* no reino da pimenta

em breve

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* Passe o sal, por favor ?

Sobre a tirania do sal de cozinha...

foto:llunkes

Já percebi, sim! Já percebi que Porto Alegre é o fim-do-fim-do-fim-do-mundo e que , apesar dessa perturbante constatação, a vida teima em continuar no seu curso normal, invariavelmente. Aliás, como diz um velho amigo meu : " Porto Alegre não é de última. Happy Port é de penúltima porque nem de última consegue ser ". Autch ! Bem, exageros à parte....

É óbvio que seria ingenuidade de minha parte – se não até uma certa maldade – eu esperar encontrar sobre as mesas de nossos nativos alegrenses iguarias do tipo o sal amarelado da Nova Zelândia ( proveniente das profundas águas geladas do Pacífico), ou o sal rosado do Peru ( apanhado manualmente a 2300 metros de altura desde há 2000 anos atrás) , ou o sal negro vulcânico do Hawaí ( com seu famoso blend de carvão ativado ) ou ainda o magnífico sal do Himalaia de 200 milhões de anos de formação . Nem pensar. Ao retornar para a terrinha eu realmente não tinha a menor ilusão de topar com essas estranhices por aqui, afinal, já havia percebido, sim.É Porto Alegre, certo? So what? Life goes on . So, let’s move on. Fazer o que se eu amo essa city ?

Mas galera, vamos combinar uma coisa só aqui entre nós : aquele "salzinho" iodado e fininho ( ok, o organismo precisa de iodo) que se parece mais com pó-de-festa do que com algo comestível e que a gente encontra feito praga proliferada pelos mercados da cidade é, definitivamente, um sal de última-da-última-da-última-da-últ ... pardon, é decididamente de penúltima !!!!

Parto de um princípio bastante simples para embasar meu depoimento, princípio esse que me parece esquecido pelos nossos distraídos guardiões da boa mesa no decorrer dessas últimas décadas de constante e acirrado massacre do paladar da nossa desavisada população pela perversa e manipuladora indústria alimentícia brasileira. Vai aí, então : o sal não é simplesmente sal, gente . O sal é um condimentooooo e deveria ser tratado como tal !!

O sal de "verdade", colhido da forma tradicional e sem a interferência humana, é um espelho de sua área geológica de origem que reflete diretamente no seu sabor e na sua textura. Apresentando composições ricamente diversas de região para região, esse mineral, quando tratado por métodos químicos que o purificam e o clarificam, é radicalmente descaracterizado perdendo o que ele tem de mais precioso para nós, os glutões de plantão: o seu fantástico e insubstituível buquê de minerais. E é esse buquê que vai fazer toda a diferença à sua mesa.

Infelizmente, o produto que encontramos de forma ditatorial e às pencas pelas prateleiras dos estabelecimentos comerciais não passa de um "pozinho-de-mico-aborrecidamente-inodoro-irritantemente-insípido-desanimadoramente-insoso-ponto-com-ponto-be-érre". Ele é totalmente processado, repaginado, purificado, descaracterizado e, portanto, terrivelmente insípido. Esparramar esse pó-de-gafanhoto sobre o seu bifinho é matar a pobre da vaquinha pela segunda vez. É, ao enterrá-la em seu ávido estômago, privá-la das devidas honras de um ritual funerário de respeito e gratidão. Respeito por aquele ser que teve que ser impiedosamente sacrificado para que você continuasse vivo e assistindo o seu joguinho de futebol pela tv. Gratidão – e por mais calafrios que isso nos cause – pelo paradoxal assombro de que é sim a Senhora Morte a ama-de-leite que maternalmente embala e amamenta as nossas frágeis vidas.

Outro fator contra esse amaldiçoado sal fino de cozinha é que a sua textura nos obriga a salgar o produto de uma forma diferente. Como consequência disso, o primeiro sabor que você reconhece ao provar esse alimento é o desse mineral desprovido de qualquer prazer ao paladar , deixando para o segundo plano, o gosto da comida em si. Ao temperar moderadamente uma carne, por exemplo, com um sal marinho artesanal ou até um sal grosso para churrasco que foi moído em grãos menores, você estará cobrindo somente algumas áreas de sua superfície. Os cristais, a medida que vão entrando em contato com os fluídos dessa carne vão se dissolvendo e se alastrando de uma forma a não saturar o ítem, além de adicionar alguns buquês minerais ao produto, deixando-o infinitamente mais interessante.

Portanto, galera, não vamos menosprezar o poder alquímico e sedutor de um sal de boa qualidade. Eu sei ... já percebi, sim! Estamos em Porto Alegre, after all ! Mas há ainda uma luz no fim do túnel, ou melhor, há ainda uma "sal-ida" para a tirania desse bastardinho do fininho. Basta você ir a uma loja de produtos alternativos e pedir por sal marinho. Não é o melhor que você vai ter em sua cozinha mas já é uma excelente opção e você vai, certamente, notar a evidente diferença. Eu vou catar o meu, infelizmente, bem longe das vertiginosas alturas do Himalaia e dos alvos e íngrimes picos dos Andes . Vou buscar o meu sal, porém, nos não menos excitantes montes negros de Montenegro. Vou para lá toda vez que estou com saudades do saboroso bifinho da mamãe! Magnificamente temperado com aquela simples pitadinha ... com aquele gostinho de duas vidas que, alegremente, justificam-se em si pelos seus sacrifícios !

Fatos interessantes :

* a palavra salário vem de sal e refere-se ao pagamento dado aos soldados romanos com a finalidade específica de comprar tão valorizado produto;

* a Revolução Francesa começou como um pretexto contra a alta do imposto sobre o sal;

* na "Última Ceia" de Da Vinci, Judas é visto derramando sal, considerado um símbolo de alta traição;

* o sal é a única pedra que ingerimos. Haja metabolismo, nega!!!

* straight from the garden 4 : a sálvia

" Como pode um homem adoecer quando ele possui uma erva como essa em seu pomar?? " indagou um médico famoso da Escola de Medicina de Salermo no seculo X. A sálvia , que deriva do latim "saveo" que significa "curar", tem sido associada à idéia de longevidade por séculos. Os fisiatras romanos, gregos e árabes na antiguidade já atribuiam a essa planta a habilidade de promover a acuidade mental, a inteligência e a imortalidade.

Originária do sul da europa a sálvia era associada na mitologia greco-romana à imagem dos faunos e sátiros que davam um dedinho, digo, um casco por uma festa de arromba embalada por muito sexo, booze, rango e rock'n'roll. It kinda sounds like a fun summer party!

Extremamente versátil essa planta é perfeita para as carnes de porco, frango, fauno e vitela além de ser um ótimo aromatizante de sopas, massas, molhos, embutidos, queijos e até de algumas bebidas. So, let’s try it...com as bençãos de Pã !


Bruschetta de fígado de frango com pancetta, cebolas caramelizadas e sálvia

Eu sei, eu sei ! Tem muito gauchão por aí que arrepia até as boleadeiras só de pensar em fígado de frango. Mas sou capaz de apostar que a maioria desses grandões pilchados já devorou um bom pedaço de pão caseiro com um bom patê de fígado "da mamãe" e retornou à cozinha para outra fatia. A adição de cebolas caramelizadas , pancetta, sálvia e o vinho madeira torna essa fantástica iguaria italiana irresistível até a esses machões gaudérios de paladares mais irredutíveis e dengosos ... para o alívio e a felicidade geral de suas maternas matronas !!

2 colheres de sopa de oleo de cozinha

1 cebola pequena , cortada e fatiada em lamidas finas

250 g fígado de galinha, limpo e cortado no meio

50 g de pancetta ou bacon suave (não defumado), picado bem miudo

2 dentes de alho, laminados

2 folhas grandes de sálvia, cortadas bem finas

16 folhas de sálvia pequenas e inteiras ( para fritar)

pimenta do reino, a gosto

sal marinho, a gosto

1 pitada de allspice ( opcional)

2 colheres de sopa de vinho madeira , ou marsala ou cognac

1 baguete

1 dente de alho

4 colheres de sopa de óleo de oliva extra virgem

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Preparo

1. Numa frigideira de fundo grosso salteie a cebola ate caramelizar. Transfira-as para um coador e deixe escorrer o excesso de gordura.

2. Seque os fígados com um papel-toalha. Cozinhe o alho e a pancetta na mesma frigideira até dourá-los levemente. Adicione os fígado e salteie até que fiquem dourados e que estejem ainda macios ao toque.

