muito respeitosa e franca. Dez para a Juju ! Mais uma vez é provado, através dessa incrivel senhora, que a marca dos grandes é definitivamente a humildade, a simplicidade, a paixão, o esforço e , no caso de Julia Child, a manteiga. A lot of it !
Vinagrete Básico ( traduzido de seu livro Julia’s Kitchen Wisdom)
Que tal dar um upzinho na sua saladinha de verão? Julia pode ensinar como.
½ colher de sopa de cebola roxa, finamente picada
½ colher de sopa de mostarda dijon
¼ de colher de chá de sal
½ colher de sopa de suco de limao
½ colher de sopa de vinagre de vinho
½ x[icara de óleo de oliva extra virgem
Pimenta do reino moida na hora
Preparo
1. Misture a cebola picada e a mostarda em uma vasilha de fundo redondo. Adicione e suco de limão e o vinagre e mexa com o auxilio de um fuê.
2. Adicione em um fio o óleo de olive a bata em movimentos circulares até virar uma emulsão.
3. Acrescente a pimenta preta. Teste o vinagrete mergulhando uma pequena folha de alface. Experiemnte e faça as correções necessárias.
*Super versátil, esse vinagrete básico pode ser feito em grandes quantidades e armazenado na geladeira por até uma semana.
Parar ajudá-los a entender um pouco mais sobre a importância dessa senhora :
Os EUA dos anos 50 e 60 estavam no auge de seu dourado “american way” mas, por outro lado, encontrava-se no ponto mais baixo e desolador do seu “american cooking way”. Era praticamente impossivel, naquela época, encontrar produtos hortifrutigranjeiros frescos nas prateleiras dos supermercados. Ingredientes simples como alho, cebola, ervas, aipo, folhas verdes, etc, eram artigos quase inimagináveis. No lugar destes , e por toda a parte, proliferavam os milagrosos enlatados, os mágicos bolos e pudins de caixinha, as saudáveis margarinas, os prá-lá-de-práticos junk food e fast food e os cômodos diners. Havia uma obcessão pelos alimentos instantâneos que, por sorte, ajudavam as donas de casa a preservar suas vistosas cozinhas-vitrines em instantânea ordem. Smile, you are being watched !
E é nesse cenário que Julia Child entra para dar um rumo totalmente diferente aos hábitos alimentares dos entusiasmados yanques. Seu programa de TV de imediato e enorme sucesso, “The French Chef”, convidava essas entediadas e sem-ter-muito-o-que-fazer donas-de-seus-castelos a se aventurarem por um território bastante obscuro mas que, certamente, lhes daria uma espécie de rumo, de projeto, de life porpuse que auxiliaria as rainhas-reféns-de-seus-próprios-paraísos- domésticos a preencher um provável vazio existencial! Jogaram-se, então, àvidas como abelhas ao pote de mel, como era de se esperar. Good bye depressão e o resto é história.
***
17/12/2009
Salada de Beterrabas Assadas, Vinagrete Cítrico, Queijo de Cabra e Nozes Glaceadas na Baunilha
foto: llunkes
Ao assar as beterrabas, você trará à tona toda a sutileza de seus delicados açúcares. A parceria destes com os sabores contrastantes e irresistíveis do queijo de cabra, do vinagrete cítrico e das nozes glaceadas na baunilha irá surpreendê-lo pela incrível harmonia entre eles. Irrecusável !
Vai encarar ? Confira a receita no site : http://paulinhocobal.blogspot.com/2009/12/salada-de-beterraba-assada-com.html
23/10/2009
* Creme de Couve-flor com Salmão Defumado e Ovas de Salmão
A cremosidade e o sabor levemente adocidado e amendoado da couve-flor nessa receita faz do Crème Du Barry um dos pratos preferidos do repertório clássico francês. Na versão gelada que segue abaixo, o creme de couve-flor contrasta maravilhosamente bem com os tons defumado e salgado do salmão. A adição do suco de limão e da pimenta caiena conferem a essa entrada uma sensação deliciosamente refrescante.
Simples, elegante e muito saborosa. Uma companhia perfeita para as tórridas noites de verão. (foto: llunkes)
Para 8 pessoas
200 g de alho porró ( parte branca somente)
80 g de manteiga
80 g de farinha de trigo
1,5 litros de fundo de frango mais extra para corrigir a consistência final
2 cabeças grandes de couve-flor
Pimenta caiena , a gosto
2 cabeças grandes de couve-flor
Pimenta caiena , a gosto
Noz moscada a gosto
Ovas de salmão
8 lâminas de salmão defumado
Alho porró frito
1 colher de sopa de ciboulette picada
suco de 1 limão siciliano
PREPARO
1. Lave o alho porró conforme demosntração. Corte em fatias finas.
2. Lave as couves flores, separe algumas floretes para enfeitar o prato e pique o restante.
3. Aqueça o fundo de frango e remova qualquer impureza da superfície com o auxílio de uma concha.
4. Sue o alho porró na manteiga até ficar macio e sem cor ( não doure sob hipótese alguma). Acrescente as 8O g de farinha e cozinhe por mais uns 3 minutos.
5. Inclua o fundo de frango incorporando pouco a pouco sempre mexendo. Deixe ferver e baixe o fogo .
6. Acrescente a couve-flor picada e deixe no fogo por uns 30 minutos até ficar macia. Cuide para não queimar.
7. Enquanto a sopa cozinha, passem as 50 g de alho porró na farinha e sacuda para que o excesso desta seja removido. Frite em óleo quente e escorra sobre papel toalha. Leve à uma panela com água salgada fervente os floretes de couve flor e cozinhe até ficarem macios. Escorra e coloque-os em àgua fria para parar com o cozimento. Reserve.
8. Quando a sopa estiver pronta, desligue o fogo. Espere esfriar e bata tudo no liquidificador com pimenta, sal e noz moscada.
9. Inclua a metade do o suco de limão. A sopa deve estar suavemente àcida. Adicione mais suco se necessário.
10. Sirva a sopa fria com a fatia de salmão, as ovas , as floretes , o alho porró frito e as cibouletes arranjadas no centro.
Ovas de salmão
8 lâminas de salmão defumado
Alho porró frito
1 colher de sopa de ciboulette picada
suco de 1 limão siciliano
PREPARO
1. Lave o alho porró conforme demosntração. Corte em fatias finas.
2. Lave as couves flores, separe algumas floretes para enfeitar o prato e pique o restante.
3. Aqueça o fundo de frango e remova qualquer impureza da superfície com o auxílio de uma concha.
4. Sue o alho porró na manteiga até ficar macio e sem cor ( não doure sob hipótese alguma). Acrescente as 8O g de farinha e cozinhe por mais uns 3 minutos.
5. Inclua o fundo de frango incorporando pouco a pouco sempre mexendo. Deixe ferver e baixe o fogo .
6. Acrescente a couve-flor picada e deixe no fogo por uns 30 minutos até ficar macia. Cuide para não queimar.
7. Enquanto a sopa cozinha, passem as 50 g de alho porró na farinha e sacuda para que o excesso desta seja removido. Frite em óleo quente e escorra sobre papel toalha. Leve à uma panela com água salgada fervente os floretes de couve flor e cozinhe até ficarem macios. Escorra e coloque-os em àgua fria para parar com o cozimento. Reserve.
8. Quando a sopa estiver pronta, desligue o fogo. Espere esfriar e bata tudo no liquidificador com pimenta, sal e noz moscada.
9. Inclua a metade do o suco de limão. A sopa deve estar suavemente àcida. Adicione mais suco se necessário.
10. Sirva a sopa fria com a fatia de salmão, as ovas , as floretes , o alho porró frito e as cibouletes arranjadas no centro.
10/10/2009
de improviso : banana "queimada" com sorvete de caramelo e amarula
Estava tudo pronto mas faltava fazer uma sobremesa . Havia previamente decidido que não serviria nenhuma porém - para não contrariar uma grande amiga que diz que dormir com um libriano é nunca saber exatamente de que lado da cama você irá se deitar naquela noite - mudei de idéia.Well, se você nasce um libriano, entáo dê-se ao direito de ser um. E ademais , ademais estava preparando o almoço do meu aniversário. Não havia ocasião mais propícia para exercer a marca dos astros ... heheh
Como já tinha ido às compras, não estava preparado para essa repentina mudança na direção dos ventos. O negócio foi então improvisar mais uma vez com o que havia em casa. E o resto é história. God save the chefinho e feliz aniversário para mim!
(foto: llunkes)
*
a receita
Consiste de uma base quadrada de massa sablé, bananas carameladas com o maçarico de cozinha (ou numa frigideira com açúcar e manteiga), avelâs picadas ( para impedir que o sorvete escorregue ladeira abaixo ) e o sorvete de caramelo e amarula. Vamos lá, então ...
