10/02/2008

* cordeiro em pele de ovelha !

Sobre a incrível produção de cordeiros de Pedras Altas e uma receita deliciosa de um Schnitzel de Lombo de Cordeiro...
fotos:llunkes

É...a "o-vélha" gaúcha já não é mais a mesma velha. Deixou o tricô de lado, injetou botóx e fez lipoaspiração. Recauchutou-se e rejuvenesceu deixando de ser aquela coroca gorda e rançosa de outrora. Na verdade, foi tal a mudança, que hoje a produção ovina em alguns pontos do nosso estado atingiu patamares de excelência que não fica devendo em nada às melhores carnes do gênero produzidas mundialmente. Só está faltando o gaúcho dar-se conta disso.


Conversei com Pablo Morales de Freitas, proprietário da loja Cordeiro Pedras Altas de Porto Alegre que vai nos ajudar a entender essa repaginada senhorinha...

LUCIANO: Quando pensa em cordeiro, o gaúcho imediatamente associa o sabor de sua carne a algo desagradavelmente forte e intragável. Sabemos que o produto que chega hoje à mesa do consumidor mais "ousado" não é exatamente mais o mesmo de antigamente. O que mudou na industria ovina do RS nesses últimos 10 anos e como o cordeiro de Pedras Altas , na região da campanha, se diferencia de seus homônimos?


PABLO: Realmente, no passado aproveitava-se a ovelha ao máximo para produzir a lã. Somente as mais velhas eram abatidas. Por ter um alto índice de gordura e um cheiro e sabor marcantes o gaúcho afastou-a de suas mesas. Nos últimos anos porém, com a profissionalização da indústria , os animais passaram a ser criados especificamente para o abate. Começou-se, então, a produzir animais jovens de carne suave e macia.


O cordeiro Pedras Altas segue um rigoroso padrão de seleção dos animais, respeitando a idade e pesos para o abate. Também são selecionados animais que alimentam-se das pastagens da campanha, mantendo um padrão no sabor da carne. Diferencia-se também pela sua logística que permite trazer à mesa dos consumidores produtos sempre frescos, o que é um processo bastante complicado considerando que é um produto sem conservantes e altamente perecível.


LUCIANO: A alimentação do rebanho está baseada essencialmente no pasto da região ou na combinação de pasto mais ração ?


PABLO: A alimentação dos rebanhos está baseada exclusivamente na pastagem. Esta é, aliás, a razão do sabor suave das carnes de cordeiro vindas de Pedras Altas. Os campos desta região na fronteira com o Uruguai são excepcionais. Cortes vindos de outras regiões, de diferentes pastagens tem um sabor geralmente mais forte.


LUCIANO: O abatimento dos animais se dá exatamente quando?


PABLO: O animal na verdade é abatido até os 9 meses de idade. É conhecido como cordeiro-mamão. Até o seu primeiro ano, o cordeiro não tem cheiro e nem gosto forte. Possui também um baixo índice de gordura e, consequentemente, um nível de colesterol bastante baixo em relação as outras carnes.

LUCIANO: E os cortes estão baseados em que sistema? No francês?


PABLO: Têm diversas origens. Temos o Carré com corte francês, o steak, que também é conhecido na Argentina como "corderito patagônico" porque é o corte mais usado na Patagônia. E claro, os cortes gaúchos, como a picanha, a tradicional paleta e a costela de cordeiro. Temos também cortes para liberar a criatividade dos clientes, como o pernil desossado que pode se transformar em qualquer prato.

LUCIANO: Podes falar brevemente sobre o processo de produção desde a chegada do cordeiro ao matadouro até à mesa do consumidor?


PABLO: Os cordeiros são selecionados no domingo. Na segunda-feira eles são transportados para Pelotas onde ficam descansando por um dia. Na terça-feira é realizado o abate no frigorífico com um alto controle de higiene e com certificação sanitária. Os animais então são resfriados. Na quarta-feira são realizados os cortes especiais, de acordo com o paladar dos gaúchos, e são embalados à vácuo. Na quinta-feira já estão disponíveis na loja em Porto Alegre.

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Então tá...me aguarde na sexta, Pablo. Vou da um pulinho aí e fazer o meu "lamb shopping". Vai ter Schnitzel de Cordeiro pro jantar...rs

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Schnitzel de Lombo de Cordeiro e Serragem de Alecrim com Molho de Jerez e Mostarda em Grãos...

(clique na foto para ver detalhes)




Esse simples mas incomum Schitzel surgiu da busca de novas propostas de preparo para essa fantástica carne que é o cordeiro. Por ser um corte extremamente macio, a cobertura "à milanesa" empregada nesse procedimento protege os delicados tecidos musculares do lombo mantendo a sua textura leve e suculenta em contraste com a crocante e aromatizada camada exterior. O segredo está, obviamente, na escolha de uma produto cuja qualidade seja absolutamente indiscutível (eu recomendo, sem medo, o cordeiro de Pedras Altas). A levemente amarga salada de agrião ao vinagrete de mostarda vai, sem dúvida, evidenciar essas características contrastantes e deixar esse prato ainda mais saboroso. It’s a must try!


