23/02/2008

* What's hot in / março 08

Agende-se, Porto Alegre!

Don't you wanna know what's cooking in the city? What's hot in traz a cada mês uma lista dos principais eventos gastronômicos que estão bombando na nossa Happy Port e no estado. Não deixe essa oportunidade queimar no forno ! Fique ligado!


* dia 4 (terça-feira): curso de risotos na Cookstore com a chef Zelda Dal-Molin às 19:30 horas. Fone: 3333.3300 / www.cookstore.com.br

* dia 4 (terça-feira): aula com o chef Marcello Baldresca (arroz negro e paella de frutos do mar) na La Gourmandise às 19:30hs. Fone:3333.8450 / www.lagourmandise.com.br

* dia 6 (quinta-feira) : almoço cultural "Missões - história, arte e arquitetura" no Studio Clio às 12:20hs. Fone: 3254.7200 / www.studioclio.com.br

* dia 7 (sexta-feira) : aula de cozinha tailandesa com o chef Mamadou Sène na La Gourmandise às 19:30hs. Fone: 33338450 / www.lagourmandise.com.br

* de 7 a 9 ( sexta/domingo ): Cine Gourmet: o restaurante carioca Gosto com Gosto e o filme Moulin Rouge abrem a temporada de 2008. Hotel Casa da Montanha, em Gramado. Fone: (54)3295.7575 / www.casadamontanha.com.br

* dia 10 (segunda-feira): degustação de alguns tipos artesanais de cerveja Abadessa com Herbert Schumacher, Micael Eckert e a chef Juliana Corrêa. No Studio Clio às 20 horas. Reservas: 3254.7200 ou www.studioclio.com.br


* dia 12 (quarta-feira) : Degustação de Vinhos ( módulo II) Vinhos e Chocolate com a enóloga Maria Amélia Flores Duarte na Uniagro às 19 horas. Fone: (51) 93316098 ou 9648 7597 / www.selecionadosuniagro.com

* dia 13 (quinta-feira): almoço cultural " Klimt: a moda como obra de arte total" no Studio Clio às 12:20hs. Fone: 3254.7200 / www.studioclio.com.br

* dia 15 (sábado): especial Vinho e Chocolate, na Salton em Bento Gonçalves. Fone: (54)2105.1000 / www.salton.com.br

* dia 18 (terça-feira): aula de risotos com o chef Marcello Baldresca na La Gourmandise às 19:30hs. Fone: 3333.8450 / www.lagourmandise.com.br

* dia 19 (quarta-feira): almoço cultural " Em Varsóvia com Chopin" no Studio Clio às 12:20. Fone 3254.7200 / www.studioclio.com.br

* dia 20 (quinta-feira): almoço cultural "1967: O verão do Amor" no Studio Clio às 12:20. Fone 3254.7200 / www.studioclio.com.br

* dia 24 (segunda-feira) : aula de cozinha marroquina com o chef Luciano Lunkes ( eu mesmo...hehehe) na La Gourmandise às 19:30hs. Transferido para o dia 7 de abril

* de 24 a 28 ( seg/sexta): curso básico de confeitaria artística com a prof. Sônia Kassik. Na Casa Do Padeiro. Fone: 3012-6390 / www.acasadopadeiro.com.br

*dia 27 (quinta-feira) : almoço cultural " Rick Wakeman e os Cavalheiros da Távola Redonda" com o jornalista Paulo Moreira e o historiador José Rivair Macedo no Studio Clio às 12:20hs. Reservas : 3254.7200 / www.studioclio.com.br

* dia 29 ( sábado): harmonização de vinhos e espumantes com os mais diferentes cardápios, na Salton em Bento Gonçalves. Fone: (54) 2105.1000 / www.salton.com.br


** Se você quiser ver o seu evento postado nessa página, entre em contato pelo llunkes@hotmail.com . O serviço é gratuito.

