concha de retalhos

novo blog

2011-11-11T13:26:00.002-03:00

www.opatoempratado.blogspot.com

aguardo vocês por lá !! grande abraço

A festa não é mais de Babette

2010-06-25T16:25:00.013-03:00

( Artigo publicado no jornal de lançamento do projeto innside, um empreendimento novo da construtora RottaEly. )

Em 1825, o filósofo e gourmet francês Jean Anthelme Brillat-Savarin escreveu: “ diga-me o que comes e te direi quem és “. Como a ordem dos fatores nem sempre altera o produto, imagino que uma leitura inversa de tal afirmação ainda forneça um efeito semelhante: “diga-me quem és e te direi o que comes “.

Pois é. O mundo desde lá rodou. Conectou-se. Globalizou-se. Tornou-se mais permeável, fluido, ágil, impaciente. Exigente. A tecnologia - entre outras façanhas - encurtou as distâncias metamorfoseando o algo-entranho em algo-familiar. As linhas divisórias dissolveram-se, então. Informação e mobilidade são, agora, palavras de ordem: à velocidade de poucos cliques do mouse ou do controle remoto, migramos do Marrocos para a Índia passando pelo Peru via o Ártico com conexão em Portugal. Em “speeds” menores – porém não menos impressionantes – nos deslocamos fisicamente para qualquer ponto do globo em questão de insignificantes horas. A caleidoscópica multiplicidade de escolhas determina a permuta de hábitos antigos em favor de outros novos, impondo mudanças nos vários segmentos da vida pública e privada. Pois é. Run Lola, run !!

E de que forma isso afeta a maneira como nos relacionamos hoje com a comida num contexto, digamos, de âmbito social? De vários jeitos, eu diria. Mas a palavra indubitavelmente mais “hot” do momento - e creio que a mais significativa para defini-lo - é degustação.

Com universos gastronômicos sendo despejados diariamente em nossas retinas, somos expostos aos mais diversos tipos de tentações. Estamos, então, mais curiosos, mais desejosos e ávidos para experimentar. Menos dispostos a aceitar a previsibilidade monocórdica do “muito-de-uma-coisa-só“, optamos pelo êxtase da pluralidade, pela multiculturalidade do “de-tudo-um-pouco“. Comportamo-nos, assim, como crianças de olhos gordos e bem arregalados que correm freneticamente de um lado para o outro em uma loja abarrotada de chocolates. Queremos provar todos. Pelo menos um de cada. Ueba!!

A mobilidade nos encontros de pessoas que envolvem comida tornou-se também um fator marcante e até necessário nesse novo jeito. As relações sociais estão mais desprendidas. A ampliação das redes de contatos, sejam elas de ordem pessoal ou comercial, faz-se obrigatória. O familiar e estabelecido “sit-down-dinner”, ao frustrar a fluidez, cede espaço a um novo tipo de celebração, onde é relegado a um plano secundário o que outrora era considerado indispensável: a presença de mesas e cadeiras. Os tradicionais pratos de comida com limitadas escolhas são substituídos por uma grande gama de pequenas porções móveis e nas mais variadas cores, formas e sabores: finger food, hors d’oeuvres, tapas, canapés, petiscos, cumbuquinhas, comidinhas ... Os convidados encontram-se finalmente livres para trafegar portando seus pequenos bocados de multi-guloseimas de um lado para outro, de um contato ao outro, de um bate-papo a outro, em um ritual de ininterruptos degustares - literais e metafóricos.

Pois é. Vivenciei muito isso nos meus gratificantes anos de New York, ora no ofício de chef, ora na condição de convidado. Ao voltar para Porto Alegre, entretanto, percebi que essa tendência era ainda um pouco tímida em relação à intensidade de um centro hiper-ativo como aquele. Porém, com o passar do tempo, tenho notado uma mudança significativa na maneira de como estamos modificando nossos hábitos e incorporando esse novo jeito de celebrarmos nossas vidas ao redor da comida. Se veio para ficar, não posso afirmar ainda. Mas tudo leva a crer que sim. Pelo menos até o momento do próximo wave de um novo comportamento. Mas de uma coisa eu tenho a absoluta certeza : Babette estranharia muito tudo isso. As leis que um dia regeram sua cozinha estão baseadas em outros parâmetros, que são, de certa forma, incompatíveis com essa nossa contemporaneidade. Sua festa certamente não teria mais o mesmo apelo nesses dias de pós-modernidade. E isso é bom ou ruim? Estamos, afinal de contas, melhores ou piores? It doesn’t matter at all, after all. Existe, sim, apenas uma coisa que realmente importa: Let’s just celebrate ! Send in the food !!

Receita: beringela caprese
(Para 20 unidades)

1 bola pequena de mozzarela de búfala, cortada em pedaços pequenos
10 tomatinhos cerejas, cortados ao meio
2 dentes de alho, picados
½ cebola pequena, cortada em fatias finas
1 colher de sopa de orégano fresco picado, ou 1 colher de chá de orégano seco
Micro folhas de manjericão
5 mini beringelas, cortadas em moedas de 1 cm de largura
1 ovo batido
3 colheres de sopa de farinha de trigo
5 colheres de sopa de farinha de rosca
Sal e pimenta do reino a gosto
óleo de oliva

Procedimento

1. Misture os tomatinhos, o orégano, o alho, a cebola. Tempere com sal, pimenta do reino e um pouco de óleo de oliva. Leve ao fogo baixo e asse até desidratar. Reserve.
2. Coloque a farinha de trigo, o ovo batido e a farinha de rosca em 3 recipientes separadamente.
3. Passe cada moeda de beringela na farinha de trigo, no ovo e , por último, na farinha de rosca.
4. Em uma frigideira com um dedo de óleo de oliva, frite as beringela de ambos os lados até dourar. Escorra em um guardanapo de papel e reserve.
5. Ao servir: Disponha um pedaço de mozzarela sobre cada beringela. Sobre elas arranje meio tomatinho seco e leve ao forno pré-aquecido ( 200 graus ) até o queijo derreter. Retire do forno, coloque uma folhinha de manjericão no topo e sirva. Yummy! Bom apetite!

***

foto: llunkes

aula tailandesa dia 31 de maio

2010-04-27T19:16:00.009-03:00

Curso de Cozinha Tailandesa, dia 31 de maio as 19:30 horas no La Gourmandise ( Rua Carlos Trein Filho, 1100 – Bela Vista ) . Maiores informações pelo fone 3333.8450.

Ma hor : Cavalos Galopantes

O “cavalo galopante” é um finger food à base de uma pasta aromática de frango e porco servidas sobre “moedas” de manga, abacaxi e kiwi. O equilíbrio perfeito entre o salgado, o doce e o amendoado dessa pasta contrasta maravilhosamente bem com os tons cítricos das frutas. Uma maneira simples, colorida e elegante de começar o seu jantar tai. Podem ser servido como uma entrada quando acompanhados de uma saladinha.

Pat-prik king muu bpaa : Stir-fry de cubos de filezinho de porco com vagem, cenouras, aipo e pimenta verde servidos em bowl de rolinho primavera

Um stir fry é uma técnica antiga de cozimento originária da Asia onde os vegetais e as carnes são submetidos a uma rápida exposição de calor em alta pressão deixando-os crocantes e super saborosos. A presença de uma pasta aromática como base nessa receita cobrecom um verniz aromático os demais ingredientes . O perfume é irresistível ... de dar àgua na boca.

Curry verde de vieiras, camarão e sausage de vitela com milho baby e shiitakes

Pode até não parecer, mas as sausages ( sai ouah) ) são muito populares na Tailandia e há dezenas de variações delas pelo pais afora. Nesse prato elas são delicosamente combinadas com vierias ou camarões , milho baby e shiitakes. Um curry diferente e saboroso.

Oh Julia. We beg you for more butter !

2010-01-24T15:22:00.013-03:00

Oh, Julia. We beg for more butter, please !

A sinopse do Julie &Julia já nos sugeria quem seria essa personagem ímpar que, segundo o The New York Post, deixou a sua indiscutível marca na cultura do século 20: “with the right combination of passion, fearless and butter, anything is possible.” Bingo! Julia Child era a exata combinação de todos esses ingredientes estranhamente harmonizados com o seu corpão de proporções engrandecidas: era uma mulher apaixonada, destemida e saborosamente amanteigada. Muito amanteigada. Como a sua cozinha.

Seus admiradores afirmam que são três as razões pelas quais essa inusitada chef é imensamente amada pelo seu fiel público : porque era uma pessoa íntegra, dócil e super easy going; porque encontrou uma maneira (e que ninguém sabe muito bem como! ) de ficar por tantos anos em uma cozinha sem atear fogo no seu cabelão quimicamente armado e, por último, porque dizia aos americanos nos seus imperdíveis programas de tv que não haveria nenhum problema se algum alimento caisse acidentalmente ao chão pois eles provavelmente seriam os únicos que estariam na cozinha testemunhando aquela queda. Ou seja, “simplesmente junte o naco e faça de conta que nada aconteceu”. Cute, isn’it? Também acho. Mas imagino que Julia era admirada, acima de tudo, por ser um ser persistente. Muito persistente.

Isso me faz lembrar uma histórinha divertida que uma amiga pessoal de Julia me contou certa vez. Estavam as duas preparando um aioli, uma espécie de maionese francesa. O angú não estava dando nada certo. Dorothy, a amiga, estava bastante frustrada com o não-resultado. Após várias tentativas e proporcionais erros, jogaram tudo para o alto e desistiram da empreitada. Comeram o aioli assim mesmo, todo errado. Logo após o almoço, Julia, estranhamente animada, levanta-se de sobresalto e esbraveja com sua inconfundível voz de desenho animado ( assustadoramente bem reproduzida por Meryl Streep no filme, por sinal) : “Dorothy, voltemos agora à cozinha. Let´s get it right! “ Ela tinha, então, 85 anos e já havia preparado inúmeros aiolis em sua longa vida quixotesca. Mas estava determinada a acertar aquele! E não haveria santo que a fizesse mudar de idéia.

Tive a feliz oportunidade de conhecer Misses Child em uma ocasiâo durante os meus anos na big apple. Julia esteve em uma tarde no The French Culinary Institute para dar uma aula-demonstração no anfiteatro dessa renomada escola de gastronomia plantada à esquina da Grand Street com a Broadway, no Soho. Naquela época, eu trabalhava no Setor de Eventos do Anfiteatro e fôra destacado, juntamente com outras pessoas, para auxiliar a vovó Child na preparação e execução de sua breve aula. Iria, finalmente, conhecer essa grande-figura-grande de quem eu já me sentia íntimo, de uma certa forma, de tanto ouvir falar nela e de assistir a seus engraçados programas de gastronomia.

É praticamente desnecessário dizer que aquela foi uma tarde muito bacana. Julia Child, apesar da sua idade super avançada e de seu visível cansaço, foi formidável. Um doce de pessoa. Interessou-se por todos à sua volta. Quis saber um pouco sobre a trajetória de cada um. Envolveu todos de uma forma amável, delicada e com o seu característico bom humor. Solicitava por auxílio de uma forma muito respeitosa e franca. Dez para a Juju ! Mais uma vez é provado, através dessa incrivel senhora, que a marca dos grandes é definitivamente a humildade, a simplicidade, a paixão, o esforço e , no caso de Julia Child, a manteiga. A lot of it !

Vinagrete Básico ( traduzido de seu livro Julia’s Kitchen Wisdom)

Que tal dar um upzinho na sua saladinha de verão? Julia pode ensinar como.

½ colher de sopa de cebola roxa, finamente picada
½ colher de sopa de mostarda dijon
¼ de colher de chá de sal
½ colher de sopa de suco de limao
½ colher de sopa de vinagre de vinho
½ x[icara de óleo de oliva extra virgem
Pimenta do reino moida na hora

Preparo

1. Misture a cebola picada e a mostarda em uma vasilha de fundo redondo. Adicione e suco de limão e o vinagre e mexa com o auxilio de um fuê.
2. Adicione em um fio o óleo de olive a bata em movimentos circulares até virar uma emulsão.
3. Acrescente a pimenta preta. Teste o vinagrete mergulhando uma pequena folha de alface. Experiemnte e faça as correções necessárias.

*Super versátil, esse vinagrete básico pode ser feito em grandes quantidades e armazenado na geladeira por até uma semana.

Parar ajudá-los a entender um pouco mais sobre a importância dessa senhora :

Os EUA dos anos 50 e 60 estavam no auge de seu dourado “american way” mas, por outro lado, encontrava-se no ponto mais baixo e desolador do seu “american cooking way”. Era praticamente impossivel, naquela época, encontrar produtos hortifrutigranjeiros frescos nas prateleiras dos supermercados. Ingredientes simples como alho, cebola, ervas, aipo, folhas verdes, etc, eram artigos quase inimagináveis. No lugar destes , e por toda a parte, proliferavam os milagrosos enlatados, os mágicos bolos e pudins de caixinha, as saudáveis margarinas, os prá-lá-de-práticos junk food e fast food e os cômodos diners. Havia uma obcessão pelos alimentos instantâneos que, por sorte, ajudavam as donas de casa a preservar suas vistosas cozinhas-vitrines em instantânea ordem. Smile, you are being watched !

E é nesse cenário que Julia Child entra para dar um rumo totalmente diferente aos hábitos alimentares dos entusiasmados yanques. Seu programa de TV de imediato e enorme sucesso, “The French Chef”, convidava essas entediadas e sem-ter-muito-o-que-fazer donas-de-seus-castelos a se aventurarem por um território bastante obscuro mas que, certamente, lhes daria uma espécie de rumo, de projeto, de life porpuse que auxiliaria as rainhas-reféns-de-seus-próprios-paraísos- domésticos a preencher um provável vazio existencial! Jogaram-se, então, àvidas como abelhas ao pote de mel, como era de se esperar. Good bye depressão e o resto é história.

***

Salada de Beterrabas Assadas, Vinagrete Cítrico, Queijo de Cabra e Nozes Glaceadas na Baunilha

2009-12-17T08:04:00.027-03:00

foto: llunkes

Ao assar as beterrabas, você trará à tona toda a sutileza de seus delicados açúcares. A parceria destes com os sabores contrastantes e irresistíveis do queijo de cabra, do vinagrete cítrico e das nozes glaceadas na baunilha irá surpreendê-lo pela incrível harmonia entre eles. Irrecusável !

Vai encarar ? Confira a receita no site : http://paulinhocobal.blogspot.com/2009/12/salada-de-beterraba-assada-com.html

* Creme de Couve-flor com Salmão Defumado e Ovas de Salmão

2009-10-23T07:56:00.023-03:00

A cremosidade e o sabor levemente adocidado e amendoado da couve-flor nessa receita faz do Crème Du Barry um dos pratos preferidos do repertório clássico francês. Na versão gelada que segue abaixo, o creme de couve-flor contrasta maravilhosamente bem com os tons defumado e salgado do salmão. A adição do suco de limão e da pimenta caiena conferem a essa entrada uma sensação deliciosamente refrescante.

Simples, elegante e muito saborosa. Uma companhia perfeita para as tórridas noites de verão. (foto: llunkes)

Para 8 pessoas

200 g de alho porró ( parte branca somente)
80 g de manteiga
80 g de farinha de trigo

1,5 litros de fundo de frango mais extra para corrigir a consistência final
2 cabeças grandes de couve-flor
Pimenta caiena , a gosto

Noz moscada a gosto
Ovas de salmão
8 lâminas de salmão defumado
Alho porró frito
1 colher de sopa de ciboulette picada
suco de 1 limão siciliano

PREPARO

1. Lave o alho porró conforme demosntração. Corte em fatias finas.
2. Lave as couves flores, separe algumas floretes para enfeitar o prato e pique o restante.
3. Aqueça o fundo de frango e remova qualquer impureza da superfície com o auxílio de uma concha.
4. Sue o alho porró na manteiga até ficar macio e sem cor ( não doure sob hipótese alguma). Acrescente as 8O g de farinha e cozinhe por mais uns 3 minutos.
5. Inclua o fundo de frango incorporando pouco a pouco sempre mexendo. Deixe ferver e baixe o fogo .
6. Acrescente a couve-flor picada e deixe no fogo por uns 30 minutos até ficar macia. Cuide para não queimar.
7. Enquanto a sopa cozinha, passem as 50 g de alho porró na farinha e sacuda para que o excesso desta seja removido. Frite em óleo quente e escorra sobre papel toalha. Leve à uma panela com água salgada fervente os floretes de couve flor e cozinhe até ficarem macios. Escorra e coloque-os em àgua fria para parar com o cozimento. Reserve.
8. Quando a sopa estiver pronta, desligue o fogo. Espere esfriar e bata tudo no liquidificador com pimenta, sal e noz moscada.
9. Inclua a metade do o suco de limão. A sopa deve estar suavemente àcida. Adicione mais suco se necessário.
10. Sirva a sopa fria com a fatia de salmão, as ovas , as floretes , o alho porró frito e as cibouletes arranjadas no centro.

de improviso : banana "queimada" com sorvete de caramelo e amarula

2009-10-10T15:37:00.027-03:00

Estava tudo pronto mas faltava fazer uma sobremesa . Havia previamente decidido que não serviria nenhuma porém - para não contrariar uma grande amiga que diz que dormir com um libriano é nunca saber exatamente de que lado da cama você irá se deitar naquela noite - mudei de idéia.
Well, se você nasce um libriano, entáo dê-se ao direito de ser um. E ademais , ademais estava preparando o almoço do meu aniversário. Não havia ocasião mais propícia para exercer a marca dos astros ... heheh

Como já tinha ido às compras, não estava preparado para essa repentina mudança na direção dos ventos. O negócio foi então improvisar mais uma vez com o que havia em casa. E o resto é história. God save the chefinho e feliz aniversário para mim!
(foto: llunkes)
*

a receita
Consiste de uma base quadrada de massa sablé, bananas carameladas com o maçarico de cozinha (ou numa frigideira com açúcar e manteiga), avelâs picadas ( para impedir que o sorvete escorregue ladeira abaixo ) e o sorvete de caramelo e amarula. Vamos lá, então ...

Para o sorvete ( por favor, não é hora de pensar no seu cardiologista!! )

1 xícara de açúcar
1/4 de xícara de água
1 1/2 xícaras de creme de leite fresco
1 xícara de leite integral
8 gemas de ovos
1 colher de chá de essência natural de baunilha
3 colheres de sopa de amarula
Pitada de sal ( isso mesmo !! O seu Haagen-Dazs também tem )

Preparo

1. Numa panela, junte a água e o açúcar e faça um caramelo bem escuro tendo o cuidado de não queimá-lo.
2. Assim que o caramelo atingir o ponto desejado, inclua imediatamente o creme de leite e deixe ferver até o caramelo incorporar completamente com o creme. Adicione o licor e deixe ferver por alguns minutos para o álcool evaporar. Em seguida, acrescente o leite e a baunilha e deixe levantar fervura.
3. Retire a panela do fogo e adicione os ovos em um fio sempre batendo vigorosamente com o auxílio de um fuê.
4. Retorne a panela ao fogo e mexa o creme com uma espatula até atingir a consistência de um creme de ovos ( Cuidado para não transformar o seu creme em ovos mexidos). Desligue o fogo imediatamente e mergulhe a panela em uma bacia com água e gelo. Mexa até a temperatura baixar. Inclua a pitada de sal e coe o sorvete numa peneira bem fina.
5. Leva à máquina de fazer sorvetes e proceda de acordo com as intruções do fabricante.
6. Conserve no congelador até a hora de servir.

* na sorte de um amor tranquilo com sabor de fruta mordida

2009-06-09T15:51:00.063-03:00

Morangos ao Creme Afrodisíaco de Balsâmico

Confira essa guloseima super fácil e bacana que vai deixar o seu benzinho todo dengoso no dia 12.
Irresistível ... mesmo!!

foto: llunkes

A ordem do dia é "no stress in the kitchen, baby", correto? Mas vocês irão concordar comigo que seria híper "cute" surpreender mister-or-misses-one com aquela sobremesinha sexy, feita com todo o seu carinho e que daria um garantido up nos eventos conclusivos daquela noite pra lá de especial. Então ... "tásperando" o quê ?? Vai lá e compra os ingredientes, pô !! O dia dos namorados é logo ali!

a receita
( para 2 porções, obviamente)

As pessoas ainda entendem o Aceto Balsâmico como um mero vinagre para saladas e ponto final. Mas esse ingrediente pode tornar-se um descolado coadjuvante em outras combinações menos convencionais e super saborosas. Com excelentes resultados nas parcerias com frutas - principalmente morangos - a adição do aceto nesse preparo deixará o creme suavemente azedinho e deliciosamente perfumado harmonizando perfeitamente com as frutinhas vermelhas. Nada que irá lembrar a sua salada de rúcula com tomates secos, eu prometo ! E para aumentar ainda mais a generosa lista das qualidades do bacanão aí, o aceto balsâmico tem o oportuníssimo-e-pra-lá-de-benvindo bônus de ser considerado um eficiente afrodisíaco. Ntão tá, né ... bingo!!

