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foto: llunkes
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Amo Porto Alegre e faço questão de sublinhar essa afirmativa mas devo confessar que, as vezes, me encontro perplexo com algumas cenas alegóricas do cotidiano poalegrense:
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A- Você já experimentou alguma vez a cozinha vietnamita?
B- Nunca ouvi falar mas não gosto, não! ( ???!!!) É parecida com o que?
A- Bem...(pigarro)... talvez eu possa dizer que, guardando as devidas particularidades, ela seja uma espécie de prima da cozinha tailandesa.
B- Ah, mas se e´assim, eu prefiro a tailandesa, sem dúvida!! Comigo essa história de "prima" não rola! (???!!!)
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Ai,ai,ai ... essa seita tailandesa local vai ainda me tirar do sério !!! Abaixo a Tairania! rs
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Dedico essa postagem, então, para aqueles degenerados que não se importam em deixar rolar um "aférzinho" com a prima . E para começar já de vez com a sacanagem, que tal uma "pho" de abacaxi, frango e shiitakes?
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SOBRE A COZINHA DO VIETNÃ
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Caracterizada pela claridade e pelo balanceamento dos sabores e aromas, a cozinha vietnamita é sofisticada, delicada e sutil. A orquestração inteligente dos elementos azedo, salgado e doce confere a ela uma harmonia inigualável.Apontada como uma das mais saudáveis do planeta, sua dieta está baseada no consumo do arroz, trigo, verduras, na abundância de ervas e frutas frescas, no uso mínimo de gorduras e no tratamento de carnes (muitas vezes grelhadas) como condimentos ao invés do status de prato principal. Todos esses fatores acima citados aliados à uma forte presença francesa marcada pelos longos anos de colonização fazem da culinaria vietnamita a nouvelle cuisine do Pacífico.
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O NUOC MAM
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O principal ingrediente da culinária vietnamita é o molho de peixe (nuoc mam), um condimento básico para todo e qualquer prato. Considerado mais sofisticado que o vinho – somente alguns poucos vinhos são capazes de sobreviver mais que 50 anos - o nuoc mam continua a melhorar a sua complexidade e o seu sabor indefinitivamente. A madeira dos barris onde é fermentado, a qualidade das anchovas e do sal empregados ( olha o sal de novo!) , o clima e a temperatura durante o processo de fermentação determinam definitivamente o sabor do produto final.A exemplo do óleo de oliva, o primeiro líquido produzido é o de melhor qualidade. A subsequente compressão das anchovas após a extração desse primeiro líquido produz um molho mais forte e punjente e de qualidade inferior.
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Ao comprar o nuoc mam ( ou o nahm pla como é chamado na Tailândia) dê preferência ao que está armazenado em garrafas de vidro e privilegie o líquido que tiver uma coloração semelhante a um chá de mate. Molhos de uma cor marrom muito escura acusam a presença de aditivos ou uma estado avançado de oxidação.Ao cozinhar com o molho de peixe, sempre misture-o a outros líquidos antes de colocá-lo diretamente em contato com a panela quente e seca.
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A RECEITA
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1 abacaxi super doce de mais ou menos 1,5 kilos
2 litros de água ou fundo de frango
1 peito inteiro de frango (desossado e sem pele)
óleo vegetal
de 2 a 3 pimentas dedo de moça incluindo sementes, picados
3 colheres de sopa de alho picado
¼ xícara mais 2 colheres de sopa de molho de peixe (nuoc mam)
250 g de shiitakes (cogumelos) finamente fatiados
2 tomates italianos maduros, descascados e cortado em cubos
1/2 cenoura cortada em tiras muito finas
1 xícara de broto de feijao
½ colher de chá de pimenta preta moida
1/3 xícara de manjericão picado
1/3 xícara de hortelã picada
1/3 xícara de erva cidreira
1/3 xícara de coentro fresco (opcional)
sal a gosto
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acompanhamento: arroz branco
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PREPARO
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1. Lave bem o abacaxi com água e sabão.(importante)
2. Descasque-o e retire os "olhos" e corte-o em cubos de 1,5 cm quadrados reservando a parte central que e´a mais resistente. Reserve os cubos.
3. Coloque no liquidificador a casca, a parte central do abacaxi e duas xícaras de água (ou fundo) e processe muito bem. Coe. Coloque num medidor de liquidos e complete com o restante da água ou do fundo de frango até completar 2 litros. Reserve esse "fundo de abacaxi".
4. Corte o peito de frango transversalmente de modo a obter lâminas finas. Reserve na geladeira.
5. Dilua ¼ de xícara de sopa do molho de peixe na mesma quantidade de água.
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AO FOGÃO
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6. Aqueça uma panela de fundo grosso com óleo e adicione 2 colheres de sopa do alho picado e os dedos de moça e salteie até o ambiente ficar perfumado, uns 45 segundos. Acrescente o ¼ de xícara do molho de peixe diluido na água e ferva até reduzir pela metade.
7. Adicione o "fundo de abacaxi" e ferva. Inclua os cubos do abacaxi, os shiitakes, os tomates, o broto de feijão e cozinhe em fogo baixo e com a panela destampada por uns 10 minutos.
8. Enquanto a sopa cozinha, aqueça uma frigideira com 2 colheres de sopa de óleo e doure as restantes 2 colheres de alho. Adicione as 2 colheres restantes do molho de peixe diluidas em 2 colheres de água.
9.Deixe reduzir pela metade, acrescente o frango e cozinhe somente o necessário evitando o ressecamento da carne.
10. Adicione o frango e as ervas e ferva por 1 minuto. Retire a panela do fogo.
11. Sirva a Pho quente ou fria acompanhada de uma cumbuquinha de arroz cozido que é adicionado à sopa em pequenas colheradas durante a sua degustação .Phoooo, bacana mesmo!! (de última!)
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obs.: Para evitar um caldo turvo, use uma peneira bem fina na hora de coar o fundo do abacaxi. Não encontrei a minha, razão pela qual a sopa ficou levemente "nublada". Mas isso é somente um detalhe. Enjoy it!!
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Manda brasa aí, Lucky!