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21/02/2008

* receita: zaalouk de beringela

O Marrocos encontra-se em uma posição estrategicamente privilegiada na bacia Mediterrânea . Várias civilizações deixaram suas marcas nessa exótica e fascinante cultura, notadas principlamente em sua culinária. Ao contrário de seus vizinhos árabes, o Marrocos foi sempre a mais cosmopolita entre as culturas muçulmanas da região, o país que mais se abriu e absorveu a influência gastronômica externa que pode ser claramente percebida, por exemplo, nas suas "shladas" (saladas). Na forma de deliciosos antipastos italianos , tapas espanhóis ou até os mezes gregos , eles formam uma gama colorida de possibilidades, sendo perfeitos para serem devorados tanto em momentos mais formais à mesa como em ocasiões onde a descontração e a praticidade são desejadas.

O Zaalouk, que tem marcado sua fiel presença nas mesas marroquinas por séculos, é uma das raras receitas de influência otomana.


Ingredientes :

4 beringelas grandes
½ limão siciliano
4 dentes de alho, picado
1 cebola picada
pasta de anchovas , a gosto
3 colheres de sopa de óleo de oliva
1 colher de sopa de extrato de tomate
½ colher de chá de pimiento dulce ( páprica doce )
cominho moido, a gosto
½ molho de coentro fresco
½ molho de salsa
suco de limão ou vinagre de jerez, a gosto
sementes de gergelim para decoração
microfolhas de coentro para decoração

Procedimento:


1. Lave as beringelas, e remova a casca de duas delas. Corte todas as 4 em cubos pequenos e cozinhe-as no vapor por 25 minutos com a metade de um limão . Remova do fogo e pressione contra uma peneira para retirar todo o excesso de água.

2. Numa frigideira antiaderente, aqueça o óleo e o alho picado e cozinhe por mais ou menos 1 minuto até o alho ficar translúcido. Adicione o extrato de tomate e cozinhe por uns 45 segundos e acrescente as beringelas . Cozinhe sempre mexendo ate o líquido evaporar.

3. Adicione a páprica , o cominho, a salsa e o coentro. Retire do fogo a adicione suco de limão a gosto. Leve à geladeira e deixe esfriar. Antes de servir, adicione o sal, a pimenta, mais suco de limão e óleo de oliva. Sirva acompanhado de telhas de massa filo com gergelim ou torradinhas e... " Bismillah " !

14/02/2008

* a malvada carne : churrasquinho à la "pampa" ou "Pompéia" ?



Era uma manhã radiante. Um domingo de ventos acalorados e cigarras buzinantes. Da caminhonete, que encontrava-se a pastar no gramado do jardim da casa, ouvia-se o relinchar de uma estridente e bem-humorada gaita que dialogava contrapontisticamente com uma voz guasca, de textura mal barbeada e velocidade bem aguda: "i-nhéco-nhéco-nhéco-tcha-tcha-TCHÁ : Uma chamAAAAArra, uma foguEEEEEEEEEira, uma chinOOOOOOOOOca, uma ch..."

Junto à churrasqueira, o gauchão-bonachão manuseava os carregados espetos de troncudas carnes com a mesma agilidade de quem joga uma dançante partida de fla-flu. Já à meia guampa, o sapateante vivente pisoteava euforicamente as semicolcheias e fusas que eram velozmente cuspidas pelas vazadas ventanas daquela contagiante sanfona.

Um cheirinho intoxicante de carne assada se alastrava pelo ar destilando as aquosas salivas dos que estavam submersos naquela invisível névoa de odor convidativo: as prrrrendas que se aprrrressem pois o churrrAAAsco esta prrronto! trovejou o bonachão. Sua majestade - a carne - não poderia esperar. Corre–corre-pra-cá, corre-corre-pra-lá e, sete minutos mais tarde, a família toda se alojava comodamente ao redor da mesa fartamente posta.

As atenções voltaram-se, então, para o churrasqueiro e o empalado naco de bezerro assado que estava prestes a fartar a sitiada mesa. Num movimento quase olímpico, o gorducho guapo mira o seu alvo e lança o dardo em direção ao centro e, num upa digno de um espadachim, decepa uma generosa fatia de picanha que cai inerte e desequilibradamente para dentro do prato da prenda-mãe.