1/2 xícara de aceto balsâmico
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de creme de leite fresco
3 gemas de ovos
12 morangos, partidos ao meio longitudinalmente
4 colheres de sopa de uma granola bacana

para o creme

1. Coloque em uma panela de fundo inoxidável o açúcar e o aceto balsâmico. Leve ao fogo e com um pincel de confeiteiro que foi mergulhado em água fria pincele os lados da panela de forma a retirar todo o açúcar residual de suas paredes ( se você não fizer isso o seu caramelo poderá cristalizar e tudo vai por saco).
2. Cozinhe até o aceto evaporar e formar um caramelo escuro (*) e acrescente o creme de leite . Mantenha-se afastado da panela pois a adição do creme irá provocar uma hiper atividade e você poderá se queimar.
3. Deixe cozinhar até que todo o caramelo se dissolva no molho.
4. Baixe o fogo e acrescente os ovos batendo vigorosamente sem parar até o molho ficar cremoso. 5. Retire imediatamente do fogo e continue batendo para baixar um pouco a temperatura. Reserve.

ao servir

1. Distribua os morangos em duas taças. Sobre ele coloque a granola e o creme balsâmico ainda morno ... e vá correndo agradar o seu benzinho !! Psiu, não esqueça as taças ...

***
(*) Tenha um pote com água fria com você antes de começar a preparar o creme. Para testar se o caramelo balsâmico está no ponto, retire um pouco deste com a ponta de uma colher e mergulhe imediatamente na água fria. Faça o teste com a ponta dos dedos. Se ele ficar no ponto de bala ( uma pasta espessa mas ainda maleável) ele estará pronto para receber o creme de leite. Imediatamente . Não perca tempo ou o seu creme e a sua noite de amor irão queimar. And it would be very bad ! Too bad, indeed!!!

* salada de língua de cordeiro com figos e rúcula

2009-06-06T12:28:00.028-03:00

A essa altura imagino que os seus filamentos capilares estejam todos eletricamente apontando para o infinito. Pudera !! Língua de cordeiro soa nada sexy, eu sei ... ainda mais emaranhada com figos, quiabo, cebola roxa e rúcula !
Mas quem sabe dessa vez você premia o chefinho com o seu voto de confiança e resolve arriscar ? Prometo que não haverá arrependimentos. Só cumprimentos ! Bom apetite !
.foto: llunkes

.ingredientes

(4 pessoas)

8 figos , cortados em cubos

2 xícaras de rúcula baby

4 quiabos fatiados finamente

1/2 cebola roxa pequena, fatiada bem fina

400 mls de vinagre de maçã

1 xícara de açúcar mascavo

1 folha de louro

8 cravos da índia

1 colher de chá de erva doce

sal marinho

3 dentes de alho esmagados

1 raminho de tomilho

4 línguas de cordeiro

para o vinagrete

2 colheres de sopa de vinagre balsâmico

1,5 colheres de mostarda em grãos

1 dentre de alho esmagado

8 colheres de sopa de óleo de oliva extra-virgem

procedimento

1. Lave bem as línguas em água fria corrente. Deixe de molho por uns 30 minutos trocando a água umas duas vezes. Escorra e reserve.

2. Coloque numa panela o vinagre de maçã, o açúcar, uma pitada de sal, as sementes de erva doce, os 3 dentes de alho, os cravos da índia, o louro e o ramo de tomilho. Deixe ferver, abaixe o fogo e adicione as línguas. Cozinhe por uns 8 minutos, ou até ficarem firmes.

3. Desligue e deixe esfriar. Leve para a geladeira por umas 10 horas.

Ao servir

4.Misture todos os ingredientes do vinagrete.

5. Retire as línguas de seu líquido e remova a pele . Corte em fatias muito finas.

6. Num recipiente: misture a cebola, as línguas fatiadas, os quiabos e a rúcula. Misture bem. Adicione o vinagrete e incorpore. Coloque sal a gosto. Por fim, inclua os figos cuidadosamente. Misture e sirva.

***

Brandade de Morue: pasta de bacalhau e alho

2009-04-28T09:30:00.045-03:00

foto: llunkes

É bem provável que o Brandade de Morue tenha sido por um certo tempo a entrada favorita do celebradíssimo “Balthazar”, um dos restaurantes franceses mais bacanas de New York. Fartamente publicado na mídia local (You got it! Foi a titia Martha Stewart quem - e sabe lá Deus como? - conseguiu mais essa receitinha "emprestada" !!) o brandade era literalmente devorado com sua inseparável torradinha nos eventos e recepções "shikis" da city.

A receita segue abaixo juntamente com uma proposta de apresentação que criei na ocasião em que estava trabalhando no menu de natal para a revista Estilo Zaffari. Os elementos que restaram do prato do salmão (a abóboda da cebola caramelada, o vinagrete de ervilhas, o broto de cebolas e as flores) foram re-utilizados. Mas isso é somente uma idéia. Por favor, sinta-se à vontade para criar a sua própria versão e divirta-se !

450 g de bacalhau, cortado em pedaços grandes
2 cabeças de alho, cortadas ao meio longitudinalmente
2 bouquês garni compostos cada de 2 folhas de louro, 1 ramo pequeno de alecrim, 6 ramos de tomilho
2 xícaras de leite integral
½ xícara de óleo de oliva extra virgem
450 g de batatas
Sal a gosto
½ xícara mais 2 colheres de sopa de creme de leite fresco, morno
½ xícara de confit de alho ( receita abaixo )

PREPARO

1. Coloque o bacalhau de molho em àgua fria por 24 horas, trocando de àgua a cada 3 horas. Escorra e reserve.
2. Numa panela de fundo grosso, coloque o bacalhau, o buquê garni , uma cabeça de alho, o leite e 250 ml de àgua. Cozinhe em fogo brando por uns 15 minutos ou até o peixe começar a desmembrar-se. Escorra e reserve o peixe.
3. Numa panela a parte, aqueça em fogo baixo e por uns 10 minutos o óleo de oliva, o outro buquê garni e o restante do alho. Deixe esfriar e coe.
4. Cozinhe a batata até ficar macia, descasque e amasse até formar um purê.
5. Passe o bacalhau no processador até obter uma pasta.
6. Numa vasilha, incorpore a batata , o bacalhau e o óleo de oliva. Acrescente pouco a pouco o creme de leite. Sirva morno com torradinhas e o confit de alho .

CONFIT DE ALHO

½ xícara de óleo de oliva extra virgem
Dentes de 1 cabeça de alho, descascados

Coloque o óleo e os dentes de alho numa panela e cozinhe-os em fogo brando por 50 minutos ou até ficarem macios e dourados. Sirva o confit morno.

***

piloto do Minuto do Chef

2009-03-13T23:03:00.010-02:00

Clique aqui e assista ao piloto do programa

Minuto do Chef

* espumante com crème de cassis e sorbet de framboesa

2009-02-19T22:21:00.017-02:00

Estão aí as receitas publicadas na revista Estilo Zaffari de dezembro.

Enjoy it!!

... com moderação, of course !!

( silly!)

ingredientes

1 espumante brut
crème de cassis
sorbet de framboesa

para o sorbet
( rende uns 12 cubinhos )

200 g de framboesas
100 g de açúcar
25 ml de água
gotas de suco de limão
.

preparo

Em uma panela, junte o açúcar e a água e deixe cozinhar até o açúcar dissolver-se por completo.
Adicione as framboesas e ferva por uns dois minutos .
Desligue, deixe esfriar, adicione o limão. Coe e descarte as sementes.
Coloque em forminhas de gelo e leve ao freezer até a hora de servir.

Servindo

Derrame a espumante nos copos.
Inclua o sorbet de framboesa.
Coloque a quantidade aproximada de uma colher de chá de crème de cassis ou a gosto.
Sirva.
.

fotos: Leticia Remião ( gentilmente cedidas pela revista Estilo Zaffari)

* buquê de aspargos na gremolata

2009-02-19T22:19:00.008-02:00

(para 4 pessoas)

*650 g de aspargos fresco
*suco de dois limões sicilianos
*casca ralada de dois limões sicilianos
*2 dentres de alho picados
*casca ralada de duas bergamotas morgote
*suco de duas bergamotas morgote
*2 colheres de sopa de salsinha picada
*2 colheres de sopa de hotelã picada
*¼ de xícara de óleo de oliva extra-virgem
*sal marinho a gosto

preparo

1. Corte a parte fibrosa dos aspargos ( uns 3 ou 4 cm da base ). Descarte.
2. Cozinhe o aspargos em água fervente bem salgada .

3. Assim que estiverem al dente escorra e mergulhe imediatamente em um recipiente contendo água e gelo. 4. Depois de frios, escorra e seque os aspargos.
5. Mistures os demais ingredientes em um recipiente.
6. Disponha os aspargos sobre um prato e coloque o molho por cima.
Sirva.

.foto: Leticia Remião (gentilmente cedida pela revista Estilo Zaffari)

* semifreddo de coco, chocolate branco e gengibre com frutinhas vermelhas

2009-02-19T22:14:00.011-02:00

(para 4 àrvores)

para o semifreddo

*300 g choco branco, picado
*400 g de queijo mascarpone
*2 xícaras creme de leite fresco
*300 g de coco ralado fresco (congelado) e moido bem fino no processador
*4 colheres de sopa de Malibú ( licor de coco )
*4 colheres de sopa de gengibre picado bem fino
*1 clara de ovo batida bem firme com 2 colheres de sopa de açúcar
*pitada de sal

para a base de castanha do pará

320 g de castanhas descascadas
4 colheres de sopa de açúcar
pitada de sal
2 claras de ovo levemente batidas

para enfeitar

coco ralado seco
frutinhas vermelhas ( framboesas, mirtilos, pitangas,
mini jaboticabas)

equipamento especial

1 cortador de biscoitos em forma de estrelas( 5 cm)
1 cortador em forma de estrelas (7cm)
1 cortador em forma de estrela (9cm)

PREPARO

para o semifreddo

1. Ferva o creme de leite com o gengibre. Adicione o chocolate. Misture bem.

2. Desligue o fogo Deixe esfriar.
3. Bata o mascarpone e o Malibu.
4. Misture o mascarpone/malibu e o creme/chocolate branco.
5. Acrescente o coco fresco triturado.
6. Despeje em dois tabuleiros de 25x25cm cada e leve ao freezer por no mínimo 8 horas.
7. Depois de congelado, corte as 6 estrelas ( 2 de cada tamanho).

para a base de castanha do pará

1. Misture a farinha de castanhas, o açúcar e a pitada de sal.
2. Acrescente a clara do ovo pouco a pouco e amasse até obter a "liga" da massa. Pare de acrescentar as claras assim que atingir a liga.
3. Espalhe por um tabuleiro de 22cm x 22 cm de forma a obter uma espessura de 4 mm de massa.
4. Asse em forno de 170 g por 15 minutos. Retire e, com o cortador de estrela de 9cm, recorte 4 estrelas. Deixe esfriar. Reserve.

montagem

1. Disponha a estrela de castanha sobre o centro do prato.
2. Disponha as 3 estrelas de semifreddo uma sobre a outra de forma envezada, começando pela de maior tamanho.
3. Polvilhe com o coco ralado e decore com as frutinhas. Sirva imediatamente.

fotos: Letícia Remião ( gentilmente cedida pela revista Estilo Zaffari )

* salmão roulade com bacon, purê de couve-flor e amêndoas e "vinagrete" de ervilhas e jerez

2009-02-19T22:11:00.008-02:00

( para 4 pessoas )

*300 g de salmão fresco sem pele
*4 tiras de bacon
*250 g de couve-flor
*50 g de amêndoas laminadas
*2 colheres de sopa de manteiga derretida
*sal e pimenta a gosto
*150 g de ervilhas
*óleo de oliva extravirgem
*vinagre de jerez
*2 cebolas bem grandes
*micro folhas de ervas

preparo

para o salmão

1. Corte o salmão em tiras finas de 3,5 cm de largura. Reserve.
2. Enrole essas tiras até obter 4 "rocamboles" de 5 ou 6 cm de diâmetro. Por fim, enrole a tira de bacon e amarre cada peça.

para as cumbucas de cebola

1. Corte as cebolas ao meio.

2. Numa panela de fundo grosso e com pouco óleo, frite cada metade com a parte do centro voltada para o fundo da panela até ficarem bem escuras.

3. Leve a panela ao forno ( 190 graus) e asse por 30 minutos. Separe as camadas. Reserve.

para o purê de couve-flor e amêndoas

1. Torre levemente as amêndoas e triture.
2. Cozinhe a couve-flor no leite. Quando macia, escorra e faça um purê cremoso com a manteiga, sal, pimenta e a farinha de amêndoas. Se quiser, acrescente um pouco de nata.

para o vinagrete de ervilhas e jerez

1. Ferva as ervilhas em água bem salgada e escorra.

2. Mergulhe-as imediatamente em uma bacia com água bem gelada. Escorra e amasse.

ao servir

1. Tempere os anéis de cebola com vinagre de jerez, azeite , sal e pimenta.
2. Frite o salmão até a temperatura desejada. Aqueça o purê.
3. Tempera as ervilhas amassadas com óleo de oliva , sal, pimenta e vinagre de jerez a gosto.
4. Disponha imediatamente o vinagrete de as ervilhas no prato. Sobre ele , coloque as cebolas e dentro dessas o purê de couve-flor.
5. Arranje o salmão e decore com as ervas e sirva imediatamente.

fotos: Letícia Remião (gentilmente cedida pela revista Estilo Zaffari)

* osso bucco de cordeiro com laranjas-do-céu e azeitonas

2009-02-19T22:08:00.008-02:00

(para 4 pessoas)

*4 garrões de cordeiro
*sal e pimenta preta a gosto
*óleo de oliva
*2 cebolas roxas, cortadas em cubinhos
*12 dentes de alho , picados grosseiramente
*2 colheres de sopa de alecrim fresco picado
*2 laranjas do céu, cortadas em 8 partes cada
*½ xícara de azeitonas sortidas, lavadas e drenadas
*1 xícara de vinho branco seco
*1 xícara de molho básico de tomates ( a receita segue)
*1 xícara de fundode frango
*raspas de casca de laranja

preparo

1. Aqueça o forno a 180 graus.
2. Tempere os garrões com sal e frite até dourar . doure-os no óleo em uma panela de paredes grossas. Coloque em um prato e reserve.
3. Retire o óleo usado da panela e adicione novo. Doure o alho por uns 30 segundos. Acrescente a cebola e deixe cozinhando por mais uns 2 ou 3 minutos.

4. Coloque o vinho e deixe evaporar o álcool.
5. Inclua as laranjas, as azeitonas, o alecrim, o molho básico de tomate e o fundo de frango. Deixe ferver.
6. Arranje os garrões sobre o molho, tempere com sal e cubra bem a panela.
7. Leve ao forno a 180 graus e deixe cozinhar por mais ou menos 1hora e 30 minutos ou até os garrões estarem bem macios.
8. Deixe descansar por uns 15 minutos e sirva.

Molho básico de tomates

óleo de oliva
½ cebola picada
1 colher de sopa de tomilho fresco pícado
½ cenoura ralada
2 dentes de alho, picados
2 latas de 400 g tomates inteiros sem pele
pitada de sal

preparo

1. Aqueça o óleo e frite o alho e a cebola até ficarem translúcidos.
2. Adicione a cenoura, o tomilho, o sal e os tomates com o suco.
3. Baixe o fogo e cozinhe por uns 30 minutos ou até obter uma pasta grossa.

foto: Letícia Remião (gentilment cedida pela revista Estilo Záffari)

* REVISTA ESTILO ZAFFARI / NATAL 08

2008-12-10T17:44:00.011-02:00

Para os que estavam aguardando, saiu a revista Estilo Zaffari de dezembro com um menu descolado para a noite de Natal. São 5 receitas fáceis e bacanas criadas pelo chefinho. Não deixe de adquirir a sua.

As receitas são:

* espumante com sorbet de framboesa e creme de cassis;

* buquê de aspargos na gremolata;

* roulade de salmão e bacon, com creme de couve-flor e amêndoas e vinagrete de ervilhas e jerez;

* osso buco de cordeiro com laranjas do céu e azeitonas;

* semifreddo de chocolate branco, gengibre, côco fresco e frutinhas vermelhas (capa).

Tenham um Natal de muita paz e alegria !!! Nos vemos em 2009.

***

* tem oktoberfest e fruschtuck no concha

2008-10-01T10:19:00.029-03:00

Pois é, gente bacana do concha ... o chefinho está de volta para prestar uma homenagem à essa admirável cultura que ajudou a forjar - à ferro, fogo e muita teimosia - as bases do povo gaúcho. Poucos imigrantes souberam preservar tão apaixonadamente as suas tradições enquanto que, ao mesmo tempo, se dispuseram a receber as luzes que emanavam das outras culturas que os rodeavam. Afinal, onde mais vocês encontrariam churrasco, cuca e mandioca com farofa dispostos lado a lado sobre a mesma mesa ?? Diga-me o que comes que te direi de onde vens !

O fruschtuck já tá saindo ...

foto: tomada emprestada da web ... questão de dias! heheh

RECEITA: Strudel de Cogumelos

Uma adaptação livre dos famosos strudels de frutas que as nossas roliças - mas diligentes -Grossmutters costumavam oferecer aos nossos incontroláveis apetites infantis durante os alegres dias de kerb . Sendo uma versão salgada, essa receita torna-se uma entrada perfeita quando acompanhada de uma salada leve de folhas verdes. Simples, impressiona e "schmeckt gut". Zea gut, una vez!! Querem mais??

Para o recheio:

500 g de cogumelos sortidos ( silvestres de preferência)
1 cebola média picada
3 colheres de sopa de manteiga
noz moscada ralada fresca ( a gosto)
de 1 a 2 colheres de sopa de jerez seco

1 colher de cha de manjerona
1 colher de sopa de farinha
4 colheres de sopa de um bom parmesão ralado
sal e pimenta a gosto

Para a massa:

1 pacote de massa filo, descongelado
1 ovo, batido
4 colheres de sopa de manteiga derretida

PREPARO

1. Preaqueca o forno a 190 graus. Corte tres folhas de 40x30 cm da massa filo. Pincele com a manteiga derretida em cada folha e coloque uma sobre a outra. Cubra com uma toalha semi-umida e reserve. Repita a operacao mais tres vezes de forma a obter 4 pecas de massa filo. Cubra, reserve e faca o recheio.

2. Limpe os cogumelos com um pano umido ou lave-os rapidamente sobre agua corrente caso estejam muito sujos. Enxague e seque.

3. Cozinhe a cebola na manteiga e acrescente os cogumelos e a noz moscada. Salteie por 4 minutos. Adicione o jerez e cozinhe ate o alcool evaporar por completo.

4. Acrescente a farinha, a mangerona , o sal e a pimenta. Deixe esfriar. A mistura deve ficar umida.

5. Pincele com ovo batido as bordas da massa filo. Coloque 1/4 do recheio no centro de cada tabuleiro de massa filo e uma colher de parmesao ralado sobre os cogumelos. Dobre os lados das extremidades da massa para o centro e depois enrole as laterais de forma a obter um rolinho primavera gigante(ou rocambole).

6. Pincele toda a superficie do strudel com ovo batido. Leve ao forno por aproximadamente 15 minutos ou ate dourar. Sirva quente.

***

* vídeo-gourmet: zaalouk de beringela

2008-08-23T12:53:00.027-03:00

Pois é, galerinha ! O chefinho resolveu dar uma atenção especial para uma postagem antiga e colocá-la na luz de uma telinha. Confira o mais famoso "antipasto"marroquino também chamado de "caviar de pobre" ! E quem se importa em ser pobre assim???

assista ao vídeo

foto: llunkes

A RECEITA

2 beringelas grandes
14 miniberingelas, cortadas em rodelas de uns 4 mm
5 dentes de alho, picados
1 cebola pequena, picada
pasta de anchovas, a gosto
óleo de oliva
1/2 colher de sopa de extrato de tomate
½ colher de chá de pimiento dulce ( páprica doce espanhola ou húngara )
cominho moido, a gosto
½ molho pequeno de coentro fresco
½ molho pequeno de salsa
1 colher de sopa de manteiga derretida
suco de limão ou vinagre de jerez, a gosto
pitada de açúcar, se necessário
folhas verdes sortidas

PROCEDIMENTO

1. Lave as beringelas e seque-as. Com um garfo faça alguns furos nas superficies das mesmas. Enrole-as vagamente em filme e leve ao micro ondas por uns 3 minutos ou até ficarem "murchas".
2. Corte as beringelas ao meio e retire a polpa e deixe escorrer em uma peneira. Reserve.
3. Frite as mini-rodelas de berinjela em óleo de oliva até dourarem. Escorra em papel toalha e salgue levemente. Reserve.
4. Numa frigideira antiaderente, aqueça o óleo e os alhos picados e cozinhe por mais ou menos 1 minuto até o alho ficar translúcido. Adicione a páprica, cozinhe por uns 45 segudos e acrescente o extrato de tomate. Frite por outros 45 segundos. Inclua as beringelas . Cozinhe sempre mexendo até o líquido evaporar e a pasta ficar espessa.
5. Adicione a salsa e o coentro. Retire do fogo e deixe esfriar na geladeira. Depois de frio, incorpore o suco de limão (ou o vinagre), o sal, o cominho, a pimenta e a manteiga. Coloque mais óleo de oliva sempre mexendo até a pasta ficar brilhante. Adicione a pitada de açúcar caso a pasta esteja levemente amarga.

MONTAGEM

1. Forre 6 mini-bowls de 7cm de diâmetro por 5cm de altura com o papel filme.
2. Disponha as rodelas fritas de forma que elas cubram toda a superfície dos recipientes (veja o vídeo)
3. Preencha com o zaalouk. Pressione bem e leve à geladeira por uma hora.