Para o sorvete ( por favor, não é hora de pensar no seu cardiologista!! )
1 xícara de açúcar
1/4 de xícara de água
1 1/2 xícaras de creme de leite fresco
1 xícara de leite integral
8 gemas de ovos
1 colher de chá de essência natural de baunilha
3 colheres de sopa de amarula
Pitada de sal ( isso mesmo !! O seu Haagen-Dazs também tem )
Preparo
1. Numa panela, junte a água e o açúcar e faça um caramelo bem escuro tendo o cuidado de não queimá-lo.
2. Assim que o caramelo atingir o ponto desejado, inclua imediatamente o creme de leite e deixe ferver até o caramelo incorporar completamente com o creme. Adicione o licor e deixe ferver por alguns minutos para o álcool evaporar. Em seguida, acrescente o leite e a baunilha e deixe levantar fervura.
3. Retire a panela do fogo e adicione os ovos em um fio sempre batendo vigorosamente com o auxílio de um fuê.
4. Retorne a panela ao fogo e mexa o creme com uma espatula até atingir a consistência de um creme de ovos ( Cuidado para não transformar o seu creme em ovos mexidos). Desligue o fogo imediatamente e mergulhe a panela em uma bacia com água e gelo. Mexa até a temperatura baixar. Inclua a pitada de sal e coe o sorvete numa peneira bem fina.
5. Leva à máquina de fazer sorvetes e proceda de acordo com as intruções do fabricante.
6. Conserve no congelador até a hora de servir.
09/06/2009
* na sorte de um amor tranquilo com sabor de fruta mordida
Morangos ao Creme Afrodisíaco de BalsâmicoConfira essa guloseima super fácil e bacana que vai deixar o seu benzinho todo dengoso no dia 12.
Irresistível ... mesmo!!
foto: llunkes
A ordem do dia é "no stress in the kitchen, baby", correto? Mas vocês irão concordar comigo que seria híper "cute" surpreender mister-or-misses-one com aquela sobremesinha sexy, feita com todo o seu carinho e que daria um garantido up nos eventos conclusivos daquela noite pra lá de especial. Então ... "tásperando" o quê ?? Vai lá e compra os ingredientes, pô !! O dia dos namorados é logo ali!
a receita
( para 2 porções, obviamente)
As pessoas ainda entendem o Aceto Balsâmico como um mero vinagre para saladas e ponto final. Mas esse ingrediente pode tornar-se um descolado coadjuvante em outras combinações menos convencionais e super saborosas. Com excelentes resultados nas parcerias com frutas - principalmente morangos - a adição do aceto nesse preparo deixará o creme suavemente azedinho e deliciosamente perfumado harmonizando perfeitamente com as frutinhas vermelhas. Nada que irá lembrar a sua salada de rúcula com tomates secos, eu prometo ! E para aumentar ainda mais a generosa lista das qualidades do bacanão aí, o aceto balsâmico tem o oportuníssimo-e-pra-lá-de-benvindo bônus de ser considerado um eficiente afrodisíaco. Ntão tá, né ... bingo!!
1/2 xícara de aceto balsâmico
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de creme de leite fresco
3 gemas de ovos
12 morangos, partidos ao meio longitudinalmente
4 colheres de sopa de uma granola bacana
para o creme
1. Coloque em uma panela de fundo inoxidável o açúcar e o aceto balsâmico. Leve ao fogo e com um pincel de confeiteiro que foi mergulhado em água fria pincele os lados da panela de forma a retirar todo o açúcar residual de suas paredes ( se você não fizer isso o seu caramelo poderá cristalizar e tudo vai por saco).
2. Cozinhe até o aceto evaporar e formar um caramelo escuro (*) e acrescente o creme de leite . Mantenha-se afastado da panela pois a adição do creme irá provocar uma hiper atividade e você poderá se queimar.
3. Deixe cozinhar até que todo o caramelo se dissolva no molho.
4. Baixe o fogo e acrescente os ovos batendo vigorosamente sem parar até o molho ficar cremoso. 5. Retire imediatamente do fogo e continue batendo para baixar um pouco a temperatura. Reserve.
ao servir
1. Distribua os morangos em duas taças. Sobre ele coloque a granola e o creme balsâmico ainda morno ... e vá correndo agradar o seu benzinho !! Psiu, não esqueça as taças ...
***
(*) Tenha um pote com água fria com você antes de começar a preparar o creme. Para testar se o caramelo balsâmico está no ponto, retire um pouco deste com a ponta de uma colher e mergulhe imediatamente na água fria. Faça o teste com a ponta dos dedos. Se ele ficar no ponto de bala ( uma pasta espessa mas ainda maleável) ele estará pronto para receber o creme de leite. Imediatamente . Não perca tempo ou o seu creme e a sua noite de amor irão queimar. And it would be very bad ! Too bad, indeed!!!
06/06/2009
* salada de língua de cordeiro com figos e rúcula
A essa altura imagino que os seus filamentos capilares estejam todos eletricamente apontando para o infinito. Pudera !! Língua de cordeiro soa nada sexy, eu sei ... ainda mais emaranhada com figos, quiabo, cebola roxa e rúcula !Mas quem sabe dessa vez você premia o chefinho com o seu voto de confiança e resolve arriscar ? Prometo que não haverá arrependimentos. Só cumprimentos ! Bom apetite !
.foto: llunkes
.
.ingredientes
(4 pessoas)
.
8 figos , cortados em cubos
2 xícaras de rúcula baby
4 quiabos fatiados finamente
1/2 cebola roxa pequena, fatiada bem fina
400 mls de vinagre de maçã
1 xícara de açúcar mascavo
1 folha de louro
8 cravos da índia
1 colher de chá de erva doce
sal marinho
3 dentes de alho esmagados
1 raminho de tomilho
4 línguas de cordeiro
.
para o vinagrete
.
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1,5 colheres de mostarda em grãos
1 dentre de alho esmagado
8 colheres de sopa de óleo de oliva extra-virgem
.
.
procedimento
.
1. Lave bem as línguas em água fria corrente. Deixe de molho por uns 30 minutos trocando a água umas duas vezes. Escorra e reserve.
2. Coloque numa panela o vinagre de maçã, o açúcar, uma pitada de sal, as sementes de erva doce, os 3 dentes de alho, os cravos da índia, o louro e o ramo de tomilho. Deixe ferver, abaixe o fogo e adicione as línguas. Cozinhe por uns 8 minutos, ou até ficarem firmes.
3. Desligue e deixe esfriar. Leve para a geladeira por umas 10 horas.
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Ao servir
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4.Misture todos os ingredientes do vinagrete.
5. Retire as línguas de seu líquido e remova a pele . Corte em fatias muito finas.
6. Num recipiente: misture a cebola, as línguas fatiadas, os quiabos e a rúcula. Misture bem. Adicione o vinagrete e incorpore. Coloque sal a gosto. Por fim, inclua os figos cuidadosamente. Misture e sirva.
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28/04/2009
Brandade de Morue: pasta de bacalhau e alho
foto: llunkes
É bem provável que o Brandade de Morue tenha sido por um certo tempo a entrada favorita do celebradíssimo “Balthazar”, um dos restaurantes franceses mais bacanas de New York. Fartamente publicado na mídia local (You got it! Foi a titia Martha Stewart quem - e sabe lá Deus como? - conseguiu mais essa receitinha "emprestada" !!) o brandade era literalmente devorado com sua inseparável torradinha nos eventos e recepções "shikis" da city.
A receita segue abaixo juntamente com uma proposta de apresentação que criei na ocasião em que estava trabalhando no menu de natal para a revista Estilo Zaffari. Os elementos que restaram do prato do salmão (a abóboda da cebola caramelada, o vinagrete de ervilhas, o broto de cebolas e as flores) foram re-utilizados. Mas isso é somente uma idéia. Por favor, sinta-se à vontade para criar a sua própria versão e divirta-se !
A receita segue abaixo juntamente com uma proposta de apresentação que criei na ocasião em que estava trabalhando no menu de natal para a revista Estilo Zaffari. Os elementos que restaram do prato do salmão (a abóboda da cebola caramelada, o vinagrete de ervilhas, o broto de cebolas e as flores) foram re-utilizados. Mas isso é somente uma idéia. Por favor, sinta-se à vontade para criar a sua própria versão e divirta-se !