3. Adicione a sálvia picada, pimenta do reino, o sal e o allspice. Misture. Acrescente o vinho ou o cognac e flambe.

4. No processador de alimentos, adicione metade da cebola caramelizada e os fígados. Pulse até obter uma pasta rústica. Sirva por sobre as torradinhas com folhas de sálvia fritas e o restante das cebolas por sobre as pastinha.

Para as torradinhas

Corte 16 fatias finas (em um ângulo) do baguete. Esfregue o dente de alho em cada fatia e chuvisque óleo de oliva por sobre cada peça. Leve ao forno a 190 graus por alguns minutos até torrá-las levemente. Procure não deixá-las dura, somente crocantes.

* as dádivas do paladar vendado

Puramente modismo? Vou explicar porque é que não...

Sobre os "dark dinings", a nova-nem-tanto tendência conceitual dos jantares às escuras...

Começo dos anos 90. A gastronomia era para mim algo tão distante quanto as crateras de Marte, os anéis de Saturno ou até as elípticas espirais de Andrómeda. Meu mundo era predominantemente aural. A música era o meu único sol por onde eu transladava feito uma rechonchuda bola de ferro fundido girando em torno de seu único ponto luminoso e incandescente.

Eu havia recém terminado o bacharelado em regência coral e parido o Vocal Mandrialis, um grupo formado por músicos, estudantes de música e cantores experientes provenientes de outros coros. Buscávamos, a exemplo de outros trabalhos, algo que fosse além das inexpressivas performances estáticas e engessadas de um coral tradicional. Queríamos, do topo de nossas juventudes arrogantes e corajosas, quebrar com a "barreira do som" e incorporar a essa linguagem outras manifestações da expressão humana.

Foi aí que embarcamos numa viagem - sem volta, eu diria - pelas misteriosas profundezas do teatro. O que restou na bagagem daqueles incríveis anos de laboratório foi a sólida certeza de que há outros mundos paralelos além daqueles que se revelam diante de nossos olhos. Percebemos que essas mesmas "janelas" que nos permitem ver a colorida paisagem lá fora, concomitantemente, nos "cega".

Foi dentro dessa atmosfera de busca por caminhos alternativos para o Mandrialis que fui cair numa oficina de teatro ministrada pelo paulista Irion Nolasco de onde a "grande revelação" me foi presenteada através de um exercício proposto: duas pessoas formariam uma parceria onde o primeiro indivíduo seria o silencioso guia do segundo. Este último, ficaria de olhos hermeticamente vendados pelas 4 horas que se seguiriam.

A única forma de comunicação entre os parceiros seria através do contato de um dos dedos mindinhos de cada pessoa. Os dois dedos fundiriam-se um no outro e jamais se desprenderiam durante toda a extensão do experimento, gerando uma curiosa figura de complexidade siamesa. O primeiro parceiro iria, através de comandos digitais improvisados, guiar o seu "deficiente" companheiro levando-o a experimentar o mundo através dos outros sentidos que ficariam teoricamente mais ativados. Ok. Parecia divertido e fácil e fiz questão de tomar a frente e ser a parte que seria conduzida.

Já nos primeiros instantes da experiência, porém, o blackout foi total!! Curto circuito! Pânico! Estranhamento de ambas as partes. Não havia nada a que se agarrar, nada em que se proteger. A comunicação oral era expressamente proibida entre o par e teríamos que estabelecer uma cumplicidade silenciosa e urgente e chegar a um entendimento instintivo de como fazer com que aquilo funcionasse sem que ninguém se machucasse.

Pequenos acidentes, obviamente, ocorreram. Alguns tropeços, esbarrões e cabeçadas foram inevitáveis. Porém, parecia que aos poucos a divina providência ia assoprando nos nossos agudos ouvidos as fórmulas mágicas exigidas para fazer com que aqueles dois dedos alienígenas dialogassem entre eles com a mesma fluência de desinibidas comadres latinas.

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Após os primeiros 60 minutos, eu já estava completamente familiarizado com o breu e contornando as adversidades. O paralisante medo cedeu lugar ao "administrável" e o corpo alerta encarregou-se de afinar os sentidos para o que estava por vir. Eu estava finalmente pronto para discorrer pelos vários ambientes e re-perceber o habitual mundo sob a égide das novas leis que passaram a regê-lo a partir daquele momento. O que se sucedeu revelou-se então surpreendente.

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Como explicar como é um filme 3D para uma pessoa que nunca colocou seus olhos num ? Você até pode. Com palavras. Mas palavras são meros fantasmas comparando com a coisa real em si. Mas vamos lá ...

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Após o período de ajustamento do corpo físico e emocional a essa nova realidade circunstancial, portas sensoriais começaram a abrir-se uma após a outra. Em uma sequência do tipo efeito dominó, os demais sentidos começaram a saltar aos "olhos" e colocar na luz um mundo até então submerso que potencializava sensações jamais sentidas naquela intensidade ou até jamais experimentadas anteriormente. Meus olfato, audição, paladar e tato estavam, literalmente, à flor da pele.

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Eu era capaz de escutavar os sons aparentemente mais inaudíveis e distantes; cheirar os aromas até mais vagos e diluidos; sentir as mais sutis correntezas de ar a percorrer eletricamente a minha pele; degustar os alimentos de uma forma tão mais intensa, tão deliciosamente complexa! Outros sabores estavam lá. Sabores esses que eu jamais havia provado antes numa simples mordida de uma maçã, numa colherada de um ingênuo iogurte natural... Honestamente, não dá para explicar. Só experimentando. É muito emocionante mesmo.

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E é essa exatamente a intenção desses tão em voga "dark dinings" : fazer você entrar nessa busca interna de encontro a você mesmo e conectar-se com todo o seu potencial perceptivo ampliando a maneira como você se relaciona com o seu próprio mundo. Tudo isso usando a gastronomia como ponto de partida.

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Modismo? Talvez sim. Pode até ser que, em questão de meses, ninguém mais fale neles. Mas se você for uma pessoa com uma veia aventureira e entregar-se à essa marcante viagem, você vai experienciar algo que vai perdurar na sua memória. Para sempre.É um caminho fascinante ... sem volta, eu diria !

* história da alimentação/ gastronomia e cinema

Esse site é super "cool". Check it out !!

"A disposição em buscar conhecer, agregar, divulgar e intercambiar os estudos e pesquisas no âmbito da História da Alimentação nos conduz à razão maior deste site. Na condição de pesquisadores, entendemos que as novas relações acadêmicas, sob a égide da História da Alimentação, se pautam através de temáticas integradoras, nos domínios multi, inter e transdisciplinares, e que a História em suas relações com
a comida se inscreve no interior das estruturas do cotidiano, no universo da micro-história."

* straight from the garden 3 : a salsa

" ...e floresciam os rechonchudos e aveludados prados de violetas e salsas...".

Homero em "A Odisséia"

Desde o renascimento das ervas na culinária mundial nas últimas décadas, a salsa - apesar de sua longa e ilustre história - tem sido uma personagem severamente injustiçada. Subjugada a um papel de mera coadjvante, seja através dos irregulares chuviscos por sobre tristes e acinzentados pratos seja para vestir a comida com o seu famigerado e inútil "galhinho", à essa fantástica planta tem se imposto o desmerecido status de "cidadã de segunda classe".

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Extremamente apreciada em outras culturas, entretanto, a salsa possui a sua própria luz. Num âmbito que vai de saladas à braseados, omeletes e pastas até infusões em oleos, molhos e vinagres, essa verdinha da família da cenoura e do aipo está reconquistando o merecido espaço que por direito lhe pertence.

A Salsa Verde ( molho verde )

A receita básica italiana tem provavelmente 2000 anos e é originária do leste do mar mediterrâneo. Os legionários romanos a importaram para a Itália de onde foi exportada para a França e Alemanha pelas famílias de comerciantes de Bologna e Crevenna. Tradicionalmente, os ingredientes eram picados manualmente. A salsa verde, um molhos verde rústico à base de ervas, é um condimento para carnes, peixes, aves e vegetais grelhados. Seu ingrediente mais dominante é a salsinha fresca. De super fácil elaboração e de um sabor refrescante indiscutível, essa deliciosa "papa" aromática é uma excepcional opção para você "apimentar" o seu churrasco à beira da piscina ou sob a dançante brisa do mar...

a receita
(Rende 2/3 xicara)

3 colheres de sopa de alcaparras, drenadas
3/4 xícara de folha de salsa
2 colheres de sopa de echalotes ou cebola roxa, picada
1 colher de chá de mostarda dijon
½ colher de chá de alho, picado
1 colher de chá de pasta de anchovas ou 3 filés de anchovas
8 cornichons (minúsculo pepino em conserva)
algumas folhas de hortelã (opcional)
algumas folhas de manjericão (opcional)
1/3 xícara de óleo de oliva
1 colher de sopa de vinagre jerez ou de vinho tinto
sal
pimenta do reino a gosto

Preparo:

1. Processe os primeiros 9 ingredientes até picá-los em fragmentos pequenos. Transfira para um recipiente e adicione o óleo de oliva, sempre mexendo com cuidado (*).

