* vídeo-gourmet: zaalouk de beringela

Pois é, galerinha ! O chefinho resolveu dar uma atenção especial para uma postagem antiga e colocá-la na luz de uma telinha. Confira o mais famoso "antipasto"marroquino também chamado de "caviar de pobre" ! E quem se importa em ser pobre assim???

assista ao vídeo

foto: llunkes


A RECEITA

2 beringelas grandes
14 miniberingelas, cortadas em rodelas de uns 4 mm
5 dentes de alho, picados
1 cebola pequena, picada
pasta de anchovas, a gosto
óleo de oliva
1/2 colher de sopa de extrato de tomate
½ colher de chá de pimiento dulce ( páprica doce espanhola ou húngara )
cominho moido, a gosto
½ molho pequeno de coentro fresco
½ molho pequeno de salsa
1 colher de sopa de manteiga derretida
suco de limão ou vinagre de jerez, a gosto
pitada de açúcar, se necessário
folhas verdes sortidas

PROCEDIMENTO

1. Lave as beringelas e seque-as. Com um garfo faça alguns furos nas superficies das mesmas. Enrole-as vagamente em filme e leve ao micro ondas por uns 3 minutos ou até ficarem "murchas".
2. Corte as beringelas ao meio e retire a polpa e deixe escorrer em uma peneira. Reserve.
3. Frite as mini-rodelas de berinjela em óleo de oliva até dourarem. Escorra em papel toalha e salgue levemente. Reserve.
4. Numa frigideira antiaderente, aqueça o óleo e os alhos picados e cozinhe por mais ou menos 1 minuto até o alho ficar translúcido. Adicione a páprica, cozinhe por uns 45 segudos e acrescente o extrato de tomate. Frite por outros 45 segundos. Inclua as beringelas . Cozinhe sempre mexendo até o líquido evaporar e a pasta ficar espessa.
5. Adicione a salsa e o coentro. Retire do fogo e deixe esfriar na geladeira. Depois de frio, incorpore o suco de limão (ou o vinagre), o sal, o cominho, a pimenta e a manteiga. Coloque mais óleo de oliva sempre mexendo até a pasta ficar brilhante. Adicione a pitada de açúcar caso a pasta esteja levemente amarga.

MONTAGEM

1. Forre 6 mini-bowls de 7cm de diâmetro por 5cm de altura com o papel filme.
2. Disponha as rodelas fritas de forma que elas cubram toda a superfície dos recipientes (veja o vídeo)
3. Preencha com o zaalouk. Pressione bem e leve à geladeira por uma hora.

SERVINDO O ZAALOUK (ou o ajlouk como é chamado na Tunisia)

1. Lave as micro folhas. Seque-as. Reserve.
2. Emborque as bowls no centro de cada prato. Segure as bordas do filme com uma mão e, com a outra, levante o recipiente. Retire o filme e decore o prato. Disponha as folhas verdes ao topo.
3. Sirva as zaalouks acompanhadas de torradinhas. " Bismillah " !

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* e já que o papo da roda é a China ...

foto: Mr Lãnkes

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Do lado de fora dava para ouvir a estridente voz, que atravessava o burburinho do salão e flutuava em direção à pessoa que encontrava-se do outro lado do recinto, à altura da porta que dava para a rua.  I-ching i-chóng i-cháng,  metralhava aquela voz masculina (ou era algo mais ou menos parecido com isso, afinal, se por ventura em alguma vida anterior eu cheguei a falar o mandarim, esse encontra-se muito bem soterrado na poeira cósmica do tempo). A porta, então, se abriu e uma chinesinha, esboçando uma já habituada cara de choque térmico, traduziu o que fora dito para um sistema coletivamente mais compreeensível: number 46 ... Mister ... hmmm ... Lãnkes ... e, marcando um X ao lado do meu nome registrado em uma folha de papel, dirigiu-se a mim ao perceber a minha eufórica mão me auto-denunciando: Ok, Mr Lãnkes. You and your friends may come in now. Follow me, please ! Graças aos deuses da muralha, gritamos já sem mais sentir os nossos pés mergulhados na neve que acumulava na estreita rua.

Ao entrarmos no recinto, tivemos nossa primeira surpresa -  não é que fosse apropriado chamar aquele lugar de "espelunca" mas o restaurante era, definitivamente, bééém diferente do famosos Joe’s Shanghai que povoava nosso imaginário. "Well, appearances are deceiving !". Tínhamos ido lá para comer e era o que faríamos! E com prazer!