SERVINDO O ZAALOUK (ou o ajlouk como é chamado na Tunisia)

1. Lave as micro folhas. Seque-as. Reserve.
2. Emborque as bowls no centro de cada prato. Segure as bordas do filme com uma mão e, com a outra, levante o recipiente. Retire o filme e decore o prato. Disponha as folhas verdes ao topo.
3. Sirva as zaalouks acompanhadas de torradinhas. " Bismillah " !

***
.

* e já que o papo da roda é a China ...

2008-08-11T14:18:00.112-03:00

foto: Mr Lãnkes

***
Do lado de fora dava para ouvir a estridente voz que atravessava o burburinho do salão e flutuava em direção à pessoa que encontrava-se do outro lado do recinto, à altura da porta que dava para a rua : i-ching i-chóng i-cháng !!, metralhava aquela voz masculina (ou era algo mais ou menos parecido com isso, afinal, se por ventura em alguma vida anterior eu cheguei a falar o mandarim, esse encontra-se muito bem soterrado na poeira cósmica do tempo). A porta então se abriu e uma chinesinha esboçando uma já habituada cara de choque térmico traduziu o recém dito para um sistema coletivamente mais compreeensível: number 46 ... Mister ... hmmm ... Lãnkes ... e, marcando um X ao lado do meu nome registrado em uma folha de papel, dirigiu-se a mim ao perceber a minha eufórica mão me auto-denunciando: Ok, Mr Lãnkes. You and your friends may come in now. Follow me, please ! Graças aos deuses da muralha!, urrávamos já sem mais sentir os nossos pés que estavam mergulhados na neve que acumulava na estreita rua já fazia algumas horas.

Bem, logo ao entrar tive a minha primeira surpresa . Não que seria apropriado chamar aquele lugar de "espelunca" mas o restaurante era certamente BEM diferente do Joe’s Shanghai que povoava o meu imaginário depois de tanto ouvir falar nele e ter lido os incessantes elogios do bíblico guia Zagat de Restaurantes. Well, appearances are deceiving ! Tínhamos ido lá para comer e era o que estávamos prestes a fazer! E com prazer!

Uma vez acomodados ao redor de uma enorme mesa redonda com mais outras cinco pessoas completamente estranhas ao grupo, chegamos ao momento crucial daquela missão. Estávamos a segundos de cumprir a tarefa final, o motivo real pelo qual havíamos nos aventurado naquela peregrinação à Chinatown : ordenar e devorar os famosos dumplings do Joe's ! Muitos deles! Aqueles mesmos que ao serem mordiscados, contra-atacavam os seus agressores com esguichos de uma deliciosa sopa de siri que explodia à boca e fazia todos literalmente se babarem. Poderia até ser vexaminoso, mas ninguém estava nem aí. Isso fazia parte do encantamento da experiência, sem dúvida.

A surpresa que se sucedeu à primeira dentada foi inevitável e a perplexidade estava claramente estampada nos olhares dos presentes que se encontravam a sorver aquelas incriveis bolhas suculentas: com que diabos essa chinesada maluca conseguia enfiar uma sopa dentro de uma trouxinha dessas sem que ela escorresse pelos lados e deixasse para trás somente vestigios sólidos presos à fuselagem da massa ?? Como seria possivel uma sopa de siri - que é líquida por definição – pousar inerte e estavelmente sobre uma folha de wonton para que os olhinhos-puxados pudessem aprisioná-la sem perder o seu precioso caldo pelos escoamentos das dobras ?? Well, well, well ... desconfiei que poderia haver somente uma possiblidade e a confirmação da suspeita veio ao meu encontro alguns meses mais tarde.

***
Martha Stewart, a poderosa diva multi-mídia da domesticidade americana, estava atrás de um exército extra de cooks para um mega evento que estava organizando em Manhattan e alguns conhecidos meus iriam se alistar para essa já previsivel batalha de curta extensão. Todos sabiam que a evil bitch, como era "super-carinhosamente" chamada no meio, era a megera mais intragável da face do planeta e, possivelmente, o ser humano mais difícil e intratável de se trabalhar com e para. A máxima "pagando bem que mal tem" também não era exatamente o norte nesse caso : a grana era miserável-ável mas a experiência seria certamente inestimável-ável-ável-ável (há certas ocasiões na vida em que o dinheiro definitivamente não é a generosa mão que paga a conta).

Todos estavam, na real, ávidos por gossip-material, afinal, diversão era algo raro nesse àrido mundinho da cozinha profissional. Possuir historinhas-alla-pequenas-tragédias-gregas na manga para contar mais tarde para a família e os amigos confere um certo status-quo aos mártires de avental e, de uma certa forma, compensa as horas de mal disfarçada escravidão.

Como a minha principal cliente estava em Milão, me encontrava com tempo de sobra para sair a queimar por aí. Então ... como "eu não estou fazendo nada e você também" ... lá estava eu me apresentando alinhadamente no primeiro dia do início dos trabalhos. A cândida e doce titia Martha não se fazia presente naquele exato momento e devo confessar que esse fato gerou em mim uma paleta de sentimentos contraditórios. Disfarçando a evidente decepção, tratei do negócio com a assistente da bruxa, que também não era nenhuma fada madrinha herself. Uma vez entendida qual seria a minha pequena peça daquela enorme engrenagem, fui encaminhado à minha mesa de trabalho com um sanduba-almoço debaixo do braço. Let's do it! Let’s get it done !

A cozinha estava dividida em várias zonas. Cada zona tinha um projeto único para ser desenvolvido fosse ele algum tipo de canapé, alguma sobremesa ou qualquer outra coisa .
Meus vizinhos de zona encontravam-se empenhadíssimos cortando pequenos cubos de alguma coisa que de longe parecia ser uma gelatina de cor âmbar. Como não havia tempo naquele momento inicial para as apresentações formais e os divertidos tra-la-lás de bate-papo de boa vizinhança, não procurei me colocar ao par do que estavam confeccionando. Tinha que concentrar e tocar em frente, mas não pude deixar de notar que, ao concluirem de cortar aqueles estranhos cubinhos, passaram à proxima etapa de seu projeto que consistia em retirar eventuais cacos de casca de siri, removendo-os da carne. All right, Mr Lãnkes ! Get back to work right now, please! disse a mim mesmo e enfiei a cara no meu próprio business.

***

Devo confessar que o que mais me intrigou nos dias que sucederam ao evento da Mega-Maga-Martha era o fato de eu não ter a menor idéia de como foi que essa bandidinha de colarinho branco conseguiu aquela receita do Joe’s que era - certamente - guardada a sete chaves e protegida por todos os dragões dos infernos. Ok, vamos admitir que é sabido e prá lá de notório o especial talento da senhora Stewart em conseguir informações ilícitas por debaixo dos panos mas o que ainda fugia do conhecimento público era outro fato: a megadame do entretenimento era conhecidíssima entre os chefes e banqueteiros da Big Apple pela sua prática pouquíssimo popular de roubar receitas alheias e, descaradamente, divulgá-las em seus livros e revistas como sendo suas, sem dar o menor crédito aos seus devidos autores. Que chato, né?

Como vocês podem ver, com toda essa gama de informações top-secret em mãos, creio que não seria lá muito esperto de minha parte eu deixar escapar aquela oportunidade única de tomar emprestada uma receitinha bobinha dessas em nome de um mero ataque de "pudorzinho ético". (ademais, ademais, na Sibéria não tem nada disso). Os deuses da muralha me perdoariam, sem a menor dúvida. Afinal de contas, ladrão que rouba de ladrão tem ou não tem os seus tão prometidos cem anos de perdão ?? Estou sinceramente contando com isso! Mànmàn chí !

***

A RECEITA ( afe!!! )

(rende 36 dumplings)

sopa

5 xícaras mais 1,5 colheres de sopa (ou mais) de água
750 g asa, pescoço e carcaça de frango
50 g presunto defumado, cortado em 2 tiras
1/2 xícara de cebolinha verde ( a parte branca somente) picada
1 fatia de gengibre de 2,5 cm de diâmetro por 1,5 de espessura
1 cogumelo shiitake desidratado (*)
1 dente de alho , esmagado
1/2 colher de sopa de molho de soja
1 colher de chá de vinho chinês (de arroz ) (*)
1/2 colher de sopa de gelatina em pó sem sabor

molho

1/2 xícara de vinagre negro (*), ou balsâmico
3 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de tiras muito finas de gengibre ( do tamanho de palitos de fosforos)

recheio

150 g porco moido
150 g de siri ou camarão, cortados em pedaços miúdos
1/4 xícara de cebolinha verde picada( somente a parte branca)
1 1/2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de molho de soja
1 dente de alho, picado
pitada salt
pitada pimenta preta moida
1/4 colher de chá de gengibre ralado
1/4 colher de chá de vinho chinês ( de arroz) (*)
1/8 colher de chá de óleo de gergelim tostado

Dumplings (massa)

36 folhas de massa wonton de mais ou menos 10x10 cm (*) ( a receita será fornecida )
1/2 cabeça de repolho chinês, folhas separadas ( ou alface)

(*) você encontra esses produtos na Japan House, rua General Vitorino 172 ( POA)

PREPARO

Faça a sopa

1.Combine as 10 xícaras de água com o restante dos ingredientes da sopa , com exceção da gelatina. Ferva e, com uma escumadeira, retire as impurezas que porventura subirem à superfície ( espuma) . reduza o fogo e cozinhe até as partes do frango ficarem bem macias e se desprenderem dos ossos adicionando mais àgua `medida que for necessário para manter o frango submerso. O tempo aproximado é de 2 horas e 30 minutos.

2.Coe a sopa, descarte o ossos e retorne o caldo ao fogo e reduza até obter duas xícaras de caldo concentrado.

3. Amoleça a gelatina em 3 colheres de água. Adicione ao caldo ainda quente e misture bem. Coloque esse caldo em um recipiente de 30x20x5 cm. Cubra e leve à geladeira até que a gelatina (aspic) solidifique.

Faça o molho

Misture todos os ingredientes. Reserve.

Faça o recheio

Misture todos os ingredientes do recheio em um recipiente e corte a gelatina em cubos de 1 cm. Leve à geladeira.

Faça os dumplings

Coloque uma colher de chá do recheio sobre a massa. Adicione de 2 a 4 cubos de gelatina. Com um pincel imerso em água , molhe as bordas da massa. Levante um lado da massa e vá fazendo pequenas dobras (plissado) regulares ao redor do recheio até fechar o dumpling completamente, deixando somente um pequeno orifício acima da trouxinha. Com os dedos, torça no sentido horário a parte onde está orifício aberto, certificando-se de vedar bem a trouxinha. Coloque num tabuleiro coberto de papel manteiga e repita a operação com o restante do recheio.
( pode ser mantigo na geladeira por um dia ou congelado por duas semanas)

Cozinhando no vapor

Cozinhe os dumplings no vapor por sobre folhas de repolho chinês ou alface em steamers de bambu ou outro recipiente próprio para cozinhar no vapor. Mantenha uma distância um do outro evitando que o contato. A razão da utilização das folhas verdes é evitar que a massa grude no steamer e rompa deixando escoar toda a sopa. O tempo de cozimento no vapor é de aproximadamente 12 minutos para os dumplings frescos e 15 minutos para os congelados. Sirva-os imediatamente acompanhados do molho e, se quiser, de uma chá verde chinês. Mànmàn chí !

***

* olhos nos óleos, quero ver o que você faz !

2008-08-06T16:38:00.006-03:00

em breve!

foto:llunkes

* Pequi com chocolate e morangos ?! Tô nessa !!

2008-08-03T10:11:00.025-03:00

A ligação ao telefone confirmava:
a galera viria mesmo naquela noite para os já habituais encontros mensais da velha guarda: noitadas com comida, vinho, jogos de tabuleiro, papinho furado e gargalhadas ... muitas delas, de preferência. A proposta do grupo era resgatar o senhor lúdico dos híper-atarefados e afogados cotidianos da maioria. Fazia-se urgente outro encontro. Eba! Vai ter festinha !!!

Apesar do "comer" não ser exatamente o prato principal desses divertidos rendezvous, não custaria nada me recapar com o avental e aventurar na coz, afinal, essa corajosa trupe nunca se incomodou em ser "os ratinhos de laboratório dos experimentos d0 chefinho". Gente de fé, thank God!

Foi com esse espírito aventureiro (além da assumida preguiça de me deslocar às compras) que abri o armário de mantimentos: ... hmm ...vejamos o que temos ai ... chocolate, biscoito champanhe, nozes, licor de morangos, pimenta caiena, essências ... hmm ... Já intuia que em algum lugar da "frigidaire" (putz, essa saiu sem a menor auto-censura!) encontraria creme de leite fresco , manteiga, ovos, morangos ... Ok, pareciam bem óbvias as opções, ou melhor, a opção do que seria feito. Mas era exatamente esse o meu problema: o óbvio !! Tenho um sério ranço com ele. Será que não haveria mais nada escondido em algum lugar que me ajudasse a variar com essa opção tão ... tão ... digamos ... assustadoramente papai-e-mamãe ?

Well, a resposta veio de um minúsculo frasco escondido em meio aos inúmeros condimentos encontrados à porta da geladeira : óleo de pequi !! Sempre quis experimentar com essa frutinha-ouriço do cerrado ... sabia que um dia iria além do típico arroz-cor-de-sol e do "fancy" purê de batatas com pequi servido em alguns retaurantes bambambans do centro do pais !! Logicamente, não sou tão doido assim - tenho a plena noção de que muita gente bacana já criou maravilhas com ele, ora bolas, mas isso eram outros quatrocentos. Para mim, a Caryocar Glabrum (pequi)é ainda uma floresta de possibilidades a ser explorada .

Para encurtar o que poderia ser longo : foi assim que surgiu essa improvisada tortinha-musse da foto aí acima. Pequi com chocolate pra mim foi uma grande descoberta ( vim a saber pela internet mais tarde que existe um licor de pequi e chocolate que parece ser delicioso). A adição dos morangos só potencializou essa combinação já tão perfeita criando assim um delicioso ménage à trois de sabores incrivelmente bem casados . E cá entre nós, para alguém que queria variar um pouco do já tão manjado papai-e-mamãe, até que me saí bem ... a galera toda jogou arroz no trio !
foto: llunkes

***

E a receita ? Bem, faça o seu musse de chocolate preferido. Adicione óleo de pequi, pitada de sal e pimenta caiena a gosto. Vá empilhando com o musse alguns morangos e nozes picados e migalhas de biscoito champanhe molhadas (ou não) numa solução leve de licor de pequi ou morangos e àgua. "Enjaule" tudo numa "cerca" de biscoitos champanhe, decore com morangos e deu pra bola ... facinho, facinho ! Se for um presente para alguém ou para uma ocasião formal , decore com uma fita comestível de uma tira de agar-agar com purê de morangos ou qualquer outra coisa ... seja criativo ...

***

LADY FINGERS ( biscoito champanhe)
rende 600g

6 ovos
190 g de açúcar fino
180 g de farinha
30 g de açúcar de confeiteiro

PREPARO

1. Separe as gemas das claras e disponha-as em diferentes recipientes.
2. Bata as gemas com 1/3 do açúcar fino até atingir uma consitência espessa.
3. Bata as claras até ficarem bem infladas e vá adicionando o restante do açúcar até ficar bem firme.
4. Com uma espátula de borracha, incorpore delicadamente 1/3 das clara em neve nas gemas. Acrescente o restante das claras em neve e misture cuidadosamente.
5. Peneire a farinha sobre mistura enquanto ele ainda não estiver completamente homogênea. Misture cuidadosamente e pare imediatamente assim que a farinha a estiver bem incoporada à mistura.
6. Coloque essa massa em um saco de confeiteiro com um bico de 15 mm.
7. Num tabuleiro coberto com papel manteiga , faça os biscoitos de aproximadamente 10 cm cada. Pulverize levemente com açúcar de confeiteiro. Espere uns 5 minutos e pulverize novamente.
8. Leve ao forno de 220 graus centígrados por aproximadamente 8 minutos.
9. Com uma espátula de metal, retire as lady fingers do tabuleiro e deixe esfriar.

***

* colherinhas de mostarda com musse de salmão defumado

2008-07-24T22:51:00.008-03:00

Para quem recebe a revista Goldnews da Golsztein: está saindo uma matéria com o chefinho aqui sobre acessórios de cozinha. A receita ai ao lado, que foi criada para essa edição, será publicada no blog em breve. Aguarde !

foto: André Nery

colherinhas de mostarda
(rende umas 70 colherinhas)

50 g farinha de trigo peneirada
100 g maizena peneirada
1 colher de chá de açúcar
pitada de sal
pitada de pimenta caiena
1 colher de sopa de semente de mostarda em pó
100 g clara de ovos
50 g manteiga derretida
2 colheres de sopa de vinho branco seco(ou leite)

equipamento:

lâmina-molde da colherinha (*),
folha de silicone especial para altas temperaturas,
espátula em ângulo,
fuê

1. Junte a farinha, a maizena, o açúcar, o sal, a pimenta e a mostarda em um recipiente. Misture bem.
2. Acrescente as claras. Incorpore bem com um fuê.
3. Adicione a manteiga derretida e o vinho. Misture bem e leve a geladeira por uma hora.
4. Aqueça o forno a 190 graus. Retire a massa da geladeira. Com o auxilio de uma espatula e da lâmina-molde esparrame homogeneamente a massa sobre a figura da colher por sobre a folha de silicone. Levante o molde com muito cuidado.
5. Repita a operação até obter varias "colherinhas" dispostas lado a lado sobre a folha.Leve ao forno e cozinhe por uns 6 minutos , ou até ficarem douradas. Retire do forno. Deixe-as esfirar e repita a opreção até usar toda a massa.
6. Guarde-as em um recipiente hermeticamente fechado até o uso.

(*) lâmina-molde

1. Em uma folha de plástico duro de 15cm x 7cm desenhe uma colher de sobremesa ao centro.
2. Com o auxílio de um estilete, recorte essa figura. Descarte a parte central .

Musse de salmão

100 g salmão defumado
casca ralada de 1 limão sicilano
2 colheres de chá de raiz forte em conserva
2 colheres de chá de mostarda dijon tradicional2 colheres sopa de nata
2 colheres sopa iogurte natural
pimenta do reino a gosto
microfolhas de salsinha
alcaparras

equipamento: processador de alimentos, espátula de silicone, saco de confeiteiro, ralador de cítricos

1. Coloque no processador o salmão, a casca do limão, a raiz forte, a mostarda, a nata, o iogurte e apimenta do reino. Processe até obter uma pasta, firme, brilhosa e aveludada. Se estiver muito espessa, acrescente um pouco mais de iogurte.
2. Coloque no saco de confeiteiro.

MONTAGEM

1. Disponha as colherinhas na bandeja.
2. Arranje o musse ao centro das colherinhas.
3. Coloque uma alcaparra e uma micro folha de salsinha por sobre o musse. Sirva imediatamente.

***

* chouxnascença: a evolução de uma espécie !

2008-07-04T11:20:00.066-03:00

* fotos: nhoque-suflê gratinado ao molho de cremini e requeijão (llunkes)

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A pâte a choux ( pronuncia-se "pat-o-chu") nunca esteve tão moderninha. Ressurgida das cinzas do esquecimento, ela reapareceu assim ... de repente ... toda recau-choux-tada !

Uma das favoritas de grandes chefs contemporâneos, a pasta da "choux" esbanja elegância e versatilidade: repaginados profiteroles e éclairs saltam sedutores de baforosos fornos; ousados beignets e gougères emergem inflados das profundezas de óleos borbulhantes; aerados e levíssimos nhoques são resgatados das escaldantes águas em que foram delicadamente submersos ( ah, esses nhoques por si só justificariam a existência feliz dessa pequena maravilha ) . E por ai vai a lista das extravagâncias dessa estranhíssima massa tida como "careta" e "old-fashion" até há pouquíssimo tempo .

A príncípio, fazer a pâte a choux é coisa muito simples : ferver uma aguinha com manteiga, "desovar" a farinha em um só golpe, cozinhar até a gororoba inchar e desbeiçar-se das bordas da panela e, finalizando fora do fogo, incorporar vigorosamente os ovos na ainda fumegante papinha. Tão simples quanto fazer um anêmico-mingau-de-hospital. Porém, na real-real, a coisa é um pouquinho mais tricky!! Chegar à consistência exata do pâte a choux requer um pouco de ciência e observação. Tudo pode afetar o resultado final : a umidade do ar, a qualidade da farinha empregada, o tamanho e a quantidade de ovos, etc.

O ponto mais critico encontra-se no momento de adicionar o último ovo à massa. Talvez esse gordinho retardatário até fique do lado de fora da folia, dependendo dos acontecimentos anteriores à sua chegada. O mais importante é, portanto, ter em mente exatamente que tipo de resultado está se buscando: uma massa espessa, flexível e brilhante que, ao levantar uma colher que estava mergulhada nela, forma-se uma crista arqueada, aveludada e elástica. Caso a choux ainda apresente uma aparência quebradiça e opaca, acrescente mais um pouco do último ovo até chegar ao ponto desejado.

***

Ok, parece que já está tudo entendido, certo? Mas o que fazer exatamente com essa meleca pegajosa ??? Well, é agora que começa a parte divertida e gostosa dessa brincadeirinha toda. Vem chouxmigo!