2. Até esse ponto,você pode guardar a salsa verde na geladeira. Antes de servir, retire-a da refrigeração. Retorne à temperatura ambiente e adicione o sal, o vinagre e a pimenta do reino.

3. Sirva sobre a sua carne grelhada favorita.

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(*) o óleo de oliva tem a característica de tornar-se amargo quando batido muito vigorosamente.

* A Sopa de Kafka

Uma história completa da literatura mundial através de 14 receitas.

by Mark Crick

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Esta aí um livro que não vejo a hora de por as minhas mãos nele.

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O supostamente divertidíssimo livro, cujo título em português é "A mesa com Kafka" ( editora Casa das Letras ), foi lançado em Portugal em 2006. Nas suas páginas, vários autores são degustados em forma de uma receita : "Tiramisu à la Proust", "Bolo Denso de Chocolate à la Irvine Welsh", " Coq au Vin à la Gabriel Garcia Marquez", "Galetinho Recheado à la Marquês de Sade" e assim por diante. Cada receita é escrita no melhor estilo literário de cada escritor.

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"Se você alguma vez se perguntou como seria jantar com Franz Kafka, Jane Austen ou Raymond Chandler, aqui está a sua chance de descobrir. O ventríloquo literário Mark Crick apresenta 14 receitas nas vozes de escritores famosos que vão de Homero a Irvine Welsh. Delírio gatantido para amantes da literatura e da boa mesa , essas espirituosas paródias gastro-literárias manterão você tão distraído na cozinha que você se arrependerá quando os seus convidados chegarem."- Granta Magazine

* Tá ruím? Acrescenta ovo que fica bom...

Sobre galinhas, mães e avós dos ovos de ouro!

foto: llunkes

Àquela tenra idade eu não tinha a menor sombra de dúvida : a galinha havia surgido primeiro, antes do ovo. Era óbvio ! Era completamente dispensável todo o arsenal filosófico e metafísico de torturantes indagações sobre a origem da existência dessa classe de seres animados. Bastava acompanhar a minha avó materna ao potreiro do sítio , onde dezenas dessas plumadas terrestres andavam a se refestelar alegres e rebolentas, por entre as vacas e as ovelhas, a gozar de suas liberdades orgânicas e espaçosas - coisa rara hoje em dia considerando as condições miseráveis e desumanas a que são submetidas pela cruel indústria aviária. Eram todas momentaneamente felizes e, provavelmente, nem sabiam disso. Entretanto, era uma felicidade, digamos, com um certo prazo... pelo menos para duas delas. Seriam o jantar daquela noite.

Era com a típica curiosidade infantil que eu acompanhava a minha querida avó naquelas divertidas perseguiçoes-ao-assado-da-noite. Seguia os seus passos lentos mas sabiamente calculados. Agarrar as bichinhas escolhidas não era a atividade mais confortável para essa senhora de proporções engrandecidas e idade já avançada. Eu, no meu agitado intuito de ajudá-la, só deixava as pobrezinhas das penosas mais excitadas e enlouquecidas, com o coração literalmente saltando bico afora.

Os alvos eram sempre as mais velhas, as que a natureza já havia imposto um ritmo produtivo mais desprivilegiado. Como os ovos dessas poedeiras eram mais escassos seria de bom tom que, na ordem lógica do mundo, elas fossem as sacrificadas da vez.

Pois bem, assim que as "meninas" eram capturadas vinha a parte intermediária do processo, a parte mais "creepy" e estranhamente repulsivo-atrativa : degolá-las através de firmes rodopios que lembravam os giros de coloridos cataventos; dependurá-las de cabeças para baixo - ainda convulsivas - para drenar os seus viscosos sangues escarlates; escaldá-las em fumegantes baldes de água fervente; depená-las pacienciosamente e mergulhá-las "en passant" pelas infernais chamas de uma fogueira para depilar as rebeldes penugenzinhas que não haviam sido removidas pela água quente. ( atenção: não tente isso em casa...ainda aconselho a cera a frio! ). Depois de desnudas, seriam cirurgicamente abertas e suas víceras removidas.

E era exatamente nesse estágio da aventura quando meus olhos faiscavam. Era como descobrir um tesouro pirata enterrado nas profundezas de uma caverna sinistra. O que emergia daquelas escuras e macabras entranhas eram contrastantes "bolas de gude" de diversos tamanhos e de uma cor alaranjada tão intensa, tão vivida, tão vitrificada que poderia jurar que eram pedras preciosas, gemas incrustradas numa argila densa e obscura. E, de uma certa forma, não deixavam de ser pois eram literalmente...gemas! Eram ovos incompletos em diferentes estágios de maturação que provavelmente veriam a luz do dia ao raiar das próximas manhãs que se seguiram àquele prazeiroso final de tarde.

Na hora de separar o joio do trigo daquele emaranhado viceral, minha avó removia esses fascinantes projetos de ovos cuidadosamente para não rompê-los e os dispunha num recipiente a parte. "O que será que faria com eles?" tentava imaginar.

Naquela mesma noite a reposta caira de pára-quedas dentro do meu prato, aquele primeiro que antecedera o prato principal que vinha a ser o assado. Lá estavam elas!! Boiando delicada e sincronizadamente ... exibindo-se frágil e deliciosamente na minha sopa. Eram verdadeiras relíquias, douradas delicatesses à espera do momento de serem perfuradas para extravazar os seus adocicados e complexos fluídos para dentro daquele imbatível caldo. " Ah, a vida simples é boa...quase sempre! "

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Esse arroubo todo de nostalgia em forma de lembranças infantis não surgiu nesse momento ao mero acaso. Lendo o The New York Times online acabei de topar com um artigo sobre uma nova onda gastronômica que está invadindo a Big Apple, importada da Itália : ovos precoces. Aqueles mesmos que tão generosamente povoam parte das minhas mais queridas lembranças ao redor de minha preciosa e já falecida avó estão, neste exato momento, sendo redescobertos pelos top chefes mundo afora.

Considerados iguarias pelo seu inigualável aroma aprofundado, adocicado e mais leve que uma gema normal, esses circulares nonatos estão chegando às mesas de templos gastronômicos nas mais variadas formas de extravagantes guloseimas. Que interessante esse vai-e-volta do carrossel do tempo !

Mas mudando um pouco de saco pra mala...

Estava no carro com uma grande amiga. Íamos os dois à feira orgânica do brique num sábado pela manhã. O assunto era "infância, mães e comidas". Ela me contou uma muito engraçada da coroa dela : diz que essa senhora ia à geladeira de tempos em tempos e descarregava todas as sobras de comidas dos dias anteriores. Jogava tudo dentro da frigideira e requentava. A medida que ia provando o "puchero" de misturas ia, entre carrancas de reprovação, acrescentando ovos, um atrás do outro até que, satisfeita, esboçasse um sorriso largo. Seu lema era : " Tá ruim ? Acrescenta ovo que fica bom!" Rimos muito e imaginamos que bom seria se o ovo fosse a resposta para todos os males que afligem a humanidade: Tá ruim pagar tanto imposto? Acrescenta ovo que fica bom! Tá ruim ter que aturar o galinhão do marido? Acrescenta ovo que fica bom. Tá ruim o estresse da violência urbana? Acrescenta ovo que fica bom. Fácil, não é mesmo?

Adesso... nesse espírito de melhorar as nossas domesticadas vidas através do uso indiscriminado do ovo, vou terminar esse artigo com uma receita de uma fantástica frittata italiana. Depois você me conta o que mudou na sua sorte, va benne?? Buono Appetito!

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Frittata de Pimentão e Cheddar

A frittata é um clássico italiano. Considerada a mãe do omelete (olha ai a mae de novo!!) por muitos historiadores ela difere deste pela forma bem mais simplificada e acessível de seu preparo. Por ser servida à temperatura ambiente ela torna-se ideal para almoços e brunches que envolvem um grande numero de pessoas. A sua tradicional versão tem sido provavelmente uma das opções mais populares em certas regiões da Itália nos períodos de abstinência durante a quaresma.


