* fotos: nhoque-suflê gratinado ao molho de cremini e requeijão (llunkes)
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A pâte a choux ( pronuncia-se "pat-o-chu") nunca esteve tão moderninha. Ressurgida das cinzas do esquecimento, ela reapareceu assim ... de repente ... toda recau-choux-tada !
Uma das favoritas de grandes chefs contemporâneos, a pasta da "choux" esbanja elegância e versatilidade: repaginados profiteroles e éclairs saltam sedutores de baforosos fornos; ousados beignets e gougères emergem inflados das profundezas de óleos borbulhantes; aerados e levíssimos nhoques são resgatados das escaldantes águas em que foram delicadamente submersos ( ah, esses nhoques por si só justificariam a existência feliz dessa pequena maravilha ) . E por ai vai a lista das extravagâncias dessa estranhíssima massa tida como "careta" e "old-fashion" até há pouquíssimo tempo .
A príncípio, fazer a pâte a choux é coisa muito simples : ferver uma aguinha com manteiga, "desovar" a farinha em um só golpe, cozinhar até a gororoba inchar e desbeiçar-se das bordas da panela e, finalizando fora do fogo, incorporar vigorosamente os ovos na ainda fumegante papinha. Tão simples quanto fazer um anêmico-mingau-de-hospital. Porém, na real-real, a coisa é um pouquinho mais tricky!! Chegar à consistência exata do pâte a choux requer um pouco de ciência e observação. Tudo pode afetar o resultado final : a umidade do ar, a qualidade da farinha empregada, o tamanho e a quantidade de ovos, etc.
O ponto mais critico encontra-se no momento de adicionar o último ovo à massa. Talvez esse gordinho retardatário até fique do lado de fora da folia, dependendo dos acontecimentos anteriores à sua chegada. O mais importante é, portanto, ter em mente exatamente que tipo de resultado está se buscando: uma massa espessa, flexível e brilhante que, ao levantar uma colher que estava mergulhada nela, forma-se uma crista arqueada, aveludada e elástica. Caso a choux ainda apresente uma aparência quebradiça e opaca, acrescente mais um pouco do último ovo até chegar ao ponto desejado.
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Ok, parece que já está tudo entendido, certo? Mas o que fazer exatamente com essa meleca pegajosa ??? Well, é agora que começa a parte divertida e gostosa dessa brincadeirinha toda. Vem chouxmigo!
* GOUGÈRES DE CHEDDAR, PIMENTÃO ASSADO E ERVAS
Originários da Burgundia, esses "pãezinhos de queijo" - apesar da idade avançada - são ainda uma das mais descoladas opções para a sua finger food party. Você pode até optar por uma Only-Gougères-Party: a regra aqui é variar os queijos e combiná-los com outros ingredientes afins bem como variar entre fritá-los e assá-los ao forno. A sacação toda é ser prático e criativo e deixar o trabalho realmente pesado para os seus convidados que se darão ao desagradável esforço de ter que devorar esses balofinhos ... impiedosamente! Tadinhos!
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rende uns 40 (dependendo do tamanho)
½ receita de massa básica
120 g de queijo cheddar
1 pimentão vermelho pequeno
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
ciboulette e salsa picados, a gosto
noz moscada, pitada
pimenta caiena, pitada
sal a gosto
PROCEDIMENTO
1. Coloque o pimentão no bico aceso do fogão e asse-o até a pele ficar completamente carbonizada. Retire do fogo, colque-o em um recipiente pequeno e cubra para que termine de cozinhar no próprio vapor. Depois de 20 minutos, lave o pimentão em água corrente e retire a pele. Retire as sementes, seque e pique em cubos bem pequenos.
2. Passe o cheddar em um ralador de orificios pequenos.
3. Misture à massa do choux o parmesão ralado, o pimentão, o cheddar, a pimenta, a noz moscada e o sal. Misture bem.
4. Agora decida: fritar ou assar ?
FRITANDO:
1.Aqueça o óleo na temperatura de 160 graus centigrados.
2.Com o auxilio de duas colheres, faça pequenas quenelles ( formato de bola de futebol americana ) uma a uma e mergulhe-as no óleo quente.
3. Frite até que fiquem douradas. Escorra. Drene sobre papel toalha e sirva ainda quentes. O interior do gougère frito será completamente molengo, com a consistência de um fondue.
ASSANDO:
1.Forno à 175 graus.
2.Faça pequenas bolas com o auxilio de 2 colheres e disponha-as sobre uma assadeira levemente untada. Pincele as peças com gema de ovo.
3. Leve ao forno por uns 25 minutos até dourarem mudando a posição da assadeira depois de uns 15 minutos, para que os gougères assem homogeneamente, uma vez que a temperatura interna do forno não é constante em todas a áreas.(*)
4. Retire-as do forno e sirva-as ainda quentes.
(*) Eu particularmente prefiro as gougères sequinhas por fora e úmidas por dentro. Caso você optar por elas mais secas internamente, desligue o forno depois dos 25 minutos e mantenha-as por mais uma hora com a porta do forno entreaberta.
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NHOQUE-CHOUXFLÊ
para 4 pessoas
Conhecidos como "nhoques-suflês" ou ainda "nhoques alla parisiense" essas pequenas gemas, que se dissolvem na boca, impressionam pela leveza e textura. São imperdíveis !!!
PARA O NHOQUE
1 porção de massa básica de choux
água salgada e fervente
PROCEDIMENTO
1.Coloque a massa do choux em um saco de confeiteiro com o bico largo.
2.Com a água salgada fervendo na panela, aperte o saco por sobre a água de modo que a massa saia pelo bico. Com uma tesoura, va cortando os nhoques com a extensão de mais ou menos uns 3 a 4 centímetros cada. Deixe eles subirem à superficie da água e cozinhe-os por mais alguns minutos. Coloque-os cuidadosamente em água fria para interromper o cozimento imediamente.