Ouve-se um instantâneo entrevero de ecos de ohs! de ahs! de ais! de uis! e de ecas-melecas! A prenda-velha, ao ver aquela carne a purgar um hemorrágico líquido vermelho desprende um inesperado e horripilante grito-de-Munch e cai desamparadamente ao chão, espatifando a repolhuda hortência que ornamentava os seus longos-e-negros-cabelos-de-Perla. Reação em cadeia. As gauchinhas e os gauchinhos, num somatizado efeito dominó, repetem o exemplo da china véia. Instalou-se, então, uma micro catarse familiar. Oigalê! - trompeteou ironicamente o guri mais velho para o pai embretado - o bichano está ainda aporreAAAdo ! e corre para acudir a nocauteada madre. A la pucha ! responde o véio sem saber mais o que dizer em meio a tantos narizes empinados, olhos revirados e beicinhos repugnados.

Corre-corre-de-novo. Abanam-se os que foram ao chão ajeitando-os de volta às cadeiras. Servem-lhes outro mate quente. O animal é retornado às chamas e às pressas! Recorre-se ao volume da música numa tentiva de distrair os aparentemente mais nervosos: "...se troveja a gritariAAAAAAAAAAAAAAA, já relampEEEj...". O nivel da adrenalina coletiva, aos poucos, começa a recuar a níveis mais administráveis.

Com os humores já restaurados - meia hora mais tarde - e a carne novamente submetida a mais uma sessão de bronzeamento radical, o gauchão anima-se a repropô-la para a sua ainda faminta prole. Dessa vez, porém, resolve sujeitar a bovina criatura aos exigentes paladares antes de expô-la a um previsível embaraço à mesa. Corta outro naco, crava-o na afinada ponta de sua adaga e desfila por entre os olhares desconfiados e inquisidores. A carne, que àquela altura ja' apresentava uma tonalidade cansada, foi mais uma vez embargada pela rigorosa inspeção arqui-inimiga. Algo nela sugeria - não sabiam exatamente o que – que talvez necessitasse de mais alguns reflexivos minutos na brasa. Ou melhor, vários ! ..."só para se ter a certeza que!"

O gauchão desolado e de orgulho e paciência pra-lá-de-torrados, retorna ao fogo mais uma vez acompanhado de seu rejeitado animalzinho, disposto a não ouvir mais choramingos e reclamações de quem quer que seja. Cozinhou os espetos ao ponto. Quero dizer, ao ponto de não ser mais possível reconhecer seus conteúdos como algo que já fora partes de um quadrúpede vivo. Eram distorcidos e retorcidos restos arqueológicos, irrecuperáveis cadáveres que pareciam resgatados de agonizantes lavas ardentes. Eram fósseis estéreis de algo que já teve os seus dias de glória a ruminar pelas verdes coxilhas dos pampas, a beber a cristalina água das sangas, a respirar a azul liberdade dos pagos. Já era tarde, porém. Nem cem velas acesas ao negrinho do pastoreio, nem dez novenas à Virgem-Madrinha, nem cinqüenta chibatadas do gauchão trariam de volta aquele boizinho perdido nas vulcânicas querências daquela churraqueira.

Para surpresa - ou não, para ser bem honesto - a família atirou-se vorazmente sobre aqueles restos mortais a regozijar-se com tal prazer naquilo que chamavam - num entusiasmo de puro eufemismo - de um "delicioso churrasco". Eca-meleeeeeeeeeca!!!! digo eu e o coadjuvante gauchão que, num esforço estratégico de amnésia induzida, resolvera abandonar os acontecimentos recentes e almoçar o seu domingo na suculenta e solitária tranquilidade de sua mais fiel dentre as fiéis companheiras, a mal-passada da birita. Só para ter a certeza que! "AAAAA LA PUCHA!!... i-nhéco-nhéco-tcha-tcha-TCHÁ!"

