* orquestrando as suas panelas

Você NÃO concorda que ela seja o ingrediente mais importante de sua cozinha?? Think again!!
foto:llunkes

Há somente dois tipos de cozinha: a boa e a ruim e ponto final. Na real, quando o assunto em pauta é a qualidade do que você põe à sua mesa, tudo converge para 3 pontos primordiais : a excelência dos ingredientes empregados em suas receitas, o manuseio competente dos mesmos e a utilização de um equipamento de cozinha eficiente. Vou focar o nosso papo nesse último ítem.

Se você pretende recriar em sua casa alguns dos pratos dos restaurantes bambambans que mais lhe impressionaram, você terá que abrir a sua carteira e, literalmente, investir. Por onde começar? Well, a resposta que me vem imediatamente à cabeça é: panelas!! A idéia aqui é fornecer alguns pontos que podem ajudar na hora de decidir o que é importante para a sua cozinha e porque. All right? Let’s move on!

Para começar, não há nada de errado - a principio - com os sedutores conjuntos de panelas que são vendidos por ai. Esses sets geralmente possuem preços atrativos e uma linha completa de panelas pode ser bastante tentadora. O problema é que um único tipo de material condutor de calor não é exatamente apropriado para toda e qualquer tarefa ao fogão. Resultado: você geralmente acaba empenhado com algumas peças desse set que jamais serão usadas. Você ficará melhor na foto se comprar cada panela separadamente tendo em vista a utilidade de cada uma e o material apropriado para cada caso.

A notícia boa é que você não precisa de uma orquestra sinfônica inteira à sua disposição. Um pequeno conjunto de câmara de poucas peças pode ser tudo o que você realmente necessita, desde que as escolhas sejam bem feitas. Vou listar abaixo alguns pontos a serem considerados :

1) Procure por panelas de materiais pesados. As de paredes finas irradiam e retém o calor de forma disforme, e seus fundos tendem a arquear e criar sulcos. Isso significa que a comida irá chamuscar. Recipientes de fundo "flat" são extremamente importantes, especialmente se voce tiver um cooktop elétrico. Panelas cujas paredes sejam espessas e de um bom material condutor distribuem o calor mais homogeneamente. Essas são características chaves para um bom desempenho ao fogão. Veja como esses dois fatores (espessura e material condutor) afetam o seu "cozinhar" :


. calor-sensitivo : metais que são bom condutores, como o cobre e o alumínio, são sensívies às mudanças de temperatura. Eles farão exatamente o que a fonte de calor os comandar – aquece/esfria – quase que instantaneamente.

. melhor fluência térmica: o calor flui mais facilmente através de um bom condutor assegurando um aquecimento rápido e homogêneo por toda a superfície da panela.

. difusão térmica : uma panela de parede mais grossa proporciona uma distância maior entre a comida e a fonte de calor. A medida que o calor flui para a superficie da panela, ela já terá se espalhado homogeneamente por todos os lados, pois a energia térmica se difunde à medida que flui.

. maior quantidade de calor acumulado: calor é massa em vibração. Então, quanto mais massa vibrando, maior a quantidade de calor produzido. Quanto maior a quantidade de metal exposto ao calor maior será a energia acumulada e mais constante ela será, produzindo assim uma melhor coloração da sua comida e um cozimento mais rápido e eficiente.

2) Priorize as panelas com alças e tampas que sejam seguras, fortes e anti-térmicas. Evite as de plástico e madeira pois estas impedem o uso ao forno. As tampas devem ser pesadas e precisam vedar bem mantendo o vapor dentro de um sistema fechado. As panelas cujas tampas são de vidro temperado, suportam somente uma temperatura relativamente baixa dentro do forno (até 180 graus), não sendo portanto ideais para esse fim.

3) Para saltear e outros métodos de cocção onde é necessário que as variações térmicas sejam instantâneas, a panela deverá ser "responsiva". Isso significa que ela reagirá rapidamente de acordo com a intensidade térmica da fonte. Essa característica não é tão crucial para cozimentos em fervuras, a vapor e para métodos onde a temperatura empregada seja constante ( carnes de panela e braseados, por exemplo).

4) Tenha em mente que o calor emanado pelas laterais da panela é extremamente importante. Portanto, evite os recipientes cujas laterais sejam finas ou de um péssimo material condutor como o aço inoxidável.

5) Para cozinhar com componentes ácidos como por exemplo molhos de vinho, de tomate, vinagres e frutas cítricas, o revestimento externo da panela deve ser não-reagente. Capas inoxidáveis, esmaltadas e de alumínio anodizado não irão reagir com a comida enquanto o aluminio sem qualquer tipo de revestimento irá reagir e descolorir os molhos e os alimentos que são ácidos, sulfurosos ou ainda alcalinos, além de conferir um certo gosto "metálico". Ovos, bicarbonato de sódio e os legumes da família dos repolhos também sofrem alterações ao contato direto com esse metal.

ENTREVISTE VOCÊ MESMO

1) Você é do tipo que cozinha mais pratos "molhados" como fricassês, massas com molhos e salteados do que comidas delicadas como omeletes e crepes?

Uma frigideira maior com os lados altos e uma tampa talvez seja mais apropriada do que uma de lados baixos e sem tampa. Se você prepara vários molhos para massas onde essas são adicionadas ao fim para finalizar o cozimento nesses molhos, uma frigideira grande de alumínio anodizado pode ser uma ótima opção : é responsiva e a comida não irá grudar no fundo e nem queimar. Tem a vantagem de ser extremamente fácil de se limpar.

2) Você cozinha bastante sopas e caldos?

Um caldeirão pesado será essencial.

3) Você cozinha massas várias vezes na semana?

Uma espagueteira ou um jogo cozi-pasta serão muito úteis.

4) Você curte molhos?

Talvez seja melhor você ignorar as panelas de fundo escuro como as de ferro ou alumínio anodizado e escolher uma que possua um fundo claro como as de alumínio com revestimento de inox. Isso irá permiti-lo acompanhar de perto a caramelização das carnes e vegetais que é crucial para um bom molho evitando uma eventual queima do mesmo.

5) Você geralmente serve ensopados, tagines, braseados, carnes de panela, etc ?

A resposta então é´uma caçarola de ferro fundido e esmaltado como essa aí da foto acima. Você pode começar o seu prato no bico do fogão e finalizá-lo no forno. Elas fornecem uma temperatura estável e constante e mantém a comida aquecida por um longo tempo.

6) Você é doidão por risotos?

Uma risoteira de ferro fundido e esmaltado e de fundo oval é a solução .

7) Tentando diminuir a quantidade de gordura de sua dieta?

Panelas antiaderentes lhe auxiliarão nessa tarefa. Hoje em dia a tecnogia dos antiaderentes está bem desenvolvida e há ótimas opções no mercado. As panelas antiaderentes são atualmente feitas de metais mais duros e com alta tolerância térmica como os alumínios anodizados e as coberturas podem suportar melhor as temperaturas mais altas e os arranhões mais bruscos. Ou seja, chega de "flocos antiaderentes" na sua comida. Uma grande desvantagem dessas meninas é que elas estão tão eficientes que raramente irão caramelizar a sua comida. Ou seja, são péssimas para salteados e outras técnicas semelhantes. São perfeitas para omeletes, crepes, panquecas e alguns peixes.

Aprenda um pouco mais sobre os materias usados na fabricação das panelas e seus prós e contras. No mais, acho que é isso ai! Se houver dúvidas, prenda um grito. Vou estar de ouvido atento.

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* vídeo-gourmet: sopa vietnamita de abacaxi, frango e shiitake

O vídeo
está

localizado
ao final
da

postagem.

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foto: llunkes

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Amo Porto Alegre e faço questão de sublinhar essa afirmativa mas devo confessar que, as vezes, me encontro perplexo com algumas cenas alegóricas do cotidiano poalegrense:

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A- Você já experimentou alguma vez a cozinha vietnamita?

B- Nunca ouvi falar mas não gosto, não! ( ???!!!) É parecida com o que?