* GOUGÈRES DE CHEDDAR, PIMENTÃO ASSADO E ERVAS

Originários da Burgundia, esses "pãezinhos de queijo" - apesar da idade avançada - são ainda uma das mais descoladas opções para a sua finger food party. Você pode até optar por uma Only-Gougères-Party: a regra aqui é variar os queijos e combiná-los com outros ingredientes afins bem como variar entre fritá-los e assá-los ao forno. A sacação toda é ser prático e criativo e deixar o trabalho realmente pesado para os seus convidados que se darão ao desagradável esforço de ter que devorar esses balofinhos ... impiedosamente! Tadinhos!
.

rende uns 40 (dependendo do tamanho)

½ receita de massa básica
120 g de queijo cheddar
1 pimentão vermelho pequeno
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
ciboulette e salsa picados, a gosto
noz moscada, pitada
pimenta caiena, pitada
sal a gosto

PROCEDIMENTO

1. Coloque o pimentão no bico aceso do fogão e asse-o até a pele ficar completamente carbonizada. Retire do fogo, colque-o em um recipiente pequeno e cubra para que termine de cozinhar no próprio vapor. Depois de 20 minutos, lave o pimentão em água corrente e retire a pele. Retire as sementes, seque e pique em cubos bem pequenos.

2. Passe o cheddar em um ralador de orificios pequenos.

3. Misture à massa do choux o parmesão ralado, o pimentão, o cheddar, a pimenta, a noz moscada e o sal. Misture bem.

4. Agora decida: fritar ou assar ?

FRITANDO:

1.Aqueça o óleo na temperatura de 160 graus centigrados.
2.Com o auxilio de duas colheres, faça pequenas quenelles ( formato de bola de futebol americana ) uma a uma e mergulhe-as no óleo quente.
3. Frite até que fiquem douradas. Escorra. Drene sobre papel toalha e sirva ainda quentes. O interior do gougère frito será completamente molengo, com a consistência de um fondue.

ASSANDO:

1.Forno à 175 graus.
2.Faça pequenas bolas com o auxilio de 2 colheres e disponha-as sobre uma assadeira levemente untada. Pincele as peças com gema de ovo.
3. Leve ao forno por uns 25 minutos até dourarem mudando a posição da assadeira depois de uns 15 minutos, para que os gougères assem homogeneamente, uma vez que a temperatura interna do forno não é constante em todas a áreas.(*)
4. Retire-as do forno e sirva-as ainda quentes.

(*) Eu particularmente prefiro as gougères sequinhas por fora e úmidas por dentro. Caso você optar por elas mais secas internamente, desligue o forno depois dos 25 minutos e mantenha-as por mais uma hora com a porta do forno entreaberta.

***

NHOQUE-CHOUXFLÊ
para 4 pessoas

Conhecidos como "nhoques-suflês" ou ainda "nhoques alla parisiense" essas pequenas gemas, que se dissolvem na boca, impressionam pela leveza e textura. São imperdíveis !!!

PARA O NHOQUE

1 porção de massa básica de choux
água salgada e fervente

PROCEDIMENTO

1.Coloque a massa do choux em um saco de confeiteiro com o bico largo.
2.Com a água salgada fervendo na panela, aperte o saco por sobre a água de modo que a massa saia pelo bico. Com uma tesoura, va cortando os nhoques com a extensão de mais ou menos uns 3 a 4 centímetros cada. Deixe eles subirem à superficie da água e cozinhe-os por mais alguns minutos. Coloque-os cuidadosamente em água fria para interromper o cozimento imediamente.
3. Repita a operação até que toda a massa seja utilizada.
4. Escorra da água fria e reserve.

PARA O MOLHO DE CREMINI E REQUEIJÃO

½ cenoura média, picada minusculamente ou ralada
1 talo de aipo, picado finamente
50 g de copa picada bem fina
1/2 cebola grande cortada em cubos bem pequenos
3 dentes de alho, picados
talos de 1/3 de um molho de salsinha, picados miudamente
1 bandeija de cremini ( cogumelos) limpos e picados no processador
1,5 colheres de sopa de manteiga
1 colher de óleo de oliva
1 colher de sopa de farinha de trigo
1/2 xícara de vinho branco seco
um ramiho de tomilho
1 folha pequena de louro
leite integral
2 a 3 colheres de sopa de requeijão
pitada de pimenta caiena
pitada de noz moscada ralada na hora
sal a gosto
salsa verde picada
1 colher de sopa de gran formaggio ralado e mais umas 70 g para gratinar

PREPARO

1.Em uma panela de fundo grosso, aqueça a manteiga e óleo. Adicione o aipo, a cebola, a cenoura,os talos picados da salsinha, a copa e o alho e deixe cozinhar até a cebola ficar translúcida e fragrante.
2.Acrescente os cogumelos e cozinhe até a água que ele liberou toda evaporar e começarem a dourar.
3.Adicione a farinha e mexa. Cozinhe por uns segundos e acrescente o vinho. Misture bem.
4.Aos poucos, acrescente leite (sempre mexendo) o suficiente para obter um creme com a consistência de um bechamel. Acrescente o tomilho e a folha pequena de louro e deixe cozinhar em fogo muito baixo por uns minutos. Corrija a consistência acrescentando mais leite se necessário.
5. Acrescente o requeijão, a pimenta caiena , o sal, a noz moscada. Mexa bem.
6. Adicione a colher de queijo ralado mais a salsa picado.
7. Misture o molho aos nhoques, coloque numa forma refrataria, polvilhe com queijo ralado e leve ao forno de 200 graus para gratinar.
8. Retire do forno, deixe esfriar por uns 10 minutos e sirva imediatamente.

***

A BRAIN STORM

A medida que o chefinho aqui vai brincando de deus e manipulação genética, vão surgindo mil idéias na cabecinha híper-ativa-e-oca dele de como empregar a choux em evoluções que deixariam até Dr. Darwin corado. São idéias ainda não "fritas" no lab mas com potencial de deixar a comunidade "cozinhientífica" em polvorosa. Caso algum de vocês se arrisque a por em prática alguma dessas sugestões e julgar o resultado satisfatório, por favor , dividam a receita com os preguiçosos aqui !! Hehehe ...
N'tão tá, choux-chouxs. Vamo nessa??

Gorgonzola, pera e nozes : massa básica semi-doce, licor de peras, peras cortadas, nozes e gorgonzola ( roquefort é outra excelente opção )

Paella-a-choux: alguns ingredientes da paella poderiam entrar nessas insólitas gougères ( massa básica com açafrão, bacon, camarão, frutos do mar, ervilhas, pimentão, páprica defumada, etc)

Acarajé-a-choux : a baianinha aqui deve ficar super "cute" com um sotaquezinho francês – massa básica, feijão fradinho, dendê, camarão seco, cebola, malaqueta e até quiabo e o diabo a quatro...rs

Tiramichoux : essa italianinha meiga também poderia ser facilmente aliciada ( massa básica doce, kalua, cacau, mascarpone, chips de chocolate margo, farelo de amaretti ou bolacha champanhe e molho de café ) ... não tenho a menor idéia do que pode acontecer, afinal a italianada é imprevisível. Mas grandes feitos já surgiram de idéias malucas..rs

Pois é, galera. Dá pra viajar nesse universo de possibilidades em expansão.
Beichoux proceis!

***

O BIG-BANG : A RECEITA BÁSICA

250 ml de leite integral (*)
110 g de manteiga sem sal cortada em cubos
pitada de sal marinho
pitada de açúcar
140g de farinha de trigo, peneirada
4 a 5 ovos

PREPARO (malhando o choux! Prepare-se para suar! )

1.Aqueça o leite e a manteiga numa panela de fundo grosso. Deixe levantar fervura e acrescente a farinha toda de uma só vez. Bata vigorosamente com uma colher de pau e cozinhe sempre mexendo até ela inchar e começar a desgrudar dos lados da panela até a massa formar uma espécie de "bola".

2.Retire a panela do fogo e tranfira a massa para um recipiente limpo. Deixe esfriar levemente. Adicione um ovo batendo com muito vigor ele na massa evitando que " talhem" como calor desta. Quando você perceber que esse ovo foi todo incorporado à massa adicione outro e repita a operação e assim por diante.

3.Depois de adicionados 4 dos 5 ovos verifique como está a massa. Caso ela pareça seca e quebradiça, adicione esse último ovo ou somente parte dele. A massa deve ficar sedosa, aveludada, brilhosa e flexivel.

4. Coloque a choux num saco de confeiteiro e siga com as intruções da sua receita de escolha.

(*) a receita original leva àgua. Mas para os nhoques o leite é uma opção mais saborosa.
***
*Sugestão do dia : leia o artigo desse blog "tá ruim? acrescenta ovo que fica bom ..."

* what's hot in / julho 08

2008-07-01T09:58:00.006-03:00

Agende-se, Porto Alegre!

Don't you wanna know what's cooking in the city? What's hot in traz a cada mês uma lista dos principais eventos gastronômicos que estão bombando na nossa Happy Port e no estado. Não deixe essa oportunidade queimar no forno!

Fique ligado !

A Casa do Padeiro está com uma agenda "lotadassa" nesse mês, confira no site : http://www.acasadopadeiro.com.br/

dia 1 (terça-feira) : aula de Cozinha Espanhola com Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19.30hs. Fone: 3333-8450 / http://www.lagourmandise.com.br/

dia 1 (terça-feira): curso de Salgadinhos de Forno I e II - curso com o o professor Odete Andrade às 08:30 hs na A Casa do Padeiro. Fone: 3012-6390 / http://www.acasadopadeiro.com.br/

dia 2 (quarta-feira): almoço cultural: Memórias Póstumas de Brás Cubas no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

dia 8 (terça-feira) : aula de Risotos com Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19.30hs. Fone: 3333-8450 / http://www.lagourmandise.com.br/

dia 8 (terça-feira): almoço cultural: Manuel Bandeira no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

dia 10 (quita-feira) : aula Especial de Peixes com Mamadou Sène na La Gourmandise, às 19.30hs. Fone: 3333-8450 / http://www.lagourmandise.com.br/

dia 10 (quinta-feira): almoço cultural: Machado de Assis no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

de 11 a 13 (sexta/domingo): Cine Gourmet - o restaurante Vecchio Sogno e o chef Ivo Faria rodam o filme "Casamento Grego". Hotel Casa da Montanha, em Gramado. Fone (54)3295.7575 /www.phosphoros.com.br/cinegourmet

dia 12 (sábado): curso de Degustação de Vinhos com os enólogos Ubiratã Milchareck e Alberto Miele,doutor em viticultura e enologia pela Universidade de Bordeaux (França) às 08:30hs na Miolo de Bento Gonçalves. Fone:(54) 21021500 / http://www.miolo.com.br/

dia 15 (terça-feira) : aula de Cozinha Italiana clássica com Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19.30hs. Fone: 3333-8450 / http://www.lagourmandise.com.br/

dia 17 (quinta-feira): almoço cultural: Os Poloneses no Brasil no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

dia 24 (quinta-feira): almoço cultural: Sophia Loren e o Cinema Italiano no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

dia 25 (sexta-feira): banquetes culturais – Egito, banquete de faraós no Studio Clio às 20 hs. Fone: 3254.7200 / http://www.studioclio.com.br/

dia 26 (sábado): curso de Degustação de Vinhos com o enólogo Tiago Barbieri Belloli, às 08:30 hs na Miolo Porto Alegre. Fone: 2108.o150 / http://www.miolo.com.br/

dia 26 (sábado): curso de Degustação de Vinhos com os enólogos Ubiratã Milchareck e Alberto Miele,doutor em viticultura e enologia pela Universidade de Bordeaux (França) às 08:30hs na Miolo de Bento Gonçalves. Fone:(54) 21021500 / http://www.miolo.com.br/

dia 31 (quinta-feira): almoço cultural: Impressões de Nuremberg: Dürer e a Cidade no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ http://www.studioclio.com.br/

***

* vídeo-gourmet: Vai ter São João no Concha !!

2008-06-17T14:02:00.077-03:00

É isso aí, "gentes" ... o mês de junho é junino!! (rs) ... É sinônimo de São João - possivelmente a maior festa popular do Brasil depois do carnaval - e o Concha não poderia deixar essa passar sem fazer a sua fogueirinha. Li-te-ral-men-te! Vai queimar, com a ponta do maçarico do chefinho, um brejeiro Crème Brulée de Milho Verde e Gengibre bem acompanhado de umas matutas "rapaduras-cookies" de Mel e Aveia .

It's gotta be yummy !!!

Esse fantástico crème brulée apresenta uma textura mais "grosseira" em relação ao original devido à presença do milho. Com a ação do liquidificador - que irá incorporar ar à mistura - o creme ficará aerado e, ao cozinhá-lo, a textura também será mais porosa o que não irá comprometer em nada o seu resultado final. Mas se você quiser evitar isso, deixe a mistura recém coada descansando na geladeira de um dia para o outro e proceda com a receita, então, levando os ramekins ao forno . Voilá! * VEJA O VÍDEO.

A RECEITA
(para 4 porções)

*2 espigas de milho
*1 colher de sopa de manteiga
*1 xícara de nata
*1 xícara de leite
*5 gemas de ovos (colonial, de preferência)
*1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar
*1/4 xícara de açúcar cristal (para queimar com o maçarico)
*2 colheres de sopa de gengibre fresco picado
*1 colher de chá de gengibre fresco BEM picado
*1 colher de chá de essência natural de baunilha (opcional)
foto: llunkes

PREPARO

1. Ligue o forno a 170 graus centígrados. Remova os grãos das espigas. Numa panela, derreta a manteiga e adicione o milho. Salteie até que ele comece a dourar de leve e comece a grudar no fundo da panela..
2. Acrescente o leite, o creme de leite, as duas colheres de gengibre e aqueça até começar a ferver. Desligue, tampe e deixe parado por uns 20 minutos.
3. Numa bacia de inox coloque as gemas e a baunilha (se usar). Reaqueça a mistura leite-creme-milho-gengibre.
4. Adicione a ½ xícara açúcar aos ovos e bata bem.
5. Acrescente aos poucos, sempre batendo com vigor, o líquido quente aos ovos . Importante: você deve evitar a todo o custo "coagular" as gemas com o líquido quente. Por essa razão, acrescente o leite-creme quente aos poucos e não pare de bater os ovos. Acrescente todo o líquido aos poucos.
6. Bata tudo num liquidificador. Coe numa peneira bem fina. Acrescente a colher de gengibre bem picado ao creme. Misture.
7. Distribua em 4 ramekins ou em uma forma refratária grande e coloque-os em um banho maria, tendo o cuidado para não deixar entrar água na mistura.
8. Leve ao forno por uns 30 a 40 minutos ou até o centro do creme estar firme, como um pudim leve. O tempo vai depender do seu forno e se os cremes estão dispostos em 4 porções individuais ou em uma coletiva.
9. Assim que estiverem prontos, retire imediatamente do forno e mergulhe-os numa solução de água e gelo para baixar a temperatura o mais rápido possivel.
10. Depois de frios, leve à geladeira até a hora de servir.

NA HORA DE SERVIR

1. Polvilhe os cremes com açúcar cristal de modo a cobrir toda a superfície. Retire o excesso.
2. Com o maçarico, caramelize o açúcar tendo o cuidado para nâo queimá-lo demais.
3. Sirva imediatamente com as cookies.

***

As "rapaduras-cookies" de mel e aveia já sairam do forno !!

Pois é, mister folião-sem-maçarico ... foi pensando em você que resolvi encaminhar as cândidas cookies de semente de abóbora para a missa das seis e contratei essas ruivaças-devassas daí de baixo para arrebentar com a sua farra joanina. Não vai ser pela falta de um foguinho bobinho que o seu brulée vai ficar na vontade.

Sendo um híbrido perfeito entre uma rapadura e uma cookie, essas capetinhas de pele sardenta e cabelo cor de fogo irão lhe proporcionar o prazer-quase-orgasmático semelhante àquele que faz com que a fina camada de açúcar queimado, em contraste com o aveludado creme, leve tanta gente a fazer as mais mirabolantes promessas à São João Batista para parar de vez com esse vício. E cá entre nós, o Joãozinho n’tá nem aí. Mergulhou de cabeça, capa de super-herói e batina no quentão !! E você ? Vá batizar essas garotas no seu creminho de milho verde e gengibre - ora bolas - e deixe o faceirão do Joãozinho pular a fogueirinha dele em paz !!

A RECEITA
(20 cookies)

* 2 colheres de sopa de manteiga;
* 2 colheres de sopa de mel;
* 2 colheres de sopa de açúcar mascavo; * 1 colher de sopa e mais uma colher de chá de farinha de trigo ; * 1 colher de aveia em flocos finos;
* pitada de sal
.

foto:llunkes

PREPARO
(equipamento especial : grade de ovos)

1. Aqueça levemente o mel, a manteiga, o sal e o açúcar mascavo, misturando bem. Retire a panela do fogo.
2. Adicione a farinha e a aveia e mexa bem. Deixe esfriar na geladeira até obter uma massa bem espessa.
3. Com uma colher de chá pequena , faça pequena bolas dessa massa de forma a obter umas 20 unidades.
4. Disponha cada, bolinha sobre um tabuleiro antiaderente forrado com papel manteiga ou com uma "folha de silicone" mantendo uma distância de aproximadamente 10 cm umas das outras.
5. Leve ao forno de 190 graus por aproximadamente 6 minutos até que elas fiquem bem douradas.
6. Retire-as do forno com cuidado. Deixe esfriar por uns segundos e, com uma espatula, remova-as cuidadosamente e disponha cada cookie ainda mornas dentro de uma das saliência das grade de ovos de modo a formar uma cookie côncava. Deixe esfriar completamente antes de removê-las.
7. Retire e guarde-as em um recipiente hermeticamente fechado até a hora de servir.

*
Ps : Caso algumas cookies esfriem antes de você terminar de dispô-las na grade de ovos elas irão solidificar-se impossibilitando moldá-las na forma desejada. Please, don't panic !! Retorne-as ao forno por uns 90 segundos. Isso irá deixá-las maleáveis novamente.

***
Festas Juninas - dos Deuses pagãos à São João Batista : muito, muito legal essa pesquisa da Rosane Volpatto. Vale a pena ler.

***

* vídeo-gourmet especial do dia dos namorados

2008-06-07T13:10:00.063-03:00

foto:llunkes

Ah ... l’amour, l’amourrrrrrrrrr !!

A humanidade já falou tanto sobre esse sujeitinho !

Os implacáveis decretaram um dia que o amor era um caminho a ser trilhado somente pelos fortes ...

os fracos e inflamáveis que não se atrevessem a percorrê-lo !!

Os inflamáveis,

em resposta, esbravejam afirmando que são os "fortes", com seus corações gélidos e impermeáveis, as únicas criaturas incapazes de sucumbir ao poder sedutor dessa imensa força. Os que realmente não sucumbem, por sua vez, se esquivam dizendo que é isso coisa de gente lelé-da-cuca, maluca mesmo!! Os malucos ... oh, boy! ... os malucos rosnam dizend ... hey... péra aí ... eu disse lelé-da-cuca!! ... hmmm ... e também disse maluca, não foi isso, minha nêga ??! ... hmmm ... lelé ... cuca ... maluca ... nêga ... nêga-maluca ... cuca-maluca !!! CACETE !! Acabo de ter uma idéia! Não saia daí ...volto já, já com alguns ingredientes. Resolvi o seu problema do que fazer para o seu amorzinho no dia 12 !! Fica aíííííiíííí , ou desista de amar. De vez!!!

YYY

Voltei ! E trouxe comigo chocolate amargo, licor de cereja, castanha do pará, creme de leite, frutas vermelhas, essências de baunilha e amêndoas, pimenta caiena, manteiga e uma cuca colonial (*). Vai levar somente de 10 a 15 minutos para nós fazermos essa receita suuuuuuuuper-sexy. Vá lá e compre os seus ingredientes porque daqui a pouco eu volto e a gente faz ela juntos!

(*) Se você não achar uma cuca colonial bacana, pode comprar aquela híper bagaceira do supermercado, sem problemas. Você acertou. Estou falando dela mesma, aquela que tem uma cara de tijolinho de isopor com uma farofinha de PVC no topo. Depois de mergulhá-la num licor de cerejas e amêndoas ela ressuscitará do mundo dos mortos e moribundos e ficará deliciosa de qualquer forma.

YYY

RECEITA DA CUCA-MALUCA ( veja o vídeo aqui )

(para 4 porções: vocês dois vão querer repetir!)

para a cuca

1 cuca colonial
1 colher de sopa de licor de cereja
1 colher de sopa de água mineral
de 3 a 5 gotas de essência de amêndoas
¼ de colher de chá de essência natural de baunilha

para o recheio

1 colher de sopa de manteiga
100 g de chocolate amargo
100 g de creme de leite fresco (ou nata)
1 ou 2 colheres de sopa de licor de cerejas
¼ de colher de chá de essência de amêndoas
½ colher de chá de essência natural de baunilha
pitada de sal
6 a 8 castanhas do pará
migalhas da cuca imersas em água, licor e essências

para mergulhar os anéis de cuca

3 colheres de licor de cereja

3 colheres de água mineral

gotas de essência de amêndoas

1/4 de colher de chá de essência natural de baunilha

para o molho de chocolate amargo e caiena

100 g de chocolate amargo
100 g de creme de leite fresco (ou nata)
1 colher de sopa de licor de cereja
pimenta caiena a gosto ( cuidado: é forte !)
pitada de sal

1 colher de chá de manteiga bem gelada
8 cerejas ou 8 morangos ou 12 framboesas

equipamento especial (mas não obrigatório)

1 cortador de cookies redondo de 3cm de altura x 8 cm de diâmetro
1 cortador de cookies redondo de 3cm de altura x 6 cm de diâmetro

PROCEDIMENTO

para a cuca

1. Num recipiente, junte 1 colher de sopa de água mineral e 1 colher de sopa de licor de cereja e algumas gotas de essência de amêndoas .
2. Retire a farofinha da cuca e corte-a em 4 blocos de 8cmx8cmx3cm .
3. Com o cortador de cookies de 8cm corte 4 rodas, uma de cada bloco de cuca (ver vídeo).
4. Corte o centro de cada roda com o cortador de 6cm de modo a obter um "anel". Reserve o anel. 5. Corte o centro de 2 anéis em migalhas e misture-os na solução de licor-àgua. Reserve.

