24/07/2008

* colherinhas de mostarda com musse de salmão defumado

Para quem recebe a revista Goldnews da Golsztein: está saindo uma matéria com o chefinho aqui sobre acessórios de cozinha. A receita ai ao lado, que foi criada para essa edição, será publicada no blog em breve. Aguarde !

foto: André Nery

colherinhas de mostarda
(rende umas 70 colherinhas)

50 g farinha de trigo peneirada
100 g maizena peneirada
1 colher de chá de açúcar
pitada de sal
pitada de pimenta caiena
1 colher de sopa de semente de mostarda em pó
100 g clara de ovos
50 g manteiga derretida
2 colheres de sopa de vinho branco seco(ou leite)

equipamento:

lâmina-molde da colherinha (*),
folha de silicone especial para altas temperaturas,
espátula em ângulo,
fuê

1. Junte a farinha, a maizena, o açúcar, o sal, a pimenta e a mostarda em um recipiente. Misture bem.
2. Acrescente as claras. Incorpore bem com um fuê.
3. Adicione a manteiga derretida e o vinho. Misture bem e leve a geladeira por uma hora.
4. Aqueça o forno a 190 graus. Retire a massa da geladeira. Com o auxilio de uma espatula e da lâmina-molde esparrame homogeneamente a massa sobre a figura da colher por sobre a folha de silicone. Levante o molde com muito cuidado.
5. Repita a operação até obter varias "colherinhas" dispostas lado a lado sobre a folha.Leve ao forno e cozinhe por uns 6 minutos , ou até ficarem douradas. Retire do forno. Deixe-as esfirar e repita a opreção até usar toda a massa.
6. Guarde-as em um recipiente hermeticamente fechado até o uso.

(*) lâmina-molde

1. Em uma folha de plástico duro de 15cm x 7cm desenhe uma colher de sobremesa ao centro.
2. Com o auxílio de um estilete, recorte essa figura. Descarte a parte central .

Musse de salmão

100 g salmão defumado
casca ralada de 1 limão sicilano
2 colheres de chá de raiz forte em conserva
2 colheres de chá de mostarda dijon tradicional2 colheres sopa de nata
2 colheres sopa iogurte natural
pimenta do reino a gosto
microfolhas de salsinha
alcaparras

equipamento: processador de alimentos, espátula de silicone, saco de confeiteiro, ralador de cítricos

1. Coloque no processador o salmão, a casca do limão, a raiz forte, a mostarda, a nata, o iogurte e apimenta do reino. Processe até obter uma pasta, firme, brilhosa e aveludada. Se estiver muito espessa, acrescente um pouco mais de iogurte.
2. Coloque no saco de confeiteiro.

MONTAGEM

1. Disponha as colherinhas na bandeja.
2. Arranje o musse ao centro das colherinhas.
3. Coloque uma alcaparra e uma micro folha de salsinha por sobre o musse. Sirva imediatamente.

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04/07/2008

* chouxnascença: a evolução de uma espécie !
















* fotos: nhoque-suflê gratinado ao molho de cremini e requeijão (llunkes)



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A pâte a choux ( pronuncia-se "pat-o-chu") nunca esteve tão moderninha. Ressurgida das cinzas do esquecimento, ela reapareceu assim ... de repente ... toda recau-choux-tada !

Uma das favoritas de grandes chefs contemporâneos, a pasta da "choux" esbanja elegância e versatilidade: repaginados profiteroles e éclairs saltam sedutores de baforosos fornos; ousados beignets e gougères emergem inflados das profundezas de óleos borbulhantes; aerados e levíssimos nhoques são resgatados das escaldantes águas em que foram delicadamente submersos ( ah, esses nhoques por si só justificariam a existência feliz dessa pequena maravilha ) . E por ai vai a lista das extravagâncias dessa estranhíssima massa tida como "careta" e "old-fashion" até há pouquíssimo tempo .

A príncípio, fazer a pâte a choux é coisa muito simples : ferver uma aguinha com manteiga, "desovar" a farinha em um só golpe, cozinhar até a gororoba inchar e desbeiçar-se das bordas da panela e, finalizando fora do fogo, incorporar vigorosamente os ovos na ainda fumegante papinha. Tão simples quanto fazer um anêmico-mingau-de-hospital. Porém, na real-real, a coisa é um pouquinho mais tricky!! Chegar à consistência exata do pâte a choux requer um pouco de ciência e observação. Tudo pode afetar o resultado final : a umidade do ar, a qualidade da farinha empregada, o tamanho e a quantidade de ovos, etc.