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Com a palavra, o Gauchão:

A la pucha: exprime admiração, espanto
À meia guampa: levemente bêbado
Aporreado: cavalo rebelde, indomável
Birita: trago, bebida alcoólica
Chamarra: ritmo campeiro de origem açoriana e madeirense
China: mulher com caracteristicas indígenas; esposa
Embretado: em apuros, enrrascado
Entrevero: desordem, confusão
Fla-flu: totó, pebolim, pacau
Guapo: forte, vigoroso, valente
Guasca: homem rústico, forte , valente
Num upa: num abrir e fechar de olhos, rapidamente
Oigalê: exprime espanto, admiração, alegria
Querência: lugar onde o gado é criado, lugar onde as pessoas nasceram ou vivem
Sanga: pequeno curso d’água , menor que um arroio
Vivente: pessoa, indivíduo


Bem gente, acho que chegou a hora de termos um papo sério sobre carne, não é mesmo?


Alegorias e dramalhões a parte, o texto acima, com o seu verniz caricato e brincalhão de teatro do absurdo, não é tão absurdo assim. Surpreendentemente. Já vi por esse Rio Grande afora toneladas de boa carne serem literalmente destruidas pela ação das incandescentes brasas, para a alegria geral de muitas papilas degustativas. Me causa um certo espanto - sem querer generalizar - perceber que uma terra, cuja cultura gastronômica tenha como o seu carro-chefe a carne bovina , saiba tirar tão pouco proveito do que ela tem de melhor a oferecer, seja por desinformação, preconceito ou quaisquer que sejam as verdadeiras razões . Eu tenho uma teoria sobre esse fenômeno, mas fica para outra oportunidade a sua exposição. A idéia aqui é simplesmente falar um pouco sobre a carne bovina e o que ocorre quando exposta a a algo tao radical quanto o fogo. Pois bem, vamos lá...

Sendo a água, em média, ¾ da composição da maioria dos alimentos, o ato de cozinhar para alguns top chefes e cientistas gastronômicos é definido como a simples ação de retirada de parte desse líquido atraves de uma fonte energética como o calor . O que distinguiria o bom cozinheiro de sua contraparte mediana seria a acurada percepção de saber exatamente em que momento esse processo deve ser interrompido. O fundamental seria, então, aprender a controlar e a dominar esse delicado equilíbrio.

A carne possui, de modo geral, 75% de água, 5% de gorduras, minerais e carboidratos e 20 % de proteínas que são agrupadas em feixes musculares como os vários fios coloridos dentro de um fio de telefone, por exemplo. A sensação de sua suculência provém da gordura intramuscular e da água residual após o seu cozimento além da produção das salivas provocadas ao ser ingerida.
Embora os sucos vermelhos sejam frequentemente confundidos com "sangue", na verdade eles são simplesmente soluções aquosas provenientes das células e fibras das proteínas. Esse líquido tem a semelhança com sangue porque contem hemoglobinas e mioglobinas que são também componentes do sangue. Uma das característias dessas "binas" é a mudança de cor quando expostas à temperaturas altas : vermelho brilhante à temperatura ambiente e marrom quando chegam perto dos 60 e 65 graus centígrados que é a zona de temperatura onde o colágeno (falaremos mais tarde nele) completa a sua conversão e é justamente a zona de temperatura que a sua carne está entre malpassada e "ao ponto" preservando ainda parte de seus preciosos sucos. A partir daí voce está rumo em direção ao desértico solo de marte.

À medida que uma carne é cozida, reações químicas são acionadas. A água entre as células é aquecida e se expande. Os ‘muros’ que separam as células se rompem misturando os aminoácidos e outros componentes químicos entre si gerando novas reações químicas e tranformando o sabor dessa carne. Isso explica porque um alimento cru (carne ou vegetal) possui um sabor completamente diferente após a sua cocção. Uma carne crua tem um gosto bem mais delicado do que uma carne cozida. Essa "crueza" é para a grande maioria das pessoas percebida como "desagradável" sendo que o "agradável" ao paladar emerge somente a partir de uma certa temperatura.