450 g de bacalhau, cortado em pedaços grandes
2 cabeças de alho, cortadas ao meio longitudinalmente
2 bouquês garni compostos cada de 2 folhas de louro, 1 ramo pequeno de alecrim, 6 ramos de tomilho
2 xícaras de leite integral
½ xícara de óleo de oliva extra virgem
450 g de batatas
Sal a gosto
½ xícara mais 2 colheres de sopa de creme de leite fresco, morno
½ xícara de confit de alho ( receita abaixo )
PREPARO
2 cabeças de alho, cortadas ao meio longitudinalmente
2 bouquês garni compostos cada de 2 folhas de louro, 1 ramo pequeno de alecrim, 6 ramos de tomilho
2 xícaras de leite integral
½ xícara de óleo de oliva extra virgem
450 g de batatas
Sal a gosto
½ xícara mais 2 colheres de sopa de creme de leite fresco, morno
½ xícara de confit de alho ( receita abaixo )
PREPARO
1. Coloque o bacalhau de molho em àgua fria por 24 horas, trocando de àgua a cada 3 horas. Escorra e reserve.
2. Numa panela de fundo grosso, coloque o bacalhau, o buquê garni , uma cabeça de alho, o leite e 250 ml de àgua. Cozinhe em fogo brando por uns 15 minutos ou até o peixe começar a desmembrar-se. Escorra e reserve o peixe.
3. Numa panela a parte, aqueça em fogo baixo e por uns 10 minutos o óleo de oliva, o outro buquê garni e o restante do alho. Deixe esfriar e coe.
4. Cozinhe a batata até ficar macia, descasque e amasse até formar um purê.
5. Passe o bacalhau no processador até obter uma pasta.
6. Numa vasilha, incorpore a batata , o bacalhau e o óleo de oliva. Acrescente pouco a pouco o creme de leite. Sirva morno com torradinhas e o confit de alho .
CONFIT DE ALHO
½ xícara de óleo de oliva extra virgem
Dentes de 1 cabeça de alho, descascados
Coloque o óleo e os dentes de alho numa panela e cozinhe-os em fogo brando por 50 minutos ou até ficarem macios e dourados. Sirva o confit morno.
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2. Numa panela de fundo grosso, coloque o bacalhau, o buquê garni , uma cabeça de alho, o leite e 250 ml de àgua. Cozinhe em fogo brando por uns 15 minutos ou até o peixe começar a desmembrar-se. Escorra e reserve o peixe.
3. Numa panela a parte, aqueça em fogo baixo e por uns 10 minutos o óleo de oliva, o outro buquê garni e o restante do alho. Deixe esfriar e coe.
4. Cozinhe a batata até ficar macia, descasque e amasse até formar um purê.
5. Passe o bacalhau no processador até obter uma pasta.
6. Numa vasilha, incorpore a batata , o bacalhau e o óleo de oliva. Acrescente pouco a pouco o creme de leite. Sirva morno com torradinhas e o confit de alho .
CONFIT DE ALHO
½ xícara de óleo de oliva extra virgem
Dentes de 1 cabeça de alho, descascados
Coloque o óleo e os dentes de alho numa panela e cozinhe-os em fogo brando por 50 minutos ou até ficarem macios e dourados. Sirva o confit morno.
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13/03/2009
19/02/2009
* buquê de aspargos na gremolata
(para 4 pessoas)
*650 g de aspargos fresco
*suco de dois limões sicilianos
*casca ralada de dois limões sicilianos
*2 dentres de alho picados
*casca ralada de duas bergamotas morgote
*suco de duas bergamotas morgote
*2 colheres de sopa de salsinha picada
*2 colheres de sopa de hotelã picada
*¼ de xícara de óleo de oliva extra-virgem
*sal marinho a gosto
preparo
1. Corte a parte fibrosa dos aspargos ( uns 3 ou 4 cm da base ). Descarte.
2. Cozinhe o aspargos em água fervente bem salgada .
2. Cozinhe o aspargos em água fervente bem salgada .
3. Assim que estiverem al dente escorra e mergulhe imediatamente em um recipiente contendo água e gelo. 4. Depois de frios, escorra e seque os aspargos.
5. Mistures os demais ingredientes em um recipiente.
6. Disponha os aspargos sobre um prato e coloque o molho por cima.
Sirva.
5. Mistures os demais ingredientes em um recipiente.
6. Disponha os aspargos sobre um prato e coloque o molho por cima.
Sirva.
.foto: Leticia Remião (gentilmente cedida pela revista Estilo Zaffari)
* semifreddo de coco, chocolate branco e gengibre com frutinhas vermelhas
(para 4 àrvores)
para o semifreddo
*300 g choco branco, picado
*400 g de queijo mascarpone
*2 xícaras creme de leite fresco
*300 g de coco ralado fresco (congelado) e moido bem fino no processador
*4 colheres de sopa de Malibú ( licor de coco )
*4 colheres de sopa de gengibre picado bem fino
*1 clara de ovo batida bem firme com 2 colheres de sopa de açúcar
*pitada de sal
para a base de castanha do pará
320 g de castanhas descascadas
4 colheres de sopa de açúcar
pitada de sal
2 claras de ovo levemente batidas
para enfeitar
coco ralado seco
frutinhas vermelhas ( framboesas, mirtilos, pitangas,
mini jaboticabas)
equipamento especial
1 cortador de biscoitos em forma de estrelas( 5 cm)
1 cortador em forma de estrelas (7cm)
1 cortador em forma de estrela (9cm)
PREPARO
para o semifreddo
1. Ferva o creme de leite com o gengibre. Adicione o chocolate. Misture bem.
2. Desligue o fogo Deixe esfriar.
3. Bata o mascarpone e o Malibu.
4. Misture o mascarpone/malibu e o creme/chocolate branco.
5. Acrescente o coco fresco triturado.
6. Despeje em dois tabuleiros de 25x25cm cada e leve ao freezer por no mínimo 8 horas.
7. Depois de congelado, corte as 6 estrelas ( 2 de cada tamanho).
3. Bata o mascarpone e o Malibu.
4. Misture o mascarpone/malibu e o creme/chocolate branco.
5. Acrescente o coco fresco triturado.
6. Despeje em dois tabuleiros de 25x25cm cada e leve ao freezer por no mínimo 8 horas.
7. Depois de congelado, corte as 6 estrelas ( 2 de cada tamanho).
para a base de castanha do pará
1. Misture a farinha de castanhas, o açúcar e a pitada de sal.
2. Acrescente a clara do ovo pouco a pouco e amasse até obter a "liga" da massa. Pare de acrescentar as claras assim que atingir a liga.
3. Espalhe por um tabuleiro de 22cm x 22 cm de forma a obter uma espessura de 4 mm de massa.
4. Asse em forno de 170 g por 15 minutos. Retire e, com o cortador de estrela de 9cm, recorte 4 estrelas. Deixe esfriar. Reserve.
montagem
1. Disponha a estrela de castanha sobre o centro do prato.
2. Disponha as 3 estrelas de semifreddo uma sobre a outra de forma envezada, começando pela de maior tamanho.
3. Polvilhe com o coco ralado e decore com as frutinhas. Sirva imediatamente.
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fotos: Letícia Remião ( gentilmente cedida pela revista Estilo Zaffari )
* salmão roulade com bacon, purê de couve-flor e amêndoas e "vinagrete" de ervilhas e jerez
( para 4 pessoas )
*300 g de salmão fresco sem pele
*4 tiras de bacon
*250 g de couve-flor
*50 g de amêndoas laminadas
*2 colheres de sopa de manteiga derretida
*sal e pimenta a gosto
*150 g de ervilhas
*óleo de oliva extravirgem
*vinagre de jerez
*2 cebolas bem grandes
*micro folhas de ervas
preparo
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para o salmão
1. Corte o salmão em tiras finas de 3,5 cm de largura. Reserve.
2. Enrole essas tiras até obter 4 "rocamboles" de 5 ou 6 cm de diâmetro. Por fim, enrole a tira de bacon e amarre cada peça.
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para as cumbucas de cebola
1. Corte as cebolas ao meio.
2. Numa panela de fundo grosso e com pouco óleo, frite cada metade com a parte do centro voltada para o fundo da panela até ficarem bem escuras.
3. Leve a panela ao forno ( 190 graus) e asse por 30 minutos. Separe as camadas. Reserve.
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para o purê de couve-flor e amêndoas
1. Torre levemente as amêndoas e triture.
2. Cozinhe a couve-flor no leite. Quando macia, escorra e faça um purê cremoso com a manteiga, sal, pimenta e a farinha de amêndoas. Se quiser, acrescente um pouco de nata.
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para o vinagrete de ervilhas e jerez
1. Ferva as ervilhas em água bem salgada e escorra.
2. Mergulhe-as imediatamente em uma bacia com água bem gelada. Escorra e amasse.
ao servir
1. Tempere os anéis de cebola com vinagre de jerez, azeite , sal e pimenta.
2. Frite o salmão até a temperatura desejada. Aqueça o purê.
3. Tempera as ervilhas amassadas com óleo de oliva , sal, pimenta e vinagre de jerez a gosto.
4. Disponha imediatamente o vinagrete de as ervilhas no prato. Sobre ele , coloque as cebolas e dentro dessas o purê de couve-flor.