O ponto mais critico encontra-se no momento de adicionar o último ovo à massa. Talvez esse gordinho retardatário até fique do lado de fora da folia, dependendo dos acontecimentos anteriores à sua chegada. O mais importante é, portanto, ter em mente exatamente que tipo de resultado está se buscando: uma massa espessa, flexível e brilhante que, ao levantar uma colher que estava mergulhada nela, forma-se uma crista arqueada, aveludada e elástica. Caso a choux ainda apresente uma aparência quebradiça e opaca, acrescente mais um pouco do último ovo até chegar ao ponto desejado.

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Ok, parece que já está tudo entendido, certo? Mas o que fazer exatamente com essa meleca pegajosa ??? Well, é agora que começa a parte divertida e gostosa dessa brincadeirinha toda. Vem chouxmigo!



* GOUGÈRES DE CHEDDAR, PIMENTÃO ASSADO E ERVAS

Originários da Burgundia, esses "pãezinhos de queijo" - apesar da idade avançada - são ainda uma das mais descoladas opções para a sua finger food party. Você pode até optar por uma Only-Gougères-Party: a regra aqui é variar os queijos e combiná-los com outros ingredientes afins bem como variar entre fritá-los e assá-los ao forno. A sacação toda é ser prático e criativo e deixar o trabalho realmente pesado para os seus convidados que se darão ao desagradável esforço de ter que devorar esses balofinhos ... impiedosamente! Tadinhos!
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rende uns 40 (dependendo do tamanho)

½ receita de massa básica
120 g de queijo cheddar
1 pimentão vermelho pequeno
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
ciboulette e salsa picados, a gosto
noz moscada, pitada
pimenta caiena, pitada
sal a gosto


PROCEDIMENTO

1. Coloque o pimentão no bico aceso do fogão e asse-o até a pele ficar completamente carbonizada. Retire do fogo, colque-o em um recipiente pequeno e cubra para que termine de cozinhar no próprio vapor. Depois de 20 minutos, lave o pimentão em água corrente e retire a pele. Retire as sementes, seque e pique em cubos bem pequenos.

2. Passe o cheddar em um ralador de orificios pequenos.

3. Misture à massa do choux o parmesão ralado, o pimentão, o cheddar, a pimenta, a noz moscada e o sal. Misture bem.

4. Agora decida: fritar ou assar ?


FRITANDO:

1.Aqueça o óleo na temperatura de 160 graus centigrados.
2.Com o auxilio de duas colheres, faça pequenas quenelles ( formato de bola de futebol americana ) uma a uma e mergulhe-as no óleo quente.
3. Frite até que fiquem douradas. Escorra. Drene sobre papel toalha e sirva ainda quentes. O interior do gougère frito será completamente molengo, com a consistência de um fondue.


ASSANDO:

1.Forno à 175 graus.
2.Faça pequenas bolas com o auxilio de 2 colheres e disponha-as sobre uma assadeira levemente untada. Pincele as peças com gema de ovo.
3. Leve ao forno por uns 25 minutos até dourarem mudando a posição da assadeira depois de uns 15 minutos, para que os gougères assem homogeneamente, uma vez que a temperatura interna do forno não é constante em todas a áreas.(*)
4. Retire-as do forno e sirva-as ainda quentes.

(*) Eu particularmente prefiro as gougères sequinhas por fora e úmidas por dentro. Caso você optar por elas mais secas internamente, desligue o forno depois dos 25 minutos e mantenha-as por mais uma hora com a porta do forno entreaberta.

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NHOQUE-CHOUXFLÊ
para 4 pessoas


Conhecidos como "nhoques-suflês" ou ainda "nhoques alla parisiense" essas pequenas gemas, que se dissolvem na boca, impressionam pela leveza e textura. São imperdíveis !!!

PARA O NHOQUE

1 porção de massa básica de choux
água salgada e fervente

PROCEDIMENTO

1.Coloque a massa do choux em um saco de confeiteiro com o bico largo.
2.Com a água salgada fervendo na panela, aperte o saco por sobre a água de modo que a massa saia pelo bico. Com uma tesoura, va cortando os nhoques com a extensão de mais ou menos uns 3 a 4 centímetros cada. Deixe eles subirem à superficie da água e cozinhe-os por mais alguns minutos. Coloque-os cuidadosamente em água fria para interromper o cozimento imediamente.
3. Repita a operação até que toda a massa seja utilizada.
4. Escorra da água fria e reserve.