3 lombos pequenos de cordeiro
70 g de farinha de rosca (granulada)
de 1 a 1 ½ colheres de sopa de alecrim picado bem miudo, "serragem"
2 ovos
50 g de farinha de trigo
sal marinho
pimenta caiena
óleo de oliva

salada


1 molho grande de agrião roxo ou rúcula precoce
30 tomatinhos cerejas
flores de tomates (opcional)
flores macia de funcho (opcional)
flores de manjericão (parte branca)
1 cebola roxa


vinagrete


2 colheres de sopa de mostarda dijon granulada
1 colher de sopa de vinagre de jerez
1,5 colheres de água
5 colheres de óleo de oliva
pimenta do reino moida na hora
xarope de balsâmico

Preparo

1. Limpe os lombos retirando a pele prateada de cada peça. Corte-as ao meio de modo a opter 6 unidades.
2. Lave a rúcula e o agrião e centrifugue para deixa-los secos.
3. Lave os tomates, seque e corte-os ao meio. Fatie a cebola em tiras bem finas.
4. Misture todos o ingredientes do vinagrete. Misture rusticamente sem se preocupar em incorporá-los.
5. Separe a farinha de trigo moida , os ovos e a farinha de rosca em 3 recipientes distintos. Adicione o alecrim à farinha de rosca. Misture.
6. Bata os ovos e adicione um pouco de sal e caiena.
7. Salgue os lombos moderadamente. Passe-os na farinha de trigo. Remova o excesso de farinha deles.
8. Passe-os nos ovos e depois na farinha de rosca, um após o outro.
9. Frite-os no óleo até ficarem dourados, mais ou menos 2 minutos de cada lado. Salgue-os novamente assim que retirá-los do óleo. Retire os schnitzels e disponha-os sobre um prato com papel toalha. Deixe-os descansar de 5 a 10 minutos. Esse passo é importante.
10. Enquanto isso, prepare a salada. Num recipiente de vidro, adicione as folhas verdes , os tomates e as flores. Salgue e adicione pimenta do reino. Acrescente parte do vinagrete. Misture bem.
11. Coloque o schnitzel no centro do prato. Arranje um pouco do vinagrete e o xarope balsâmico ao redor do cordeiro e por cima e disponha a salada por sobre a carne. Sirva imediatamente. Bom apetite!


* Um diferencial desse schnitzel em relação ao seu original é que a espessura do lombo do cordeiro é mantida alta ao contrário dos cortes tradicionalmente preparados à milanesa (que são afinados pelo batedor de carnes antes de serem submetidos aos ovos e farinha de rosca) . A intensão é evitar o ressecamento do lombo garantindo-se, assim, a sua preciosa maciez e suculência .

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** VINHO: o cordeiro é uma carne que combina perfeitamente com os maduros buquês de cerejas de um Pinot Noir
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3 comentários:

Anônimo disse...

Lucianinhoooo,

fui no Pedras Altas e comprei o cordeiro e fiz a tua receita. Acho que deu certo porque estava maravilhoooooooooooooosaaaaa!!! Super macia, suculenta...dos deuses!! A vinagrete da salada realmente ajudou. Como falaste, o contraste da carne com a cobertura é incrivel. O que mais me chamou a atenção e´que o cordeiro não tinha aquele gosto forte que eu me lembro quando meu pai nos abrigava a comer quando éramos crianças. Eu odiava tanto que nunca mais comi ovelha. Mas essa daí não tem n-a-d-a a ver com aquela coisa rançosa que eu empurrava goela abaixo.O gosto é realmente delicioso. Adorei o teu blog. Tá lindo! Beijo e continua a nos mandar essas receitas incríveis.
Mara

LUCIANO LUNKES disse...

Marinhaaaaaaaaaaaaa...(rs)

eu também me lembro de ser obrigado de comer a ovelha velha que o meu pai assava no churrasco. Mas ele marinava ela tão bem que não chegava a me incomodar aquele típico gosto de caça que ela tinha. Mas tá aí o lance diferencial de hoje em dia: com as novas técnicas de abate e corte o cordeiro finalmente assume o lugar que merece à mesa. É uma pena que muita gente não saiba disso. Volte lá, compre outros cortes, invente e pire na batatinha...você vai ficar viciada nessa carne.
beijo, querida...béééééééééééé

LUCIANO LUNKES disse...

Ah..em tempo...
Mara, procure fazer a receita que está logo abaixo dessa, a do kefta que é espetinho de cordeiro com hortelã e especiarias. Comi muito isso no Egito quando fui lá em 96. É facinho, facinho de fazer e muito saboroso. Você encontra algo parecido aqui em Porto em restaurantes árabes...mas esse ai, tende a ser bem melhor.
bju