Quando o calor invade as fibras de proteínas de uma carne, estas encolhem-se e espremem os seus líquidos para fora deixando-a mais e mais firme. Você percebe isso nas carnes extremamente bem passadas que apresentam uma textura dura, esfarelenta e quebradiça.
Mas não são somente as proteínas que sofrem alterações durante a cocção. Os tecidos conectivos que unem as fibras mudam também. Numa carne crua o colágeno ( que é também uma proteína mas com diferente configuração) que mantém essa carne firme é endurecido e fibroso. À medida que o calor penetra, esse colágeno se converte numa espécie de gelatina . Quanto mais tempo de exposição ao calor, maior a quantidade de gelatina produzida. Por isso que cortes de textura mais rígida - que contém bem mais colágenos que os mais macios - para serem mais facilmente digeridos necessitam ser submetidos ao fogo baixo e a um longo tempo de cozimento.

A carne contém tambem açúcares naturais ( carboidratos) que, quando aquecidos desenvolvem uma gama de sabores e odores. Isso só irá ocorrer à uma temperatura superior a 150C. Essa é a razão pela qual carnes cozidas em líquidos tem um sabor diferente das assadas em altas temperaturas e explica porque desenvolvem uma cor distinta : a água não ultrapassa a marca dos 100C.
As gorduras internas também se alteram sob a ação do fogo, lubrificando as fibras de proteínas e deixando a sensação de maciez e suculência.

Para terminar gostaria de falar um pouco do que o americano chama de efeito "carry on". Quando uma carne é retirada do fogo o seu processo de cozimento não é imediatamente interrompido porque a sua temperatura interna continuará agindo sobre a peça. Quanto maior o objeto submetido, maior a sua energia acumulada e maior será o seu tempo de cozimento "passivo". Dependendo do tamanho do corte da carne, a temperatura residual poderá elevar a sua temperatura interna em até 10 graus centígrados. Esse "bônus" extra, quando não planejado, pode ser fatal para a qualidade do produto final que vai à mesa.

Por fim, os sucos que sob o efeito de altas temperaturas convergem ao centro da carne - seja por sua evaporação da crosta, seja pela pressão da temperatura externa que os empurra para dentro, sendo essa última considerada um mito pela gastronomia molecular de Hervé This - necessitam de um tempo de 10 a 15 minutos para serem redistribuidos deixando-a homogeneamente suculenta. Ao cortá-la sem respeitar essa margem de tempo, esses sucos vermelhos purgarão volumosamente dando a impressão de que ela está terrivelmente mal passada. Esse erro tão comum entre os churrasqueiros de plantão deixa a carne irreversivelmente ressecada e, paradoxalmente, boiando sobre um "sanguinolento" laguinho no prato. E é exatamente nesse momento que a china véia faz aquele fiasco todo e, num acesso inquisitório de total descontrole, condena o herege boizinho a arder novamente nas diabólicas chamas da "reparadoura" churrasqueira. Só para que ela tenha a certeza que! Santa sacanagem, Batman!! Por acaso alguém aí sabe onde foi parar a mal-passada da birita???!!
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10/02/2008

* cordeiro em pele de ovelha !

Sobre a incrível produção de cordeiros de Pedras Altas e uma receita deliciosa de um Schnitzel de Lombo de Cordeiro...
fotos:llunkes

É...a "o-vélha" gaúcha já não é mais a mesma velha. Deixou o tricô de lado, injetou botóx e fez lipoaspiração. Recauchutou-se e rejuvenesceu deixando de ser aquela coroca gorda e rançosa de outrora. Na verdade, foi tal a mudança, que hoje a produção ovina em alguns pontos do nosso estado atingiu patamares de excelência que não fica devendo em nada às melhores carnes do gênero produzidas mundialmente. Só está faltando o gaúcho dar-se conta disso.


Conversei com Pablo Morales de Freitas, proprietário da loja Cordeiro Pedras Altas de Porto Alegre que vai nos ajudar a entender essa repaginada senhorinha...