A- Bem...(pigarro)... talvez eu possa dizer que, guardando as devidas particularidades, ela seja uma espécie de prima da cozinha tailandesa.

B- Ah, mas se e´assim, eu prefiro a tailandesa, sem dúvida!! Comigo essa história de "prima" não rola! (???!!!)

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Ai,ai,ai ... essa seita tailandesa local vai ainda me tirar do sério !!! Abaixo a Tairania! rs

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Dedico essa postagem, então, para aqueles degenerados que não se importam em deixar rolar um "aférzinho" com a prima . E para começar já de vez com a sacanagem, que tal uma "pho" de abacaxi, frango e shiitakes?

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SOBRE A COZINHA DO VIETNÃ

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Caracterizada pela claridade e pelo balanceamento dos sabores e aromas, a cozinha vietnamita é sofisticada, delicada e sutil. A orquestração inteligente dos elementos azedo, salgado e doce confere a ela uma harmonia inigualável.Apontada como uma das mais saudáveis do planeta, sua dieta está baseada no consumo do arroz, trigo, verduras, na abundância de ervas e frutas frescas, no uso mínimo de gorduras e no tratamento de carnes (muitas vezes grelhadas) como condimentos ao invés do status de prato principal. Todos esses fatores acima citados aliados à uma forte presença francesa marcada pelos longos anos de colonização fazem da culinaria vietnamita a nouvelle cuisine do Pacífico.

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O NUOC MAM

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O principal ingrediente da culinária vietnamita é o molho de peixe (nuoc mam), um condimento básico para todo e qualquer prato. Considerado mais sofisticado que o vinho – somente alguns poucos vinhos são capazes de sobreviver mais que 50 anos - o nuoc mam continua a melhorar a sua complexidade e o seu sabor indefinitivamente. A madeira dos barris onde é fermentado, a qualidade das anchovas e do sal empregados ( olha o sal de novo!) , o clima e a temperatura durante o processo de fermentação determinam definitivamente o sabor do produto final.A exemplo do óleo de oliva, o primeiro líquido produzido é o de melhor qualidade. A subsequente compressão das anchovas após a extração desse primeiro líquido produz um molho mais forte e punjente e de qualidade inferior.

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Ao comprar o nuoc mam ( ou o nahm pla como é chamado na Tailândia) dê preferência ao que está armazenado em garrafas de vidro e privilegie o líquido que tiver uma coloração semelhante a um chá de mate. Molhos de uma cor marrom muito escura acusam a presença de aditivos ou uma estado avançado de oxidação.Ao cozinhar com o molho de peixe, sempre misture-o a outros líquidos antes de colocá-lo diretamente em contato com a panela quente e seca.

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A RECEITA

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1 abacaxi super doce de mais ou menos 1,5 kilos

2 litros de água ou fundo de frango

1 peito inteiro de frango (desossado e sem pele)

óleo vegetal

de 2 a 3 pimentas dedo de moça incluindo sementes, picados

3 colheres de sopa de alho picado

¼ xícara mais 2 colheres de sopa de molho de peixe (nuoc mam)

250 g de shiitakes (cogumelos) finamente fatiados

2 tomates italianos maduros, descascados e cortado em cubos

1/2 cenoura cortada em tiras muito finas

1 xícara de broto de feijao

½ colher de chá de pimenta preta moida

1/3 xícara de manjericão picado

1/3 xícara de hortelã picada

1/3 xícara de erva cidreira

1/3 xícara de coentro fresco (opcional)

sal a gosto

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acompanhamento: arroz branco

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PREPARO

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1. Lave bem o abacaxi com água e sabão.(importante)

2. Descasque-o e retire os "olhos" e corte-o em cubos de 1,5 cm quadrados reservando a parte central que e´a mais resistente. Reserve os cubos.

3. Coloque no liquidificador a casca, a parte central do abacaxi e duas xícaras de água (ou fundo) e processe muito bem. Coe. Coloque num medidor de liquidos e complete com o restante da água ou do fundo de frango até completar 2 litros. Reserve esse "fundo de abacaxi".

4. Corte o peito de frango transversalmente de modo a obter lâminas finas. Reserve na geladeira.

5. Dilua ¼ de xícara de sopa do molho de peixe na mesma quantidade de água.

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AO FOGÃO

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6. Aqueça uma panela de fundo grosso com óleo e adicione 2 colheres de sopa do alho picado e os dedos de moça e salteie até o ambiente ficar perfumado, uns 45 segundos. Acrescente o ¼ de xícara do molho de peixe diluido na água e ferva até reduzir pela metade.

7. Adicione o "fundo de abacaxi" e ferva. Inclua os cubos do abacaxi, os shiitakes, os tomates, o broto de feijão e cozinhe em fogo baixo e com a panela destampada por uns 10 minutos.

8. Enquanto a sopa cozinha, aqueça uma frigideira com 2 colheres de sopa de óleo e doure as restantes 2 colheres de alho. Adicione as 2 colheres restantes do molho de peixe diluidas em 2 colheres de água.

9.Deixe reduzir pela metade, acrescente o frango e cozinhe somente o necessário evitando o ressecamento da carne.

10. Adicione o frango e as ervas e ferva por 1 minuto. Retire a panela do fogo.

11. Sirva a Pho quente ou fria acompanhada de uma cumbuquinha de arroz cozido que é adicionado à sopa em pequenas colheradas durante a sua degustação .Phoooo, bacana mesmo!! (de última!)

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obs.: Para evitar um caldo turvo, use uma peneira bem fina na hora de coar o fundo do abacaxi. Não encontrei a minha, razão pela qual a sopa ficou levemente "nublada". Mas isso é somente um detalhe. Enjoy it!!

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Manda brasa aí, Lucky!

* valeu, Lerinaaaaaaaaaaaa !!

vídeo-gourmet: Risoto de Moranga com Mascarpone, Marsala e Sálvia

Tá no fogo! Já vai ser servido! Alguém aí pode ir ralando o parmesão, por favor?

fotos: llunkes

Era um final de uma tarde de outono. "MadameV" havia, do alto de sua celestial torre de cristal, enviado o seu mensageiro-modelo às catacumbas (onde encontrava-se a cozinha real) com a nobre missão de anunciar qual seria o cardápio do jantar. Dispensara, por milagre, todo o oratório e as novenas de intermináveis e sucessivos pratos e se contentaria naquela noite com a simplicidade quase monástica de um risoto. " Risoto??!! Que raios bateu na bolinha siliconada dela hoje? "–pensei cá, ou melhor, lá com os botões do meu jaleco. Àquela altura, eu já era refém da família V fazia uns dois anos e essa era a primeiríssima vez que a rainha me solicitara um "rrrisooootto". Well, Madame...you´ve got it! Mas MadameV, obviamente, não se contentaria com tão pouco assim. Com aquela mesma síndrome-de-um-ser-diferenciado que afeta todas as estrelas e cometinhas seja lá qual for a velocidade e a grandeza, queria algo que o chef preparasse especialmente para ela, sob medida. Não toleraria nada que fosse, digamos, prêt-à-porter. Esperava algo que combinasse com a sua finesse real ... algo grandioso...algo que não havia ainda sido posto em seus magnânimos e inchados beiços : "Something amazing! Out of this world!" disse o capanga que, no segundo seguinte, já havia se vaporizado frente aos meus intrigados olhos! Well, o que sabe lá o pobre do chefinho aqui sobre o que a Madame põe ou não põe à sua boca ??!! Que enrascada!

E foi assim que surgiu esse rrrisooootttto. Adotei o Risotto di Zucca (um clássico italiano) como meu ponto inicial. A partir daí procurei incorporar elementos marcantes da cultura italiana que, partindo da minha experiência, não haviam ainda todos sido convidados para a mesma festa e que tinha a certeza que se dariam super bem na mesma panela. BINGO!! A papinha arrasou e o chef não só continuou com o seu empreguinho subterrâneo como foi condecorado pelo melhor risoto que a realeza já havia posto em seus magnânimos e inchados beiços. E cá prá nós : isso É curriculum...hehehe. Super beijo! Espero que você curta também.