Para o recheio

1. Corte o chocolate em pedaços muito pequenos.
2. Corte as castanhas do pará em pedaços do tamanho de feijões.
3. Aqueça as 200 gramas de nata numa panela. Quando levantar fervura, desligue e acrescente o chocolate picado imediatamente. Mexa até o chocolate incorporar e você obter uma mistura sedosa e homogênea.
4. Adicione as castanhas picadas, a cuca picada, o licor de cerejas, as essências de baunilha e amêndoas e a pitada de sal. Misture bem.
5. Mergulhe o fundo da panela numa solucão de água e gelo . Mexa bem o chocolate até ele atingir uma consistência de um creme bem espesso ( isso irá evitar que ele escorra pelos lados quando adicioná-lo aos anés de cuca.)
6. Disponha os 4 anéis em um prato e preencha-os com a mistura do chocolate. Leve à geladeira por umas 2 horas , ou ao freezer por 10-15 minutos, até o chocolate ficar firme como uma trufa ou um musse bem consistente.

(você pode fazer a receita - até esse estágio - pela manhã enquanto prepara o seu café. A finalização da cuca-maluca seria, então, executada à noite, à hora exata do "crime")

Ok, já chegou a noite e, com ela, a hora do crime

1. Misture num recipiente as 3 colheres de licor, 3 colheres de água mineral e as essências de baunilha e amêndoas. Retire da geladeira o anéis de cuca recheados e role-os na mistura do licor para que a cuca absorva o líquido.
2. Coloque cada cuca no centro de um prato.

Faça o molho de chocolate e pimenta caiena

1. Corte as 100 gramas restantes do chocolate em pedaços pequenos.
2. Numa panela, ferva a nata e desligue o fogo. Adicione o chocolate picado. Mexa bem até incorporar.
3. Adicione licor, pimenta caiena a gosto e o sal. Acrescente a manteiga gelada. Misture.
4. Deixe o molho esfriar um pouco e atingir a firmeza de um creme consistente.
5. Disponha o molho morno sobre as cucas, coloque uma ou duas cerejas no topo (ou outra fruta vermelha) e sirva imediatamente. DECADENTE!

YYY

* vídeo-gourmet: Murg Saag, frango indiano em molho de espinafre e especiarias

2008-06-04T17:40:00.026-03:00

Com a chegada desse friozinho aí, não há nada mais aconchegante do que juntar uma galera bacana para uma noite de bate-papo e bom rango. E o que comer ? Well, não imaginaria nada mais "fun" e apropriado para a ocasião do que um curry indiano.
Khana Khao!!
***
clique aqui para ver o vídeo

foto: llunkes

A RECEITA

Dentre as várias cozinhas da Índia, o Punjabe, uma província ao norte junto à fronteira com o Pakistão e a Cachemira, possui uma das culinárias mais sofisticadas e reconhecidas no mundo. A cozinha Mogol, assim chamada devido à forte influência muçulmana que domina a região, é abundante no emprego de carnes, nozes, frutas secas, açafrão, pimentas, arroz, cebola, alho, tomates, lentilhas, trigo (naan), iogurte, manteiga (ghee), mel e uma gama extensa de especiarias como o garam masala.

Para 4 pessoas

800 g de peito de frango (murg) cortado em cubos de 3 cm ( ou sobrecoxas desossadas)
4 colheres de sopa de óleo vegetal
1 pedaço de 5cm de canela em pau
4 cardamomos verdes , abertos
4 cravos da índia
2 folhas de louro
1 cebola grande picada
6 tomates paulistas maduros, sem sementes e picados
2 colheres de chá de gengibre finamente picado
6 dentes de alho grande, picados
1 pimenta dedo de moça, sementes descartadas e picado
1 colher de chá de cominho em pó
1 ½ colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de garam masala ( significa "mistura quente")
2 a 3 pitadas de açúcar
1 colher de chá de páprica em pó
2 colheres de chá de curry indiano (madras)
2 colheres de chá de cúrcuma
400 g de espinagre (saag) congelado, descongelado
200 g de iogurte natural integral
sal a gosto

PROCEDIMENTO

1.Aqueça o óleo numa panela de fundo grosso.
2.Acrescente o louro, a canela, os cardamomos e os cravos. Frite por alguns segundos.
3.Adicione a cebola e cozinhe sempre mexendo até ela ficar translúcida.
4. Acrescente o alho, o gengibre e a pimenta dedo de dama de deixe cozinhando até o alho ficar cheiroso.
5.Junte os tomates picados e continue mexendo até todo o líquido evaporar e o tomate começar a grudar no fundo da panela. ( mais ou menos uns 15 minutos )
6. Adicione o masala, o curry, o coentro em pó, a cúrcuma, o açucar e a páprica. Cozinhe por 1 minuto (cuidado para não queimar – você quer somente acordar os sabores adormecidos das especiarias).
7. Acrescente o frango, misture bem e continue mexendo. Se as especiarias grudarem ao fundo da panela, adicione uns pingos dágua para não queimar. Cozinhe por uns 3 minutos.
8. Inclua o iogurte. Deixe ferver, diminua o fogo , tampe a panela e cozinhe por outros 10 minutos
9. Por fim, acrescente o espinafre , deixe levantar uma fervura leve e siga por mais uns 5-7 minutos. Desligue a panela e deixe descansar por uns 10 minutos. Sirva com arroz basmati e ... khana khao!! (bom apetite em hindú)

O BASMATI

Dentre as centenas de variedades que tem sido cultivadas por mais de 4000 anos na Índia, o basmati é certamente o tipo de arroz mais associado à cozinha hindú. Os melhores grãos são colhidos ao pé do Himalaia e envelhecidos em sua casca por até dez anos.
Ao prepará-lo, deixe de molho em água fria por no mínimo meia hora. Além de promover um cozimento mais homogêneo, esse procedimento evita que os grãos se quebrem durante a cocção.

1 xícara de arroz basmati
1 colher de sopa de manteiga ( ghee)
6 xícaras de água

1.Lavar bem o arroz até a água ficar clara. Coloque numa vasilha , acrecente água por até dois dedos acima do nivel do arroz e deixe de molho por 1hora.
2. Ferva as 6 xicaras de agua numa panela. Acrescente o arroz e , quando a fervura voltar, cozinhe com a panela destampada entre 3 e 5 minutos até o arroz ficar macio mas não empapado. Coe.
3. Coloque o arroz escorrido de volta à panela, coloque a manteiga, tampe bem e cozinhe em fogo muito baixo por 20 minutos. Desligue, aguarde 5 minutos e afofe com um garfo.

Ai,ai,ai ... as pobrezinhas das especiarias !!!

A tv estava ligada num programa de variedades. O assunto no ar era gastronomia. De repente, pimba!!! Alguém lançou à mesa a mesma observação equivocada de sempre: "as especiarias são empregadas nas cozinhas étnicas como as do Marrocos e Índia, entre outras, com a finalidade de mascarar os sabores e odores pútridos das carnes e outros ingredientes já em decomposição devido à má conservação gerada pela falta de refrigeração dos mesmos". Well, well, well ... que delicado isso ... Eu diria que tal afirmativa seria comparável a de jurar-se de pés juntos que as mulheres começaram a se maquiar em um determinado momento da história dos cosméticos com o mero e prá-lá-de-prático objetivo de esconder as perebas (perdoem o meu francês) que afloravam de suas descuidadas peles. Bem, em alguns casos isso é até um fato, com certeza. Mas cá entre nós, resumir uma ciência milenar tão sensível e rica como o requintado uso de especiarias nessas culinárias sofisticadas e evoluidas a um mero "vamos esconder o morto" é digamos, no mínimo, impensado. É ignorar a complexidade do homem em sua essência. É menosprezar toda a gama de fatores religiosos, sociais , medicinais, antropológicos, etnológicos, etc, etc e etc que estão diretamente envolvidos nessa intrincada e responsável arquitetura do paladar.

"As especiarias não podem ajudar a melhorar a qualidade de um tomate de textura de papelão, nem ressuscitar uma carne decomposta , ou ainda, auxiliar o gosto de um frango massacrado por hormônios (e manipulaçao genética) e que perdeu todo o seu sabor. Elas podem ser usadas para melhorar e acentuar os aromas e sabores, esticando-os até um certo ponto sem destruir com as suas características inerentes." Paula Wolfert

* quer saber mais sobre a Índia? Assista a esse incrível vídeo.

***

* ela é um anjo de peixe !

2008-05-28T15:04:00.039-03:00

foto:llunkes

"...e mais cinco lascas de asas de arraia. E mais duas..."

De uma certa forma, essas palavras me transportam no tempo, de volta à época de garoto quando devorava avidamente os "gibis" da disney e me deliciava com as hilárias Madame Mim e Maga Patalógica ao redor de seu caldeirão a preparar endiabradas poções mágicas ao adicionar os mais estapafúrdios ingredientes àquele fumegante panelão macabro . Pobre do tio Patinhas...

Pois é, a palavra arraia soa feio, mesmo. Coisa de bruxa. O curioso é que a grande maioria dos comensais, ao ler esse nome nos cardápios, segue instantaneamente com os olhos para o próximo ítem , sem dar a merecida atenção à esse maravilhoso serzinho aquático. Talvez seja por essa razão que os deuses marinhos (que entendem tudo de semântica) deram uma segunda chance a esse desprezado bichinho alado e, num ímpeto de compaixão, o re-batizaram de peixe-anjo. Agora sim! Os olhos se fixam e as papilas degustativas até cogitam a possibilidade de uma reconciliação com os céus. Mas para isso, o anjinho terá que sobrevoar a panela! Aleluia, irmão!

Saiba com que tipo de anjo você está lidando...

Muito popular na europa, a "bizarra" arraia está conquistando um número cada vez maior de adeptos no mercado americano. De posse de seu novo status "fancy", você a encontrará nas mais variadas peixarias e butiques de peixe espalhadas por toda a Manhattan. Quase sempre vendida na forma de "asas", sua deliciosa carne é firme e amanteigada, de um sabor suavemente pronunciado.

Ao comprar o peixe-anjo certifique-se que as asas estejam brilhantes e com odor fresco, evitando as peças que exalam um cheiro de amônia. Devido ao seu alto índice de gelatina, a arraia deve ser sempre ingerida quente para evitar a desgradável sensação "gosmenta" que ela produz quando fria. É um peixe ideal para frituras, ensopados e salteados. Evite grelhá-la.

foto:llunkes

RECEITA: PEIXE-ANJO À MODA DO CHEFINHO

1 tomate italiano, sem pele e cortado em cubos pequenos
¼ de pimentâo amarelo, sem pele e cortado em cubos pequenos
½ cebola roxa pequena, picada
1 colher de sopa de alcaparras, drenadas
2 dentes de alho, picado
½ molho de cebolinha(a parte branca), fatiada bem fino
8 azeitonas pretas, picadas
2 pitadas de açúcar
¼ de xícara de óleo de oliva extra virgem
¼ de xícara de vinho branco seco
3 colheres de sopa de vinagre de jerez
cebolinha(a parte verde), picada

1 asa de peixe anjo (cortada em 2 partes)
2 colheres de sopa de óleo vegetal
sal marinho e pimenta do reino moída a gosto

PREPARO

1. Ligue o forno à 200 graus . Seque bem o peixe e tempere com sal e pimenta.
2. Num frigideira antiaderente e de cabo de metal, aqueça o óleo até fumegar. Com cuidado, adicione o peixe à panela com o lado que será apresentado para baixo, em contato com o fundo da frigideira. Salteie até começar a dourar levemente.
3. Trasnfira a frigideira para o forno e asse por 7 a 10 minutos O tempo exato vai depender da espessura do peixe.

Enquanto isso...

4. Junte os primeiros 9 ingredientes em uma panela pequena e não reagente à produtos àcidos. Aqueça até comecar a ferver. Junte o vinho e cozinhe por mais um minuto.
5. Deslique e acrescente o vinagre, o sal, a pimenta e a cebolinha picada.
6. Retire o peixe do forno, coloque sobre um prato e derrame o molho por cima.

Sirva i-m-e-d-i- a-t-a-m-e-n-t-e!

***

* receita: as melhores almôndegas italianas do planeta

2008-05-26T18:17:00.009-03:00

foto:llunkes

Eu sei, eu sei ... afinal, esse alarde todo aí é somente por um punhado de meras almôndegas ... mas você verá que há motivos de sobra para tanta "zuera" !! Essas pequenas esferas são de outra galáxia !

A RECEITA
(rende mais ou menos 30 peças)

Parte 1

1 xícara de farinha de rosca
¾ de xícara de um bom parmesão finamente ralado ou gran fromaggio
½ xícara de leite integral
½ xícara de fundo de carne (ou frango)
½ xícara de salsa picada bem fininha
3 ovos batidos
2 colheres de sopa de orégano seco
1 colher de sopa de alho picado
1 colher de sopa de sal marinho
1 colher de sopa de pimenta preta moida na hora
2 colheres de sopa de manjericão picado (prefiro o alfavaca)
½ colher de chá de pimenta calabresa (opcional)
pitada de noz moscada ralada na hora

Parte 2

450 g de carne moida de primeira
450 g de carne de porco moido
1 xícara de fundo de frango ou carne

PROCEDIMENTO

1. Ligue o forno à 210 graus. Num recipiente misture todos os ingredientes da parte 1.
2. Acrescente as carnes e amasse muito bem até formar uma pasta homogênea.
3. Faça as almôndegas com um diâmetro de mais ou menos 4 cm cada.
4. Disponha as almôndegas numa travessa untada de uma maneira que uma não toque na outra.
5. Acrescente a xícara de fundo de carne à travessa de forma a cobrir todo o fundo desta com o lìquido.
6. Asse por 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Sirva essas maravilhas com o seu molho de tomate preferido por sobre uma massa ou submersas dentro de uma deliciosa sopa legumes.

Buon Appetito!

***

* vídeo-gourmet: camembert frito, compota picante de maça verde e salada de folhas

2008-05-23T13:56:00.043-03:00

foto:llunkes

O cheese-course está se tornando a nova mania dos restaurantes mais descolados de grandes centros gastronômicos como New York, São Francisco, Londres e Paris. Essa antiga tradição européia de finalizar uma refeição com vários tipos de queijos ao invés de uma sobremesa está de volta e a todo o vapor. Está aí então, uma receita que é pra lá de versátil : você pode tanto serví-la no começo de seu jantar, como ao final (nesse caso, descarte a salada). Ou ainda, de tão bacana que ela é, você tem ainda a opçaõ de começar e terminar o seu rendevouz com essa maravilha! Aproveite!

All right, all right... chegou o vídeo ! Pipoca e refri na mão...

Clique aqui para devorá-lo.

RECEITA (4 pessoas)

para a compota de maçã

2 maças verdes (granny smith)

suco de 2 limões sicilianos

1/2 cebola roxa picada

1,5 colher de sopa de manteiga

1 colher de chá de gengibre em pó

1/8 de colherer de chá de canela moída

2 cápsulas de cardamomo, amassadas

2 colheres de sopa de grãos de mostarda (vídeo de 0,57 min.)

de 2 a 3 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de sopa de uva passas pretas

3 colheres de sopa de damascos picados

1/4 de xícara de cognac ou calvados

1 copo de vinho branco seco (aproximado)

10 nozes torradas e picadas

pitada de sal

pimenta caiena

1/2 colher de chá de extrato natural de baunilha

pitada de noz moscada ralada na hora

1 colher de chá de mostarda dijon

para o camembert frito

1 roda de camembert, cortada em quatro

8 quadrados de 15x15cm de massa fillo

1 ovo batido

óleo vegeal para fritar

para a salada

folhas verdes de sua preferência

vinaigrette de vinagre balsâmico ou outro

sal e pimenta preta a gosto

PREPARO

Compota:

1. Misture o cognac, as passas e o damasco picado. Deixe marinando por 1 hora.

2. Aqueça uma frigideira e torre levemente os grãos da mostarda para ativar os óleos essenciais. Cuidado para não queimá-los.

3. Retire o centro das maças e descarte-os. Corte em cubos e , imediatamente, acrescente o suco de limão para evitar a descoloração.

4. Numa panela não reagente, aqueça amanteiga. Adicione a cebola e cozinhe por uns 2 minutos. Adicione o cardamomo, a canela e o gengibre em pó sempre mexendo. Cozinhe por mais ou menos 1 minuto.

5. Acrescente as maças, os grãos de mostarda e o açucar. Siga cozinhando por mais uns 3 minutos.

6. Adicione as passas, damascos e o cognac. Se desejar, pode flambar ou simplesmente cozinhe até o álcool evaporar.

7. Continue cozinhando até os cubos de maçã ficarem macios, sempre acrescentando um pouco de vinho cada vez que o fundo da panela ressecar, evitando assim a queima da compota.

8. Retire do fogo e acrescente a essência de baunilha, a pimenta caiena, a pitada de sal, as nozes, a mostarda e a pitada de noz moscada. Misture bem. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 1 hora.

Camembert:

1. Coloque a o no centro da tábua de vegetais. Picele com o ovo batido.

2. Disponha o camembert no centro e enrole a massa ao redor do queijo.

3. Repita a mesma operação com a segunda folha da massa fillo, certificando-se que o queijo fique completmente "embrulhado" (principlamente nas partes angulares) evitando assim um eventual "vazamento" na hora da fritura.

4. Disponha os camembert embrulhados em um prato e cubra-os com uma toalha até a hora de fritá-los.

Servindo:

1. Tempera a salada com o vinaigrete. Disponha-a nos 4 pratos.

2. Coloque em cada prato um colher da compota de maçã.

3. Frite os camemberts em óleo não muito quente até ficarem dourados. Escorra-os em papel toalha e sirva-os imediatamente.

Voilá !!

p.s.: Numa clara alusão à qualidade dos ingredientes que você utiliza nas suas receitas, o americano diz o seguinte : "you eat what you pay for". Ou seja, um bom ingrediente resulta num bom prato final. Um ingrediente ruim e barato, por outro lado, irá conduzí-lo a um prato ruim e barato. It's kinda obvious, isn't it? É claro que nem sempre dá pra investir uma alta grana em um queijo importado. Mas se a ocasião for especial, não hesite em gastar. O queijo nacional "tipo camembert" que você encontra por aí é ...digamos...desencorajador se você for compará-lo com a coisa real em si. Mas na falta de outra opção, mande ver assim mesmo ... ao final, não haverá grandes motivos para arrependimentos. Bon Appetit !

Dê uma bisoiada nesse vídeo aqui. Apesar de não ser aquele das vovós sicilianas rechonchudas e bigodudas fazedoras de massa fillo que eu havia lhes prometido, vocês não deixarão de notar que o bigodão continua sendo o elemento comum entre eles....seria esse um pré-requisito essencial? Sabe lá Deus! Mas que o vídeo impressiona assim mesmo, não há a menor dúvida. Mesmo que o seu inglês seja feio-sujo-e-malvado não deixe de assistí-lo. Inté!

***

* rush hour: sabor máximo em tempo mínimo

2008-05-18T18:16:00.019-03:00

foto: Alex Kerber
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Anda com pouco tempo prá cozinhar mas ainda quer causar uma boa impressão na galera? Rush Hour vai auxiliar nessa tarefa.

RECEITA : FIGOS RECHEADOS COM GORGONZOLA, NOZES E MEL SOBRE FATIAS DE PROSCIUTTO

E quem disse que para ser bom tem que ser difícil e complicado? Extremamente fácil, essa receita seduz pela simplicidade e explosão de sabores. O segredo está, como em tudo, na escolha de ingredientes "top de linha". Um bom presunto não pode ser demasiadamente salgado e tem que ser fatiado com a espessura de uma folha de papel. Se possível, peça para ser cortado na hora da compra e evite as peças que possuem um aspecto ressecado e oxidado. No mais, abra um bom vinho e se delicie...

INGREDIENTES

(para 4 pessoas)

12 figos maduros

160 g de queijo gorgonzola

1/2 xícara de nozes picadas

120 g de prosciutto de parma, ou serrano ou san daniele

4 colheres de sopa de mel levemente aquecido

PREPARO

1. Aqueça o forno à 200 graus.

2. Corte um "X" no topo de cada figo mantendo as 4 partes unidas pela base (veja a foto)

3. Recheie os figos com uma mistura de gorgonzola e nozes picadas.

4. Leve ao forno até o queijo começar a gratinar (uns 10 minutos).

5. Retire-os do forno e derrame um pouco de mel sobre o gorgonzola. Sirva-os imediatamente sobre uma cama de fatias de prociuttto polvilhados com um pouco das nozes picadas.