LUCIANO: Quando pensa em cordeiro, o gaúcho imediatamente associa o sabor de sua carne a algo desagradavelmente forte e intragável. Sabemos que o produto que chega hoje à mesa do consumidor mais "ousado" não é exatamente mais o mesmo de antigamente. O que mudou na industria ovina do RS nesses últimos 10 anos e como o cordeiro de Pedras Altas , na região da campanha, se diferencia de seus homônimos?


PABLO: Realmente, no passado aproveitava-se a ovelha ao máximo para produzir a lã. Somente as mais velhas eram abatidas. Por ter um alto índice de gordura e um cheiro e sabor marcantes o gaúcho afastou-a de suas mesas. Nos últimos anos porém, com a profissionalização da indústria , os animais passaram a ser criados especificamente para o abate. Começou-se, então, a produzir animais jovens de carne suave e macia.


O cordeiro Pedras Altas segue um rigoroso padrão de seleção dos animais, respeitando a idade e pesos para o abate. Também são selecionados animais que alimentam-se das pastagens da campanha, mantendo um padrão no sabor da carne. Diferencia-se também pela sua logística que permite trazer à mesa dos consumidores produtos sempre frescos, o que é um processo bastante complicado considerando que é um produto sem conservantes e altamente perecível.


LUCIANO: A alimentação do rebanho está baseada essencialmente no pasto da região ou na combinação de pasto mais ração ?


PABLO: A alimentação dos rebanhos está baseada exclusivamente na pastagem. Esta é, aliás, a razão do sabor suave das carnes de cordeiro vindas de Pedras Altas. Os campos desta região na fronteira com o Uruguai são excepcionais. Cortes vindos de outras regiões, de diferentes pastagens tem um sabor geralmente mais forte.


LUCIANO: O abatimento dos animais se dá exatamente quando?


PABLO: O animal na verdade é abatido até os 9 meses de idade. É conhecido como cordeiro-mamão. Até o seu primeiro ano, o cordeiro não tem cheiro e nem gosto forte. Possui também um baixo índice de gordura e, consequentemente, um nível de colesterol bastante baixo em relação as outras carnes.

LUCIANO: E os cortes estão baseados em que sistema? No francês?


PABLO: Têm diversas origens. Temos o Carré com corte francês, o steak, que também é conhecido na Argentina como "corderito patagônico" porque é o corte mais usado na Patagônia. E claro, os cortes gaúchos, como a picanha, a tradicional paleta e a costela de cordeiro. Temos também cortes para liberar a criatividade dos clientes, como o pernil desossado que pode se transformar em qualquer prato.

LUCIANO: Podes falar brevemente sobre o processo de produção desde a chegada do cordeiro ao matadouro até à mesa do consumidor?


PABLO: Os cordeiros são selecionados no domingo. Na segunda-feira eles são transportados para Pelotas onde ficam descansando por um dia. Na terça-feira é realizado o abate no frigorífico com um alto controle de higiene e com certificação sanitária. Os animais então são resfriados. Na quarta-feira são realizados os cortes especiais, de acordo com o paladar dos gaúchos, e são embalados à vácuo. Na quinta-feira já estão disponíveis na loja em Porto Alegre.

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Então tá...me aguarde na sexta, Pablo. Vou da um pulinho aí e fazer o meu "lamb shopping". Vai ter Schnitzel de Cordeiro pro jantar...rs

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Schnitzel de Lombo de Cordeiro e Serragem de Alecrim com Molho de Jerez e Mostarda em Grãos...

(clique na foto para ver detalhes)




Esse simples mas incomum Schitzel surgiu da busca de novas propostas de preparo para essa fantástica carne que é o cordeiro. Por ser um corte extremamente macio, a cobertura "à milanesa" empregada nesse procedimento protege os delicados tecidos musculares do lombo mantendo a sua textura leve e suculenta em contraste com a crocante e aromatizada camada exterior. O segredo está, obviamente, na escolha de uma produto cuja qualidade seja absolutamente indiscutível (eu recomendo, sem medo, o cordeiro de Pedras Altas). A levemente amarga salada de agrião ao vinagrete de mostarda vai, sem dúvida, evidenciar essas características contrastantes e deixar esse prato ainda mais saboroso. It’s a must try!