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Sugestão do chef: leia o conto desse blog chamado "fabulas palacianas : memórias de um chef em reinos distantes". Arrivederci !

A RECEITA

( de 4 a 6 pessoas )

2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de óleo de oliva
½ cebola grande, cortada em cubos
300 g de arroz carnaroli
1 xícara de vinho marsala ou vinho branco seco
1,5 litros de brodo de frango, quente
15 folhas grandes de sálvia, picada
3 tiras de bacon fatiado (não defumado)
200 de purê de moranga
1 colher de sopa de mel
4 colheres de sopa de mascarpone
pitada de pimenta caiena
pitada de noz moscada ralada
200 g de cubos de abóbora de pescoço
¼ colher de chá de essência de amêndoas
4 colheres de sopa de gran formaggio ou parmesão ralado
sal marinho a gosto
50 g de parmesão tostado (optional)

PREPARAÇÃO

1.Asse os cubos da abóbora no forno a 190 graus com óleo de oliva , sal e um pouco de sálvia picada por uns 10 ou 15 minutos, dependendo do tamanho. Reserve.

1. Aqueça a manteiga, o óleo e a cebola em uma panela de fundo grosso. Adicione um pouco de sal e cozinhe em fogo médio até a cebola ficar translúcida.

2. Adicione o arroz, mexa bem e cozinhe por outros três minutos.

3. Inclua o vinho e cozinhe até ele evaporar por completo.

4. Acrescente duas conchas de caldo (brodo) quente e mexa constantemente até ele ser todo absorvido pelos grãos. A idéia aqui é liberar o amilopectina, o amido externo encontrado no grão do arroz para risoto que se dissolve com o calor e a umidade dando a característica cremosa do risoto.

5. Adicione mais duas conchas de brodo quente e proceda dessa mesma maneira, sempre acrescentando a próxima remessa de líquido somente quando esse for totalmente absorvido pelo arroz. E assim sucessivamente.

6. O tempo de cozimento do risoto varia entre 15 e 18 minutos. Mas fique atento, isso é muito relativo. O importante e´obtermos grãos inchados e macios mas , ao mesmo tempo, resistentes à mordida (al dente).

7. A mais ou menos dois terços do percurso (uns 10 ou 12 minutos), acrescente o purê da moranga, a serragem do bacon e a sálvia picada. Continue mexendo e acrescentado o brodo pouco a pouco.

8. Faltando mais ou menos um minuto antes de finalizá-lo, adicione o parmesão, a pimenta caiena, a noz moscada, o mascarpone, o extrato de amêndoas, o mel ( se usar o vinho branco ao invés do marsala) e o sal. Com cuidado, inclua os cubos de abóbora.

9. Tampe a panela para o risoto descansar por uns dois minutos e sirva-o imediatamente. Polvilhe com o parmesão tostado e ... delicie-se ! Bom Apetite!

Veja o vídeo dessa receita no final dessa postagem.

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Sobrou risoto? Pôxa, que cara de sorte!! Go for Arancini...você vai rir(soto) à toa! (silly!).

ARANCINI ("laranjinhas" de risoto)

Está aí um subproduto que chega a superar a sua própria matriz. O risoto que sobra e é deixado na geladeira para o dia seguinte é considerado obsoleto. E de fato ele é : já perdeu a sua juventude, o seu frescor , o seu sex appeal. Mas dá ainda pra ser feliz com as sobras ? Sim ... e muito !!!

Essa receita que vou fornecer é somente um guideline. Você terá que usar o seu bom senso, sexto sentido e delicadeza ao manuseá-los. Esse risoto base, por ser mais cremoso do que qualquer outro risoto devido ao acréscimo do purê de moranga e do queijo mascarpone, é um pouco mais complicado para fazer o arancini e requer um procedimento diferenciado. Mas me acredite, o resultado é incrível. Então, mãos à massa.

Tudo o que você precisa ter ao seu alcance é as sobras do risoto, um ovo batido (ou dois, dependendo da quantidade de arroz), farinha flocada para empanar, salsinha picada, pequenos cubos de mozzarella de búffala e óleo vegetal para fritar.

PREPARO

1. Adicione a salsa e o ovo batido ao risoto pouco a pouco até obter uma mistura que pode ainda ser moldada em pequenos bolinhos. Não acrescente todo o ovo se não for necessario. Misture bem e leve à geladeira por uma hora.

2. Coloque a farinha flocada em um recipiente largo. Reserve.

3. Retire da geladeira o risoto e forme pequenas bolas com as mãos. Insira um cubo de mozzarela dentro do bolinho e reacomode o risotto.

4. Enrole cuidadosamente os arancini na farinha flocada.

5. Frite-os até dourarem. Escorra e siva-os quente com uma salada ou simplesmente como um snack. São perfeitos. Bom proveito !!

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Agora sim! Apesar do chefinho continuar monocórdico e monossilábico na frente da filmadora, o que se passa por detrás dela vai muito além do comando "mono". Ali os canais estão todos abertos. Arranjei um super parceirão para dar uma boa bombada na qualidade dos vídeos-concha. E não é que o guri é bom mesmo? To falando do meu xará Luciano Costa, um cara que já rodou o seu filme por aí. Estudou cinema em Barcelona em 2004/5. Já trabalhou para a agência Cápsula Cinematográfica e para vários projetos de TV. Chegaste em boa hora, Lucky. Seja benvindo !!

Então vai lá, xará. Roda o vídeo aí!!

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* receita: sopa "shot" de melancia, tequila e coentro

Essa aqui é a penúltima !! Falta ainda só mais uma receita do chefinho - dentre as que a revista Estilo Záffari publicou em dez de 08 - para ser postada no blog . Depois disso, vida real !! Vai acabar a fantasia das imagens breathtaking (como a foto aí acima) clicadas pela incrível Letícia Remião.
Ai! Bota mais tequila nessa sopinha, vai !!!

A RECEITA
( rende em torno de 2 1/2 litros)

1 melancia pequena de uns 3 quilos
2/3 xícara de creme de leite fresco
açúcar, se necessário
1 molho grande de coentro
½ xícara de tequila ou vodka ou a gosto

PROCEDIMENTO

1. Bata o miolo da melancia num liquidificador e coe .
2. Adicione o creme e o açúcar e mexa bem.
3. Amarre o molho de coentro com um cordão e bata nele com um socador de feijão para "machucá-lo".
4. Mergulhe o coentro no líquido e leve a geladeira por, no mínimo, umas 6 ou 7 horas.

AO SERVIR

5. Retire o coentro e acrescente a tequila. Misture bem e sirva.

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* receita: mini pavlovas

Mais uma receita do chef aqui que foi publicada na
revista Estilo Záffari /dez07. Enjoy it!!
foto: Letícia Remião

Sendo uma excelente opção para aproveitar as claras que sobraram de alguma outra receita, a pavlova é uma sobremesa australiana à base de merengue, creme chantili e frutas. O nome é uma homenagem à bailarina russa Anna Pavlova. Essa receita é de salivar !

mini pavlovas, confeti de frutas tropicais, serragem de pistachio e molho de maracujá
(rende 30)

3 claras de ovo
½ colher de chá de essência de amêndoas
2/3 de xícara de açúcar
pitada de sal
400 ml de creme de leite fresco
açucar a gosto
½ colher de chá de essência de baunilha
200 gr de pistachios, pulverizados
3 maracujás azedos
frutas tropicais picadas em pequenos cubos

Procedimento:

1. Bata as claras em neve adicionando o açúcar aos poucos até ficarem bem firmes.
2. Acrescente o sal e a essência de amêndoas. Bata.
3. Sobre uma forma untada, com uma colher de chá disponha porções individuais do merengue .
4. Faça uma pequena cratera no meio desses merengues de forma a parecerem pequenos vulcões.
5. Asse-os no forno de 90 graus centígrados mantendo a porta semi-aberta por umas 3 a 4 horas ou até estarem completamente secos.
6. Retire , deixe esfriar e congele-os em um recipiente hermeticamente fechado. Podem ser congeladas até o uso.