5. Arranje o salmão e decore com as ervas e sirva imediatamente.
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fotos: Letícia Remião (gentilmente cedida pela revista Estilo Zaffari)
* osso bucco de cordeiro com laranjas-do-céu e azeitonas
(para 4 pessoas)
*4 garrões de cordeiro
*sal e pimenta preta a gosto
*óleo de oliva
*2 cebolas roxas, cortadas em cubinhos
*12 dentes de alho , picados grosseiramente
*2 colheres de sopa de alecrim fresco picado
*2 laranjas do céu, cortadas em 8 partes cada
*½ xícara de azeitonas sortidas, lavadas e drenadas
*1 xícara de vinho branco seco
*1 xícara de molho básico de tomates ( a receita segue)
*1 xícara de fundode frango
*raspas de casca de laranja
preparo
1. Aqueça o forno a 180 graus.
2. Tempere os garrões com sal e frite até dourar . doure-os no óleo em uma panela de paredes grossas. Coloque em um prato e reserve.
3. Retire o óleo usado da panela e adicione novo. Doure o alho por uns 30 segundos. Acrescente a cebola e deixe cozinhando por mais uns 2 ou 3 minutos.
4. Coloque o vinho e deixe evaporar o álcool.
5. Inclua as laranjas, as azeitonas, o alecrim, o molho básico de tomate e o fundo de frango. Deixe ferver.
6. Arranje os garrões sobre o molho, tempere com sal e cubra bem a panela.
7. Leve ao forno a 180 graus e deixe cozinhar por mais ou menos 1hora e 30 minutos ou até os garrões estarem bem macios.
8. Deixe descansar por uns 15 minutos e sirva.
5. Inclua as laranjas, as azeitonas, o alecrim, o molho básico de tomate e o fundo de frango. Deixe ferver.
6. Arranje os garrões sobre o molho, tempere com sal e cubra bem a panela.
7. Leve ao forno a 180 graus e deixe cozinhar por mais ou menos 1hora e 30 minutos ou até os garrões estarem bem macios.
8. Deixe descansar por uns 15 minutos e sirva.
Molho básico de tomates
óleo de oliva
½ cebola picada
1 colher de sopa de tomilho fresco pícado
½ cenoura ralada
2 dentes de alho, picados
2 latas de 400 g tomates inteiros sem pele
pitada de sal
preparo
1. Aqueça o óleo e frite o alho e a cebola até ficarem translúcidos.
2. Adicione a cenoura, o tomilho, o sal e os tomates com o suco.
3. Baixe o fogo e cozinhe por uns 30 minutos ou até obter uma pasta grossa.
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foto: Letícia Remião (gentilment cedida pela revista Estilo Záffari)
10/12/2008
* REVISTA ESTILO ZAFFARI / NATAL 08
Para os que estavam aguardando, saiu a revista Estilo Zaffari de dezembro com um menu descolado para a noite de Natal. São 5 receitas fáceis e bacanas criadas pelo chefinho. Não deixe de adquirir a sua. .
As receitas são:
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* espumante com sorbet de framboesa e creme de cassis;
* buquê de aspargos na gremolata;
* roulade de salmão e bacon, com creme de couve-flor e amêndoas e vinagrete de ervilhas e jerez;
* osso buco de cordeiro com laranjas do céu e azeitonas;
* semifreddo de chocolate branco, gengibre, côco fresco e frutinhas vermelhas (capa).
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Tenham um Natal de muita paz e alegria !!! Nos vemos em 2009.
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01/10/2008
* tem oktoberfest e fruschtuck no concha
Pois é, gente bacana do concha ... o chefinho está de volta para prestar uma homenagem à essa admirável cultura que ajudou a forjar - à ferro, fogo e muita teimosia - as bases do povo gaúcho. Poucos imigrantes souberam preservar tão apaixonadamente as suas tradições enquanto que, ao mesmo tempo, se dispuseram a receber as luzes que emanavam das outras culturas que os rodeavam. Afinal, onde mais vocês encontrariam churrasco, cuca e mandioca com farofa dispostos lado a lado sobre a mesma mesa ?? Diga-me o que comes que te direi de onde vens !
O fruschtuck já tá saindo ...
foto: tomada emprestada da web ... questão de dias! heheh
RECEITA: Strudel de Cogumelos
Uma adaptação livre dos famosos strudels de frutas que as nossas roliças - mas diligentes -Grossmutters costumavam oferecer aos nossos incontroláveis apetites infantis durante os alegres dias de kerb . Sendo uma versão salgada, essa receita torna-se uma entrada perfeita quando acompanhada de uma salada leve de folhas verdes. Simples, impressiona e "schmeckt gut". Zea gut, una vez!! Querem mais??
Para o recheio:
500 g de cogumelos sortidos ( silvestres de preferência)
1 cebola média picada
3 colheres de sopa de manteiga
noz moscada ralada fresca ( a gosto)
de 1 a 2 colheres de sopa de jerez seco
1 colher de cha de manjerona
1 colher de sopa de farinha
4 colheres de sopa de um bom parmesão ralado
sal e pimenta a gosto
1 colher de sopa de farinha
4 colheres de sopa de um bom parmesão ralado
sal e pimenta a gosto
Para a massa:
1 pacote de massa filo, descongelado
1 ovo, batido
4 colheres de sopa de manteiga derretida
PREPARO
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1. Preaqueca o forno a 190 graus. Corte tres folhas de 40x30 cm da massa filo. Pincele com a manteiga derretida em cada folha e coloque uma sobre a outra. Cubra com uma toalha semi-umida e reserve. Repita a operacao mais tres vezes de forma a obter 4 pecas de massa filo. Cubra, reserve e faca o recheio.
2. Limpe os cogumelos com um pano umido ou lave-os rapidamente sobre agua corrente caso estejam muito sujos. Enxague e seque.
3. Cozinhe a cebola na manteiga e acrescente os cogumelos e a noz moscada. Salteie por 4 minutos. Adicione o jerez e cozinhe ate o alcool evaporar por completo.
4. Acrescente a farinha, a mangerona , o sal e a pimenta. Deixe esfriar. A mistura deve ficar umida.
5. Pincele com ovo batido as bordas da massa filo. Coloque 1/4 do recheio no centro de cada tabuleiro de massa filo e uma colher de parmesao ralado sobre os cogumelos. Dobre os lados das extremidades da massa para o centro e depois enrole as laterais de forma a obter um rolinho primavera gigante(ou rocambole).
6. Pincele toda a superficie do strudel com ovo batido. Leve ao forno por aproximadamente 15 minutos ou ate dourar. Sirva quente.
***
23/08/2008
* vídeo-gourmet: zaalouk de beringela
Pois é, galerinha ! O chefinho resolveu dar uma atenção especial para uma postagem antiga e colocá-la na luz de uma telinha. Confira o mais famoso "antipasto"marroquino também chamado de "caviar de pobre" ! E quem se importa em ser pobre assim???
assista ao vídeo
foto: llunkes
A RECEITA
2 beringelas grandes
14 miniberingelas, cortadas em rodelas de uns 4 mm
5 dentes de alho, picados
1 cebola pequena, picada
pasta de anchovas, a gosto
óleo de oliva
1/2 colher de sopa de extrato de tomate
½ colher de chá de pimiento dulce ( páprica doce espanhola ou húngara )
cominho moido, a gosto
½ molho pequeno de coentro fresco
½ molho pequeno de salsa
1 colher de sopa de manteiga derretida
suco de limão ou vinagre de jerez, a gosto
pitada de açúcar, se necessário
folhas verdes sortidas
PROCEDIMENTO
1. Lave as beringelas e seque-as. Com um garfo faça alguns furos nas superficies das mesmas. Enrole-as vagamente em filme e leve ao micro ondas por uns 3 minutos ou até ficarem "murchas".
2. Corte as beringelas ao meio e retire a polpa e deixe escorrer em uma peneira. Reserve.
3. Frite as mini-rodelas de berinjela em óleo de oliva até dourarem. Escorra em papel toalha e salgue levemente. Reserve.
4. Numa frigideira antiaderente, aqueça o óleo e os alhos picados e cozinhe por mais ou menos 1 minuto até o alho ficar translúcido. Adicione a páprica, cozinhe por uns 45 segudos e acrescente o extrato de tomate. Frite por outros 45 segundos. Inclua as beringelas . Cozinhe sempre mexendo até o líquido evaporar e a pasta ficar espessa.