PARA O MOLHO DE CREMINI E REQUEIJÃO

½ cenoura média, picada minusculamente ou ralada
1 talo de aipo, picado finamente
50 g de copa picada bem fina
1/2 cebola grande cortada em cubos bem pequenos
3 dentes de alho, picados
talos de 1/3 de um molho de salsinha, picados miudamente
1 bandeija de cremini ( cogumelos) limpos e picados no processador
1,5 colheres de sopa de manteiga
1 colher de óleo de oliva
1 colher de sopa de farinha de trigo
1/2 xícara de vinho branco seco
um ramiho de tomilho
1 folha pequena de louro
leite integral
2 a 3 colheres de sopa de requeijão
pitada de pimenta caiena
pitada de noz moscada ralada na hora
sal a gosto
salsa verde picada
1 colher de sopa de gran formaggio ralado e mais umas 70 g para gratinar

PREPARO

1.Em uma panela de fundo grosso, aqueça a manteiga e óleo. Adicione o aipo, a cebola, a cenoura,os talos picados da salsinha, a copa e o alho e deixe cozinhar até a cebola ficar translúcida e fragrante.
2.Acrescente os cogumelos e cozinhe até a água que ele liberou toda evaporar e começarem a dourar.
3.Adicione a farinha e mexa. Cozinhe por uns segundos e acrescente o vinho. Misture bem.
4.Aos poucos, acrescente leite (sempre mexendo) o suficiente para obter um creme com a consistência de um bechamel. Acrescente o tomilho e a folha pequena de louro e deixe cozinhar em fogo muito baixo por uns minutos. Corrija a consistência acrescentando mais leite se necessário.
5. Acrescente o requeijão, a pimenta caiena , o sal, a noz moscada. Mexa bem.
6. Adicione a colher de queijo ralado mais a salsa picado.
7. Misture o molho aos nhoques, coloque numa forma refrataria, polvilhe com queijo ralado e leve ao forno de 200 graus para gratinar.
8. Retire do forno, deixe esfriar por uns 10 minutos e sirva imediatamente.

***

A BRAIN STORM

A medida que o chefinho aqui vai brincando de deus e manipulação genética, vão surgindo mil idéias na cabecinha híper-ativa-e-oca dele de como empregar a choux em evoluções que deixariam até Dr. Darwin corado. São idéias ainda não "fritas" no lab mas com potencial de deixar a comunidade "cozinhientífica" em polvorosa. Caso algum de vocês se arrisque a por em prática alguma dessas sugestões e julgar o resultado satisfatório, por favor , dividam a receita com os preguiçosos aqui !! Hehehe ...
N'tão tá, choux-chouxs. Vamo nessa??

Gorgonzola, pera e nozes : massa básica semi-doce, licor de peras, peras cortadas, nozes e gorgonzola ( roquefort é outra excelente opção )

Paella-a-choux: alguns ingredientes da paella poderiam entrar nessas insólitas gougères ( massa básica com açafrão, bacon, camarão, frutos do mar, ervilhas, pimentão, páprica defumada, etc)

Acarajé-a-choux : a baianinha aqui deve ficar super "cute" com um sotaquezinho francês – massa básica, feijão fradinho, dendê, camarão seco, cebola, malaqueta e até quiabo e o diabo a quatro...rs

Tiramichoux : essa italianinha meiga também poderia ser facilmente aliciada ( massa básica doce, kalua, cacau, mascarpone, chips de chocolate margo, farelo de amaretti ou bolacha champanhe e molho de café ) ... não tenho a menor idéia do que pode acontecer, afinal a italianada é imprevisível. Mas grandes feitos já surgiram de idéias malucas..rs

Pois é, galera. Dá pra viajar nesse universo de possibilidades em expansão.
Beichoux proceis!

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O BIG-BANG : A RECEITA BÁSICA

250 ml de leite integral (*)
110 g de manteiga sem sal cortada em cubos
pitada de sal marinho
pitada de açúcar
140g de farinha de trigo, peneirada
4 a 5 ovos

PREPARO (malhando o choux! Prepare-se para suar! )

1.Aqueça o leite e a manteiga numa panela de fundo grosso. Deixe levantar fervura e acrescente a farinha toda de uma só vez. Bata vigorosamente com uma colher de pau e cozinhe sempre mexendo até ela inchar e começar a desgrudar dos lados da panela até a massa formar uma espécie de "bola".