Ao servir:

1. Bata o creme de leite e a essência de baunilha em um recipiente frio até ele engrossar um pouco. Acrescente o açúcar pouco a pouco e continue batendo até obter o ponto de um chantili (um creme bem espesso e firme) . Muito cuidado para não bater demais ou seu chantili vai virar uma manteiga.
2. Disponha o chantili na cratera de cada merengue. Adicione o suco de maracujá e a serragem de pistachio.
3. Coloque as as frutas tropicais e sirva imediatamente.


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* vamos esclarecer: açafrão x cúrcuma

foto: llunkes

Há uma certa confusão no ar: o que muita gente conhece por açafrão, na verdade, não passa de cúrcuma, um rizoma que difere - em todos os sentidos - dos escarlates estigmas da lilás flor da aurora ( crocus sativus) de onde provém o verdadeiro açafrão. Vamos aprender, então, as diferenças entre eles e conhecer algumas das deliciosas utilidades de ambos .

Na foto acima, partindo do alto à direita e correndo no sentido horário temos: açafrão em pó, açafrão em estigmas, cúrcuma em pó (açafrão-da-terra), um corte transversal do rizoma da cúrcuma, outro ângulo do rizoma.


CONSOMÊ DE TOMATES, FUNCHO E AÇAFRÃO
(rende 4 porções)
foto:llunkes

Apesar da aparência levemente "sapucaí-over" deste consomê - e eu que sou um cara que acredita que o"menos" é sempre "mais"- ele é realmente saboroso e fácil de preparar. Sirva-o quente ou frio ou ainda como um molho para um peixe grelhado acompanhado de espinafre ou escarole salteados ao alho. Simples e elegante. Bom proveito!

1 colher de sopa de óleo de oliva
1 cebola média , picada
1 bulbo de funcho, cortado em cubos pequenos, galhos reservados
½ cenoura pequena ralada
3 dentes de alho, descascados e amassados
1 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de açafrão (estigmas)
¼ xícara de vinho branco seco
3 xícaras de tomates italianos maduros, picados ( uns 5 tomates)
6 galhos de manjericão (deixar as folhas anexadas aos galhos )
3 ½ xícaras de brodo de vegetais ou de frango
¼ colher de chá de sementes de erva doce, opcional

PREPARO

1. Numa panela de fundo grosso, aqueça o óleo de oliva em fogo muito baixo. Acrescente a cebola, o funcho, o alho, cenoura e uma pitada de sal. Deixe-os cozinhando por uns 30 minutos nesse fogo super-super brando de modo que você quase nem perceba os sinais de atividade da panela ao fogo. Esse procedimento chama-se "suar" os vegetais e tem como objetivo desenvolver os açucares dos mesmos. É necessária uma certa dose de paciência, mas o resultado final paga todo o sacrificio dessa espera.

2. Adicione o açafrão e a páprica de deixe-os "suar" por mais uns 5 minutos.

3. Acrescente o vinho e aumente o fogo. Ferva até todo o álcool se evaporar.

4. Coloque os tomates picados na panela, 3 ramos de mangerição e o brodo de frango. Deixe levantar fervura , baixe o fogo e cozinhe por uns 30-40 minutos.

5. Adicione as sementes de erva doce e os outros ramos de mangericão. Desligue e deixe descansar por uns 10 minutos com a tampa cobrindo a panela.

6. Bata no liquidificador e coe o consomê em um chinois ou numa peneira bem fina.

7. Reaqueça e sirva. Voilá!!

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* noz pecado !

foto: llunkes

Ela despiu-se com a chegada do outono e chegou com
uma certa inclinação pelo ilícito. Será quase impossível
não sucumbir a essa tentação.


Para os que são "pecan crazies", há motivos de sobra para comemorar : estamos na época da colheita dessa pequena frutinha oval que se parte em quatro segmentos quando atinge a maioridade, revelando à luz toda a deliciosa nudez de sua noz . Logo, logo as feiras e mercados estarão apinhados com essa saborosa iguaria em seu melhor "shape" para o consumo.

Originária dos EUA e México , o nome "pecã" vem do algonquiano ( uma língua nativa norte-americana ) e significa "a noz que necessita de uma pedra para ser quebrada". Extremamente valorizada pelos nativos, a noz pecã era o mais importante artigo de comércio ( uma espécie de moeda local) entre as tribos indígenas na era pré-colombiana.

O que ter-se em mente na hora de comprar e armazenar a noz pecã:

* procure por nozes inchadas, crocantes e lustrosas indicando um alto índice de óleos essenciais. Adquira as que são uniformes na cor e no tamanho. Se possível, prove uma antes de comprar uma quantidade grande;

* nozes frescas e descascadas podem ser mantidas na geladeira em um recipiente hermeticamente fechado por até nove meses. No freezer elas duram dois anos, podendo ser descongeladas e recongeladas nesse periodo sem comprometer o seu sabor e sua textura;

* pecãs armazenadas na casca duram até um ano se mantidas em um lugar fresco e seco;

* a noz pecã torna-se rançosa quando armazenada em ambientes quentes e úmidos, deteriorando-se num curto espaço de tempo. Por outro lado ficarão secas caso a umidade local seja muito baixa.

Alguns fatos :

* como a principal fonte de alimentos dos índios norte-americanos no período do outono, a noz pecã era usada para fazer um líquido cremoso que era utilizado tanto na culinária como para a elaboração de poções mágicas como o powcohicora, uma bebida fermentada e intoxicante que tornava os bravos índios em guerreiros ainda mais bravos;

* para os que se preocupam com uma alimentação saudável, a noz pecã contém altos índices de ferro, cálcio, vitaminas A, B,C e E , zinco, potássio e fósforo. É rica em fibras, diminui os níveis LDL (o colesterol ruim) enquanto aumenta o HDL ( o bom rapaz). Protege o organismo contra câncer de próstata, mal de Parkinson, cataratas e problemas coronários. É um poderoso antioxidante;

* quando o organismo não recebe uma certa quantidde de zinco, ele tem dificuldade de produzir a testosterona. A noz pecã supre, aproximadamente, dez por cento das necessidades diárias desse componente;

* e assim por diante blá-blá-blá...

Eu não disse que a garota era da pá virada ?! She is nuts !!


Receita: Candies de Pecãs ao Curry e Especiarias













foto: llunkes

Essa , certamente, não é a maneira mais tradicional de preparo da noz pecã, mas não há dúvidas que a receita abaixo é uma unanimidade. Muito versátil, ela pode ser apreciada por si só ou ainda fazer parte de outros interessantes pratos como, por exemplo, uma salada de beterrabas assadas com gorgonzola, agrião e "candied" noz pecã ( nesse caso aconselho a deixar o curry de fora da receita). Vai muito bem sobre sobremesas com frutas, sorvetes de chocolate ( a dobradinha curry e chocolate é um "must try it"), saladas de frango... All right, all right! Straight to the point : be creative and go crazy!

450 g de noz pecã descascada
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de cominho moído
1 colher de chá de gengibre em pó
½ colher de chá de pimenta caiena
1 colher de chá de canela em pó
2 colheres de chá de curry indiano (madras)
1 pitada de sal
1 clara de ovo
1 colher de chá de água
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Preparo:
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1. Aqueça o forno a 120 graus centígrados.
2. Misture o açúcar, o cominho, a pimenta, o gengibre e a canela em uma xícara. Reserve.
3. Em um outro recipiente, bata a clara com o sal até ficar levemente espumada.
4. Adicione a clara batida às nozes e, usando as mãos, misture bem até que cada noz fique coberta pela clara.
5. Acrescente as especiarias e continue mexendo até que elas sejam completamente absorvidas pelas nozes glaceadas.
6. Leve ao forno por 50 minutos , revirando as nozes a cada intervalo de 10 minutos evitando assim que se grudem umas às outras.
7. Deixe esfriar (elas só ficarão crocantes depois de frias). Coloque-as em um recipiente hermeticamente fechado até a hora de serví-las.