3 lombos pequenos de cordeiro
70 g de farinha de rosca (granulada)
de 1 a 1 ½ colheres de sopa de alecrim picado bem miudo, "serragem"
2 ovos
50 g de farinha de trigo
sal marinho
pimenta caiena
óleo de oliva

salada


1 molho grande de agrião roxo ou rúcula precoce
30 tomatinhos cerejas
flores de tomates (opcional)
flores macia de funcho (opcional)
flores de manjericão (parte branca)
1 cebola roxa


vinagrete


2 colheres de sopa de mostarda dijon granulada
1 colher de sopa de vinagre de jerez
1,5 colheres de água
5 colheres de óleo de oliva
pimenta do reino moida na hora
xarope de balsâmico

Preparo

1. Limpe os lombos retirando a pele prateada de cada peça. Corte-as ao meio de modo a opter 6 unidades.
2. Lave a rúcula e o agrião e centrifugue para deixa-los secos.
3. Lave os tomates, seque e corte-os ao meio. Fatie a cebola em tiras bem finas.
4. Misture todos o ingredientes do vinagrete. Misture rusticamente sem se preocupar em incorporá-los.
5. Separe a farinha de trigo moida , os ovos e a farinha de rosca em 3 recipientes distintos. Adicione o alecrim à farinha de rosca. Misture.
6. Bata os ovos e adicione um pouco de sal e caiena.
7. Salgue os lombos moderadamente. Passe-os na farinha de trigo. Remova o excesso de farinha deles.
8. Passe-os nos ovos e depois na farinha de rosca, um após o outro.
9. Frite-os no óleo até ficarem dourados, mais ou menos 2 minutos de cada lado. Salgue-os novamente assim que retirá-los do óleo. Retire os schnitzels e disponha-os sobre um prato com papel toalha. Deixe-os descansar de 5 a 10 minutos. Esse passo é importante.
10. Enquanto isso, prepare a salada. Num recipiente de vidro, adicione as folhas verdes , os tomates e as flores. Salgue e adicione pimenta do reino. Acrescente parte do vinagrete. Misture bem.
11. Coloque o schnitzel no centro do prato. Arranje um pouco do vinagrete e o xarope balsâmico ao redor do cordeiro e por cima e disponha a salada por sobre a carne. Sirva imediatamente. Bom apetite!


* Um diferencial desse schnitzel em relação ao seu original é que a espessura do lombo do cordeiro é mantida alta ao contrário dos cortes tradicionalmente preparados à milanesa (que são afinados pelo batedor de carnes antes de serem submetidos aos ovos e farinha de rosca) . A intensão é evitar o ressecamento do lombo garantindo-se, assim, a sua preciosa maciez e suculência .

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** VINHO: o cordeiro é uma carne que combina perfeitamente com os maduros buquês de cerejas de um Pinot Noir
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07/02/2008

* straight from the garden 5 : a hortelã



A lenda grega conta que uma gatíssima ninfa de pele rosada e aveludada chamada Mentha estava prestes a ser seduzida por Hades (deus dos mortos) quando sua mal amada esposa Perséfone, num ataque irado de ciúmes tão típico das mulheres sem a menor compaixão em seus corações, transforma a miseravelzinha da ninfa em uma planta. Hades, numa tentativa desesperada e infrutífera de desfazer o feitiço de sua injustíssima e super desconfiada cônjuje, presenteia à sua agora-tão-verdinha-e–nem-mais-tão-aveludada-amante a sua inigualável fragrância. O resto da história eu não sei mas imagino que Hades e Perséfone fizeram as pazes e passaram o resto de suas apaziguadas tardes mediterrâneas a se empanturrar de kadaifis e baklavas fartamente regados com aquele saboroso chazinho de Mentha ... Que coisa chata, né ?