***

* receita: guacamole de manga sobre estrelas de polenta

2008-05-13T08:20:00.017-03:00

Segue abaixo a última receita do chefinho aqui que a revista Estilo Záffari publicou na sua edição de dez 08.
Bom proveito!

foto: Letícia Remião

Pode até parecer estranho : a polenta , um prato tão típico italiano de agarros e namoricos com a guacamole, uma das vedetes da culinária mexicana? Pois é, o papo que rola por aí é que a voluptuosa da guaca cansou-se do tortilla-chips e resolveu jogar o seu cabelão no outro lado do oceano. Eu, hein??!! Mas, se pararmos para refletir um pouco, vamos perceber que esse novo affair não chega a ser exatamente uma das tantas aberrações "fusion" que de vez enquando topamos por aí. Na real, a dupla até que tem tudo a ver uma com a outra : tortilla (milho)/guaca ... polenta (milho)/guaca ... sacou!!?? Well, o que nos restou foi abençoar o matrimônio e preparar estômago para aninhar o recém-formado casalzinho. Yummy!!

A RECEITA

300 g de polenta instantânea
3 avocados, maduros mas firmes
1 cebola roxa, cubos pequenos
3 tomates, cubos pequenos
1 pimentão laranja, cubos pequenos
2 mangas, cubos pequenos
óleo de oliva, a gosto
açúcar, pitada
suco de 2 limões
cominho, a gosto
1 molho pequeno de ciboulette, picado

PREPARO

1. Prepare a polenta ( textura firme) de acordo com as instruções do fabricante.
2. Disponha a polenta uniformemente em um tabuleiro levemente untado de forma a obter uma "laje" de altura aproximada de 1 cm. Deixe esfriar completamente.
3. Amasse o avocado com um garfo.
4. Adicione a cebola, os tomates, o pimentão, as mangas, o suco de limão ( a gosto ).
5. Tempere com o sal, a pitada de açúcar e o cominho.
6. Acrescente o óleo de oliva e a ciboulette.

PARA SERVIR

1. Com o auxílio de um cortador de biscoitos, corte a polenta em estrelinhas.
2. Frite cada unidade somente de um lado até dourar.
3. Disponha o guacamole sobre cada estrelinha e sirva.

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* vídeo gourmet : tagine de cordeiro com tâmaras, echalotes e couscous de limão

2008-05-03T20:28:00.028-03:00

foto:llunkes

Foi trabalhando em um restaurante marroquino-francês chamado Chez Es'Saada que ficava no super-hot Lower East Side, em New York, que tive o contato pela primeira vez com essa culinária incrivelmente sensual. Foi amor à primeira garfada ... e você me entenderá assim que mergulhar de boca nessa tagine...Bismillah!

Clique aqui para assistir ao vídeo.

A RECEITA

(serve de 4 a 5 pessoas)

900g de perna de cordeiro desossada, cortada em cubos grandes
2 colheres de chá de coentro em pó, moido fresco
1 ½ colheres de gengibre em pó
1 pitadas de açafrão ( estigmas)

2 sementes de cardamamo, esmagadas
1 colher de chá de cúrcuma
½ de chá de canela em pó
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 folha de louro
1 ½ colher de manteiga
1 cebola grandes, picados em cubos pequenos
4 dentes de alho, laminados
1 colheres de sopa de extrato de tomate
¾ xicara de vinho branco seco ( opcional)
1 ¾ xícaras de brodo de frango
1 maço de coentro fresco
½ maço de salsinha
150 g de mini cenouras
20 cebolinhas miúdas para conserva, descascadas (*)
½ xicara de tâmaras sem caroço
1 colheres de sopa de mel
vinagre de jerez a gosto para finalizar

sal a gosto

para o couscous:

2,5 xícaras de couscous marroquino
a casca ralada de 3 limões sicilianos,
de 1 a 2 colheres de sopa de manteiga
2 xícaras de água fervente ou fundo de frango

PREPARO:

1. Frite os cubos de cordeiro até dourá-los. Separe-os em um recipiente.
2. Colete o caramel residual do fundo da panela adicionando ou um pouco de brodo ou vinho. Separe.
3. Frite a cebola picada e o alho na manteiga até ficarem translúcidos. Acrescente as especiarias mais a farinha e a massa de tomate. Frite por 1 minuto. Adicione o vinho sempre mexendo com um fuê.
4. Adicione o brodo e levante a fervura. Baixe o fogo.
5. Adicione o centro picado, a salsinha e os cubos de cordeiro. Cozinhe em fogo baixo por 40 minutos!
6. Acrescente as mini cenouras e cozinhe por mais 30 minutos.
7. Acrescente as tâmaras e o mel e deixe cozinhar por adicinais 15 minutos.
8. Adicione as cebolinhas em conserva e salpique com a salsinha. Sirva com o couscous.

Para o couscous:

1. Ferva 2,5 xícaras de água. Coloque o couscous num recipiente juntamente com a casca ralada do limão,o sal e a manteiga.
2. Derrame a agua fervente sobre o couscous, Tampe o recipiente bem. Espere por 5 minutose, e com um, garfo afofe-o. Sirva.

(*) Não encontrei em Porto Alegre as cebolinhas miúdas para conserva que o americano chama de "pearl onions"(cebolinha pérola). Substitui-as, então, por mini cebolinhas (cebolinha cristal) já compradas em conserva em potes de vidro. Para retirar o excesso do vinagre, ferva-as em bastante àgua por uns 10 a 15 minutos. Escorra bem e acrescente-as à tagine junto com as tâmaras ao final do cozimento.

***

* what's hot in / maio 08

2008-04-30T18:08:00.016-03:00

Agende-se, Porto Alegre!

Don't you wanna know what's cooking in the city? What's hot in traz a cada mês uma lista dos principais eventos gastronômicos que estão bombando na nossa Happy Port e no estado. Não deixe essa oportunidade queimar no forno!

Fique ligado !

todos os sábados de maio: Cozinhando com Histórias - oficina de gastronomia para crianças à partir de 7 anos com a chef Michele Leão das 10:30 hs às 14:00 hs na Cook Store. Fone: 3333.3300 / www.cookstore.com.br

dia 2 (sexta-feira): curso de massas frescas com o professor Adroaldo Rochefort às 08:30 hs na A Casa do Padeiro. Fone: 3012-6390 / www.acasadopadeiro.com.br

dia 3 (sábado): como montar uma pizza - curso com o o professor Adroaldo Rochefort às 09:00 hs na A Casa do Padeiro. Fone: 3012-6390 / www.acasadopadeiro.com.br

de 5 a 9 (segunda-sexta): curso de panificação com o professor Pereira às tardes na A Casa do Padeiro. Fone: 3012-6390 / www.acasadopadeiro.com.br

dia 8 (quinta-feira): almoço cultural: Luz, mais luz - Do último dia de Goethe em Weimar no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ www.studioclio.com.br

dia 8 (quinta-feira): degustação de vinhos internacionais da importadora World Wine pelo francês Matthieu Péluchon na Via Vino ( Dinarte Ribeiro, 131), às 20 horas.Fone: 3312.1001

dia 8 (quinta-feira): Happy Hour Beneficente - Dia das Mães - Adega Uniagro. Fone: mariaamelia@vinhoeartebrasil.com.br /2129 1528

de 09 a 11 (sexta/domingo): Cine Gourmet - o restaurante Locanda della Mimosa e o chef Danio Braga rodam o filme "A Janela da Frente". Hotel Casa da Montanha, em Gramado. Fone (54)3295.7575 / www.phosphoros.com.br/cinegourmet

de 12 a 16 (segunda-sexta): Curso de Pães Especiais como professor Pereira todas as tardes na A Casa do Padeiro. Fone: 3012-6390 / www.acasadopadeiro.com.br

dia 13 (terça-feira): Curso Iniciante de Degustação em Vinhos com a enóloga Maria Amélia Duarte Flores na Adega Uniagro. Fone: 9331 6098 / mariaamelia@vinhoeartebrasil.com.br

dia 15 ( quinta-feira ): Curso Avançado de Degustação de Vinhos - Assemblages do Mundo com a enóloga Maria Amélia Duarte Flores na Adega Uniagro. Fone: 9331 6098 ou mariaamelia@vinhoeartebrasil.com.br

dia 16 (sexta-feira): almoço cultural - a Estrada Real no Studio Clio, às 12:20hs. Fone:3254.7200/ www.studioclio.com.br

dia 17 (sábado): almoço cultural - O simbolismo do beijo na Europa Medieval no Studio Clio, às 12:20hs.Fone : 3254.7200/ www.studioclio.com.br

dia 17 (sábado): curso de degustação de vinhos com os enólogos Ubiratã Milchareck e Alberto Miele,doutor em viticultura e enologia pela Universidade de Bordeaux (França) às 08:30hs na Miolo de Bento Gonçalves. Fone:(54) 21021500 / www.miolo.com.br

dia 20 ( terça-feira ): Wine Sushi - harmonize Vinho e comida japonesa no Mercearia Guahyba (www.merceariaguahyba.com.br) - degustação de diversos vinhos à beira da praia de Ipanema, Porto Alegre. Informe-se: contato@merceariaguahyba.com.br

dia 20 (terça-feira): aula de risotos com Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19.30 hs. Fone: 3333-8450 / www.lagourmandise.com.br

dia 20 (terça-feira): aula inicial do Curso de Cozinha para Empregadas Domésticas no La Gourmandise, às 14.30hs. Fone: 3333.8450 / www. lagourmandise.com.br

dia 21 (quarta-feira): almoço cultural - Simone de Beauvoir : entre ser e existir no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ www.studioclio.com.br

dia 23 (quinta-feira): Curso de Pastel Industrial com o prof Adroaldo Rochefort às 08:30hs na A Casa do Padeiro. Fone: 3012-6390 / www.acasadopadeiro.com.br

dia 24 (sábado): curso de degustação de vinhos com o enólogo Tiago Barbieri Belloli, às 08:30 hs na Miolo Porto Alegre. Fone: 2108.o150 / www.miolo.com.br

dia 27 (terça-feira) : aula de cozinha italiana clássica com Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19.30hs. Fone: 3333-8450 / www.lagourmandise.com.br

dia 29 (quinta-feira): almoço cultural - Leonardo Cientista no Studio Clio, às 12:20hs. Fone :3254.7200/ www.studioclio.com.br

dia 30 (sexta-feira): banquetes culturais - 1808: A Corte Portuguesa nos Trópicos no Studio Clio às 19:30 hs. Fone: 3254.7200 / www.studioclio.com.br

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* orquestrando as suas panelas

2008-04-27T20:13:00.024-03:00

Você NÃO concorda que ela seja o ingrediente mais importante de sua cozinha?? Think again!!
foto:llunkes

Há somente dois tipos de cozinha: a boa e a ruim e ponto final. Na real, quando o assunto em pauta é a qualidade do que você põe à sua mesa, tudo converge para 3 pontos primordiais : a excelência dos ingredientes empregados em suas receitas, o manuseio competente dos mesmos e a utilização de um equipamento de cozinha eficiente. Vou focar o nosso papo nesse último ítem.

Se você pretende recriar em sua casa alguns dos pratos dos restaurantes bambambans que mais lhe impressionaram, você terá que abrir a sua carteira e, literalmente, investir. Por onde começar? Well, a resposta que me vem imediatamente à cabeça é: panelas!! A idéia aqui é fornecer alguns pontos que podem ajudar na hora de decidir o que é importante para a sua cozinha e porque. All right? Let’s move on!

Para começar, não há nada de errado - a principio - com os sedutores conjuntos de panelas que são vendidos por ai. Esses sets geralmente possuem preços atrativos e uma linha completa de panelas pode ser bastante tentadora. O problema é que um único tipo de material condutor de calor não é exatamente apropriado para toda e qualquer tarefa ao fogão. Resultado: você geralmente acaba empenhado com algumas peças desse set que jamais serão usadas. Você ficará melhor na foto se comprar cada panela separadamente tendo em vista a utilidade de cada uma e o material apropriado para cada caso.

A notícia boa é que você não precisa de uma orquestra sinfônica inteira à sua disposição. Um pequeno conjunto de câmara de poucas peças pode ser tudo o que você realmente necessita, desde que as escolhas sejam bem feitas. Vou listar abaixo alguns pontos a serem considerados :

1) Procure por panelas de materiais pesados. As de paredes finas irradiam e retém o calor de forma disforme, e seus fundos tendem a arquear e criar sulcos. Isso significa que a comida irá chamuscar. Recipientes de fundo "flat" são extremamente importantes, especialmente se voce tiver um cooktop elétrico. Panelas cujas paredes sejam espessas e de um bom material condutor distribuem o calor mais homogeneamente. Essas são características chaves para um bom desempenho ao fogão. Veja como esses dois fatores (espessura e material condutor) afetam o seu "cozinhar" :

. calor-sensitivo : metais que são bom condutores, como o cobre e o alumínio, são sensívies às mudanças de temperatura. Eles farão exatamente o que a fonte de calor os comandar – aquece/esfria – quase que instantaneamente.

. melhor fluência térmica: o calor flui mais facilmente através de um bom condutor assegurando um aquecimento rápido e homogêneo por toda a superfície da panela.

. difusão térmica : uma panela de parede mais grossa proporciona uma distância maior entre a comida e a fonte de calor. A medida que o calor flui para a superficie da panela, ela já terá se espalhado homogeneamente por todos os lados, pois a energia térmica se difunde à medida que flui.

. maior quantidade de calor acumulado: calor é massa em vibração. Então, quanto mais massa vibrando, maior a quantidade de calor produzido. Quanto maior a quantidade de metal exposto ao calor maior será a energia acumulada e mais constante ela será, produzindo assim uma melhor coloração da sua comida e um cozimento mais rápido e eficiente.

2) Priorize as panelas com alças e tampas que sejam seguras, fortes e anti-térmicas. Evite as de plástico e madeira pois estas impedem o uso ao forno. As tampas devem ser pesadas e precisam vedar bem mantendo o vapor dentro de um sistema fechado. As panelas cujas tampas são de vidro temperado, suportam somente uma temperatura relativamente baixa dentro do forno (até 180 graus), não sendo portanto ideais para esse fim.

3) Para saltear e outros métodos de cocção onde é necessário que as variações térmicas sejam instantâneas, a panela deverá ser "responsiva". Isso significa que ela reagirá rapidamente de acordo com a intensidade térmica da fonte. Essa característica não é tão crucial para cozimentos em fervuras, a vapor e para métodos onde a temperatura empregada seja constante ( carnes de panela e braseados, por exemplo).

4) Tenha em mente que o calor emanado pelas laterais da panela é extremamente importante. Portanto, evite os recipientes cujas laterais sejam finas ou de um péssimo material condutor como o aço inoxidável.

5) Para cozinhar com componentes ácidos como por exemplo molhos de vinho, de tomate, vinagres e frutas cítricas, o revestimento externo da panela deve ser não-reagente. Capas inoxidáveis, esmaltadas e de alumínio anodizado não irão reagir com a comida enquanto o aluminio sem qualquer tipo de revestimento irá reagir e descolorir os molhos e os alimentos que são ácidos, sulfurosos ou ainda alcalinos, além de conferir um certo gosto "metálico". Ovos, bicarbonato de sódio e os legumes da família dos repolhos também sofrem alterações ao contato direto com esse metal.

ENTREVISTE VOCÊ MESMO

1) Você é do tipo que cozinha mais pratos "molhados" como fricassês, massas com molhos e salteados do que comidas delicadas como omeletes e crepes?

Uma frigideira maior com os lados altos e uma tampa talvez seja mais apropriada do que uma de lados baixos e sem tampa. Se você prepara vários molhos para massas onde essas são adicionadas ao fim para finalizar o cozimento nesses molhos, uma frigideira grande de alumínio anodizado pode ser uma ótima opção : é responsiva e a comida não irá grudar no fundo e nem queimar. Tem a vantagem de ser extremamente fácil de se limpar.

2) Você cozinha bastante sopas e caldos?

Um caldeirão pesado será essencial.

3) Você cozinha massas várias vezes na semana?

Uma espagueteira ou um jogo cozi-pasta serão muito úteis.

4) Você curte molhos?

Talvez seja melhor você ignorar as panelas de fundo escuro como as de ferro ou alumínio anodizado e escolher uma que possua um fundo claro como as de alumínio com revestimento de inox. Isso irá permiti-lo acompanhar de perto a caramelização das carnes e vegetais que é crucial para um bom molho evitando uma eventual queima do mesmo.

5) Você geralmente serve ensopados, tagines, braseados, carnes de panela, etc ?

A resposta então é´uma caçarola de ferro fundido e esmaltado como essa aí da foto acima. Você pode começar o seu prato no bico do fogão e finalizá-lo no forno. Elas fornecem uma temperatura estável e constante e mantém a comida aquecida por um longo tempo.

6) Você é doidão por risotos?

Uma risoteira de ferro fundido e esmaltado e de fundo oval é a solução .

7) Tentando diminuir a quantidade de gordura de sua dieta?

Panelas antiaderentes lhe auxiliarão nessa tarefa. Hoje em dia a tecnogia dos antiaderentes está bem desenvolvida e há ótimas opções no mercado. As panelas antiaderentes são atualmente feitas de metais mais duros e com alta tolerância térmica como os alumínios anodizados e as coberturas podem suportar melhor as temperaturas mais altas e os arranhões mais bruscos. Ou seja, chega de "flocos antiaderentes" na sua comida. Uma grande desvantagem dessas meninas é que elas estão tão eficientes que raramente irão caramelizar a sua comida. Ou seja, são péssimas para salteados e outras técnicas semelhantes. São perfeitas para omeletes, crepes, panquecas e alguns peixes.

Aprenda um pouco mais sobre os materias usados na fabricação das panelas e seus prós e contras. No mais, acho que é isso ai! Se houver dúvidas, prenda um grito. Vou estar de ouvido atento.

***

* vídeo-gourmet: sopa vietnamita de abacaxi, frango e shiitake

2008-04-24T14:44:00.049-03:00

O vídeo
está

localizado
ao final
da

postagem.

foto: llunkes

Amo Porto Alegre e faço questão de sublinhar essa afirmativa mas devo confessar que, as vezes, me encontro perplexo com algumas cenas alegóricas do cotidiano poalegrense:

A- Você já experimentou alguma vez a cozinha vietnamita?

B- Nunca ouvi falar mas não gosto, não! ( ???!!!) É parecida com o que?

A- Bem...(pigarro)... talvez eu possa dizer que, guardando as devidas particularidades, ela seja uma espécie de prima da cozinha tailandesa.

B- Ah, mas se e´assim, eu prefiro a tailandesa, sem dúvida!! Comigo essa história de "prima" não rola! (???!!!)

Ai,ai,ai ... essa seita tailandesa local vai ainda me tirar do sério !!! Abaixo a Tairania! rs

Dedico essa postagem, então, para aqueles degenerados que não se importam em deixar rolar um "aférzinho" com a prima . E para começar já de vez com a sacanagem, que tal uma "pho" de abacaxi, frango e shiitakes?

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SOBRE A COZINHA DO VIETNÃ

Caracterizada pela claridade e pelo balanceamento dos sabores e aromas, a cozinha vietnamita é sofisticada, delicada e sutil. A orquestração inteligente dos elementos azedo, salgado e doce confere a ela uma harmonia inigualável.Apontada como uma das mais saudáveis do planeta, sua dieta está baseada no consumo do arroz, trigo, verduras, na abundância de ervas e frutas frescas, no uso mínimo de gorduras e no tratamento de carnes (muitas vezes grelhadas) como condimentos ao invés do status de prato principal. Todos esses fatores acima citados aliados à uma forte presença francesa marcada pelos longos anos de colonização fazem da culinaria vietnamita a nouvelle cuisine do Pacífico.

O NUOC MAM

O principal ingrediente da culinária vietnamita é o molho de peixe (nuoc mam), um condimento básico para todo e qualquer prato. Considerado mais sofisticado que o vinho – somente alguns poucos vinhos são capazes de sobreviver mais que 50 anos - o nuoc mam continua a melhorar a sua complexidade e o seu sabor indefinitivamente. A madeira dos barris onde é fermentado, a qualidade das anchovas e do sal empregados ( olha o sal de novo!) , o clima e a temperatura durante o processo de fermentação determinam definitivamente o sabor do produto final.A exemplo do óleo de oliva, o primeiro líquido produzido é o de melhor qualidade. A subsequente compressão das anchovas após a extração desse primeiro líquido produz um molho mais forte e punjente e de qualidade inferior.

Ao comprar o nuoc mam ( ou o nahm pla como é chamado na Tailândia) dê preferência ao que está armazenado em garrafas de vidro e privilegie o líquido que tiver uma coloração semelhante a um chá de mate. Molhos de uma cor marrom muito escura acusam a presença de aditivos ou uma estado avançado de oxidação.Ao cozinhar com o molho de peixe, sempre misture-o a outros líquidos antes de colocá-lo diretamente em contato com a panela quente e seca.

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A RECEITA

1 abacaxi super doce de mais ou menos 1,5 kilos

2 litros de água ou fundo de frango

1 peito inteiro de frango (desossado e sem pele)

óleo vegetal

de 2 a 3 pimentas dedo de moça incluindo sementes, picados

3 colheres de sopa de alho picado

¼ xícara mais 2 colheres de sopa de molho de peixe (nuoc mam)

250 g de shiitakes (cogumelos) finamente fatiados

2 tomates italianos maduros, descascados e cortado em cubos

1/2 cenoura cortada em tiras muito finas

1 xícara de broto de feijao

½ colher de chá de pimenta preta moida

1/3 xícara de manjericão picado

1/3 xícara de hortelã picada

1/3 xícara de erva cidreira

1/3 xícara de coentro fresco (opcional)

sal a gosto

acompanhamento: arroz branco

PREPARO

1. Lave bem o abacaxi com água e sabão.(importante)

2. Descasque-o e retire os "olhos" e corte-o em cubos de 1,5 cm quadrados reservando a parte central que e´a mais resistente. Reserve os cubos.