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* vídeo-gourmet : cheesecake cítrico de queijo de cabra e figos

Oh, yeah! O "Concha" está lançando o seu primeiro vídeo-gourmet . E para esse shooting inaugural, o chefinho aqui - diretamente de sua cozinha -escolheu brincar com figos, a fruta mais descolada do outono. Não saia daí!
Volto já-já !
fotos: llunkes

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Encontrei esquecida, no fundo do meu catastrófico armário, uma filmadora tão velhinha que eu era capaz de jurar que ela funcionava à querosene. Constatando, então, que era de uma geração levemente mais moderna, achei que podia encarar a parada e resolvi dar uma utilidade à ociosa fulaninha. Pois é, foi assim que surgiu esse primeiro vídeo do Concha : to-tal-men-te
a-ma-dor !! Uma produção miserável ... de fundo de quintal ... marginal mesmo! heheh.. (aviso: se você for um profissional da área da comunicação, pense duas vezes antes de abrir o arquivo! Just in case!!). Este primeiro vídeo-gourmet é somente um teste. Se der certo, invisto minhas "nicras" numa digital bem bacana. Mas enquanto o senhor Godot não dá as caras, vamos ficando com a antiguinha mesmo.

***

Minha intenção, ao criar essa torta combinando figos com queijo de cabra, está baseada em uma antiga tradição pastoril mediterrânea onde era costume alimentar os cabritos com o caprifigo, o fruto que a figueira masculina produz e que é desprezado pelo homem. O figo, tal como o conhecemos, vem da contraparte feminina da planta. O resultado dessa "pie-linização" ficou fantástico! Que viagem!!

A receita

Crosta de Lady Fingers ( biscoito champanhe )

110 g de manteiga mole
1,5 claras de ovo, ( mais ou menos)
1,5 pacotes ( 270g) de lady fingers (triturado)
pitada de sal
1 tsp gengibre em pó

Recheio

1 ½ xícaras de boursin ou chèvre (queijo de cabra), temperatura ambiente (*)
1 xícara de iogurte natural
7 colheres de sopa de açúcar
3 ovos grandes ( desculpe! eu disse 2 nos vídeo)
casca de 2 limões sicilianos, ralados mais suco de 1/2 limão
casca ralada de uma laranja valenciana (de preferência)
1 colher de chá de essência de baunilha
1/4 colher de chá de essência de amêndoas
3 colheres de sopa de farinha de trigo, peineirada
6 figos grandes, cortados longitudinalmente em 4 partes

(*) você encontra o queijo de cabra na feira orgânica do brique da Redenção aos sábados pela manhâ

Preparo

Para a crosta

1. Bata levemente as claras com a pitada de sal. Reserve.

2. Adicione o gengibre ao biscoito triturado. Adicione a manteiga e incorpore bem.

3. Acrescente as claras dos ovos até obter uma massa úmida, que se adere ao ser comprimida na palma da mão. Se ainda estiver farelenta, acrescente mais um pouco de clara com cuidado para não deixá-la úmida demais.

4. Trabalhando em pequenas porções, ajeite essa massa na forma, pressionando-a contra as paredes da mesma de forma a cobrir toda a superficie do fundo e as laterais. Faça uma cobertura homogêna e relativamente fina.

5. Leve ao forno à temperatura de 200 graus centígrado por 9 minutos. Retire-a e deixa-a esfriar levemente.

Para o recheio

1. Bata todos os ingredientes do recheio no liquidificador ou no processador de alimentos. Reserve.

2. Disponha os figos cortados nas bordas da crosta assada (que ainda encontra-se na forma) de forma a obter um "anel" de figos , posicionando as pontas dos mesmos para cima.

3. Coloque a mistura do queijo no centro da crosta. Ela irá esparramar-se e preencher a pie até chegar ao seu topo e imergir metade dos figos.

4. Leve a torta de volta ao forno por mais 30 minutos( ou 20min ..ou até 15min...depende do seu forno... portanto, confira a cada 10 minutos). Remova e deixe esfriar. Sirva com sorvete de iogurte e gengibre (quem quiser a receita eu forne;o) ou com o seu sorvete preferido. Voilá !

obs:

Sabe cumé, o chefinho estava nervoso no seu primeiro vídeo e falou um monte de asneiras. Foram, ao todo, uns 37 "tá(s)" que o babacão balbuciou. Mas ele jura que vai melhorar... então tá, vamos aguardar ! rs

***

Roda o video aí, Zé!!

* receita : aspic de espumante

.







Outra
receita
do
chefinho
aqui
publicada
na
revista
Estilo
Záffari/
dez 07

foto: Letícia Remião


Aspic de Espumante, Mel Silvestre e Frutas

ingredientes:
(rende 20 mini gelatinas)

1 garrafa de espumante doce branco ( 660ml )
3 colheres de sopa de mel silvestre
1 colher de sopa de açúcar
1 e 1/3 pacote de gelatina em pó sem sabor
pitada de noz moscada moida
suco de ½ limão
300 g frutas pequenas ( framboesa, blueberry, pitanga, etc)
flores comestíveis ( baby )
folhas de menta, tomilho ou poejo ( minúsculas )

procedimento:

1. Dissolva a gelatina em 7 colheres de sopa de água fria. Descanse por 5 minutos.
2. Ferva o vinho por uns 10 minutos. Apague. Separe 500 ml.
3. Junte a esses 500 ml o mel, o açúcar, a noz moscada, o suco do limão e a gelatina.
4. Misture bem e deixe esfriar. Coe.
5. Preencha 2/3 de 20 taças de café com a mistura do espumante.
6. Arranje as flores, frutas e ervas nas taças
7. Leve à geladeira por 6 horas.

para servir:

Mergulhe cada taça na água fervente por uns 5-10 segundos. Desenforme.

***

* what's hot in / abril 08

Agende-se, Porto Alegre!

Don't you wanna know what's cooking in the city? What's hot in traz a cada mês uma lista dos principais eventos gastronômicos que estão bombando na nossa Happy Port e no estado. Não deixe essa oportunidade queimar no forno!
Fique ligado !


todos os sábados de abril : Cozinhando com Histórias - oficina de gastronomia para crianças à partir de 7 anos com a chef Michele Leão das 10:30 hs às 14:00 hs na Cook Store. Fone: 3333.3300 / www.cookstore.com.br


dia 1 (terça-feira) : aula de Cozinha Mediterrânea I com Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19:30hs. Fone :3333.8450 / www.lagourmandise.com.br


dia 2 (quarta-feira) : almoço cultural Rick Wakeman e os Cavalheiros da Távola Redonda do Rei Arthur no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ www.studioclio.com.br


dia 3 (quinta-feira) : almoço cultural A Editora Globo e o Fascinante Universo da Ilustração no Studio Clio, às 12:20 hs. Fone : 3254.7200 / www.studioclio.com.br


dia 7 (segunda-feira) : aula de Cozinha Marroquina com o chefinho aqui (Luciano Lunkes) na La Gourmandise, às 19:30hs. Fone: 3333.8450 / www.lagourmandise.com.br


dia 10 (quinta-feira): aula de Cozinha Taiandesa com o chef Mamadou Sène na La Gourmandise, às 19:30hs. Fone: 3333.8450 / www.lagourmandise.com.br

dia 10 ( quinta-feira) : almoço cultural A Provença dos Pintores no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200 / www.studioclio.com.br


de 11 a 13 (sexta/domingo): Cine Gourmet: o restaurante Carême Bistrô e a chef Fávia Quaresma do "Mesa Prá Dois " rodam o filme Paris Te Amo . Hotel Casa da Montanha, em Gramado. Fone (54)3295.7575 / www.phosphoros.com.br/cinegourmet


dia 15 (terça-feira) : aula de risotos com o chef Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19:30hs. Fone : 3333.8450 / www.lagourmandise.com.br


dia 17 (quinta-feira) : almoço cultural Buenos Ayres Poética e Simbólica no Studio Clio, às 12:20 hs. Fone : 3254.7200 / www.studioclio.com.br


dia 19 (sábado) : degustação e harmonização de vinhos e espumantes na Salton em Bento Gonçalves. Fone: 54)2105.1000 / www.salton.com.br