Uma vez acomodados às margens de uma enorme mesa redonda chegamos ao momento crucial daquela missão. Estávamos a segundos de cumprir a tarefa final, o motivo real pelo qual havíamos nos aventurado naquela peregrinação à Chinatown : ordenar e devorar os famosos dumplings do Joe's! Muitos deles! Aqueles mesmos que ao serem mordiscados, contra-atacavam os seus agressores com esguichos de uma deliciosa sopa de siri que explodia à boca e fazia todos literalmente se babarem. Poderia até ser vexaminoso, mas ninguém estava nem aí. Isso fazia parte do encantamento da experiência, sem dúvida.

A surpresa que se sucedeu à primeira dentada foi inevitável e a perplexidade estava claramente estampada nos olhares dos presentes que se encontravam a sorver aquelas incriveis bolhas suculentas: com que diabos essa chinesada maluca conseguia enfiar uma sopa dentro de uma trouxinha dessas sem que ela escorresse pelos lados e deixasse para trás somente vestigios sólidos presos à fuselagem da massa ?? Como seria possivel uma sopa de siri - que é líquida por definição – pousar inerte e estavelmente sobre uma folha de wonton para que os olhinhos-puxados pudessem aprisioná-la sem perder o seu precioso caldo pelos escoamentos das dobras ?? Well, well, well ... desconfiei que poderia haver somente uma possiblidade e a confirmação da suspeita veio ao meu encontro alguns meses mais tarde.

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Martha Stewart, a poderosa diva multi-mídia da domesticidade americana, estava atrás de um exército extra de cooks para um mega evento que estava organizando em Manhattan e alguns conhecidos meus iriam se alistar para essa já previsivel batalha de curta extensão. Todos sabiam que a evil bitch, como era "super-carinhosamente" chamada no meio, era a megera mais intragável da face do planeta e, possivelmente, o ser humano mais difícil e intratável de se trabalhar com e para. A máxima "pagando bem que mal tem" também não era exatamente o norte nesse caso : a grana era miserável-ável mas a experiência seria certamente inestimável-ável-ável-ável (há certas ocasiões na vida em que o dinheiro definitivamente não é a generosa mão que paga a conta).

Todos estavam, na real, ávidos por gossip-material, afinal, diversão era algo raro nesse àrido mundinho da cozinha profissional. Possuir historinhas-alla-pequenas-tragédias-gregas na manga para contar mais tarde para a família e os amigos confere um certo status-quo aos mártires de avental e, de uma certa forma, compensa as horas de mal disfarçada escravidão.

Como a minha principal cliente estava em Milão, me encontrava com tempo de sobra para sair a queimar por aí. Então ... como "eu não estou fazendo nada e você também" ... lá estava eu me apresentando alinhadamente no primeiro dia do início dos trabalhos. A cândida e doce titia Martha não se fazia presente naquele exato momento e devo confessar que esse fato gerou em mim uma paleta de sentimentos contraditórios. Disfarçando a evidente decepção, tratei do negócio com a assistente da bruxa, que também não era nenhuma fada madrinha herself. Uma vez entendida qual seria a minha pequena peça daquela enorme engrenagem, fui encaminhado à minha mesa de trabalho com um sanduba-almoço debaixo do braço. Let's do it! Let’s get it done !

A cozinha estava dividida em várias zonas. Cada zona tinha um projeto único para ser desenvolvido fosse ele algum tipo de canapé, alguma sobremesa ou qualquer outra coisa .
Meus vizinhos de zona encontravam-se empenhadíssimos cortando pequenos cubos de alguma coisa que de longe parecia ser uma gelatina de cor âmbar. Como não havia tempo naquele momento inicial para as apresentações formais e os divertidos tra-la-lás de bate-papo de boa vizinhança, não procurei me colocar ao par do que estavam confeccionando. Tinha que concentrar e tocar em frente, mas não pude deixar de notar que, ao concluirem de cortar aqueles estranhos cubinhos, passaram à proxima etapa de seu projeto que consistia em retirar eventuais cacos de casca de siri, removendo-os da carne. All right, Mr Lãnkes ! Get back to work right now, please! disse a mim mesmo e enfiei a cara no meu próprio business.

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Devo confessar que o que mais me intrigou nos dias que sucederam ao evento da Mega-Maga-Martha era o fato de eu não ter a menor idéia de como foi que essa bandidinha de colarinho branco conseguiu aquela receita do Joe’s que era - certamente - guardada a sete chaves e protegida por todos os dragões dos infernos. Ok, vamos admitir que é sabido e prá lá de notório o especial talento da senhora Stewart em conseguir informações ilícitas por debaixo dos panos mas o que ainda fugia do conhecimento público era outro fato: a megadame do entretenimento era conhecidíssima entre os chefes e banqueteiros da Big Apple pela sua prática pouquíssimo popular de roubar receitas alheias e, descaradamente, divulgá-las em seus livros e revistas como sendo suas, sem dar o menor crédito aos seus devidos autores. Que chato, né?