Originária do mediterrâneo e da europa a hortelã (menta), que por milênios tem sido amplamente empregada nas mais variadas cozinhas do globo, é uma excelente opção para paparicar os seus paladares nesse verão. Usem e abusem dessa "ninferva" em suas bebidas, brochetes, kibes, saladas, sorvetes, molhos, ervilhas, vinagres, carnes, omeletes, etc,etc...mas com muita cautela e discrição para não invocar a descontrolada ira de suas antenadíssimas parceiras. Sabe-se lá...não acho que voces seriam lá muito eficientes no quesito fotossíntese. Just in case!

Segue abaixo, 3 receitas que poderão protegê-los de um eventual ataque de ciúmes :

Keftas ( espetinhos) de cordeiro com hortelã e especiarias

Os Marroquinos chamam os seus kefta kebabs de brochettes, à maneira francesa. As ruas de Fez estão pontilhadas com pequenos brazeiros de onde espetinhos com as mais variadas carnes (keftas) inundam as ruas com seus aromas hipnoticamente irresistíveis. Muitas especiarias são empregadas nos keftas, mas de uma maneira tão contida e discreta que você dificilmente terá certeza do que eles contém.
(Serve 8 pessoas – 16 keftas)

1 kg de carne de cordeiro, moida
2 cebolas raladas
5 colheres de sopa de salsinha picada
5 colheres de sopa de hortelã picada
5 colheres de sopa de coentro picado
1,5 colher de chá de cominho moido
1,5 colher de chá de semente coentro, tostada e moida
1,5 colher de chá de paprica doce
½ colher de chá de gengibre em pó
¼ colher de chá de canela em pó
2 colheres de sopa de cebola seca em flocos ou pó
sal e pimenta do reino a gosto


Misture a carne com as cebolas, ervas e temperos e amasse vigorosamente até obter uma pasta. Com as mãos molhadas, divida a massa em 32 bolas do tamanho de ovos. Enrole-as com as mãos úmidas sobre a mesa de uma forma a obter pequenas salsichas. Introduza os espetinhos e pressione levemente a salsicha contra o espeto. Cozinhe os keftas na grelha em brasa por uns 4 minutos até ficarem prontos. Cuidado para não assá-los demais. Tornam-se secos muito rapidamente.
Sirva-os com um tabouli ou uma salada de tomates com queijo feta e pepinos acompanhados de rodelas de limão.
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Pesto de hortelã, macadâmias e mel

Decadente com chocolate!! Adicionem esse néctar dos deuses em molhos de chocolates que vão sobre bownies, tortas, cookies e sorvetes... todos de chocolate! Vocês até que irão, num ato de cumplicidade atroz, justificar os atos daquela vil tirana da Perséfone.

½ xícara de macadâmias
2 xícaras abarrotadas de folhas de hortelã
1/3 xícara de mel
1 colher de sopa de extrato de baunilha natural
pitadinha de sal

No processador, pique as macadânias grosseiramente. Adicione os outros ingredientes e processe até obter um pasta. Transfira para um recipiente de cerâmica ou vidro, cubra com um papel filme para evitar o contato com o ar e mantenha o pesto na geladeira ate o uso.
Rende uma xícara.
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O cubano mojito
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Há zilhões de receitas de mojitos, mas esta era a favorita de Hemingway que mamou noutros tantos zilhões de copos na "La Bodeguita del Medio" em Havana, lugar onde essa prima-irmã da caipirinha foi concebida.

1 colher de chá de açúcar fino
50 ml suco de um limão taiti polpudo (o verde)
4 folhas de hortelã
1 ramo de hortelã
50 ml de Run branco (Havana Club)
50 ml de água mineral com gás

Disponha as folhas de hortelã em um copo e acrescente o suco de limão e o açúcar. Gentilmente amasse as folhas de hortelã. Adicione o gelo, o rum e a água mineral. Misture. Sirva com o ramo de hortelã imerso no drink.
Ps.: apesar de não estar na receita original, você pode acrescentar ao seu mojito pedaços de limão amassados .