dia 19 (sábado) : curso de degustação de vinhos pelos enólogos Ubiratã Milchareck e Alberto Miele, doutor em viticultura e enologia pela Universidade de Bordeaux (França) às 08:00 hs, na Miolo de Bento Gonçalves. Fone : (54) 21021500/ www.miolo.com.br


dia 21 (segunda-feira) : aula de Técnica de Sushi com o chef Ilhoe Kuamoto na La Gourmandise, às 19:30 hs. Fone : 3333.8450 / www.lagourmandise.com.br


de 22 a 26 (segunda/sexta) : curso básico de confeitaria artística com a prof. Sônia Kassik. Na Casa Do Padeiro. Fone: 3012-6390 / www.acasadopadeiro.com.br


dia 24 (quinta-feira) : aula especial com o chef Lori Paulo na La Gourmandise, às 19:30 hs. Fone : 3333.8450 / www. lagourmandise.com.br


dia 24 (quinta-feira) : almoço cultural Contos Judaicos no Studio Clio, às 12:20 hs. Fone : 3254.7200 / www.studioclio.com.br


dia29 (terça-feira) : aula de Cozinha Mediterrânea II com o chef Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19:30 hs. Fone: 3333.8450 / www.lagourmandise.com.br


dia 29 (terça-feira) : almoço cultural Pop Art: a moda como consumo no Studio Clio, às 12:20 hs. Fone : 3254.7200 / www.studioclio.com.br


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* uma explosão de aromas e sabores

o moedor de café : uma pequena engenhoca com o poder de eclodir uma grande revolução no seu prato ...

em breve


foto: llunkes

* o camelbert e a caravana láctea

Por que essa gostosona siliconada aí ao lado está gerando tanto zumzumzum nas rodas gastronômicas do momento ? I'm gonna tell ya !



"Camelbert is the new cheese in town". É o que os afortunados nova iorquinos tem lido ultimamente nos anúncios de novidades dos principais estabelecimentos gastronômicos como os tradicionalíssimos Zabar's, Sahadi's, Garden of Eden e nos cardápios de certos restaurantes da moda. A primeira remessa de 50 kilos desse exótico laticínio aterrisou na Big Apple no final de março e promete agitar esse mega centro, incansávelmente ávido por curiosidades. Em breve, chegarão às disputadas prateleiras outros produtos como o próprio leite, yogurtes, sorvetes, chocolates de luxo e até cosméticos, todos provenientes dessas careteiras dromedárias.

Embora o leite de camelo seja um milenar componente da dieta de culturas nômades de vários países de climas desérticos como a Mauritânia - de onde essa novidade é originária - seus subprodutos são invenções muito recentes. Produzido pela Caravane, uma empresa especializada no ramo, o "fromage de camelle" e´um queijo bem macio no estilo do francês brie mas que assemelha-se a um camembert quadrado. Possui um sabor acentuado que lembra vagamente o chèvre (queijo de cabra) e se harmoniza perfeitamente bem com vinhos tintos.

Aos interessados no quesito "saúde", vai aí a deixa: o leite contém três vezes mais vitamina C e dez vezes a quantidade de ferro encontrados na sua contraparte bovina. É rico em manganês, vitamina B e baixo em gorduras. É um poderoso tônico contra várias doenças e reconhecido no mundo árabe como um eficientíssimo afrodisíaco. Ntão tá, né ...vamo nessa! Desconfio que já deu pra bola da vaquinha ... e do prá-lá-de-popular azulzinho da Pfizer.

***

* comprando (ou vendendo) o seu peixe

A Semana Santa esta aí ... saiba como comprar o seu peixe.
Foto:llunkes


Quando o assunto é peixe e frutos do mar, as palavras "qualidade" e "precaução" são obrigatórias. Uma intoxicação provocada por esses aquáticos bichinhos, aparentemente tão "cute" e inofensivos, pode chegar a comprometer a sua voyage nessa estimadíssima encarnação. Portanto, elaborei um guia de sugestões para você nadar com seus peixinhos por águas mais esclarecedoras e transparentes. Segue a lista dos "do´s" e "don´ts" :

* procure encontrar uma peixaria de lhe inspire confiança. Uma dica: informe-se onde o seu restaurante japonês favorito compra os seus peixes. Certamente você estará no caminho certo.

* a loja deve ter um aroma de mar e não de peixe. As peças devem estar cuidadosamente arranjadas em bandejas dispostas sobre gelo e dentro de um balcão frigorífico. Os filés e postas jamais deveriam estar em contato direto com o gelo. E, lógicamente, a higiene do local é sempre um termômetro confiável.

* procure (sempre) saber exatamente o dia que o produto foi retirado do mar ou rio além, obviamente, de sua procedência.

* sempre que possível, compre o peixe inteiro e peça para o atendente cortá-lo a seu gosto. É bem mais fácil julgar a qualidade e o frescor de um pescado quando esse encontra-se ainda na sua forma integral.

* caso o peixe tenha sido previamente congelado (e é bem provável que , mesmo que não pareça), procure saber qual foi o método empregado. Esse fato pode ser decisivo : os peixes de qualidade sashimi, por exemplo, são congelados numa técnica ultra-rápida e instantânea e imediatamente após serem extraídos do mar. O problema dos procedimentos de congelamento mais lentos e´que esses métodos geram cristais de gelo dentro das células da carne. Esses cristais irão destruir as paredes dessas células e o peixe irá perder grande parte da sua umidade e de seu sabor.

* caso o peixe esteja congelado, descongele-o o mais lentamente possível (da noite para o dia) na parte mais baixa de sua geladeira prevenindo, assim, a formação dos cristais de gelo que irão danificá-lo.

* caso resolva ingerir o seu peixe cru, em forma de sushi, gravlax ou ceviche, tenha certeza de comprá-lo de um local altamente especializado em sashimis. JAMAIS coma um peixe de água doce sem ser previamente cozido.


Procure observar os seguintes sinais :

Brilho: a pele deve ser brilhosa. Caso haja algum filme de mucosidade esse deve ser transparente e brilhante.

Textura: peixe fresco deve ser firme e com a pele bem esticada, não deixando nenhuma marca de impressão digital ao ser pressionada.

Odor: um peixe deve ter o aroma de mar , lago ou rio e não de... peixe !!! Procure cheirá-lo antes da compra por mais estranho e constrangedor que isso possa parecer. Você está no seu direito e dever de fazê-lo.

Escamas: devem aderir à pele firmemente. Caso estejam soltas o peixe foi mal congelado ou já é balzaquiano.

Guelras: devem ter a cor de uma cereja e desprovidas daquela gosma esbranquecida.

Olhos: depende do tipo de peixe mas, como regra geral, procure por olhos saltados, redondos e brilhantes. E não se esqueça que um peixão de olhos grandes e projetados, típicos de quem tem hipertireoidismo, é pra lá de sexy !!! Jogue todo o seu charme nele e arraste-o para casa para um jantar à luz de velas .

Cauda: se o peixe for realmente fresco a cauda não se apresentará seca e nem estará curvada na ponta.

Hematomas: manchas vermelhas atípicas denunciam que o bichinho foi machucado durante a sua pesca.

Quanto aos filés: compre-os com uma coloração translúcida. Os opacos sinalizam a falta de frescor ou foram congelados inapropriadamente.

Jamais !!! compre um filé ou uma posta cuja carne esteja quebradiça, com espaços. Ela deve ser densa e sem falhas.

Atum fresco: deve ter a coloração rosácea ou avermelhada e translúcida, não apresentando manchas marrons.

Guardando o peixe fresco na geladeira:

Ao chegar em casa com o seu animalzinho aquático, retire-o da embalagem e lave-o em água corrente e fria pois as bactérias se desenvolvem na viscosidade externa da carne. Disponha-o em um escorredor de massa cheio de gelo evitando, assim, o seu contato direto com água derretida que poderia arruinar a textura e o sabor. Os pedaços já cortados como os filés e as postas devem ser enrolados em papel filme e mantidos sobre o gelo devendo ser evitado o contato direto com o mesmo.

Os mexilhões, mariscos e ostras devem ser arranjados em um recipiente e cobertos com uma toalha úmida. Jamais conserve-os imersos em bacias com água e/ou gelo.