Como vocês podem ver, com toda essa gama de informações top-secret em mãos, creio que não seria lá muito esperto de minha parte eu deixar escapar aquela oportunidade única de tomar emprestada uma receitinha bobinha dessas em nome de um mero ataque de "pudorzinho ético". (ademais, ademais, na Sibéria não tem nada disso). Os deuses da muralha me perdoariam, sem a menor dúvida. Afinal de contas, ladrão que rouba de ladrão tem ou não tem os seus tão prometidos cem anos de perdão ?? Estou sinceramente contando com isso! Mànmàn chí !
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A RECEITA ( afe!!! )

(rende 36 dumplings)

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sopa

5 xícaras mais 1,5 colheres de sopa (ou mais) de água
750 g asa, pescoço e carcaça de frango
50 g presunto defumado, cortado em 2 tiras
1/2 xícara de cebolinha verde ( a parte branca somente) picada
1 fatia de gengibre de 2,5 cm de diâmetro por 1,5 de espessura
1 cogumelo shiitake desidratado (*)
1 dente de alho , esmagado
1/2 colher de sopa de molho de soja
1 colher de chá de vinho chinês (de arroz ) (*)
1/2 colher de sopa de gelatina em pó sem sabor

molho

1/2 xícara de vinagre negro (*), ou balsâmico
3 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de tiras muito finas de gengibre ( do tamanho de palitos de fosforos)

recheio

150 g porco moido
150 g de siri ou camarão, cortados em pedaços miúdos
1/4 xícara de cebolinha verde picada( somente a parte branca)
1 1/2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de molho de soja
1 dente de alho, picado
pitada salt
pitada pimenta preta moida
1/4 colher de chá de gengibre ralado
1/4 colher de chá de vinho chinês ( de arroz) (*)
1/8 colher de chá de óleo de gergelim tostado

Dumplings (massa)

36 folhas de massa wonton de mais ou menos 10x10 cm (*) ( a receita será fornecida )1/2 cabeça de repolho chinês, folhas separadas ( ou alface)

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(*) você encontra esses produtos na Japan House, rua General Vitorino 172 ( POA)

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PREPARO

Faça a sopa

1.Combine as 10 xícaras de água com o restante dos ingredientes da sopa , com exceção da gelatina. Ferva e, com uma escumadeira, retire as impurezas que porventura subirem à superfície ( espuma) . reduza o fogo e cozinhe até as partes do frango ficarem bem macias e se desprenderem dos ossos adicionando mais àgua `medida que for necessário para manter o frango submerso. O tempo aproximado é de 2 horas e 30 minutos.

2.Coe a sopa, descarte o ossos e retorne o caldo ao fogo e reduza até obter duas xícaras de caldo concentrado.

3. Amoleça a gelatina em 3 colheres de água. Adicione ao caldo ainda quente e misture bem. Coloque esse caldo em um recipiente de 30x20x5 cm. Cubra e leve à geladeira até que a gelatina (aspic) solidifique.

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Faça o molho

Misture todos os ingredientes. Reserve.

Faça o recheio

Misture todos os ingredientes do recheio em um recipiente e corte a gelatina em cubos de 1 cm. Leve à geladeira.

Faça os dumplings

Coloque uma colher de chá do recheio sobre a massa. Adicione de 2 a 4 cubos de gelatina. Com um pincel imerso em água , molhe as bordas da massa. Levante um lado da massa e vá fazendo pequenas dobras (plissado) regulares ao redor do recheio até fechar o dumpling completamente, deixando somente um pequeno orifício acima da trouxinha. Com os dedos, torça no sentido horário a parte onde está orifício aberto, certificando-se de vedar bem a trouxinha. Coloque num tabuleiro coberto de papel manteiga e repita a operação com o restante do recheio.
( pode ser mantigo na geladeira por um dia ou congelado por duas semanas)

Cozinhando no vapor

Cozinhe os dumplings no vapor por sobre folhas de repolho chinês ou alface em steamers de bambu ou outro recipiente próprio para cozinhar no vapor. Mantenha uma distância um do outro evitando que o contato. A razão da utilização das folhas verdes é evitar que a massa grude no steamer e rompa deixando escoar toda a sopa. O tempo de cozimento no vapor é de aproximadamente 12 minutos para os dumplings frescos e 15 minutos para os congelados. Sirva-os imediatamente acompanhados do molho e, se quiser, de uma chá verde chinês. Mànmàn chí !

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* olhos nos óleos, quero ver o que você faz !

em breve!

foto:llunkes

* Pequi com chocolate e morangos ?! Tô nessa !!