5. Adicione a salsa e o coentro. Retire do fogo e deixe esfriar na geladeira. Depois de frio, incorpore o suco de limão (ou o vinagre), o sal, o cominho, a pimenta e a manteiga. Coloque mais óleo de oliva sempre mexendo até a pasta ficar brilhante. Adicione a pitada de açúcar caso a pasta esteja levemente amarga.
MONTAGEM
1. Forre 6 mini-bowls de 7cm de diâmetro por 5cm de altura com o papel filme.
2. Disponha as rodelas fritas de forma que elas cubram toda a superfície dos recipientes (veja o vídeo)
3. Preencha com o zaalouk. Pressione bem e leve à geladeira por uma hora.
SERVINDO O ZAALOUK (ou o ajlouk como é chamado na Tunisia)
1. Lave as micro folhas. Seque-as. Reserve.
2. Emborque as bowls no centro de cada prato. Segure as bordas do filme com uma mão e, com a outra, levante o recipiente. Retire o filme e decore o prato. Disponha as folhas verdes ao topo.
3. Sirva as zaalouks acompanhadas de torradinhas. " Bismillah " !
***
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assista ao vídeo
foto: llunkes
A RECEITA
2 beringelas grandes
14 miniberingelas, cortadas em rodelas de uns 4 mm
5 dentes de alho, picados
1 cebola pequena, picada
pasta de anchovas, a gosto
óleo de oliva
1/2 colher de sopa de extrato de tomate
½ colher de chá de pimiento dulce ( páprica doce espanhola ou húngara )
cominho moido, a gosto
½ molho pequeno de coentro fresco
½ molho pequeno de salsa
1 colher de sopa de manteiga derretida
suco de limão ou vinagre de jerez, a gosto
pitada de açúcar, se necessário
folhas verdes sortidas
PROCEDIMENTO
1. Lave as beringelas e seque-as. Com um garfo faça alguns furos nas superficies das mesmas. Enrole-as vagamente em filme e leve ao micro ondas por uns 3 minutos ou até ficarem "murchas".
2. Corte as beringelas ao meio e retire a polpa e deixe escorrer em uma peneira. Reserve.
3. Frite as mini-rodelas de berinjela em óleo de oliva até dourarem. Escorra em papel toalha e salgue levemente. Reserve.
4. Numa frigideira antiaderente, aqueça o óleo e os alhos picados e cozinhe por mais ou menos 1 minuto até o alho ficar translúcido. Adicione a páprica, cozinhe por uns 45 segudos e acrescente o extrato de tomate. Frite por outros 45 segundos. Inclua as beringelas . Cozinhe sempre mexendo até o líquido evaporar e a pasta ficar espessa.
5. Adicione a salsa e o coentro. Retire do fogo e deixe esfriar na geladeira. Depois de frio, incorpore o suco de limão (ou o vinagre), o sal, o cominho, a pimenta e a manteiga. Coloque mais óleo de oliva sempre mexendo até a pasta ficar brilhante. Adicione a pitada de açúcar caso a pasta esteja levemente amarga.
MONTAGEM
1. Forre 6 mini-bowls de 7cm de diâmetro por 5cm de altura com o papel filme.
2. Disponha as rodelas fritas de forma que elas cubram toda a superfície dos recipientes (veja o vídeo)
3. Preencha com o zaalouk. Pressione bem e leve à geladeira por uma hora.
SERVINDO O ZAALOUK (ou o ajlouk como é chamado na Tunisia)
1. Lave as micro folhas. Seque-as. Reserve.
2. Emborque as bowls no centro de cada prato. Segure as bordas do filme com uma mão e, com a outra, levante o recipiente. Retire o filme e decore o prato. Disponha as folhas verdes ao topo.
3. Sirva as zaalouks acompanhadas de torradinhas. " Bismillah " !
***
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11/08/2008
* e já que o papo da roda é a China ...
foto: Mr Lãnkes
***
Do lado de fora dava para ouvir a estridente voz, que atravessava o burburinho do salão e flutuava em direção à pessoa que encontrava-se do outro lado do recinto, à altura da porta que dava para a rua. I-ching i-chóng i-cháng, metralhava aquela voz masculina (ou era algo mais ou menos parecido com isso, afinal, se por ventura em alguma vida anterior eu cheguei a falar o mandarim, esse encontra-se muito bem soterrado na poeira cósmica do tempo). A porta, então, se abriu e uma chinesinha, esboçando uma já habituada cara de choque térmico, traduziu o que fora dito para um sistema coletivamente mais compreeensível: number 46 ... Mister ... hmmm ... Lãnkes ... e, marcando um X ao lado do meu nome registrado em uma folha de papel, dirigiu-se a mim ao perceber a minha eufórica mão me auto-denunciando: Ok, Mr Lãnkes. You and your friends may come in now. Follow me, please ! Graças aos deuses da muralha, gritamos já sem mais sentir os nossos pés mergulhados na neve que acumulava na estreita rua.
Ao entrarmos no recinto, tivemos nossa primeira surpresa - não é que fosse apropriado chamar aquele lugar de "espelunca" mas o restaurante era, definitivamente, bééém diferente do famosos Joe’s Shanghai que povoava nosso imaginário. "Well, appearances are deceiving !". Tínhamos ido lá para comer e era o que faríamos! E com prazer!
***
Do lado de fora dava para ouvir a estridente voz, que atravessava o burburinho do salão e flutuava em direção à pessoa que encontrava-se do outro lado do recinto, à altura da porta que dava para a rua. I-ching i-chóng i-cháng, metralhava aquela voz masculina (ou era algo mais ou menos parecido com isso, afinal, se por ventura em alguma vida anterior eu cheguei a falar o mandarim, esse encontra-se muito bem soterrado na poeira cósmica do tempo). A porta, então, se abriu e uma chinesinha, esboçando uma já habituada cara de choque térmico, traduziu o que fora dito para um sistema coletivamente mais compreeensível: number 46 ... Mister ... hmmm ... Lãnkes ... e, marcando um X ao lado do meu nome registrado em uma folha de papel, dirigiu-se a mim ao perceber a minha eufórica mão me auto-denunciando: Ok, Mr Lãnkes. You and your friends may come in now. Follow me, please ! Graças aos deuses da muralha, gritamos já sem mais sentir os nossos pés mergulhados na neve que acumulava na estreita rua.
Ao entrarmos no recinto, tivemos nossa primeira surpresa - não é que fosse apropriado chamar aquele lugar de "espelunca" mas o restaurante era, definitivamente, bééém diferente do famosos Joe’s Shanghai que povoava nosso imaginário. "Well, appearances are deceiving !". Tínhamos ido lá para comer e era o que faríamos! E com prazer!
Uma vez acomodados às margens de uma enorme mesa redonda chegamos ao momento crucial daquela missão. Estávamos a segundos de cumprir a tarefa final, o motivo real pelo qual havíamos nos aventurado naquela peregrinação à Chinatown : ordenar e devorar os famosos dumplings do Joe's! Muitos deles! Aqueles mesmos que ao serem mordiscados, contra-atacavam os seus agressores com esguichos de uma deliciosa sopa de siri que explodia à boca e fazia todos literalmente se babarem. Poderia até ser vexaminoso, mas ninguém estava nem aí. Isso fazia parte do encantamento da experiência, sem dúvida.
A surpresa que se sucedeu à primeira dentada foi inevitável e a perplexidade estava claramente estampada nos olhares dos presentes que se encontravam a sorver aquelas incriveis bolhas suculentas: com que diabos essa chinesada maluca conseguia enfiar uma sopa dentro de uma trouxinha dessas sem que ela escorresse pelos lados e deixasse para trás somente vestigios sólidos presos à fuselagem da massa ?? Como seria possivel uma sopa de siri - que é líquida por definição – pousar inerte e estavelmente sobre uma folha de wonton para que os olhinhos-puxados pudessem aprisioná-la sem perder o seu precioso caldo pelos escoamentos das dobras ?? Well, well, well ... desconfiei que poderia haver somente uma possiblidade e a confirmação da suspeita veio ao meu encontro alguns meses mais tarde.
***
Martha Stewart, a poderosa diva multi-mídia da domesticidade americana, estava atrás de um exército extra de cooks para um mega evento que estava organizando em Manhattan e alguns conhecidos meus iriam se alistar para essa já previsivel batalha de curta extensão. Todos sabiam que a evil bitch, como era "super-carinhosamente" chamada no meio, era a megera mais intragável da face do planeta e, possivelmente, o ser humano mais difícil e intratável de se trabalhar com e para. A máxima "pagando bem que mal tem" também não era exatamente o norte nesse caso : a grana era miserável-ável mas a experiência seria certamente inestimável-ável-ável-ável (há certas ocasiões na vida em que o dinheiro definitivamente não é a generosa mão que paga a conta).