Bem, espero que isso tenha ajudado um pouco. Caso haja qualquer dúvida, estamos aí para respondê-las. É só prender um grito. Tenham uma excelente Páscoa.

***

* O "Lucci's Kitchen Guide / equipamentos"

v (foto: llunkes)
Deixa eu adivinhar: você acabou de se divorciar e a peçonhenta da sua ex ficou com a casa, o carro, os cachorros e todos os apetrechos de cozinha. E ainda por cima, aquela réptil nem sequer tinha a menor noção de como acender o bico automático do fogão ! A cobra usava o fósforo toda a vez que ia aquecer água para o café instantâneo, seu único talento doméstico. E agora que você já está confortavelmente instalado no apê novo, resolveu chamar os velhos e fiéis amigos para o "gran jantar de comemoração da liberdade reconquistada". Gostaria de contratar um chef para realizar esse ritual de renascimento, mas sente-se inseguro quanto às condições técnicas de sua cozinha. Correto?

É por essa razão, entre outras, que elaborei o Lucci's Kitchen Guide, um guia para você que quer equipar a sua cozinha e não deixar na mão o chef que existe dentro de você. O guia está organizado em 7 estágios que vão desde o mínimo-do-mínimo-dos-mínimos necessário para evitar o constrangimento até o que existe de mais sensacional nesse mercado que a cada dia lança um brinquedinho novo.

O guia o auxiliará, ao mesmo tempo, a não deixar-se levar por esse mesmo mercado perverso que seduz os mais desavisados com instrumentos totalmente desnecessários e que acabam complicando ao invés de simplificar os procedimentos da sua arte culinária.

Pois bem, vamos lá...

1. o chef vive o seu próprio " Hell´s Kitchen" ...

...no que eu chamo "a cozinha da barbie" : tudo parece de brinquedo ... o fogãozinho, a chaminha, o "canivete" do chef, a microscópica tábua de carne, a panelinha, enfim ... a lista é enorme, digo, minúscula !!

2. o chef entoa Gloria Gaynor


fogão com pelo menos 2 chamas bem fortes
um forno confiável
1 faca do chef de 15 a 30 cm
1 faca serrilhada
faquinha para descascar legumes
bom amolador de faca
1ou 2 tábuas de carne planas de no mínimo 25x35 cm
descascador de legumes
bom abridor de latas
bom saca rolha
medidor de xícaras
medidor de colheres
tenaz ( pegador )
coador, peneira e escorredor
1 frigideira grande de fundo grosso
1 frigideira antiaderente
umas 2 panelas de tamanhos diferentes que conduzam o calor eficientemente
escumadeira
ralador de inox de 4 faces
um bom moedor de pimenta
1 espatula flexível de peixe
espremedor de frutas
duas travessas para gratinar
bacias de inox de vários tamanhos
formas de bolo
assadeiras
bom liquidificador
batedor manual (fuê)
rolo de macarrão de madeira
colheres de madeira
vários panos de prato
papel alumínio
papel toalha
papel manteiga
papel filme
panela de pressão
funil
colher de sorvete
escova para batatas e frutos do mar
espremedor de batatas
vários potes plásticos c/ tampas de tamanhos diferentes
panos de prato, panos de prato, panos de prato
espetinhos de metal
formas para bolo de fundo removível de vários tamanhos

3. o chef já ri à toa


um bom processador de alimentos
um moedor elétrico de café ( para especiarias )
um cooktop de 5 bocas
forno eletrico de tenmepraturas regulaveis e combo....
faca para filetar
faca para desossar
faca de lâmina estreita, canelada e comprida
garfo d eduas ponts afiadas
cutelo
lemon zester
microondas
escorredor de saladas ( pequena centrífuga)
chinois
panela à vapor
batedeira
caçarolas
tábuas de carnes e legumes de varios tamanhos
set de cortadores de biscoitos e massas
tabuleiros de silicone para assar
formas para pies de vários tamanhos
Aros para tortas
balança de cozinha
conchas de vários tamanhos
aros de moldar
espátula em ângulo
timer ( relógio)
fatiador de vegetais
saco de confeteiro e bicos
squeeze bottles
boleador
espátulas de silicone
pincel de confeiteiro
estilete
faca canelle
ramekins
pilão e almofariz
termômetro de caldas
panela dupla para macarrão
espátula de bolo

4. o chef vai às lágrimas


maçarico de cozinha
wok
panelas eficientes (leia sobre panelas)
coifa potente
balança eletônica
máquina de macarrão
mandolim
freezer espaçoso
pinça de 8 cm
retirador de miolo da maça
termômetro digital de carnes


5. nirvana bate à porta da cozinha


cooktop vitrocerâmico por indução
kitchen aid
extrator de sucos potente
sifão para espumas
balcão frigorífico
sorveteira elétrica
panela de fritar elétrica

6. o chef reencarna como mecânico ...

Se depois de todo esse investimento a sua comidinha ainda tiver o sabor e o aspecto do buffet de R$ 7.99 da esquina da Volunta, well... creio que seu chefinho vai ter que repensar o seu ofício.

*

also coming up: os Lucci´s Kitchen Guide/ especiarias; Lucci´s Kitchen Guide/vinagres e óleos; Lucci´s Kitchen Guide/bebidas alcoólicas; Lucci´s Kitchen Guide/e assim por diante...

***

*receita : waffle de mandioquinha e salmão defumado, coalhada e ovas de capelin

* Para alguns dos que compraram a edição de dezembro da revista Estilo Záffari, não ficou bem clara a execução de uma das dez receitas do chefinho aqui. Aproveitando a carona dos pedidos e imbuído de um espírito

"pascoalino" - quando a simples ingestão de qualquer outro tipo de carne promete o pior dos castigos divinos aos infratores - vou publicar novamente a receita desse "peixinho". Só que dessa vez, o auxilio das imagens abaixo não deixará qualquer dúvida no ar ... let´s only hope for!

foto: Letícia Remião

ingredientes

150 g de mandioquinha, cozida e descascada
50 g manteiga, mole
1 clara de ovo grande, temperatura ambiente
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de maizena
1 pacote de salmão defumado, cortado em tiras pequenas
250g de coalha ( tipo quark), escorrido numa peneira bem fina
2 colheres de sopa de raiz forte, ou a gosto
100 g de ovas de peixe, tipo capelin ou outro

*

procedimento

.

1. Com um estilete, recorte no centro de uma tampa plástica de sorvete um pequeno peixinho de uns 5x2 cm conforme foto ao lado.

.

2. Passe a mandioquinha na peneira bem fina. .
3. Acrescente a manteiga e a clara à mandioquinha. Misture.

.
4. Acrescente a maisena e depois a farinha e a pimenta branca. Incorpore.

.
5. Sobre uma forma ou tabuleiro antiaderente, coloque a tampa de sorvete recortada .

.

6. Espalhe uma camada fina de mandioquinha sobre a figura do peixe.

.

7. Retire a tampa com cuidado.

.

8. Repita a operação até preencher o tabuleiro com vários peixinhos.

.

9. Asse-os à 160 graus por uns 15 minutos ou até dourarem. Retire e esfrie.

.

10. Misture a coalha , a raiz forte e a pimenta.

.

ao servir

.

11. Disponha um pouco da coalha sobre cada peixinho e uma tira de salmão sobre esta. Acrescente um pouco das ovas de capelin sobre o salmão. Sirva.

***

* Um Ganso em Toulouse

Poucas sinopses me deixaram mais curioso em relação ao conteúdo de um livro do que a de " Um Ganso em Toulouse " de Mort Rosenblum. Para que vocês tenham uma idéia do que estou dizendo, vou me dar ao trabalho de transcrevê-la abaixo. Caso algum de vocês venha a ler o livro e queira trocar figurinhas, deixo em aberto essa página para dialogarmos sobre essa obra que me parece ser fascinante. Estou recém nas suas páginas iniciais. Mais tarde colocarei na roda as minhas impressões. Bon Appétit !