3. Coloque no liquidificador a casca, a parte central do abacaxi e duas xícaras de água (ou fundo) e processe muito bem. Coe. Coloque num medidor de liquidos e complete com o restante da água ou do fundo de frango até completar 2 litros. Reserve esse "fundo de abacaxi".

4. Corte o peito de frango transversalmente de modo a obter lâminas finas. Reserve na geladeira.

5. Dilua ¼ de xícara de sopa do molho de peixe na mesma quantidade de água.

AO FOGÃO

6. Aqueça uma panela de fundo grosso com óleo e adicione 2 colheres de sopa do alho picado e os dedos de moça e salteie até o ambiente ficar perfumado, uns 45 segundos. Acrescente o ¼ de xícara do molho de peixe diluido na água e ferva até reduzir pela metade.

7. Adicione o "fundo de abacaxi" e ferva. Inclua os cubos do abacaxi, os shiitakes, os tomates, o broto de feijão e cozinhe em fogo baixo e com a panela destampada por uns 10 minutos.

8. Enquanto a sopa cozinha, aqueça uma frigideira com 2 colheres de sopa de óleo e doure as restantes 2 colheres de alho. Adicione as 2 colheres restantes do molho de peixe diluidas em 2 colheres de água.

9.Deixe reduzir pela metade, acrescente o frango e cozinhe somente o necessário evitando o ressecamento da carne.

10. Adicione o frango e as ervas e ferva por 1 minuto. Retire a panela do fogo.

11. Sirva a Pho quente ou fria acompanhada de uma cumbuquinha de arroz cozido que é adicionado à sopa em pequenas colheradas durante a sua degustação .Phoooo, bacana mesmo!! (de última!)

obs.: Para evitar um caldo turvo, use uma peneira bem fina na hora de coar o fundo do abacaxi. Não encontrei a minha, razão pela qual a sopa ficou levemente "nublada". Mas isso é somente um detalhe. Enjoy it!!

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Manda brasa aí, Lucky!

* valeu, Lerinaaaaaaaaaaaa !!

2008-04-24T13:49:00.003-03:00

vídeo-gourmet: Risoto de Moranga com Mascarpone, Marsala e Sálvia

2008-04-19T12:38:00.033-03:00

Tá no fogo! Já vai ser servido! Alguém aí pode ir ralando o parmesão, por favor?

fotos: llunkes

Era um final de uma tarde de outono. "MadameV" havia, do alto de sua celestial torre de cristal, enviado o seu mensageiro-modelo às catacumbas (onde encontrava-se a cozinha real) com a nobre missão de anunciar qual seria o cardápio do jantar. Dispensara, por milagre, todo o oratório e as novenas de intermináveis e sucessivos pratos e se contentaria naquela noite com a simplicidade quase monástica de um risoto. " Risoto??!! Que raios bateu na bolinha siliconada dela hoje? "–pensei cá, ou melhor, lá com os botões do meu jaleco. Àquela altura, eu já era refém da família V fazia uns dois anos e essa era a primeiríssima vez que a rainha me solicitara um "rrrisooootto". Well, Madame...you´ve got it! Mas MadameV, obviamente, não se contentaria com tão pouco assim. Com aquela mesma síndrome-de-um-ser-diferenciado que afeta todas as estrelas e cometinhas seja lá qual for a velocidade e a grandeza, queria algo que o chef preparasse especialmente para ela, sob medida. Não toleraria nada que fosse, digamos, prêt-à-porter. Esperava algo que combinasse com a sua finesse real ... algo grandioso...algo que não havia ainda sido posto em seus magnânimos e inchados beiços : "Something amazing! Out of this world!" disse o capanga que, no segundo seguinte, já havia se vaporizado frente aos meus intrigados olhos! Well, o que sabe lá o pobre do chefinho aqui sobre o que a Madame põe ou não põe à sua boca ??!! Que enrascada!

E foi assim que surgiu esse rrrisooootttto. Adotei o Risotto di Zucca (um clássico italiano) como meu ponto inicial. A partir daí procurei incorporar elementos marcantes da cultura italiana que, partindo da minha experiência, não haviam ainda todos sido convidados para a mesma festa e que tinha a certeza que se dariam super bem na mesma panela. BINGO!! A papinha arrasou e o chef não só continuou com o seu empreguinho subterrâneo como foi condecorado pelo melhor risoto que a realeza já havia posto em seus magnânimos e inchados beiços. E cá prá nós : isso É curriculum...hehehe. Super beijo! Espero que você curta também.

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Sugestão do chef: leia o conto desse blog chamado "fabulas palacianas : memórias de um chef em reinos distantes". Arrivederci !

A RECEITA

( de 4 a 6 pessoas )

2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de óleo de oliva
½ cebola grande, cortada em cubos
300 g de arroz carnaroli
1 xícara de vinho marsala ou vinho branco seco
1,5 litros de brodo de frango, quente
15 folhas grandes de sálvia, picada
3 tiras de bacon fatiado (não defumado)
200 de purê de moranga
1 colher de sopa de mel
4 colheres de sopa de mascarpone
pitada de pimenta caiena
pitada de noz moscada ralada
200 g de cubos de abóbora de pescoço
¼ colher de chá de essência de amêndoas
4 colheres de sopa de gran formaggio ou parmesão ralado
sal marinho a gosto
50 g de parmesão tostado (optional)

PREPARAÇÃO

1.Asse os cubos da abóbora no forno a 190 graus com óleo de oliva , sal e um pouco de sálvia picada por uns 10 ou 15 minutos, dependendo do tamanho. Reserve.

1. Aqueça a manteiga, o óleo e a cebola em uma panela de fundo grosso. Adicione um pouco de sal e cozinhe em fogo médio até a cebola ficar translúcida.

2. Adicione o arroz, mexa bem e cozinhe por outros três minutos.

3. Inclua o vinho e cozinhe até ele evaporar por completo.

4. Acrescente duas conchas de caldo (brodo) quente e mexa constantemente até ele ser todo absorvido pelos grãos. A idéia aqui é liberar o amilopectina, o amido externo encontrado no grão do arroz para risoto que se dissolve com o calor e a umidade dando a característica cremosa do risoto.

5. Adicione mais duas conchas de brodo quente e proceda dessa mesma maneira, sempre acrescentando a próxima remessa de líquido somente quando esse for totalmente absorvido pelo arroz. E assim sucessivamente.

6. O tempo de cozimento do risoto varia entre 15 e 18 minutos. Mas fique atento, isso é muito relativo. O importante e´obtermos grãos inchados e macios mas , ao mesmo tempo, resistentes à mordida (al dente).

7. A mais ou menos dois terços do percurso (uns 10 ou 12 minutos), acrescente o purê da moranga, a serragem do bacon e a sálvia picada. Continue mexendo e acrescentado o brodo pouco a pouco.

8. Faltando mais ou menos um minuto antes de finalizá-lo, adicione o parmesão, a pimenta caiena, a noz moscada, o mascarpone, o extrato de amêndoas, o mel ( se usar o vinho branco ao invés do marsala) e o sal. Com cuidado, inclua os cubos de abóbora.

9. Tampe a panela para o risoto descansar por uns dois minutos e sirva-o imediatamente. Polvilhe com o parmesão tostado e ... delicie-se ! Bom Apetite!

Veja o vídeo dessa receita no final dessa postagem.

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Sobrou risoto? Pôxa, que cara de sorte!! Go for Arancini...você vai rir(soto) à toa! (silly!).

ARANCINI ("laranjinhas" de risoto)

Está aí um subproduto que chega a superar a sua própria matriz. O risoto que sobra e é deixado na geladeira para o dia seguinte é considerado obsoleto. E de fato ele é : já perdeu a sua juventude, o seu frescor , o seu sex appeal. Mas dá ainda pra ser feliz com as sobras ? Sim ... e muito !!!

Essa receita que vou fornecer é somente um guideline. Você terá que usar o seu bom senso, sexto sentido e delicadeza ao manuseá-los. Esse risoto base, por ser mais cremoso do que qualquer outro risoto devido ao acréscimo do purê de moranga e do queijo mascarpone, é um pouco mais complicado para fazer o arancini e requer um procedimento diferenciado. Mas me acredite, o resultado é incrível. Então, mãos à massa.

Tudo o que você precisa ter ao seu alcance é as sobras do risoto, um ovo batido (ou dois, dependendo da quantidade de arroz), farinha flocada para empanar, salsinha picada, pequenos cubos de mozzarella de búffala e óleo vegetal para fritar.

PREPARO

1. Adicione a salsa e o ovo batido ao risoto pouco a pouco até obter uma mistura que pode ainda ser moldada em pequenos bolinhos. Não acrescente todo o ovo se não for necessario. Misture bem e leve à geladeira por uma hora.

2. Coloque a farinha flocada em um recipiente largo. Reserve.

3. Retire da geladeira o risoto e forme pequenas bolas com as mãos. Insira um cubo de mozzarela dentro do bolinho e reacomode o risotto.

4. Enrole cuidadosamente os arancini na farinha flocada.

5. Frite-os até dourarem. Escorra e siva-os quente com uma salada ou simplesmente como um snack. São perfeitos. Bom proveito !!

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Agora sim! Apesar do chefinho continuar monocórdico e monossilábico na frente da filmadora, o que se passa por detrás dela vai muito além do comando "mono". Ali os canais estão todos abertos. Arranjei um super parceirão para dar uma boa bombada na qualidade dos vídeos-concha. E não é que o guri é bom mesmo? To falando do meu xará Luciano Costa, um cara que já rodou o seu filme por aí. Estudou cinema em Barcelona em 2004/5. Já trabalhou para a agência Cápsula Cinematográfica e para vários projetos de TV. Chegaste em boa hora, Lucky. Seja benvindo !!

Então vai lá, xará. Roda o vídeo aí!!

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* receita: sopa "shot" de melancia, tequila e coentro

2008-04-17T20:24:00.008-03:00

Essa aqui é a penúltima !! Falta ainda só mais uma receita do chefinho - dentre as que a revista Estilo Záffari publicou em dez de 08 - para ser postada no blog . Depois disso, vida real !! Vai acabar a fantasia das imagens breathtaking (como a foto aí acima) clicadas pela incrível Letícia Remião.
Ai! Bota mais tequila nessa sopinha, vai !!!

A RECEITA
( rende em torno de 2 1/2 litros)

1 melancia pequena de uns 3 quilos
2/3 xícara de creme de leite fresco
açúcar, se necessário
1 molho grande de coentro
½ xícara de tequila ou vodka ou a gosto

PROCEDIMENTO

1. Bata o miolo da melancia num liquidificador e coe .
2. Adicione o creme e o açúcar e mexa bem.
3. Amarre o molho de coentro com um cordão e bata nele com um socador de feijão para "machucá-lo".
4. Mergulhe o coentro no líquido e leve a geladeira por, no mínimo, umas 6 ou 7 horas.

AO SERVIR

5. Retire o coentro e acrescente a tequila. Misture bem e sirva.

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* receita: mini pavlovas

2008-04-13T13:38:00.011-03:00

Mais uma receita do chef aqui que foi publicada na
revista Estilo Záffari /dez07. Enjoy it!!
foto: Letícia Remião

Sendo uma excelente opção para aproveitar as claras que sobraram de alguma outra receita, a pavlova é uma sobremesa australiana à base de merengue, creme chantili e frutas. O nome é uma homenagem à bailarina russa Anna Pavlova. Essa receita é de salivar !

mini pavlovas, confeti de frutas tropicais, serragem de pistachio e molho de maracujá
(rende 30)

3 claras de ovo
½ colher de chá de essência de amêndoas
2/3 de xícara de açúcar
pitada de sal
400 ml de creme de leite fresco
açucar a gosto
½ colher de chá de essência de baunilha
200 gr de pistachios, pulverizados
3 maracujás azedos
frutas tropicais picadas em pequenos cubos

Procedimento:

1. Bata as claras em neve adicionando o açúcar aos poucos até ficarem bem firmes.
2. Acrescente o sal e a essência de amêndoas. Bata.
3. Sobre uma forma untada, com uma colher de chá disponha porções individuais do merengue .
4. Faça uma pequena cratera no meio desses merengues de forma a parecerem pequenos vulcões.
5. Asse-os no forno de 90 graus centígrados mantendo a porta semi-aberta por umas 3 a 4 horas ou até estarem completamente secos.
6. Retire , deixe esfriar e congele-os em um recipiente hermeticamente fechado. Podem ser congeladas até o uso.

Ao servir:

1. Bata o creme de leite e a essência de baunilha em um recipiente frio até ele engrossar um pouco. Acrescente o açúcar pouco a pouco e continue batendo até obter o ponto de um chantili (um creme bem espesso e firme) . Muito cuidado para não bater demais ou seu chantili vai virar uma manteiga.
2. Disponha o chantili na cratera de cada merengue. Adicione o suco de maracujá e a serragem de pistachio.
3. Coloque as as frutas tropicais e sirva imediatamente.

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* vamos esclarecer: açafrão x cúrcuma

2008-04-12T14:16:00.021-03:00

foto: llunkes

Há uma certa confusão no ar: o que muita gente conhece por açafrão, na verdade, não passa de cúrcuma, um rizoma que difere - em todos os sentidos - dos escarlates estigmas da lilás flor da aurora ( crocus sativus) de onde provém o verdadeiro açafrão. Vamos aprender, então, as diferenças entre eles e conhecer algumas das deliciosas utilidades de ambos .

Na foto acima, partindo do alto à direita e correndo no sentido horário temos: açafrão em pó, açafrão em estigmas, cúrcuma em pó (açafrão-da-terra), um corte transversal do rizoma da cúrcuma, outro ângulo do rizoma.

CONSOMÊ DE TOMATES, FUNCHO E AÇAFRÃO
(rende 4 porções)
foto:llunkes

Apesar da aparência levemente "sapucaí-over" deste consomê - e eu que sou um cara que acredita que o"menos" é sempre "mais"- ele é realmente saboroso e fácil de preparar. Sirva-o quente ou frio ou ainda como um molho para um peixe grelhado acompanhado de espinafre ou escarole salteados ao alho. Simples e elegante. Bom proveito!

1 colher de sopa de óleo de oliva
1 cebola média , picada
1 bulbo de funcho, cortado em cubos pequenos, galhos reservados
½ cenoura pequena ralada
3 dentes de alho, descascados e amassados
1 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de açafrão (estigmas)
¼ xícara de vinho branco seco
3 xícaras de tomates italianos maduros, picados ( uns 5 tomates)
6 galhos de manjericão (deixar as folhas anexadas aos galhos )
3 ½ xícaras de brodo de vegetais ou de frango
¼ colher de chá de sementes de erva doce, opcional

PREPARO

1. Numa panela de fundo grosso, aqueça o óleo de oliva em fogo muito baixo. Acrescente a cebola, o funcho, o alho, cenoura e uma pitada de sal. Deixe-os cozinhando por uns 30 minutos nesse fogo super-super brando de modo que você quase nem perceba os sinais de atividade da panela ao fogo. Esse procedimento chama-se "suar" os vegetais e tem como objetivo desenvolver os açucares dos mesmos. É necessária uma certa dose de paciência, mas o resultado final paga todo o sacrificio dessa espera.

2. Adicione o açafrão e a páprica de deixe-os "suar" por mais uns 5 minutos.

3. Acrescente o vinho e aumente o fogo. Ferva até todo o álcool se evaporar.

4. Coloque os tomates picados na panela, 3 ramos de mangerição e o brodo de frango. Deixe levantar fervura , baixe o fogo e cozinhe por uns 30-40 minutos.

5. Adicione as sementes de erva doce e os outros ramos de mangericão. Desligue e deixe descansar por uns 10 minutos com a tampa cobrindo a panela.

6. Bata no liquidificador e coe o consomê em um chinois ou numa peneira bem fina.

7. Reaqueça e sirva. Voilá!!

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* noz pecado !

2008-04-06T20:35:00.062-03:00

foto: llunkes

Ela despiu-se com a chegada do outono e chegou com
uma certa inclinação pelo ilícito. Será quase impossível
não sucumbir a essa tentação.

Para os que são "pecan crazies", há motivos de sobra para comemorar : estamos na época da colheita dessa pequena frutinha oval que se parte em quatro segmentos quando atinge a maioridade, revelando à luz toda a deliciosa nudez de sua noz . Logo, logo as feiras e mercados estarão apinhados com essa saborosa iguaria em seu melhor "shape" para o consumo.

Originária dos EUA e México , o nome "pecã" vem do algonquiano ( uma língua nativa norte-americana ) e significa "a noz que necessita de uma pedra para ser quebrada". Extremamente valorizada pelos nativos, a noz pecã era o mais importante artigo de comércio ( uma espécie de moeda local) entre as tribos indígenas na era pré-colombiana.

O que ter-se em mente na hora de comprar e armazenar a noz pecã:

* procure por nozes inchadas, crocantes e lustrosas indicando um alto índice de óleos essenciais. Adquira as que são uniformes na cor e no tamanho. Se possível, prove uma antes de comprar uma quantidade grande;

* nozes frescas e descascadas podem ser mantidas na geladeira em um recipiente hermeticamente fechado por até nove meses. No freezer elas duram dois anos, podendo ser descongeladas e recongeladas nesse periodo sem comprometer o seu sabor e sua textura;

* pecãs armazenadas na casca duram até um ano se mantidas em um lugar fresco e seco;

* a noz pecã torna-se rançosa quando armazenada em ambientes quentes e úmidos, deteriorando-se num curto espaço de tempo. Por outro lado ficarão secas caso a umidade local seja muito baixa.

Alguns fatos :

* como a principal fonte de alimentos dos índios norte-americanos no período do outono, a noz pecã era usada para fazer um líquido cremoso que era utilizado tanto na culinária como para a elaboração de poções mágicas como o powcohicora, uma bebida fermentada e intoxicante que tornava os bravos índios em guerreiros ainda mais bravos;

* para os que se preocupam com uma alimentação saudável, a noz pecã contém altos índices de ferro, cálcio, vitaminas A, B,C e E , zinco, potássio e fósforo. É rica em fibras, diminui os níveis LDL (o colesterol ruim) enquanto aumenta o HDL ( o bom rapaz). Protege o organismo contra câncer de próstata, mal de Parkinson, cataratas e problemas coronários. É um poderoso antioxidante;

* quando o organismo não recebe uma certa quantidde de zinco, ele tem dificuldade de produzir a testosterona. A noz pecã supre, aproximadamente, dez por cento das necessidades diárias desse componente;

* e assim por diante blá-blá-blá...

Eu não disse que a garota era da pá virada ?! She is nuts !!

Receita: Candies de Pecãs ao Curry e Especiarias

foto: llunkes

Essa , certamente, não é a maneira mais tradicional de preparo da noz pecã, mas não há dúvidas que a receita abaixo é uma unanimidade. Muito versátil, ela pode ser apreciada por si só ou ainda fazer parte de outros interessantes pratos como, por exemplo, uma salada de beterrabas assadas com gorgonzola, agrião e "candied" noz pecã ( nesse caso aconselho a deixar o curry de fora da receita). Vai muito bem sobre sobremesas com frutas, sorvetes de chocolate ( a dobradinha curry e chocolate é um "must try it"), saladas de frango... All right, all right! Straight to the point : be creative and go crazy!

450 g de noz pecã descascada
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de cominho moído
1 colher de chá de gengibre em pó
½ colher de chá de pimenta caiena
1 colher de chá de canela em pó
2 colheres de chá de curry indiano (madras)
1 pitada de sal
1 clara de ovo
1 colher de chá de água
.
Preparo:
.
1. Aqueça o forno a 120 graus centígrados.
2. Misture o açúcar, o cominho, a pimenta, o gengibre e a canela em uma xícara. Reserve.
3. Em um outro recipiente, bata a clara com o sal até ficar levemente espumada.
4. Adicione a clara batida às nozes e, usando as mãos, misture bem até que cada noz fique coberta pela clara.
5. Acrescente as especiarias e continue mexendo até que elas sejam completamente absorvidas pelas nozes glaceadas.
6. Leve ao forno por 50 minutos , revirando as nozes a cada intervalo de 10 minutos evitando assim que se grudem umas às outras.
7. Deixe esfriar (elas só ficarão crocantes depois de frias). Coloque-as em um recipiente hermeticamente fechado até a hora de serví-las.

***

* vídeo-gourmet : cheesecake cítrico de queijo de cabra e figos

2008-03-31T09:55:00.069-03:00

Oh, yeah! O "Concha" está lançando o seu primeiro vídeo-gourmet . E para esse shooting inaugural, o chefinho aqui - diretamente de sua cozinha -escolheu brincar com figos, a fruta mais descolada do outono. Não saia daí!
Volto já-já !
fotos: llunkes

***

Encontrei esquecida, no fundo do meu catastrófico armário, uma filmadora tão velhinha que eu era capaz de jurar que ela funcionava à querosene. Constatando, então, que era de uma geração levemente mais moderna, achei que podia encarar a parada e resolvi dar uma utilidade à ociosa fulaninha. Pois é, foi assim que surgiu esse primeiro vídeo do Concha : to-tal-men-te
a-ma-dor !! Uma produção miserável ... de fundo de quintal ... marginal mesmo! heheh.. (aviso: se você for um profissional da área da comunicação, pense duas vezes antes de abrir o arquivo! Just in case!!). Este primeiro vídeo-gourmet é somente um teste. Se der certo, invisto minhas "nicras" numa digital bem bacana. Mas enquanto o senhor Godot não dá as caras, vamos ficando com a antiguinha mesmo.