Todos estavam, na real, ávidos por gossip-material, afinal, diversão era algo raro nesse àrido mundinho da cozinha profissional. Possuir historinhas-alla-pequenas-tragédias-gregas na manga para contar mais tarde para a família e os amigos confere um certo status-quo aos mártires de avental e, de uma certa forma, compensa as horas de mal disfarçada escravidão.
Como a minha principal cliente estava em Milão, me encontrava com tempo de sobra para sair a queimar por aí. Então ... como "eu não estou fazendo nada e você também" ... lá estava eu me apresentando alinhadamente no primeiro dia do início dos trabalhos. A cândida e doce titia Martha não se fazia presente naquele exato momento e devo confessar que esse fato gerou em mim uma paleta de sentimentos contraditórios. Disfarçando a evidente decepção, tratei do negócio com a assistente da bruxa, que também não era nenhuma fada madrinha herself. Uma vez entendida qual seria a minha pequena peça daquela enorme engrenagem, fui encaminhado à minha mesa de trabalho com um sanduba-almoço debaixo do braço. Let's do it! Let’s get it done !
A cozinha estava dividida em várias zonas. Cada zona tinha um projeto único para ser desenvolvido fosse ele algum tipo de canapé, alguma sobremesa ou qualquer outra coisa .
Meus vizinhos de zona encontravam-se empenhadíssimos cortando pequenos cubos de alguma coisa que de longe parecia ser uma gelatina de cor âmbar. Como não havia tempo naquele momento inicial para as apresentações formais e os divertidos tra-la-lás de bate-papo de boa vizinhança, não procurei me colocar ao par do que estavam confeccionando. Tinha que concentrar e tocar em frente, mas não pude deixar de notar que, ao concluirem de cortar aqueles estranhos cubinhos, passaram à proxima etapa de seu projeto que consistia em retirar eventuais cacos de casca de siri, removendo-os da carne. All right, Mr Lãnkes ! Get back to work right now, please! disse a mim mesmo e enfiei a cara no meu próprio business.
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Devo confessar que o que mais me intrigou nos dias que sucederam ao evento da Mega-Maga-Martha era o fato de eu não ter a menor idéia de como foi que essa bandidinha de colarinho branco conseguiu aquela receita do Joe’s que era - certamente - guardada a sete chaves e protegida por todos os dragões dos infernos. Ok, vamos admitir que é sabido e prá lá de notório o especial talento da senhora Stewart em conseguir informações ilícitas por debaixo dos panos mas o que ainda fugia do conhecimento público era outro fato: a megadame do entretenimento era conhecidíssima entre os chefes e banqueteiros da Big Apple pela sua prática pouquíssimo popular de roubar receitas alheias e, descaradamente, divulgá-las em seus livros e revistas como sendo suas, sem dar o menor crédito aos seus devidos autores. Que chato, né?
Como vocês podem ver, com toda essa gama de informações top-secret em mãos, creio que não seria lá muito esperto de minha parte eu deixar escapar aquela oportunidade única de tomar emprestada uma receitinha bobinha dessas em nome de um mero ataque de "pudorzinho ético". (ademais, ademais, na Sibéria não tem nada disso). Os deuses da muralha me perdoariam, sem a menor dúvida. Afinal de contas, ladrão que rouba de ladrão tem ou não tem os seus tão prometidos cem anos de perdão ?? Estou sinceramente contando com isso! Mànmàn chí !
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A RECEITA ( afe!!! )
(rende 36 dumplings)
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sopa
5 xícaras mais 1,5 colheres de sopa (ou mais) de água
750 g asa, pescoço e carcaça de frango
50 g presunto defumado, cortado em 2 tiras
1/2 xícara de cebolinha verde ( a parte branca somente) picada
1 fatia de gengibre de 2,5 cm de diâmetro por 1,5 de espessura
1 cogumelo shiitake desidratado (*)
1 dente de alho , esmagado
1/2 colher de sopa de molho de soja
1 colher de chá de vinho chinês (de arroz ) (*)
1/2 colher de sopa de gelatina em pó sem sabor
molho
1/2 xícara de vinagre negro (*), ou balsâmico
3 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de tiras muito finas de gengibre ( do tamanho de palitos de fosforos)
recheio
150 g porco moido
150 g de siri ou camarão, cortados em pedaços miúdos
1/4 xícara de cebolinha verde picada( somente a parte branca)
1 1/2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de molho de soja
1 dente de alho, picado
pitada salt
pitada pimenta preta moida
1/4 colher de chá de gengibre ralado
1/4 colher de chá de vinho chinês ( de arroz) (*)
1/8 colher de chá de óleo de gergelim tostado
Dumplings (massa)
36 folhas de massa wonton de mais ou menos 10x10 cm (*) ( a receita será fornecida )1/2 cabeça de repolho chinês, folhas separadas ( ou alface)
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(*) você encontra esses produtos na Japan House, rua General Vitorino 172 ( POA)
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PREPARO
Faça a sopa
1.Combine as 10 xícaras de água com o restante dos ingredientes da sopa , com exceção da gelatina. Ferva e, com uma escumadeira, retire as impurezas que porventura subirem à superfície ( espuma) . reduza o fogo e cozinhe até as partes do frango ficarem bem macias e se desprenderem dos ossos adicionando mais àgua `medida que for necessário para manter o frango submerso. O tempo aproximado é de 2 horas e 30 minutos.
2.Coe a sopa, descarte o ossos e retorne o caldo ao fogo e reduza até obter duas xícaras de caldo concentrado.
3. Amoleça a gelatina em 3 colheres de água. Adicione ao caldo ainda quente e misture bem. Coloque esse caldo em um recipiente de 30x20x5 cm. Cubra e leve à geladeira até que a gelatina (aspic) solidifique.
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Faça o molho
Misture todos os ingredientes. Reserve.
Faça o recheio
Misture todos os ingredientes do recheio em um recipiente e corte a gelatina em cubos de 1 cm. Leve à geladeira.
Faça os dumplings
Coloque uma colher de chá do recheio sobre a massa. Adicione de 2 a 4 cubos de gelatina. Com um pincel imerso em água , molhe as bordas da massa. Levante um lado da massa e vá fazendo pequenas dobras (plissado) regulares ao redor do recheio até fechar o dumpling completamente, deixando somente um pequeno orifício acima da trouxinha. Com os dedos, torça no sentido horário a parte onde está orifício aberto, certificando-se de vedar bem a trouxinha. Coloque num tabuleiro coberto de papel manteiga e repita a operação com o restante do recheio.
( pode ser mantigo na geladeira por um dia ou congelado por duas semanas)
Cozinhando no vapor
Cozinhe os dumplings no vapor por sobre folhas de repolho chinês ou alface em steamers de bambu ou outro recipiente próprio para cozinhar no vapor. Mantenha uma distância um do outro evitando que o contato. A razão da utilização das folhas verdes é evitar que a massa grude no steamer e rompa deixando escoar toda a sopa. O tempo de cozimento no vapor é de aproximadamente 12 minutos para os dumplings frescos e 15 minutos para os congelados. Sirva-os imediatamente acompanhados do molho e, se quiser, de uma chá verde chinês. Mànmàn chí !
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06/08/2008
03/08/2008
* Pequi com chocolate e morangos ?! Tô nessa !!
A ligação ao telefone confirmava:
a galera viria mesmo naquela noite para os já habituais encontros mensais da velha guarda: noitadas com comida, vinho, jogos de tabuleiro, papinho furado e gargalhadas ... muitas delas, de preferência. A proposta do grupo era resgatar o senhor lúdico dos híper-atarefados e afogados cotidianos da maioria. Fazia-se urgente outro encontro. Eba! Vai ter festinha !!!
Apesar do "comer" não ser exatamente o prato principal desses divertidos rendezvous, não custaria nada me recapar com o avental e aventurar na coz, afinal, essa corajosa trupe nunca se incomodou em ser "os ratinhos de laboratório dos experimentos d0 chefinho". Gente de fé, thank God!
Foi com esse espírito aventureiro (além da assumida preguiça de me deslocar às compras) que abri o armário de mantimentos: ... hmm ...vejamos o que temos ai ... chocolate, biscoito champanhe, nozes, licor de morangos, pimenta caiena, essências ... hmm ... Já intuia que em algum lugar da "frigidaire" (putz, essa saiu sem a menor auto-censura!) encontraria creme de leite fresco , manteiga, ovos, morangos ... Ok, pareciam bem óbvias as opções, ou melhor, a opção do que seria feito. Mas era exatamente esse o meu problema: o óbvio !! Tenho um sério ranço com ele. Será que não haveria mais nada escondido em algum lugar que me ajudasse a variar com essa opção tão ... tão ... digamos ... assustadoramente papai-e-mamãe ?