1 batata, descascada e cortada em cubos pequenos
2,5 colheres de sopa de óleo de oliva
1 pimentão vermelho, cortado em tiras
1 cebola roxa, cortada em cubos
4 dentes de alho, picados
3 colheres de sopa de orégano fresco, ou 1 de orégano seco
8 ovos caipiras
1 colher de chá de sal marinho
pimenta do reino a gosto
1 xícara de queijo cheddar ralado
4 colheres de sopa de parmesão ralado
pitada de noz moscada


Modo de fazer:

1. Cozinhe a batata em água salgada até ficar macia. Escorra.
2. Numa frigideira de fundo grosso, aqueça o óleo de oliva e salteie a cebola até ficar translúcida. Adicione o alho, a batata, o pimentão e o orégano. Cozinhe por mais alguns minutos.
3. Num recipiente, bata os ovos, o sal, a noz moscada e a pimenta. Adicione os queijos. Adicione essa mistura aos vegetais e leve ao forno a 180C.
4. Asse a frittata até começar a dourar . Retire do forno. Deixe esfriar por uns 5 minutos.

5. Desenforme. Corte em fatias e sirva com uma salada incrementada de folhas.

Serve 4 pessoas

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* the next hot wave ? limoncello !

Você vai aprender a fazer esse decadente licor ...e agradecer de joelhos!

Sun, sea, summer! Ah, essa SSSantíssima Trindade do verão!

Puro ou "on the rocks" o Limoncello vai pegar essa onda. Usado para enriquecer o aroma de outros drinkes, esse "néctar" pode ainda ser abusado na cozinha em saladas, massas e sobremesas. "Lambuzado" sobre sorvetes e salada de frutas vai dar aquele toque diferencial .

Originário do sul da Itália, Capri, Sardenha e Sicília, essa versátil vedete está se tornando uma personagem importante no cenário internacional. E você não vai ficar de fora! Ou vai?

A RECEITA

1 litro álcool de cereais (encontrado em farmacias de manipulacao)
12 limões sicilianos
1 litro água mineral
900 gramas de açúcar
1 fava de baunilha

1. Lave os limões bem em água quente para remover qualquer resíduo de cera e pesticidas. Seque-os.

2. Com um descascador de vegetais remova cuidadosamente a casca tendo o cuidado de não incluir a parte branca da mesma ( isso deixará o seu licor amargo).

3. Coloque em um recipiente de vidro o álcool e a casca do limão. Cubra e deixe essa infusão num lugar escuro e fresco por 30 dias. ( fora da geladeira)

4. Passados os 30 dias: corte a fava da baunilha no meio no sentido longitudinal. Raspe com uma faca as minúsculas sementes pretas que encontram-se na fava.

5. Numa panela, ferva a água, o açúcar e as sementes de baunilha com a fava. Deixe esfriar e adicione a mistura álcool/limão.

6. Deixe "marinando" por mais 7 dias. Coe.

7. Coloque numa garrafa vazia de vodca ou outra qualquer e leve ao freezer. O seu limoncello está pronto para o pecado!

OBS:

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* A parte mais árdua do processo todo é a paciência . Algumas receitas encurtam o tempo de maturação da bebida. Mas acredite, você não se arrependerá por nenhum minuto dessa espera.

** Se voce substituir laranjas pelos limões você obterá um primo-irmão do contreau : o narancello. So, why don't you make both ??

I

Vai aí de lambujem ( hahahaha...eu me entrego! ) três receitas pooooooooooodre de bacanas de como usar seu limoncello e cativar a admiração de seus convidados.

COCKTAIL "SORRENTO"

2 partes de limoncello (ou 1 parte de contreau e 1 de limoncello), gelado
2 partes de espresso gelado
1 parte de creme chantilli
raspas de limão

Numa taça de martini ou vinho, disponha o limoncello. Coloque o café por cima e depois acrescente o chatilli. Disponha as raspas de limão sobre o chantilli.

FRUTAS TROPICAIS COM CREME DE MASCARPONE E LIMONCELLO

( para 8 pessoas )

¾ xícara de creme de leite fresco (gelado)
115 g de queijo mascarpone
½ xícara de açúcar mais 3 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de limoncello
8 xícaras de frutas tropicais picadas
1 colher de sopa de raspas de limão siciliano

1. Numa vasilha grande, misture o mascarpone, o creme, as colheres de açúcar e o limoncello. Bata até formar uma "neve".
2. Combine as frutas, a casca do limão ralada e a ½ xícara de açúcar em outro recipiente.

3. Misture gentilmente e deixe marinar na geladeira por 30 minutos.
4. Disponha as frutas em 8 taças e o creme de mascarpone por cima. Sirva.

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* você encontra mascarpone em Porto Alegre na " Queijaria"

"PESTOCELLO"

Uma variação insólita e "stress free" do sempre benvindo "pesto".

No processador de alimentos , combine 1 tomate grande bem maduro, várias folhas de manjericão. Cubra com óleo de oliva e casca ralada de um limão e queijo parmesão ralado a gosto. Acrescente umas 2 a 3 colheres de sopa de limoncello, sal e pimenta a gosto. Processe até obter uma pasta de textura rústica. Sirva por sobre tomates cerejas e mozzarela de bufala.

* Straight From the Garden 2 : o coentro

Esta aí algo tão marcante como o sensual aroma do verão. Com um acentuado buquê cítrico, não há outra erva que nos reporte mais aos eróticos meses do solstício do que o "exótico cilantro".

O coentro

Uma das plantas mais populares dos Jardins Suspensos da Babilônia, o coentro - também chamado de salsa chinesa - é originário do Oriente Médio e do sul da Europa. O conhecido Papyrus de Thebas ( 1552 AC) já mencionava as qualidades culinárias e medicinais dessa erva cujas folhas e sementes estão presentes na culinária do mundo todo. Os chineses o veneravam pelo seu poder afrodisíaco e como fonte de imortalidade. Na Idade Media, envolto em uma bruma de mistérios, o coentro era utilizado pelas "bruxas" nas poções chamadas de filtros do amor utilizados nas práticas de magia sexual.

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O uso da raiz é pouco conhecido por aqui, mas muito comum no sudeste Asiático. No Brasil, o coentro fresco é tempero indispensável na elaboração de peixes e frutos do mar, especialmente no Norte e no Nordeste, onde não se faz moqueca sem essa erva. É um dos ingredientes do garam masala, uma mistura de especiarias de origem indiana. Seu aroma lembra o de frutas cítricas.

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As folhas, de sabor levemente amargo e pungente, são usadas para aromatizar peixes, frutos do mar, carnes brancas, legumes, chutneys e preparação à base de ovos. Quando cozido por um longo tempo, o sabor e o aroma ficam menos acentuados. As sementes têm um gosto mais adocicado do que a erva fresca e são extensamente empregadas em curries indianos.

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Guacamole

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Guacamole ( guaca:abacate/ mole:molho) é um pasta espessa de abacate que é tipicamente servida com tortilla chips. Existem muitas variações sobre o mesmo tema mas a receita básica contém abacate amassado, tomates, cebola roxa, coentro, limão taiti (o verde) e chilies ( pimentas). É temperado com sal, pimenta e cominho.

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A guacamole é tradicionalmente servida em um mocahete , um pilão de pedra vulcânica encontrado no México.

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A "árvore dos testículos", como era chamado pelos aztecas o abacateiro devido a masculina forma anatômica de seu fruto, produz o ahuacatl (abacate) que os conquistadores espanhóis chamaram de "aguacate". As mulheres aztecas eram proibidas de sair de suas casas durante a colheita do abacate sob o medo de serem chamadas de impuras. Este estigma perdurou por séculos.

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Além de ser um provável afrodisíaco ( os cientistas nunca confirmaram mas também jamais refutaram tal teoria) a guacamole carrega varios benefícios nutricionais: o abacate contém mais potássio que a banana, tem um alto teor de vitamina A, ajuda na absorção do colesterol ruim e é um poderoso antioxidante. Quer mais?

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Quando for escolher o abacate para o seu guacamole de preferência ao avocado (também chamado de abacate californiano ou Hass) que possui uma textura mais cremosa e um sabor bem mais complexo.

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a receita

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3 avocados, maduros mas firmes
1 cebola roxa, cubos pequenos
3 tomates, cubos pequenos
1 pimentão laranja, cubos pequenos
óleo de oliva, a gosto
açúcar, pitada
suco de 2 limões
cominho em pó, a gosto
1 molho pequeno de ciboulette, picado

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preparo:
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Amasse o avocado com um garfo.
Adicione a cebola, os tomates, o pimentão, o suco de limão ( a gosto ).
Tempere com o sal, a pitada de açúcar e o cominho.
Acrescente o óleo de oliva e a ciboulette.
Sirva com tortilla chips ou outro tipo de chips.