A ligação ao telefone confirmava:
a galera viria mesmo naquela noite para os já habituais encontros mensais da velha guarda: noitadas com comida, vinho, jogos de tabuleiro, papinho furado e gargalhadas ... muitas delas, de preferência. A proposta do grupo era resgatar o senhor lúdico dos híper-atarefados e afogados cotidianos da maioria. Fazia-se urgente outro encontro. Eba! Vai ter festinha !!!

Apesar do "comer" não ser exatamente o prato principal desses divertidos rendezvous, não custaria nada me recapar com o avental e aventurar na coz, afinal, essa corajosa trupe nunca se incomodou em ser "os ratinhos de laboratório dos experimentos d0 chefinho". Gente de fé, thank God!

Foi com esse espírito aventureiro (além da assumida preguiça de me deslocar às compras) que abri o armário de mantimentos: ... hmm ...vejamos o que temos ai ... chocolate, biscoito champanhe, nozes, licor de morangos, pimenta caiena, essências ... hmm ... Já intuia que em algum lugar da "frigidaire" (putz, essa saiu sem a menor auto-censura!) encontraria creme de leite fresco , manteiga, ovos, morangos ... Ok, pareciam bem óbvias as opções, ou melhor, a opção do que seria feito. Mas era exatamente esse o meu problema: o óbvio !! Tenho um sério ranço com ele. Será que não haveria mais nada escondido em algum lugar que me ajudasse a variar com essa opção tão ... tão ... digamos ... assustadoramente papai-e-mamãe ?

Well, a resposta veio de um minúsculo frasco escondido em meio aos inúmeros condimentos encontrados à porta da geladeira : óleo de pequi !! Sempre quis experimentar com essa frutinha-ouriço do cerrado ... sabia que um dia iria além do típico arroz-cor-de-sol e do "fancy" purê de batatas com pequi servido em alguns retaurantes bambambans do centro do pais !! Logicamente, não sou tão doido assim - tenho a plena noção de que muita gente bacana já criou maravilhas com ele, ora bolas, mas isso eram outros quatrocentos. Para mim, a Caryocar Glabrum (pequi)é ainda uma floresta de possibilidades a ser explorada .

Para encurtar o que poderia ser longo : foi assim que surgiu essa improvisada tortinha-musse da foto aí acima. Pequi com chocolate pra mim foi uma grande descoberta ( vim a saber pela internet mais tarde que existe um licor de pequi e chocolate que parece ser delicioso). A adição dos morangos só potencializou essa combinação já tão perfeita criando assim um delicioso ménage à trois de sabores incrivelmente bem casados . E cá entre nós, para alguém que queria variar um pouco do já tão manjado papai-e-mamãe, até que me saí bem ... a galera toda jogou arroz no trio !
foto: llunkes

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E a receita ? Bem, faça o seu musse de chocolate preferido. Adicione óleo de pequi, pitada de sal e pimenta caiena a gosto. Vá empilhando com o musse alguns morangos e nozes picados e migalhas de biscoito champanhe molhadas (ou não) numa solução leve de licor de pequi ou morangos e àgua. "Enjaule" tudo numa "cerca" de biscoitos champanhe, decore com morangos e deu pra bola ... facinho, facinho ! Se for um presente para alguém ou para uma ocasião formal , decore com uma fita comestível de uma tira de agar-agar com purê de morangos ou qualquer outra coisa ... seja criativo ...

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LADY FINGERS ( biscoito champanhe)
rende 600g

6 ovos
190 g de açúcar fino
180 g de farinha
30 g de açúcar de confeiteiro

PREPARO

1. Separe as gemas das claras e disponha-as em diferentes recipientes.
2. Bata as gemas com 1/3 do açúcar fino até atingir uma consitência espessa.
3. Bata as claras até ficarem bem infladas e vá adicionando o restante do açúcar até ficar bem firme.
4. Com uma espátula de borracha, incorpore delicadamente 1/3 das clara em neve nas gemas. Acrescente o restante das claras em neve e misture cuidadosamente.
5. Peneire a farinha sobre mistura enquanto ele ainda não estiver completamente homogênea. Misture cuidadosamente e pare imediatamente assim que a farinha a estiver bem incoporada à mistura.
6. Coloque essa massa em um saco de confeiteiro com um bico de 15 mm.
7. Num tabuleiro coberto com papel manteiga , faça os biscoitos de aproximadamente 10 cm cada. Pulverize levemente com açúcar de confeiteiro. Espere uns 5 minutos e pulverize novamente.
8. Leve ao forno de 220 graus centígrados por aproximadamente 8 minutos.
9. Com uma espátula de metal, retire as lady fingers do tabuleiro e deixe esfriar.

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