Well, a resposta veio de um minúsculo frasco escondido em meio aos inúmeros condimentos encontrados à porta da geladeira : óleo de pequi !! Sempre quis experimentar com essa frutinha-ouriço do cerrado ... sabia que um dia iria além do típico arroz-cor-de-sol e do "fancy" purê de batatas com pequi servido em alguns retaurantes bambambans do centro do pais !! Logicamente, não sou tão doido assim - tenho a plena noção de que muita gente bacana já criou maravilhas com ele, ora bolas, mas isso eram outros quatrocentos. Para mim, a Caryocar Glabrum (pequi)é ainda uma floresta de possibilidades a ser explorada .
Para encurtar o que poderia ser longo : foi assim que surgiu essa improvisada tortinha-musse da foto aí acima. Pequi com chocolate pra mim foi uma grande descoberta ( vim a saber pela internet mais tarde que existe um licor de pequi e chocolate que parece ser delicioso). A adição dos morangos só potencializou essa combinação já tão perfeita criando assim um delicioso ménage à trois de sabores incrivelmente bem casados . E cá entre nós, para alguém que queria variar um pouco do já tão manjado papai-e-mamãe, até que me saí bem ... a galera toda jogou arroz no trio !
foto: llunkes
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E a receita ? Bem, faça o seu musse de chocolate preferido. Adicione óleo de pequi, pitada de sal e pimenta caiena a gosto. Vá empilhando com o musse alguns morangos e nozes picados e migalhas de biscoito champanhe molhadas (ou não) numa solução leve de licor de pequi ou morangos e àgua. "Enjaule" tudo numa "cerca" de biscoitos champanhe, decore com morangos e deu pra bola ... facinho, facinho ! Se for um presente para alguém ou para uma ocasião formal , decore com uma fita comestível de uma tira de agar-agar com purê de morangos ou qualquer outra coisa ... seja criativo ...
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LADY FINGERS ( biscoito champanhe)
rende 600g
6 ovos
190 g de açúcar fino
180 g de farinha
30 g de açúcar de confeiteiro
PREPARO
1. Separe as gemas das claras e disponha-as em diferentes recipientes.
2. Bata as gemas com 1/3 do açúcar fino até atingir uma consitência espessa.
3. Bata as claras até ficarem bem infladas e vá adicionando o restante do açúcar até ficar bem firme.
4. Com uma espátula de borracha, incorpore delicadamente 1/3 das clara em neve nas gemas. Acrescente o restante das claras em neve e misture cuidadosamente.
5. Peneire a farinha sobre mistura enquanto ele ainda não estiver completamente homogênea. Misture cuidadosamente e pare imediatamente assim que a farinha a estiver bem incoporada à mistura.
6. Coloque essa massa em um saco de confeiteiro com um bico de 15 mm.
7. Num tabuleiro coberto com papel manteiga , faça os biscoitos de aproximadamente 10 cm cada. Pulverize levemente com açúcar de confeiteiro. Espere uns 5 minutos e pulverize novamente.
8. Leve ao forno de 220 graus centígrados por aproximadamente 8 minutos.
9. Com uma espátula de metal, retire as lady fingers do tabuleiro e deixe esfriar.
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24/07/2008
* colherinhas de mostarda com musse de salmão defumado
Para quem recebe a revista Goldnews da Golsztein: está saindo uma matéria com o chefinho aqui sobre acessórios de cozinha. A receita ai ao lado, que foi criada para essa edição, será publicada no blog em breve. Aguarde !foto: André Nery
colherinhas de mostarda
(rende umas 70 colherinhas)
50 g farinha de trigo peneirada
100 g maizena peneirada
1 colher de chá de açúcar
pitada de sal
pitada de pimenta caiena
1 colher de sopa de semente de mostarda em pó
100 g clara de ovos
50 g manteiga derretida
2 colheres de sopa de vinho branco seco(ou leite)
equipamento:
lâmina-molde da colherinha (*),
folha de silicone especial para altas temperaturas,
espátula em ângulo,
fuê
1. Junte a farinha, a maizena, o açúcar, o sal, a pimenta e a mostarda em um recipiente. Misture bem.
2. Acrescente as claras. Incorpore bem com um fuê.
3. Adicione a manteiga derretida e o vinho. Misture bem e leve a geladeira por uma hora.
4. Aqueça o forno a 190 graus. Retire a massa da geladeira. Com o auxilio de uma espatula e da lâmina-molde esparrame homogeneamente a massa sobre a figura da colher por sobre a folha de silicone. Levante o molde com muito cuidado.
5. Repita a operação até obter varias "colherinhas" dispostas lado a lado sobre a folha.Leve ao forno e cozinhe por uns 6 minutos , ou até ficarem douradas. Retire do forno. Deixe-as esfirar e repita a opreção até usar toda a massa.
6. Guarde-as em um recipiente hermeticamente fechado até o uso.
(*) lâmina-molde
1. Em uma folha de plástico duro de 15cm x 7cm desenhe uma colher de sobremesa ao centro.
2. Com o auxílio de um estilete, recorte essa figura. Descarte a parte central .
Musse de salmão
100 g salmão defumado
casca ralada de 1 limão sicilano
2 colheres de chá de raiz forte em conserva
2 colheres de chá de mostarda dijon tradicional2 colheres sopa de nata
2 colheres sopa iogurte natural
pimenta do reino a gosto
microfolhas de salsinha
alcaparras
equipamento: processador de alimentos, espátula de silicone, saco de confeiteiro, ralador de cítricos
1. Coloque no processador o salmão, a casca do limão, a raiz forte, a mostarda, a nata, o iogurte e apimenta do reino. Processe até obter uma pasta, firme, brilhosa e aveludada. Se estiver muito espessa, acrescente um pouco mais de iogurte.
2. Coloque no saco de confeiteiro.
MONTAGEM
1. Disponha as colherinhas na bandeja.
2. Arranje o musse ao centro das colherinhas.
3. Coloque uma alcaparra e uma micro folha de salsinha por sobre o musse. Sirva imediatamente.
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04/07/2008
* chouxnascença: a evolução de uma espécie !
* fotos: nhoque-suflê gratinado ao molho de cremini e requeijão (llunkes)
>
A pâte a choux ( pronuncia-se "pat-o-chu") nunca esteve tão moderninha. Ressurgida das cinzas do esquecimento, ela reapareceu assim ... de repente ... toda recau-choux-tada !
Uma das favoritas de grandes chefs contemporâneos, a pasta da "choux" esbanja elegância e versatilidade: repaginados profiteroles e éclairs saltam sedutores de baforosos fornos; ousados beignets e gougères emergem inflados das profundezas de óleos borbulhantes; aerados e levíssimos nhoques são resgatados das escaldantes águas em que foram delicadamente submersos ( ah, esses nhoques por si só justificariam a existência feliz dessa pequena maravilha ) . E por ai vai a lista das extravagâncias dessa estranhíssima massa tida como "careta" e "old-fashion" até há pouquíssimo tempo .
A príncípio, fazer a pâte a choux é coisa muito simples : ferver uma aguinha com manteiga, "desovar" a farinha em um só golpe, cozinhar até a gororoba inchar e desbeiçar-se das bordas da panela e, finalizando fora do fogo, incorporar vigorosamente os ovos na ainda fumegante papinha. Tão simples quanto fazer um anêmico-mingau-de-hospital. Porém, na real-real, a coisa é um pouquinho mais tricky!! Chegar à consistência exata do pâte a choux requer um pouco de ciência e observação. Tudo pode afetar o resultado final : a umidade do ar, a qualidade da farinha empregada, o tamanho e a quantidade de ovos, etc.
O ponto mais critico encontra-se no momento de adicionar o último ovo à massa. Talvez esse gordinho retardatário até fique do lado de fora da folia, dependendo dos acontecimentos anteriores à sua chegada. O mais importante é, portanto, ter em mente exatamente que tipo de resultado está se buscando: uma massa espessa, flexível e brilhante que, ao levantar uma colher que estava mergulhada nela, forma-se uma crista arqueada, aveludada e elástica. Caso a choux ainda apresente uma aparência quebradiça e opaca, acrescente mais um pouco do último ovo até chegar ao ponto desejado.
***
Ok, parece que já está tudo entendido, certo? Mas o que fazer exatamente com essa meleca pegajosa ??? Well, é agora que começa a parte divertida e gostosa dessa brincadeirinha toda. Vem chouxmigo!