* La Vita, L'Amore, La Morte : by Billy

" A comida sempre teve associações eróticas, e suspeito que cozinhar com amor é uma inversão de um princípio diferente: cozinhar para ser amado. A premissa de um jantar romântico é que ao estimular e satisfazer um apetite, o outro tambem será estimulado do mesmo modo"

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YYY

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" ... e minha mente se torna uma mistura de associações, de tias, uma mesa redonda e risos que não se ouvem mais, e sou tomado por um sentimento de perda. Trata-se, concluí, de um efeito colateral desse tipo de comida que é passado de geração em geração, muitas vezes em condições adversas, e então a gente acaba pensando nos mortos e em que a própria coisa que nos sustenta tem um certo gosto de mortalidade ."

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YYY

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Bill Buford , ex-editor de ficção das prestigiosas The New Yorker e Granta

em seu sarcástico livro " calor "

( cia das letras )

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* straight from the garden : o alecrim

É...o verão tá aí...e com força total !!
É hora de baixar a guarda , afrouxar a gravata, desamarrar os sapatos e relaxar. É imperativo cuidar do corpo, da mente e embebedar-se de sol , de mar e de bom astral. É hora também de optar por uma alimentação mais leve e mais saudável.

Extremamente versáteis, as ervas são a bola da vez. Abuse delas em seus chás, drinkes, sorvetes, bolos, saladas, carnes e assim por diante. Só o que não vale é a falta de criatividade.
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Durante esses meses de temperaturas solares, o Straight From The Garden os auxiliará focando nessas pequenas "gemas" do éden . Serão postadas semanalmente informações gerais sobre cada erva seguidas de receitas divertidas e de fácil execussão, afinal de contas , a palavra estress não combina com a estação.

O ALECRIM

O alecrim é originário da Costa do Mar Mediterrâneo. É também conhecido pelo nome de "Rosmarinus" que lembra a denominação latina "ros marinus" - "rosa do mar".
Para os romanos esta planta simbolizava o amor e a morte e por isto era plantada próximo à soleira das portas das casas. A igreja católica também o usava nos seus rituais, queimando-o como incenso.

Sob o domínio do Sol ,o alecrim é uma planta que ama o calor e a vida. Ele aquece e estimula o cérebro e o corpo, é ótimo como cardiotônico, estimulante, anti-reumático, resolve rapidamente dores de estômago e asias, restitui a energia dos cansados e estressados por muito esforço mental. Ele restitui rapidamente a energia perdida, dá mais estrutura de trabalho aos que lidam muito com o mental racional, é uma das ervas que ajuda na depressão e estados permanentes de cansaço por problemas emocionais.

Na culinária é recomendado para carnes de porco, cabrito carneiro e peixe. É usado também para aromatizar vinagres e óleos.Por ter um sabor muito forte, deve ser usado com moderação. Alguns raminhos de alecrim jogados sobre as brasas enquanto se faz churrasco, deixa a carne com um aroma delicioso.

BOLO DE ALECRIM E ÓLEO DE OLIVA
foto:llunkes

Acredite, você está diante de algo extraordinário. De uma simplicidade quase monástica, essa receita foi ressuscitada por um dos mais celebrados e paparicados chefs de New York : Mario Batalli. Na real, o titio Batalli desenterrou essa jóia rara de um de seus diários de bordo - famintas anotações redigidas durante as suas inúmeras viagens pelos cantos mais remotos da velha Itália.

Companhia ideal para um final de tarde, seja com um despretensioso chimarrão no parque, seja com o pomposo acompanhamento de figos frescos, creme chantilli e um toscano vin santo, esse "gioco da ragazzi" vai fazer a alegria de quem estiver pela roda.

ingredientes

4 ovos
3/4 xícara de açúcar fino
2/3 xícara de óleo de oliva, extra virgem
2 colheres de sopa de alecrim fresco, picado miudamente
1,5 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento quimico
1/2 colher de chá de sal marinho

preparo

1. Aqueça o forno ( 170 graus centígrados ). Unte um forma de pão ( aproximadamente 25 centimetros de comprimento) com manteiga.
2. Numa bacia funda, bata os ovos por mais ou menos 60 segundos. Adicione o açúcar e continue batendo até obter uma cor pálida.
3. Diminuindo a velocidade do fuê, adicione em um fio o óleo do oliva , vagarosamente, como se estivesse fazendo uma maionese.
4. Gentilmente , misture o alecrim.
5. Em outro recipiente, peneire a farinha, o sal e o fermento. Incorpore cuidadosamente esses ingredientes secos na mistura de ovos.
6. Disponha a massa na forma e asse por uns 50 minutos, virando a cada 15 minutos para obter um cozimento uniforme. Assegure-se de que o bolo está totalmente assado inserindo um palito na massa. O palito deverá estar seco ao ser retirado.
7. Permita que o bolo esfrie levemente dentro da forma antes de retirá-lo da forma . Disponha-o em uma grade para que esfrie completamente.
8. Corte em fatias e sirva-o acompanhado de figos frescos e sorvete de baunilha, ou creme chantilli.

Serve 10 pessoas

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* atraindo boa sorte para 2008

( foto: Max Pereira )

Para muitos de nós, a primeira aurora de janeiro simboliza uma oportunidade ímpar para esquecermos as agruras do passado e projetarmos um futuro mais otimista e abundante. É a chance de começarmos tudo novamente partindo do ponto zero. Mas por que deixar esse novo porvir acontecer ao acaso se podemos interferir seduzindo os deuses da boa fortuna a interceder em nossso favor?

Existe uma grande variedade de pratos e comidas aos quais é creditado o poder de atrair bons fluídos para essa nova etapa que está por despertar com o tenro alvorescer do dia primeiro. Os costumes variam de cultura para cultura mas há similaridades impressionantes no que concerne ao que é ingerido nos diferentes cantos desse mundinho.

Então galera, arregacem as mangas, levantem as âncoras, baixem as velas e assumam o leme dessa nova jornada. Preparem a sua ceia de acordo com a benevolência dos deuses e deixem que os novos ventos conduzam as suas caravelas pelos seguros portos de um Feliz Ano Novo ou, pelo menos, de um Feliz Pneuzinho Novo!

Sucesso a todos e ... tin,tin !!

AS UVAS

Na Espanha, os esperançosos ingerem 12 uvas brancas no exato momento em que o relógio dá as suas 12 badaladas, anunciando o fim e o começo de dois ciclos. Abocanha-se uma uva para cada blén-blón. Cada uma representa um mês do ano de certa maneira que, caso a terceira uva seja azeda, o mês de março promete ser árduo e rugoso. Esse costume propagou-se por Portugal e pelas colônias espanholas como a Venezuela, Cuba, Equador e Peru.

AS FOLHAS VERDES

Folhas verdes - como a couve, a acelga e o repolho - são cobiçadas por um simples e óbvio motivo : elas assemelham-se ao dinheiro dobrado e , portanto, simbolizam riqueza. Os dinamarqueses preparam um ensopado de couve com canela e açúcar. Os alemães ingerem sauerkraut e, ao sul dos EUA, a hortaliça dos supersticiosos é a acelga.

AS LEGUMINOSAS

Feijões, lentilhas e ervilhas tambem endossam as bençãos da boa sorte. Essas sementes incham e dobram de volume quando cozidas. Quem, em sã consciência, não desejaria que o mesmo ocorresse com a sua conta bancária à medida em que o novo ano vai cozinhando?

Os italianos comem cotechino con lenticchie ( sausages com lentilhas verdes) logo após a meia noite. Os alemães mergulham suas colheres em um ensopado de lentilhas ( ou ervilhas ) com sausages cortadas em rodelas, numa clara alusão ao formato das moedas.

No Brasil , o consumo de lentilhas como o primeiro prato do ano também está associado à fartura e , no Japão, um doce de feijões nos 3 primeiros dias atraem as boas novas do novo período que está se iniciando.

O PORCO

O costume de ingerir carne de porco na noite do ano novo está baseada na idéia de que os porcos, por fuçarem a comida empurrando-a para frente, estimulam o progresso. Essa carne é servida em Cuba, Espanha, Portugal, Hungria, Alemanha, Suécia e Áustria. Os austríacos até decoram suas mesas com porquinhos feitos de marzipan e chocolate. Essa iguaria é também consumida na Itália e nos EUA onde o alto teor de gordura sugere riqueza e prosperidade.