"Boa comida e art de vivre é o que faz uma nação de pouco mais de 60 milhões de almas continuar a liderar bilhões de mortais menos iluminados no resto do mundo. Mas se a ascensão e a grandeza da civilização francesa podem ser medidas pelos talheres, o mesmo pode acontecer em relação a sua queda. Com a expansão cada vez mais globalizada do fast food , da programação genética e dos hormônios, não estará a França assistindo a própria ruína?

Nada estremeceu mais o mundo que a Revolução Francesa com seu amontoar de cabeças em cestos de uma praça parisiense. Enquanto isso, um sábio gorducho e careca lembrava os cidadãos que mantivessem a ordem de suas prioridades. 'Grandes acontecimentos são admiráveis' lembrou Brillat-Savarin, 'mas não nos esqueçamos do almoço.'

Mort Rosenblum empenhou, numa espécie de missão sublime, toda a sua perspicácia e o seu apuro de sentidos em busca da alma francesa na devoção à mesa, utilizando-se dos conhecimentos reunidos nos 24 anos em que lá vive.

Rosenblum, jornalista de olhar afiado, escreve de forma lírica e incisiva sobre caçadores de trufas, catadores de ostras, criadores de escargots, chefs premiados , vinhateiros legendários. Faz a cobertura de brigas alimentares, da guerra ao McDonald´s e da sua influência sobre crianças , jovens e adultos patrícios. Ouve e partilha as queixas contra a imposição de modernidade das frias autoridades fiscais de uma nova Europa unificada e das ameaças de substituição do que e´verdadeiramente bom e tradicional pelo prático sem sabor - a bem dos critérios sanitários.

Deleite-se com a viva descrição dos auberges dos chefs de mãos mágicas e dos seus pratos irretocáveis, dos paladares e aromas dos imcomparáveis vinhos e queijos, no verdadeiro banquete que essa leitura lhe oferece. Percorra com o autor todos os quadrantes de uma nação que cultua o bom gosto de refeições encantadas."

***

* tá no fogo !

Sobre a ineficiência dos nossos fogões domésticos; o "el infiernillo" e os fornos à lenha e outros babados pirotécnicos.
foto: llunkes

Você não fica geralmente emputecido com aquelas panelas que levam uma vida inteira para serem aquecidas? Ou com a sua cozinha que se parece mais com uma sauna em pleno verão escaldante? Ou ainda com a astronômica conta do gás depois de um mês de intensa atividade culinária? O grande problema, que você perceberá se prestar atenção na paisagem térmica de sua cozinha, é a quantidade de calor que escapa das fontes que o geram que sequer irá tocar na sua comida. Entre os maiores responsáveis está a ineficiência dos aparelhos domésticos.

De acordo com a Departamento de Energia Americano, um queimador de um fogão a gás transfere somente de 35 a 40 por cento de sua energia térmica para a panela; em contrapartida os fogões elétricos transferem 70 por cento dessa mesma energia. Qualquer pessoa que tenha em mente renovar a sua cozinha deveria saber que os cooktops vitrocerâmicos por indução, que geram calor diretamente dentro da panela, possuem 90 por cento de eficiência. Eles são mais competentes do que qualquer queimador a gás, trabalham mais rapidamente, não aquecem a cozinha e estão cada vez mais populares em cozinhas de restaurantes bambambams. Mas prepare o seu bolso : no Brasil um cooktop por indução de uma marca nacional do tipo Brastemp custa aproximadamente R$ 4.500,00. É mole, é?

Mas esse é o tipo do investimento que não gera arrependimentos posteriores. Maximizando a transferência de calor da fonte à panela produz um alimento de qualidade bem superior. Em frituras, por exemplo, quanto mais rapidamente a fonte energética puder trazer a temperatura do óleo de volta à temperatura anterior ao alimento ser submerso, mais rápido esse alimento irá cozinhar e menos óleo ele irá absorver. Ao ferver vegetais de coloração verde, a recuperação térmica rápida da água significa uma melhor retenção das vitaminas e da cor vibrante dos mesmos. E por aí segue a lista das vantagens.

***

O "Infiernillo": uma milenar técnica andina de assar os alimentos


Final da semana passada fui passear com um grupo de amigos em José Ignácio, Punta del Este. Como os persistentes e acinzentados céus nos regavam com incessantes cascatas frias e torrenciais de H2O, o negócio foi esquecer a praia, resignar-se à vontade do firmamento e preencher o ocioso tempo dormindo, lendo e se empanturrando com a gastronomia local. Já que tínhamos em mãos o álibi perfeito para o crime dos pneuzinhos, não havia o menor motivo para não baixar a guarda, embarcar no carro e sair por aí a "bandidar". E foi exatamente o que fizemos.

Numa dessas brincadeiras fomos parar num minúsculo pueblito chamado Garzon, a cerca de 35 km de José Ignácio, um bucólico povoadinho habitado por não mais que 180 almas pastoris, um punhado de ovelhas sonolentas e outro punhado de vacas de olhares chapados e ruminantes. Um lugar que, sem dúvida, passaria completamente despercebido em qualquer mapa rodoviário se não fosse por um único e exclusivo motivo: Francis Mallmann, o célebre chef argentino e seu festejado Restaurante e Boutique Hotel Garzon. Ninguém entende muito bem por que cargas dágua esse sujeito foi parar por lá, no meio do nada afinal, estamos falando de um respeitável restaurante perdido a mais ou menos 65 km da península de Punta. Mas esse detalhe geográfico sequer abalava, aparentemente, o ritmo do entre-e-sai do estabelecimento. Hordas de americanos, ingleses, alemães e outros "eses" e mais outros "ães" (sem esquecer dos "inos") convergiam com seus carrões para esse charmoso e insólito paradeiro.

Foi aí que eu ouvi pela primeira vez a expressão culinária Infiernillo: "Nosso restaurante é realçado pelo romance e sabor do fogo. A nossa comida é preparada a partir de uma antiga técnica inca chamada "infiernillo"( inferninho) onde, entre duas fogueiras acesas em um forno à lenha, assamos as delicatesses dispostas em diferentes formas de ferro fundido que vão à mesa ainda crepitando. A simplicidade dos sabores obtidos através dessa técnica, mais a adição de um bom óleo de oliva e ervas do nosso jardim torna o resultado final muito especial. E e´esse o luxo da nossa culinária ". E que luxo, gente !! Pedimos, para começar, pêssegos assados e recheados com macadêmias e mel e servidos com fatias muito finas do espanhol presunto serrano. Uau! Sem comentários. Quando chegaram à mesa, àquela altura, já estávamos estufados feito fígados de gansos com a variedade de pães caseiros recém saídos do forno e servidos com uma pastinha de queijo de cabra (sonolenta) e ervas frescas. Dando seguimento à viagem , veio o carré de cordeiro al infiernillo com crosta de mostarda em grãos e vegetais também assados nas chamuscantes labaredas do forno e , por fim, um delicado musse de chocolate com uma contrastante brownie crocante. Isso sem falar do café, do vinho húngaro Tokai e dos petit fours. Alguém aí tem um sal de frutas, por favor ?

Nada poderia ser mais simples e mais saboroso ao mesmo tempo. Mais uma vez, então, a campainha interna soou ruidosamente e a memória viajou através do tempo, para aquela época de criança onde nossas mães costumavam assar tudo - desde o pão do café da manhã, passando pelos pintados biscoitos de natal e chegando até aos festivos porcos, marrecos e coelhos colocados inteiros nos fornos de tijolos construidos singelamente nos fundos dos quintais de nossos lares.

Já havia me esquecido, nesses tempos de modernidade, como o sabor de tudo era descomplicado e sublime. Encontro-me nostálgico em perceber que infelizmente estamos perdendo grande parte dessa preciosa herança, apagando completamente parte do que nos ajudou a construir o que somos hoje. Estaria realmente a chama azul devorando a vermelha banindo-a para sempre de nossos modernosos lares e artificializadas vidas ? Seriam esses os sinais dos tempos ou somente mais uma divagação quixotesca e clichê do chefinho-coroa que vos fala ? Hmm ... sei lá ... tô confuso ! Vou voltar a pensar sobre isso noutra hora, quando incomodar menos. Inté.

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