2.Retire a panela do fogo e tranfira a massa para um recipiente limpo. Deixe esfriar levemente. Adicione um ovo batendo com muito vigor ele na massa evitando que " talhem" como calor desta. Quando você perceber que esse ovo foi todo incorporado à massa adicione outro e repita a operação e assim por diante.

3.Depois de adicionados 4 dos 5 ovos verifique como está a massa. Caso ela pareça seca e quebradiça, adicione esse último ovo ou somente parte dele. A massa deve ficar sedosa, aveludada, brilhosa e flexivel.

4. Coloque a choux num saco de confeiteiro e siga com as intruções da sua receita de escolha.

(*) a receita original leva àgua. Mas para os nhoques o leite é uma opção mais saborosa.
***
*Sugestão do dia : leia o artigo desse blog "tá ruim? acrescenta ovo que fica bom ..."

01/07/2008

* what's hot in / julho 08

Agende-se, Porto Alegre!

Don't you wanna know what's cooking in the city? What's hot in traz a cada mês uma lista dos principais eventos gastronômicos que estão bombando na nossa Happy Port e no estado. Não deixe essa oportunidade queimar no forno!

Fique ligado !


A Casa do Padeiro está com uma agenda "lotadassa" nesse mês, confira no site : http://www.acasadopadeiro.com.br/

dia 1 (terça-feira) : aula de Cozinha Espanhola com Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19.30hs. Fone: 3333-8450 / http://www.lagourmandise.com.br/

dia 1 (terça-feira): curso de Salgadinhos de Forno I e II - curso com o o professor Odete Andrade às 08:30 hs na A Casa do Padeiro. Fone: 3012-6390 / http://www.acasadopadeiro.com.br/

dia 2 (quarta-feira): almoço cultural: Memórias Póstumas de Brás Cubas no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

dia 8 (terça-feira) : aula de Risotos com Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19.30hs. Fone: 3333-8450 / http://www.lagourmandise.com.br/

dia 8 (terça-feira): almoço cultural: Manuel Bandeira no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

dia 10 (quita-feira) : aula Especial de Peixes com Mamadou Sène na La Gourmandise, às 19.30hs. Fone: 3333-8450 / http://www.lagourmandise.com.br/

dia 10 (quinta-feira): almoço cultural: Machado de Assis no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

de 11 a 13 (sexta/domingo): Cine Gourmet - o restaurante Vecchio Sogno e o chef Ivo Faria rodam o filme "Casamento Grego". Hotel Casa da Montanha, em Gramado. Fone (54)3295.7575 /www.phosphoros.com.br/cinegourmet

dia 12 (sábado): curso de Degustação de Vinhos com os enólogos Ubiratã Milchareck e Alberto Miele,doutor em viticultura e enologia pela Universidade de Bordeaux (França) às 08:30hs na Miolo de Bento Gonçalves. Fone:(54) 21021500 / http://www.miolo.com.br/

dia 15 (terça-feira) : aula de Cozinha Italiana clássica com Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19.30hs. Fone: 3333-8450 / http://www.lagourmandise.com.br/

dia 17 (quinta-feira): almoço cultural: Os Poloneses no Brasil no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

dia 24 (quinta-feira): almoço cultural: Sophia Loren e o Cinema Italiano no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

dia 25 (sexta-feira): banquetes culturais – Egito, banquete de faraós no Studio Clio às 20 hs. Fone: 3254.7200 / http://www.studioclio.com.br/

dia 26 (sábado): curso de Degustação de Vinhos com o enólogo Tiago Barbieri Belloli, às 08:30 hs na Miolo Porto Alegre. Fone: 2108.o150 / http://www.miolo.com.br/

dia 26 (sábado): curso de Degustação de Vinhos com os enólogos Ubiratã Milchareck e Alberto Miele,doutor em viticultura e enologia pela Universidade de Bordeaux (França) às 08:30hs na Miolo de Bento Gonçalves. Fone:(54) 21021500 / http://www.miolo.com.br/

dia 31 (quinta-feira): almoço cultural: Impressões de Nuremberg: Dürer e a Cidade no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

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