3. Repita a operação até que toda a massa seja utilizada.
4. Escorra da água fria e reserve.
PARA O MOLHO DE CREMINI E REQUEIJÃO
½ cenoura média, picada minusculamente ou ralada
1 talo de aipo, picado finamente
50 g de copa picada bem fina
1/2 cebola grande cortada em cubos bem pequenos
3 dentes de alho, picados
talos de 1/3 de um molho de salsinha, picados miudamente
1 bandeija de cremini ( cogumelos) limpos e picados no processador
1,5 colheres de sopa de manteiga
1 colher de óleo de oliva
1 colher de sopa de farinha de trigo
1/2 xícara de vinho branco seco
um ramiho de tomilho
1 folha pequena de louro
leite integral
2 a 3 colheres de sopa de requeijão
pitada de pimenta caiena
pitada de noz moscada ralada na hora
sal a gosto
salsa verde picada
1 colher de sopa de gran formaggio ralado e mais umas 70 g para gratinar
PREPARO
1.Em uma panela de fundo grosso, aqueça a manteiga e óleo. Adicione o aipo, a cebola, a cenoura,os talos picados da salsinha, a copa e o alho e deixe cozinhar até a cebola ficar translúcida e fragrante.
2.Acrescente os cogumelos e cozinhe até a água que ele liberou toda evaporar e começarem a dourar.
3.Adicione a farinha e mexa. Cozinhe por uns segundos e acrescente o vinho. Misture bem.
4.Aos poucos, acrescente leite (sempre mexendo) o suficiente para obter um creme com a consistência de um bechamel. Acrescente o tomilho e a folha pequena de louro e deixe cozinhar em fogo muito baixo por uns minutos. Corrija a consistência acrescentando mais leite se necessário.
5. Acrescente o requeijão, a pimenta caiena , o sal, a noz moscada. Mexa bem.
6. Adicione a colher de queijo ralado mais a salsa picado.
7. Misture o molho aos nhoques, coloque numa forma refrataria, polvilhe com queijo ralado e leve ao forno de 200 graus para gratinar.
8. Retire do forno, deixe esfriar por uns 10 minutos e sirva imediatamente.
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A BRAIN STORM
A medida que o chefinho aqui vai brincando de deus e manipulação genética, vão surgindo mil idéias na cabecinha híper-ativa-e-oca dele de como empregar a choux em evoluções que deixariam até Dr. Darwin corado. São idéias ainda não "fritas" no lab mas com potencial de deixar a comunidade "cozinhientífica" em polvorosa. Caso algum de vocês se arrisque a por em prática alguma dessas sugestões e julgar o resultado satisfatório, por favor , dividam a receita com os preguiçosos aqui !! Hehehe ...
N'tão tá, choux-chouxs. Vamo nessa??
Gorgonzola, pera e nozes : massa básica semi-doce, licor de peras, peras cortadas, nozes e gorgonzola ( roquefort é outra excelente opção )
Paella-a-choux: alguns ingredientes da paella poderiam entrar nessas insólitas gougères ( massa básica com açafrão, bacon, camarão, frutos do mar, ervilhas, pimentão, páprica defumada, etc)
Acarajé-a-choux : a baianinha aqui deve ficar super "cute" com um sotaquezinho francês – massa básica, feijão fradinho, dendê, camarão seco, cebola, malaqueta e até quiabo e o diabo a quatro...rs
Tiramichoux : essa italianinha meiga também poderia ser facilmente aliciada ( massa básica doce, kalua, cacau, mascarpone, chips de chocolate margo, farelo de amaretti ou bolacha champanhe e molho de café ) ... não tenho a menor idéia do que pode acontecer, afinal a italianada é imprevisível. Mas grandes feitos já surgiram de idéias malucas..rs
Pois é, galera. Dá pra viajar nesse universo de possibilidades em expansão.
Beichoux proceis!
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O BIG-BANG : A RECEITA BÁSICA
250 ml de leite integral (*)
110 g de manteiga sem sal cortada em cubos
pitada de sal marinho
pitada de açúcar
140g de farinha de trigo, peneirada
4 a 5 ovos
PREPARO (malhando o choux! Prepare-se para suar! )
1.Aqueça o leite e a manteiga numa panela de fundo grosso. Deixe levantar fervura e acrescente a farinha toda de uma só vez. Bata vigorosamente com uma colher de pau e cozinhe sempre mexendo até ela inchar e começar a desgrudar dos lados da panela até a massa formar uma espécie de "bola".
2.Retire a panela do fogo e tranfira a massa para um recipiente limpo. Deixe esfriar levemente. Adicione um ovo batendo com muito vigor ele na massa evitando que " talhem" como calor desta. Quando você perceber que esse ovo foi todo incorporado à massa adicione outro e repita a operação e assim por diante.
3.Depois de adicionados 4 dos 5 ovos verifique como está a massa. Caso ela pareça seca e quebradiça, adicione esse último ovo ou somente parte dele. A massa deve ficar sedosa, aveludada, brilhosa e flexivel.
4. Coloque a choux num saco de confeiteiro e siga com as intruções da sua receita de escolha.
(*) a receita original leva àgua. Mas para os nhoques o leite é uma opção mais saborosa.
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*Sugestão do dia : leia o artigo desse blog "
tá ruim? acrescenta ovo que fica bom ..."
Para quem recebe a revista Goldnews da Golsztein: está saindo uma matéria com o chefinho aqui sobre acessórios de cozinha. A receita ai ao lado, que foi criada para essa edição, será publicada no blog em breve. Aguarde !