* GOUGÈRES DE CHEDDAR, PIMENTÃO ASSADO E ERVAS
Originários da Burgundia, esses "pãezinhos de queijo" - apesar da idade avançada - são ainda uma das mais descoladas opções para a sua finger food party. Você pode até optar por uma Only-Gougères-Party: a regra aqui é variar os queijos e combiná-los com outros ingredientes afins bem como variar entre fritá-los e assá-los ao forno. A sacação toda é ser prático e criativo e deixar o trabalho realmente pesado para os seus convidados que se darão ao desagradável esforço de ter que devorar esses balofinhos ... impiedosamente! Tadinhos!
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rende uns 40 (dependendo do tamanho)
½ receita de massa básica
120 g de queijo cheddar
1 pimentão vermelho pequeno
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
ciboulette e salsa picados, a gosto
noz moscada, pitada
pimenta caiena, pitada
sal a gosto
PROCEDIMENTO
1. Coloque o pimentão no bico aceso do fogão e asse-o até a pele ficar completamente carbonizada. Retire do fogo, colque-o em um recipiente pequeno e cubra para que termine de cozinhar no próprio vapor. Depois de 20 minutos, lave o pimentão em água corrente e retire a pele. Retire as sementes, seque e pique em cubos bem pequenos.
2. Passe o cheddar em um ralador de orificios pequenos.
3. Misture à massa do choux o parmesão ralado, o pimentão, o cheddar, a pimenta, a noz moscada e o sal. Misture bem.
4. Agora decida: fritar ou assar ?
FRITANDO:
1.Aqueça o óleo na temperatura de 160 graus centigrados.
2.Com o auxilio de duas colheres, faça pequenas quenelles ( formato de bola de futebol americana ) uma a uma e mergulhe-as no óleo quente.
3. Frite até que fiquem douradas. Escorra. Drene sobre papel toalha e sirva ainda quentes. O interior do gougère frito será completamente molengo, com a consistência de um fondue.
ASSANDO:
1.Forno à 175 graus.
2.Faça pequenas bolas com o auxilio de 2 colheres e disponha-as sobre uma assadeira levemente untada. Pincele as peças com gema de ovo.
3. Leve ao forno por uns 25 minutos até dourarem mudando a posição da assadeira depois de uns 15 minutos, para que os gougères assem homogeneamente, uma vez que a temperatura interna do forno não é constante em todas a áreas.(*)
4. Retire-as do forno e sirva-as ainda quentes.
(*) Eu particularmente prefiro as gougères sequinhas por fora e úmidas por dentro. Caso você optar por elas mais secas internamente, desligue o forno depois dos 25 minutos e mantenha-as por mais uma hora com a porta do forno entreaberta.
***
NHOQUE-CHOUXFLÊ
para 4 pessoas
Conhecidos como "nhoques-suflês" ou ainda "nhoques alla parisiense" essas pequenas gemas, que se dissolvem na boca, impressionam pela leveza e textura. São imperdíveis !!!
PARA O NHOQUE1 porção de massa básica de choux
água salgada e fervente
PROCEDIMENTO
1.Coloque a massa do choux em um saco de confeiteiro com o bico largo.
2.Com a água salgada fervendo na panela, aperte o saco por sobre a água de modo que a massa saia pelo bico. Com uma tesoura, va cortando os nhoques com a extensão de mais ou menos uns 3 a 4 centímetros cada. Deixe eles subirem à superficie da água e cozinhe-os por mais alguns minutos. Coloque-os cuidadosamente em água fria para interromper o cozimento imediamente.
3. Repita a operação até que toda a massa seja utilizada.
4. Escorra da água fria e reserve.
PARA O MOLHO DE CREMINI E REQUEIJÃO
½ cenoura média, picada minusculamente ou ralada
1 talo de aipo, picado finamente
50 g de copa picada bem fina
1/2 cebola grande cortada em cubos bem pequenos
3 dentes de alho, picados
talos de 1/3 de um molho de salsinha, picados miudamente
1 bandeija de cremini ( cogumelos) limpos e picados no processador
1,5 colheres de sopa de manteiga
1 colher de óleo de oliva
1 colher de sopa de farinha de trigo
1/2 xícara de vinho branco seco
um ramiho de tomilho
1 folha pequena de louro
leite integral
2 a 3 colheres de sopa de requeijão
pitada de pimenta caiena
pitada de noz moscada ralada na hora
sal a gosto
salsa verde picada
1 colher de sopa de gran formaggio ralado e mais umas 70 g para gratinar
PREPARO
1.Em uma panela de fundo grosso, aqueça a manteiga e óleo. Adicione o aipo, a cebola, a cenoura,os talos picados da salsinha, a copa e o alho e deixe cozinhar até a cebola ficar translúcida e fragrante.
2.Acrescente os cogumelos e cozinhe até a água que ele liberou toda evaporar e começarem a dourar.
3.Adicione a farinha e mexa. Cozinhe por uns segundos e acrescente o vinho. Misture bem.
4.Aos poucos, acrescente leite (sempre mexendo) o suficiente para obter um creme com a consistência de um bechamel. Acrescente o tomilho e a folha pequena de louro e deixe cozinhar em fogo muito baixo por uns minutos. Corrija a consistência acrescentando mais leite se necessário.
5. Acrescente o requeijão, a pimenta caiena , o sal, a noz moscada. Mexa bem.
6. Adicione a colher de queijo ralado mais a salsa picado.
7. Misture o molho aos nhoques, coloque numa forma refrataria, polvilhe com queijo ralado e leve ao forno de 200 graus para gratinar.
8. Retire do forno, deixe esfriar por uns 10 minutos e sirva imediatamente.
***
A BRAIN STORM
A medida que o chefinho aqui vai brincando de deus e manipulação genética, vão surgindo mil idéias na cabecinha híper-ativa-e-oca dele de como empregar a choux em evoluções que deixariam até Dr. Darwin corado. São idéias ainda não "fritas" no lab mas com potencial de deixar a comunidade "cozinhientífica" em polvorosa. Caso algum de vocês se arrisque a por em prática alguma dessas sugestões e julgar o resultado satisfatório, por favor , dividam a receita com os preguiçosos aqui !! Hehehe ...
N'tão tá, choux-chouxs. Vamo nessa??
Gorgonzola, pera e nozes : massa básica semi-doce, licor de peras, peras cortadas, nozes e gorgonzola ( roquefort é outra excelente opção )
Paella-a-choux: alguns ingredientes da paella poderiam entrar nessas insólitas gougères ( massa básica com açafrão, bacon, camarão, frutos do mar, ervilhas, pimentão, páprica defumada, etc)
Acarajé-a-choux : a baianinha aqui deve ficar super "cute" com um sotaquezinho francês – massa básica, feijão fradinho, dendê, camarão seco, cebola, malaqueta e até quiabo e o diabo a quatro...rs
Tiramichoux : essa italianinha meiga também poderia ser facilmente aliciada ( massa básica doce, kalua, cacau, mascarpone, chips de chocolate margo, farelo de amaretti ou bolacha champanhe e molho de café ) ... não tenho a menor idéia do que pode acontecer, afinal a italianada é imprevisível. Mas grandes feitos já surgiram de idéias malucas..rs
Pois é, galera. Dá pra viajar nesse universo de possibilidades em expansão.
Beichoux proceis!
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O BIG-BANG : A RECEITA BÁSICA
250 ml de leite integral (*)
110 g de manteiga sem sal cortada em cubos
pitada de sal marinho
pitada de açúcar
140g de farinha de trigo, peneirada
4 a 5 ovos
PREPARO (malhando o choux! Prepare-se para suar! )
1.Aqueça o leite e a manteiga numa panela de fundo grosso. Deixe levantar fervura e acrescente a farinha toda de uma só vez. Bata vigorosamente com uma colher de pau e cozinhe sempre mexendo até ela inchar e começar a desgrudar dos lados da panela até a massa formar uma espécie de "bola".
2.Retire a panela do fogo e tranfira a massa para um recipiente limpo. Deixe esfriar levemente. Adicione um ovo batendo com muito vigor ele na massa evitando que " talhem" como calor desta. Quando você perceber que esse ovo foi todo incorporado à massa adicione outro e repita a operação e assim por diante.
3.Depois de adicionados 4 dos 5 ovos verifique como está a massa. Caso ela pareça seca e quebradiça, adicione esse último ovo ou somente parte dele. A massa deve ficar sedosa, aveludada, brilhosa e flexivel.
4. Coloque a choux num saco de confeiteiro e siga com as intruções da sua receita de escolha.
(*) a receita original leva àgua. Mas para os nhoques o leite é uma opção mais saborosa.
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*Sugestão do dia : leia o artigo desse blog "tá ruim? acrescenta ovo que fica bom ..."
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