OS DONUTS , BAGELS e ROSCAS

Muitas culturas acreditam que todo o alimento que possui a forma de um anel atrai sorte porque seu "shape" circular simboliza um " ciclo completo que será cumprido". Por isso, os holandeses juram de pés juntos que comer donuts no reveillon irá garantir ao glutão um próspero ciclo de sucessos para os 12 meses que estão a caminho.

OS NOODLES

Os noodles são uma parte importante da celebração do ano novo japonês. Essas massas prometem uma vida longa . Deve-se, entretanto, ter o cuidado de não quebrá-las ao ingerí-las evitando, assim, o risco de engolir um indigesto ano de abominável azar.

A ROMÃ

Na Turquia, as vitrificadas sementes da preciosa romã magnetizam dinheiro e felicidade.

OS PEIXES

Em outras partes do globo, comer peixes que nadam em grandes cardumes atrai riqueza infinita para os precavidos que os abocanham após a meia noite do dia 31. Portanto, ao mar com as redes e FELIZ 2008 !

ps: a incrível foto desse artigo foi generosamente cedida por um querido amigo. Vale a pena conferir o site dele e conhecer o fantástico trabalho que o Max Pereira constrói com um olho e um indicador.

* Capa da Revista Estilo Zaffari/dez07

Galera,

já está disponível

em qualquer Záffari

a revista Estilo

de dezembro

onde o chefinho aqui

está em algumas páginas

com 10 receitas de

finger food,

como essa aí

da capa.

Está muito bacana!

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Adquira a sua já !

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As receitas que você vai encontrar:

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* shots de melancia, vodka, coentro e creme de leite;

* minialmôndegas de camarão em espetinhos de cana-de-açúcar com molho picante de hortelã;

*blinis de milho com musse de queijo de cabra e ervas com palha de alho-porró;

* waffle de mandioquinha, com salmão defumado, colhada de raiz forte e ovas de capelin;

* guacamole de manga com estrelas de polenta;

* minirisoto-paella "cakes" com mexilhão e aioli de pimentão defumado;

* biscotttini de chocolate, avelãs e tâmaras;

* mini pavlovas com confeti de frutas tropicais, serragem de pistacchio e molho de maracujá;

* lemon-coconut bars;

* aspic de espumante com mel silvestre e noz moscada, flores, ervas e frutas ( foto da capa).

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Deu agua na boca ? então pegue o avental e... prá cozinha !! Ah...a revista!! Não esqueça a revista!!!

"Como se pode governar um país que tem 246 tipos de queijo?"

Charles De Gaulle

* trouxa de bacalhau e aipim

Esse "bolinho de bacalhau" faz parte da série "fusion" desenvolvida dentro do meu trabalho de conclusão do curso de gastronomia no The French Culinary Institute (New York City), em 1999. Partindo do estudo conceitual de alguns pratos regionais brasileiros e da utilização de técnicas francesas para a execução desses, a proposta do projeto consistia em, além de viabilizar um upgrading visual, adicionar alguns componentes alienígenas de outras culturas gastronômicas sem interferir demasiadamente na identidade cultural que define cada prato com tal.

foto:llunkes

* Conversa de Chef: Regente das Panelas

Aqui esta, na íntegra, a entrevista que foi parcialmente publicada na revista "Sabores do Sul/n24".
foto: Chris Knepler


Local de Nascimento?
São Sebastião do Cai

Idade?
43 anos

Como o regente virou chef?
Havia terminado a minha especialização em regência na Hungria em 98. Retornei ao Brasil na ocasião e me dei conta de que a experiência lá fora havia me mudado mas a filosofia local em relação a música continuava a mesma. Decidi que não queria mais fazer parte daquilo e fui buscar outros caminhos. A gastronomia foi, no meu caso, uma opção natural pois desde crianca fui fascinado com as possibilidades "mágicas" de transformação da matéria no prazer sensorial que o cozinhar proporcionava. Os anos de Europa também me colocaram em contato com as mais diversas culturas gastronômicas aguçando assim, o meu interesse pela área. Decidido que seria essa a próxima etapa da minha vida, fui atrás de uma escola séria que pudesse me iniciar na arte e me colocar dentro da indústria. Encontrei essa instituição fantástica em New York, a The French Culinary Institute que me dotou das técnicas e do conhecimento que necessitava para dar os primeiros passos floresta adentro.

Conte como foi suas experiências fora do Brasil?
Devido ao meu desempenho responsável e positivo, ao terminar o programa um ano mais tarde, fui convidado a dar aula nessa escola. Compreendi que aquele não era o momento de ensinar e sim de continuar aprendendo, absorvendo conhecimento. Fui trabalhar no restaurante do mesmo estabelecimento onde fiquei por um ano. A partir daí resolvi que era a hora de sair de debaixo das asas da "escola mater" e encarar o mundo real. Parti em busca de chefes experientes e renomados cujos trabalhos tinham muito a acrescentar e, assim, fui parar nas cozinhas de importantes templos gastronômicos como os restaurantes Le Cirque 2000, Chanterelle, L’Echole, Chez es Saada e Cucina .

Em Nova Iorque você virou private chef. Como foi este período?
Havia já alguns anos que estava trabalhando em restaurantes visando experiência, disciplina e conhecimento mas sabia , desde o princípio, que o meu perfil não se afinava inteiramente com esse segmento da indústria. Queria outro tipo de abordagem . Algo que fosse diferente da arena frenética e insana que é uma cozinha profissional. Foi aí que, levando comigo na bagagem a experiência sólida que esses estabelecimentos haviam me proporcionado, entrei para dentro das casas e dos eventos de pessoas que arregimentavam os chefes que eram cobiçados para as suas atividades sociais e privadas. Foi um período incrível onde tive a oportunidade de observar e transitar por um mundo totalmente diferente do meu .

Como você foi trabalhar com a Donatella Versace?
Foi através de uma indicação de um dos chefes com quem eu havia trabalhado anteriormente. " Madame Versace " estava à procura de um cabeça para a cozinha de sua mansão de New York. Fui na ocasião entrevistado, testado e, dentre outros concorrentes, escolhido para tal função. Acabei ficando no posto por 3 anos até a família vender a propriedade e voltar para Milão.

O que anda fazendo em Porto Alegre no que se refere a gastronomia?
Consultoria e eventos particulares.

Como define sua cozinha?
Tenho formação em culinária francesa mas é quase impossível você caminhar em linha reta em um centro gastronômico como New York. São muitas as possibilidades, são tantas as tentações, as distrações e as oportunidades. Você acaba fatalmente exposto a outras tendências, outras culturas e seu caldeirão borbulha incorporando, de uma certa forma, todas essas influências. Posso dizer que ela tem um caráter de " fusion ...but without confusion."

Qual o prato que você acha que faz melhor?
Aquele que me desafia, que não sei muito a respeito e , por isso, vou à busca obsessiva de informações sobre ele . Trabalhei muitos anos para um casal descoladíssimo que viajava muito pelo globo. Ao voltarem de suas viagens dirigiam-se a mim e diziam" provamos na África do Sul um bobotie maravilhoso e gostaríamos que voce o fizesse para nós" . " Agora - pensava eu - que raios é um bobotie sul-africano? " Falava com chefes africanos, pesquisava na internet , encontrava umas 10 receitas possiveis para o dito cujo. Comparava , sintetizava , eliminava o que julgava excessivo. Acrescentava o que julgava pertinente. Fazia e refazia. Ajustava .O resultado era sempre surpreendente e os "reviews" se superavam.

Sua rotina de trabalho é muito puxada?
Isso depende muito e varia de semana para semana mas a resposta é um sim. Tenho que me dividir entre duas áreas - a gastronomia e a música- e há semanas onde, para dar conta da demanda, não dá pra ser outra coisa senão hiper ativo.

Qual é o chef que mais o inspirou?
Posso citar vários mas vou mencionar o que foi o começo de tudo, o que me fez acreditar que valeria a pena o risco de mudar de profissão aos 35 anos de idade: Laurent.

Que conselho daria a um jovem que sonha tornar-se chef ?
Procurar conhecer bem a profissão em todos os seus aspectos , seus altos e seus baixos antes de iniciar-se nessa jornada. Conheci várias pessoas que, por não estarem completamente cientes do lado pouco "glamoroso" do ramo, acabaram padecendo já nos primeiros passos da caminhada. É uma atividade que não é para todos. Exige de você uma certa "casca grossa".

O que é uma refeição perfeita para você?
É aquela que leva o olfato a embriaguez, o olho ao êxtase e a boca confirma que os dois primeiros não estao "pirando na batatinha"( risos). O coração só pode agradecer !

Para quem gostaria de preparar uma refeição?
Para todas aquelas pessoas que não acreditaram nessa minha "viagem" e , pejorativamente, declararam que eu havia deixado de ser um músico para tornar-me um "padeiro".


Qual o seu "truque" preferido na cozinha?
Não há truque na cozinha. Há ciência. E quanto mais conhecermos as leis que a regem melhor estaremos preparados para contornar os acidentes de percurso . É logico que ser um bom maquiador ajuda. Um pouco de botox aqui, um batom ali... (risos).

Como costuma lidar com as críticas?
A crítica pode ser um termômetro e está , geralmente, baseada na "subjetividade do gosto" que é formada por vários fatores como o cultural, o sócio-econômico, oportunidades, informação, personalidade, etc. É fundamental o respeito pela percepção alheia e, talvez, a avalição de uma eventual adaptação ou algum ajuste se façam necessários mas sem perder a perspectiva daquilo que o define e identifica a filosofia de seu ofício.

O que você já comeu e não esquece?
A minha melhor experiência gastronômica não se resume a um prato mas sim a uma sequência deles numa ocasião em que estive num restaurante novaiorquino chamado Daniel. Inesquecível.

Qual o pior pecado à mesa?
A falta da curiosidade, do espirito aventureiro . O não desafiar o seu paladar inviabilizando assim, a expansão, a amplitude.

Costuma sair para almoçar/jantar fora com freqüência?
Normalmente cozinho pouco para mim . Percebo-me mais estimulado chamando um grupo de amigos no final de semana e indo para a cozinha, porque esse fato me coloca naquela espécie de fenômeno " vou me puxar ". Consequentemente, várias das minhas refeições durante a semana acontecem fora de casa.

É difícil trabalhar com você?
Sou um perfeccionista e sempre soube identificar com clareza em qual posição na "cadeia alimentar " eu me encontro e aprendi a me portar de acordo. Os chefes com quem trabalhei impressionavam-se com a minha capacidade ‘camaleônica’ de , quando subordinado, seguir à risca as instruções dadas, impecavelmente, sem questionar a validade das ordens. Por outro lado, sempre procurava , quando no comando da "batuta", deixar explícito o que estava buscando e, firme mas cordialmente, conduzir os eventos para que isso acontecesse . Essa determinação , para alguns, era prazerosa mas para outros, provavelmente, nem tanto assim.

Quais seus planos profissionais?
Entendo ser vital fazer um reconhecimento de campo e ver o que é possível e viável e , em contraponto, detectar onde não vale a pena eu colocar a minha energia e meu tempo. Os planos futuros virão como resultado dessa percepção. E enquanto seu lobo não vem, vou me concentrando na área que me dá muito prazer e que é a de eventos e festas particulares.

* oh, árvore...oh, ÁRVOREEEE !!!

Neste ano, com todos os papai-noéis "voando-a-jato-pelo-céu-trazendo-um-natal-de -felicidade", vou comemorar o nascimento do Infante-Deus em fevereiro. Nada tornou-se mais anti-natalino do que os dias 24 e 25 de dezembro e as semanas que os antecedem. Até o carnaval já carrega em si uma dose mais significativa dos transcedentes principios da maior celebração da cristandad

* fábulas palacianas : memórias de um chef em reinos distantes

a

francesinha

e o

dragão chinês

Os aposentos da Rainha localizavam-se no quinto piso, à altura do último compartimento da torre, bem longe das destravadas bocas da criadagem, mas – certamente - ao alcance dos maliciosos ouvidos que a Senhora Soberana havia infiltrado pelas espessas paredes do castelo. Havia sempre, na abafada cozinha real, uma atmosfera de frívola conspiração, de furtiva alegria, de compartilhado sigilo, de afiados - mas cautelosos- sussurros entre os que por lá transitavam. Era sabido que tudo o que se sucedia naquele recinto - que se situava no porão do palácio e para onde todos convergiam para abastecer-se de comida, seja ela real ou metafórica - chegava sorrateiramente aos ouvidos da Magnânima. O devido cuidado era, portanto, mais que necessário. Era uma questão de sobrevivência.

O chef, dentre todos os subalternos, era o único ser dessa estirpe que gozava de um certo status quo de respeito e reverência. Todos na corte, estrategicamente, gostavam dele – afinal, não era lá muito prudente se indispor com o sujeito que preparava o alimento que, algumas horas mais tarde, iria acabar nas suas entranhas. Só por precaução.

Os mais diversos assuntos animavam essa oprimida, porém bem disposta classe trabalhadora. Desde temas de unânime sucesso como a nonagésima sétima cirurgia plástica da Soberana (que havia lhe conferido uma indiscutível semelhança com uma das “Mademoiselles d’ Avignon” - obra de um importante pintor de um reino distante) até questões de ordem cósmica menos relevantes, como os relatos tragicômicos sobre outros cozinheiros reais, cujas cabeças haviam rolado sob a ação das afiadas navalhas “nada fashion” de importadas guilhotinas . Tudo era farta e alegremente veiculado nos intervalos dos afazeres normais do dia. Dentre esses contos, havia o da chef francesa, trazida num tórrido verão de temperaturas escaldantes e tempestades súbitas para distrair a aborrecida Rainha e sua impertinente corte. O que realmente me impressionou nesse depoimento foi a ousadia e o desprendimento dessa intrigante personagem:

A Rainha Versátille, que nunca descia de seu firmamento celeste, encaminhara à cozinha o seu mensageiro oficial para averiguar se, dentre os distintos talentos culinários da nova cozinheira, constava algum registro do tipo “culinária chinesa”. Como o aconselhável, de acordo com o “Manual de Sobrevivência dos Servidores da Realeza Mimada (o bíblico MSSRM)”, é sempre acenar um “sim, certamente” com a cabeça quando esse tipo de situação impõe-se, o tal membro superior dessa senhorinha deslocou-se – apreensivamente, mas deslocou-se - num movimento vertical inconfundível . “ Va bene!”- diz o mensageiro - “Domani teremos um banquete cinese. Prepare-se para cinquanta invitati. O jantar inizia alle ore 20 ”, concluiu e desapareceu inexplicavelmente pelos luxuosos e atentos corredores do palácio.

As trombetas reais soaram a largada. A criadagem foi imediatamente acionada. As personalidades mais importantes de um determinado segmento do reino estariam presentes àquele evento temático: constelações de destacados designers, cantores pop, popstars, movie stars, costureiros, rappers, fotógrafos, figurinistas, diretores . Nada poderia estar fora de contexto. Seria inconcebível! A severa Rainha Versátille puniria o infrator com as devidas medidas .

Começou-se, então, a agitação dos preparativos da já-pra-lá-de-manjada (mas nem por isso mais tolerada pelos criados ) “festinha-de-última-hora”. A prataria deveria ser polida. As delicadas flores, as incontáveis velas e as apropriadas lanternas chinesas seriam encomendadas. As porcelanas caras – dentre as milhares que existiam na copa real - deveriam ser consistentemente escolhidas e, cuidadosamente, lustradas. Os guardanapos de linho branco ficariam devidamente engomados e “origami-mente” dobrados. Um séquito de servidores provisórios como garçons-modelos, bartenders-modelos, músicos-modelos, djs-modelos, mestres de cerimônia-modelos, iluminadores-modelos, maquiadores-modelos, manicures-modelos, cabelereiros-modelos , copeiras e ajudantes de cozinha (??) tinha que ser providenciado. O cardápio carecia ser criteriosamente estabelecido e os insumos, as especiarias, os woks, os chopsticks e o chá verde necessitavam ser urgentemente adquiridos. Não havia tempo a perder.

Enquanto cada um, apreensivamente, tratava de executar a sua parte , a família real, alheia às pequenas mazelas dos pequenos e comodamente acolchoada por seus guarda-costas (modelos!) inchados e bonitões, de óculos escuros e sorrisos perolados, lançava-se ávida e levianamente às avenidas -fashion a empapar-se de jóias, sapatos e vestidos “out of this world” para exibi-los “casually” naquela recepçãozinha-bem-básica. Não há nada mais “amazing” do que a monarquia!

Na noite da festa, tudo parecia em ordem. Aliás, tudo estava em ordem, indeed!! O palácio estava impecável. Os polpudos corrimãos dourados das amplas e retorcidas escadarias do saguão principal, reluziam para quem quisesse retocar a maquiagem ou até ajeitar as sedosas meias sob os “out-of-this-world” trajes . Os pontiagudos brincos, candelabros e castiçais de diamantes e cristais radiavam luminescência e a música pentatônica no ar embalava-se em um swing “lounge”. Os garçons-modelos circulavam com a elegância de bailarinos, cerimoniosamente alinhados.

A maioria dos comensais já havia chegado. Aos poucos, as dopantes espumantes se encarregavam de desencarcerar as desnudas risadas dos mais desinibidos, as sugestivas conversas dos mais ousados, os amaciados olhares dos mais galantes, os libertinos movimentos dos mais cortejadores. O clima de adagio pomposo com que a festa havia timidamente começado, rapidamente cedera lugar ao animado allegro ma non troppo - passando de raspão pelo civilizado andante - mas já se encaminhava, às pressas, para um histérico prestissimo ... assim... em questão de uma hora e 20 cosmopolitans de bergamota (!!! ...how clever...) mais tarde. Os últimos “esperados” já acenavam a sua presença . Estavam todos prontos.

Um mensageiro-modelo havia sido enviado ao porão para comunicar a francesinha. Esta se encontrava a tragar calmamente o seu cigarro com uma irrepreensível quietude zen de quem sabia que os deuses mandarins estavam todos ao seu lado. Estava tudo sob controle. “ Em breve, a cena cinese deverá ser servida.”

De volta ao salão, o ambiente encontrava-se surdo. As gargalhadas (agora incontidas), os gritos desvairados , os uivos desconcertados espremiam-se e acotovelavam-se num asfixiado instinto de encontrar uma molécula de ar - que seja - que não estivesse ocupada . A Rainha demonstrava uma discreta impaciência com a demora da chef, notada apenas pelos mais íntimos pela maneira como a sua peculiar fala de onça cativa ficara ainda mais incompreensível. O som da campainha, que acabara de soar, diluiu-se nos exóticos ding-dongs da ensurdecedora música tecnoriental, confundindo até os ouvidos mais atentos . Ding-dong mais uma vez e, finalmente, as patológicas atenções voltaram-se para o portal de entrada com aquela típica curiosidade de quem quer verificar quem seria esta intrometida persona que ninguém espera e que esta' ali a impor a sua presença.

O mordomo-modelo recorre à porta e desta emerge sinistramente um sujeito que, sem a menor sombra de dúvida, julgara que aquela festa era, obviamente, a caráter. Todos olharam pasmos para aquele serzinho de um metro e meio, de pele transparente, de cabelos negros, longos e trançados , de um contrastante e amigável sorriso, olhinhos repuxados e um sotaque inconfundível que, “corcundado” pelo peso da carga que transportava, anunciava-se animadamente: “delively!!”. O pobre infeliz, num lapso de santa inocência, havia confundido a entrada de serviço pela descomunal porta principal do palácio.

schhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhifttt !!! ...

Façamos, por favor, um minuto de silêncio ... outra cabeca acabou de rolar ! Que lástima !

***

Voltando a um tempo mais confortável....Certo dia, estava esse que vos fala na cozinha a cuidar das intermináveis tarefas diárias. Encontrava-me ainda impressionado com o episódio da francesinha que fora devorada, impiedosamente, pela besta chinesa.O mensageiro da “Soberbana”, meio que surgindo out of the blue, pigarreando anunciou a sua nobre presença. A Benevolente Senhora o havia mandado à cozinha em missão especial : averiguar com esse novo chef se, dentre os distintos talentos culinários dele, constava algum registro do tipo “ culinária chinesa” (!!!!!!!!)

Oh, oh...

Como alguém que acabara de engasgar-se num sapo desencantado, a resposta saiu coaxada e arenosa como o som do guincho de uma carroça em seu inerte movimento de freagem: “SSSSiiiim, certameeeeeen !”, murmurei num sofrido e suado falsete. Tão pouco convincente afirmativa foi, estranhamente, seguida de um desproporcional e confiante entusiasmo:“ Va bene!!!! Esteja pronto in trenta minuti!! ”

Whaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaatttttttttttttt????!!!!

30 minuti??????!!!!!

A única coisa que me veio à mente era, naquele momento de incômoda vertigem , a projeção de uma cena onde a Tirana Soberana - com a sua já consagrada cara de máscara africana, seu bronzeado de latão oxidado e sua mitólogica voz de dragão sonolento cujas pirotécnicas baforadas já haviam se extinguido há algumas centenas de drinkes atrás - grunhia aos obedientes guardas (logo após o seu quase envenenamento) e , com suas afiadas e super-longas garras postiças encarnadas , apontava em minha direção:

"à masmoooooooooooooorra com ele!!!"

O que se sucedeu foi, no mínimo, cômico senão trágico. Mas isso são outros quinhentos. Por hora é isso. Conto o resto dessa fábula em outra ocasião. Agora me deu fome ...vou para a masmorra, digo, para a cozinha preparar uns dumplings !! Inté.

* cozinhAnglo: speaking in the kitchen !

Quer bombar o seu inglês e suas habilidades culinárias ? A galera toda vai ficar muito bem impressionada !!


Roasted beets with coriander vinaigrette and
cilantro pesto

Na lingua inglesa, 2 nomes distintos são utilizados para a palavra coentro , cada um referindo-se a uma diferente parte da planta, gerando um certa confusão no ar :

coriander : as sementes /cilantro: a planta em si.

A mesma falta de clareza ocorre em muitas das traduções para os termos lime and lemon:

lime: limão taiti (o verde)/ lemon: limão siciliano (o amarelo)

ingredients

Vinaigrette:

1 tablespoon whole coriander seeds

1/2 cup extra-virgin olive oil, divided

1/4 cup minced shallots

2 tablespoons white vinegar

1 small garlic clove, peeled

1/2 teaspoon coarse kosher salt

1/2 teaspoon freshly ground black pepper

Pesto:

1 cup extra-virgin olive oil

1/2 cup pine nuts, toasted

1 bunch fresh cilantro, coarsely chopped (about 2 cups)

1 bunch fresh chives, coarsely chopped (about 1/3 cup)

1/4 cup (packed) fresh mint leaves

1 tablespoon chopped seeded jalapeño chile (*)

1 small garlic clove, peeled

1 teaspoon (scant) coarse kosher salt

1/2 teaspoon freshly ground black pepper

3 tablespoons fresh lime juice

Beets:

2 pounds 1-inch-diameter baby beets

1 tablespoon olive oil

Coarse kosher salt

6 cups baby greens

Preparation

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For vinaigrette:

Stir coriander in small skillet over medium heat until fragrant, about 4 minutes. Cool.Coarsely grind coriander in mortar with pestle or in spice mill. Transfer to small bowl.Heat 1 tablespoon oil in same skillet over medium heat. Add shallots; sauté until soft, about 3 minutes. Transfer to bowl with coriander. Add vinegar, garlic, salt, and pepper. Gradually whisk in 7 tablespoons oil.

For pesto:

Puree first 9 ingredients in blender until smooth. Whisk in lime juice.

For beets:

Preheat oven to 350°F. Wash and dry beets. Cut off beet greens 1 inch from top of beets; reserve for another use.Rub beets with oil. Place light-colored beets in 1 roasting pan and red beets in another; sprinkle with coarse salt. Cover pans tightly with foil. Roast until beets are just tender, about 55 minutes. Cool slightly.Using towel, rub off peel and stems from beets. Cut beets in half.Place light-colored beets and red beets in 2 separate bowls. Toss beets in each bowl with 2 tablespoons vinaigrette. Let stand 30 minutes.Toss lettuces in bowl with some of vinaigrette to coat lightly; divide among plates and top with beets.Drizzle pesto around salads and serve.
( serves 4 people)

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Please, do not panic ! Help is on it's way !!!
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minced shallots: echalotes picadas miudamente
peeled garlic clove: dente de alho descascado
ground pepper: pimenta moída
toasted pine nuts: pinolis tostados
coarsely: grosseiramente

chopped chives: ciboullete picada
mint: menta/hortelã
seeded : sementes removidas

jalapeño chile: pimenta (chile) verde de origem mexicana (*)
pound: libra (1 pound = 450g)
inch: polegada ( 1 inch = 2,5 cm)
beets: beterrabas
baby greens: folhas verdes precocesto
to stir: agitar, misturar
skillet: panela pesada, geralmente de ferro
mortar and pestle: pilão e socador
spice mill: moedor de pimenta
to saute': saltear
bowl: bacia
to whisk: bater, misturar
blender: liquidificador
smooth: homogêneo; acetinado
oven: forno, fogão
350F : medida de temperatura em fareinheit correspondente a 180 graus centígrados
to rub: esfregar
roasting pan: forma de forno
foil: papel alumínio
to rub off peel and stems: remover a pele e os talos
to toss: sacudir, agitar
to coat: cobrir, revestir com uma camada
to drizzle: chuviscar

to sprinkle: polvilhar

(*) você encontra jalapeño chile no mercado público de Porto Alegre