***

Minha intenção, ao criar essa torta combinando figos com queijo de cabra, está baseada em uma antiga tradição pastoril mediterrânea onde era costume alimentar os cabritos com o caprifigo, o fruto que a figueira masculina produz e que é desprezado pelo homem. O figo, tal como o conhecemos, vem da contraparte feminina da planta. O resultado dessa "pie-linização" ficou fantástico! Que viagem!!

A receita

Crosta de Lady Fingers ( biscoito champanhe )

110 g de manteiga mole
1,5 claras de ovo, ( mais ou menos)
1,5 pacotes ( 270g) de lady fingers (triturado)
pitada de sal
1 tsp gengibre em pó

Recheio

1 ½ xícaras de boursin ou chèvre (queijo de cabra), temperatura ambiente (*)
1 xícara de iogurte natural
7 colheres de sopa de açúcar
3 ovos grandes ( desculpe! eu disse 2 nos vídeo)
casca de 2 limões sicilianos, ralados mais suco de 1/2 limão
casca ralada de uma laranja valenciana (de preferência)
1 colher de chá de essência de baunilha
1/4 colher de chá de essência de amêndoas
3 colheres de sopa de farinha de trigo, peineirada
6 figos grandes, cortados longitudinalmente em 4 partes

(*) você encontra o queijo de cabra na feira orgânica do brique da Redenção aos sábados pela manhâ

Preparo

Para a crosta

1. Bata levemente as claras com a pitada de sal. Reserve.

2. Adicione o gengibre ao biscoito triturado. Adicione a manteiga e incorpore bem.

3. Acrescente as claras dos ovos até obter uma massa úmida, que se adere ao ser comprimida na palma da mão. Se ainda estiver farelenta, acrescente mais um pouco de clara com cuidado para não deixá-la úmida demais.

4. Trabalhando em pequenas porções, ajeite essa massa na forma, pressionando-a contra as paredes da mesma de forma a cobrir toda a superficie do fundo e as laterais. Faça uma cobertura homogêna e relativamente fina.

5. Leve ao forno à temperatura de 200 graus centígrado por 9 minutos. Retire-a e deixa-a esfriar levemente.

Para o recheio

1. Bata todos os ingredientes do recheio no liquidificador ou no processador de alimentos. Reserve.

2. Disponha os figos cortados nas bordas da crosta assada (que ainda encontra-se na forma) de forma a obter um "anel" de figos , posicionando as pontas dos mesmos para cima.

3. Coloque a mistura do queijo no centro da crosta. Ela irá esparramar-se e preencher a pie até chegar ao seu topo e imergir metade dos figos.

4. Leve a torta de volta ao forno por mais 30 minutos( ou 20min ..ou até 15min...depende do seu forno... portanto, confira a cada 10 minutos). Remova e deixe esfriar. Sirva com sorvete de iogurte e gengibre (quem quiser a receita eu forne;o) ou com o seu sorvete preferido. Voilá !

obs:

Sabe cumé, o chefinho estava nervoso no seu primeiro vídeo e falou um monte de asneiras. Foram, ao todo, uns 37 "tá(s)" que o babacão balbuciou. Mas ele jura que vai melhorar... então tá, vamos aguardar ! rs

***

Roda o video aí, Zé!!

* receita : aspic de espumante

2008-03-28T08:47:00.020-03:00

.

Outra
receita
do
chefinho
aqui
publicada
na
revista
Estilo
Záffari/
dez 07

foto: Letícia Remião

Aspic de Espumante, Mel Silvestre e Frutas

ingredientes:
(rende 20 mini gelatinas)

1 garrafa de espumante doce branco ( 660ml )
3 colheres de sopa de mel silvestre
1 colher de sopa de açúcar
1 e 1/3 pacote de gelatina em pó sem sabor
pitada de noz moscada moida
suco de ½ limão
300 g frutas pequenas ( framboesa, blueberry, pitanga, etc)
flores comestíveis ( baby )
folhas de menta, tomilho ou poejo ( minúsculas )

procedimento:

1. Dissolva a gelatina em 7 colheres de sopa de água fria. Descanse por 5 minutos.
2. Ferva o vinho por uns 10 minutos. Apague. Separe 500 ml.
3. Junte a esses 500 ml o mel, o açúcar, a noz moscada, o suco do limão e a gelatina.
4. Misture bem e deixe esfriar. Coe.
5. Preencha 2/3 de 20 taças de café com a mistura do espumante.
6. Arranje as flores, frutas e ervas nas taças
7. Leve à geladeira por 6 horas.

para servir:

Mergulhe cada taça na água fervente por uns 5-10 segundos. Desenforme.

***

* what's hot in / abril 08

2008-03-28T07:45:00.016-03:00

Agende-se, Porto Alegre!

Don't you wanna know what's cooking in the city? What's hot in traz a cada mês uma lista dos principais eventos gastronômicos que estão bombando na nossa Happy Port e no estado. Não deixe essa oportunidade queimar no forno!
Fique ligado !

todos os sábados de abril : Cozinhando com Histórias - oficina de gastronomia para crianças à partir de 7 anos com a chef Michele Leão das 10:30 hs às 14:00 hs na Cook Store. Fone: 3333.3300 / www.cookstore.com.br

dia 1 (terça-feira) : aula de Cozinha Mediterrânea I com Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19:30hs. Fone :3333.8450 / www.lagourmandise.com.br

dia 2 (quarta-feira) : almoço cultural Rick Wakeman e os Cavalheiros da Távola Redonda do Rei Arthur no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200/ www.studioclio.com.br

dia 3 (quinta-feira) : almoço cultural A Editora Globo e o Fascinante Universo da Ilustração no Studio Clio, às 12:20 hs. Fone : 3254.7200 / www.studioclio.com.br

dia 7 (segunda-feira) : aula de Cozinha Marroquina com o chefinho aqui (Luciano Lunkes) na La Gourmandise, às 19:30hs. Fone: 3333.8450 / www.lagourmandise.com.br

dia 10 (quinta-feira): aula de Cozinha Taiandesa com o chef Mamadou Sène na La Gourmandise, às 19:30hs. Fone: 3333.8450 / www.lagourmandise.com.br

dia 10 ( quinta-feira) : almoço cultural A Provença dos Pintores no Studio Clio, às 12:20hs. Fone : 3254.7200 / www.studioclio.com.br

de 11 a 13 (sexta/domingo): Cine Gourmet: o restaurante Carême Bistrô e a chef Fávia Quaresma do "Mesa Prá Dois " rodam o filme Paris Te Amo . Hotel Casa da Montanha, em Gramado. Fone (54)3295.7575 / www.phosphoros.com.br/cinegourmet

dia 15 (terça-feira) : aula de risotos com o chef Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19:30hs. Fone : 3333.8450 / www.lagourmandise.com.br

dia 17 (quinta-feira) : almoço cultural Buenos Ayres Poética e Simbólica no Studio Clio, às 12:20 hs. Fone : 3254.7200 / www.studioclio.com.br

dia 19 (sábado) : degustação e harmonização de vinhos e espumantes na Salton em Bento Gonçalves. Fone: 54)2105.1000 / www.salton.com.br

dia 19 (sábado) : curso de degustação de vinhos pelos enólogos Ubiratã Milchareck e Alberto Miele, doutor em viticultura e enologia pela Universidade de Bordeaux (França) às 08:00 hs, na Miolo de Bento Gonçalves. Fone : (54) 21021500/ www.miolo.com.br

dia 21 (segunda-feira) : aula de Técnica de Sushi com o chef Ilhoe Kuamoto na La Gourmandise, às 19:30 hs. Fone : 3333.8450 / www.lagourmandise.com.br

de 22 a 26 (segunda/sexta) : curso básico de confeitaria artística com a prof. Sônia Kassik. Na Casa Do Padeiro. Fone: 3012-6390 / www.acasadopadeiro.com.br

dia 24 (quinta-feira) : aula especial com o chef Lori Paulo na La Gourmandise, às 19:30 hs. Fone : 3333.8450 / www. lagourmandise.com.br

dia 24 (quinta-feira) : almoço cultural Contos Judaicos no Studio Clio, às 12:20 hs. Fone : 3254.7200 / www.studioclio.com.br

dia29 (terça-feira) : aula de Cozinha Mediterrânea II com o chef Marcello Baldresca na La Gourmandise, às 19:30 hs. Fone: 3333.8450 / www.lagourmandise.com.br

dia 29 (terça-feira) : almoço cultural Pop Art: a moda como consumo no Studio Clio, às 12:20 hs. Fone : 3254.7200 / www.studioclio.com.br

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* uma explosão de aromas e sabores

2008-03-25T09:05:00.012-03:00

o moedor de café : uma pequena engenhoca com o poder de eclodir uma grande revolução no seu prato ...

em breve

foto: llunkes

* o camelbert e a caravana láctea

2008-03-21T09:35:00.020-03:00

Por que essa gostosona siliconada aí ao lado está gerando tanto zumzumzum nas rodas gastronômicas do momento ? I'm gonna tell ya !

"Camelbert is the new cheese in town". É o que os afortunados nova iorquinos tem lido ultimamente nos anúncios de novidades dos principais estabelecimentos gastronômicos como os tradicionalíssimos Zabar's, Sahadi's, Garden of Eden e nos cardápios de certos restaurantes da moda. A primeira remessa de 50 kilos desse exótico laticínio aterrisou na Big Apple no final de março e promete agitar esse mega centro, incansávelmente ávido por curiosidades. Em breve, chegarão às disputadas prateleiras outros produtos como o próprio leite, yogurtes, sorvetes, chocolates de luxo e até cosméticos, todos provenientes dessas careteiras dromedárias.

Embora o leite de camelo seja um milenar componente da dieta de culturas nômades de vários países de climas desérticos como a Mauritânia - de onde essa novidade é originária - seus subprodutos são invenções muito recentes. Produzido pela Caravane, uma empresa especializada no ramo, o "fromage de camelle" e´um queijo bem macio no estilo do francês brie mas que assemelha-se a um camembert quadrado. Possui um sabor acentuado que lembra vagamente o chèvre (queijo de cabra) e se harmoniza perfeitamente bem com vinhos tintos.

Aos interessados no quesito "saúde", vai aí a deixa: o leite contém três vezes mais vitamina C e dez vezes a quantidade de ferro encontrados na sua contraparte bovina. É rico em manganês, vitamina B e baixo em gorduras. É um poderoso tônico contra várias doenças e reconhecido no mundo árabe como um eficientíssimo afrodisíaco. Ntão tá, né ...vamo nessa! Desconfio que já deu pra bola da vaquinha ... e do prá-lá-de-popular azulzinho da Pfizer.

***

* comprando (ou vendendo) o seu peixe

2008-03-13T17:12:00.022-02:00

A Semana Santa esta aí ... saiba como comprar o seu peixe.
Foto:llunkes

Quando o assunto é peixe e frutos do mar, as palavras "qualidade" e "precaução" são obrigatórias. Uma intoxicação provocada por esses aquáticos bichinhos, aparentemente tão "cute" e inofensivos, pode chegar a comprometer a sua voyage nessa estimadíssima encarnação. Portanto, elaborei um guia de sugestões para você nadar com seus peixinhos por águas mais esclarecedoras e transparentes. Segue a lista dos "do´s" e "don´ts" :

* procure encontrar uma peixaria de lhe inspire confiança. Uma dica: informe-se onde o seu restaurante japonês favorito compra os seus peixes. Certamente você estará no caminho certo.

* a loja deve ter um aroma de mar e não de peixe. As peças devem estar cuidadosamente arranjadas em bandejas dispostas sobre gelo e dentro de um balcão frigorífico. Os filés e postas jamais deveriam estar em contato direto com o gelo. E, lógicamente, a higiene do local é sempre um termômetro confiável.

* procure (sempre) saber exatamente o dia que o produto foi retirado do mar ou rio além, obviamente, de sua procedência.

* sempre que possível, compre o peixe inteiro e peça para o atendente cortá-lo a seu gosto. É bem mais fácil julgar a qualidade e o frescor de um pescado quando esse encontra-se ainda na sua forma integral.

* caso o peixe tenha sido previamente congelado (e é bem provável que , mesmo que não pareça), procure saber qual foi o método empregado. Esse fato pode ser decisivo : os peixes de qualidade sashimi, por exemplo, são congelados numa técnica ultra-rápida e instantânea e imediatamente após serem extraídos do mar. O problema dos procedimentos de congelamento mais lentos e´que esses métodos geram cristais de gelo dentro das células da carne. Esses cristais irão destruir as paredes dessas células e o peixe irá perder grande parte da sua umidade e de seu sabor.

* caso o peixe esteja congelado, descongele-o o mais lentamente possível (da noite para o dia) na parte mais baixa de sua geladeira prevenindo, assim, a formação dos cristais de gelo que irão danificá-lo.

* caso resolva ingerir o seu peixe cru, em forma de sushi, gravlax ou ceviche, tenha certeza de comprá-lo de um local altamente especializado em sashimis. JAMAIS coma um peixe de água doce sem ser previamente cozido.

Procure observar os seguintes sinais :

Brilho: a pele deve ser brilhosa. Caso haja algum filme de mucosidade esse deve ser transparente e brilhante.

Textura: peixe fresco deve ser firme e com a pele bem esticada, não deixando nenhuma marca de impressão digital ao ser pressionada.

Odor: um peixe deve ter o aroma de mar , lago ou rio e não de... peixe !!! Procure cheirá-lo antes da compra por mais estranho e constrangedor que isso possa parecer. Você está no seu direito e dever de fazê-lo.

Escamas: devem aderir à pele firmemente. Caso estejam soltas o peixe foi mal congelado ou já é balzaquiano.

Guelras: devem ter a cor de uma cereja e desprovidas daquela gosma esbranquecida.

Olhos: depende do tipo de peixe mas, como regra geral, procure por olhos saltados, redondos e brilhantes. E não se esqueça que um peixão de olhos grandes e projetados, típicos de quem tem hipertireoidismo, é pra lá de sexy !!! Jogue todo o seu charme nele e arraste-o para casa para um jantar à luz de velas .

Cauda: se o peixe for realmente fresco a cauda não se apresentará seca e nem estará curvada na ponta.

Hematomas: manchas vermelhas atípicas denunciam que o bichinho foi machucado durante a sua pesca.

Quanto aos filés: compre-os com uma coloração translúcida. Os opacos sinalizam a falta de frescor ou foram congelados inapropriadamente.

Jamais !!! compre um filé ou uma posta cuja carne esteja quebradiça, com espaços. Ela deve ser densa e sem falhas.

Atum fresco: deve ter a coloração rosácea ou avermelhada e translúcida, não apresentando manchas marrons.

Guardando o peixe fresco na geladeira:

Ao chegar em casa com o seu animalzinho aquático, retire-o da embalagem e lave-o em água corrente e fria pois as bactérias se desenvolvem na viscosidade externa da carne. Disponha-o em um escorredor de massa cheio de gelo evitando, assim, o seu contato direto com água derretida que poderia arruinar a textura e o sabor. Os pedaços já cortados como os filés e as postas devem ser enrolados em papel filme e mantidos sobre o gelo devendo ser evitado o contato direto com o mesmo.

Os mexilhões, mariscos e ostras devem ser arranjados em um recipiente e cobertos com uma toalha úmida. Jamais conserve-os imersos em bacias com água e/ou gelo.

Bem, espero que isso tenha ajudado um pouco. Caso haja qualquer dúvida, estamos aí para respondê-las. É só prender um grito. Tenham uma excelente Páscoa.

***

* O "Lucci's Kitchen Guide / equipamentos"

2008-03-13T16:51:00.026-02:00

v (foto: llunkes)
Deixa eu adivinhar: você acabou de se divorciar e a peçonhenta da sua ex ficou com a casa, o carro, os cachorros e todos os apetrechos de cozinha. E ainda por cima, aquela réptil nem sequer tinha a menor noção de como acender o bico automático do fogão ! A cobra usava o fósforo toda a vez que ia aquecer água para o café instantâneo, seu único talento doméstico. E agora que você já está confortavelmente instalado no apê novo, resolveu chamar os velhos e fiéis amigos para o "gran jantar de comemoração da liberdade reconquistada". Gostaria de contratar um chef para realizar esse ritual de renascimento, mas sente-se inseguro quanto às condições técnicas de sua cozinha. Correto?

É por essa razão, entre outras, que elaborei o Lucci's Kitchen Guide, um guia para você que quer equipar a sua cozinha e não deixar na mão o chef que existe dentro de você. O guia está organizado em 7 estágios que vão desde o mínimo-do-mínimo-dos-mínimos necessário para evitar o constrangimento até o que existe de mais sensacional nesse mercado que a cada dia lança um brinquedinho novo.

O guia o auxiliará, ao mesmo tempo, a não deixar-se levar por esse mesmo mercado perverso que seduz os mais desavisados com instrumentos totalmente desnecessários e que acabam complicando ao invés de simplificar os procedimentos da sua arte culinária.

Pois bem, vamos lá...

1. o chef vive o seu próprio " Hell´s Kitchen" ...

...no que eu chamo "a cozinha da barbie" : tudo parece de brinquedo ... o fogãozinho, a chaminha, o "canivete" do chef, a microscópica tábua de carne, a panelinha, enfim ... a lista é enorme, digo, minúscula !!

2. o chef entoa Gloria Gaynor

fogão com pelo menos 2 chamas bem fortes
um forno confiável
1 faca do chef de 15 a 30 cm
1 faca serrilhada
faquinha para descascar legumes
bom amolador de faca
1ou 2 tábuas de carne planas de no mínimo 25x35 cm
descascador de legumes
bom abridor de latas
bom saca rolha
medidor de xícaras
medidor de colheres
tenaz ( pegador )
coador, peneira e escorredor
1 frigideira grande de fundo grosso
1 frigideira antiaderente
umas 2 panelas de tamanhos diferentes que conduzam o calor eficientemente
escumadeira
ralador de inox de 4 faces
um bom moedor de pimenta
1 espatula flexível de peixe
espremedor de frutas
duas travessas para gratinar
bacias de inox de vários tamanhos
formas de bolo
assadeiras
bom liquidificador
batedor manual (fuê)
rolo de macarrão de madeira
colheres de madeira
vários panos de prato
papel alumínio
papel toalha
papel manteiga
papel filme
panela de pressão
funil
colher de sorvete
escova para batatas e frutos do mar
espremedor de batatas
vários potes plásticos c/ tampas de tamanhos diferentes
panos de prato, panos de prato, panos de prato
espetinhos de metal
formas para bolo de fundo removível de vários tamanhos

3. o chef já ri à toa

um bom processador de alimentos
um moedor elétrico de café ( para especiarias )
um cooktop de 5 bocas
forno eletrico de tenmepraturas regulaveis e combo....
faca para filetar
faca para desossar
faca de lâmina estreita, canelada e comprida
garfo d eduas ponts afiadas
cutelo
lemon zester
microondas
escorredor de saladas ( pequena centrífuga)
chinois
panela à vapor
batedeira
caçarolas
tábuas de carnes e legumes de varios tamanhos
set de cortadores de biscoitos e massas
tabuleiros de silicone para assar
formas para pies de vários tamanhos
Aros para tortas
balança de cozinha
conchas de vários tamanhos
aros de moldar
espátula em ângulo
timer ( relógio)
fatiador de vegetais
saco de confeteiro e bicos
squeeze bottles
boleador
espátulas de silicone
pincel de confeiteiro
estilete
faca canelle
ramekins
pilão e almofariz
termômetro de caldas
panela dupla para macarrão
espátula de bolo

4. o chef vai às lágrimas

maçarico de cozinha
wok
panelas eficientes (leia sobre panelas)
coifa potente
balança eletônica
máquina de macarrão
mandolim
freezer espaçoso
pinça de 8 cm
retirador de miolo da maça
termômetro digital de carnes

5. nirvana bate à porta da cozinha

cooktop vitrocerâmico por indução
kitchen aid
extrator de sucos potente
sifão para espumas
balcão frigorífico
sorveteira elétrica
panela de fritar elétrica

6. o chef reencarna como mecânico ...

Se depois de todo esse investimento a sua comidinha ainda tiver o sabor e o aspecto do buffet de R$ 7.99 da esquina da Volunta, well... creio que seu chefinho vai ter que repensar o seu ofício.

also coming up: os Lucci´s Kitchen Guide/ especiarias; Lucci´s Kitchen Guide/vinagres e óleos; Lucci´s Kitchen Guide/bebidas alcoólicas; Lucci´s Kitchen Guide/e assim por diante...

***

*receita : waffle de mandioquinha e salmão defumado, coalhada e ovas de capelin

2008-03-12T17:17:00.030-02:00

* Para alguns dos que compraram a edição de dezembro da revista Estilo Záffari, não ficou bem clara a execução de uma das dez receitas do chefinho aqui. Aproveitando a carona dos pedidos e imbuído de um espírito

"pascoalino" - quando a simples ingestão de qualquer outro tipo de carne promete o pior dos castigos divinos aos infratores - vou publicar novamente a receita desse "peixinho". Só que dessa vez, o auxilio das imagens abaixo não deixará qualquer dúvida no ar ... let´s only hope for!

foto: Letícia Remião

ingredientes

150 g de mandioquinha, cozida e descascada
50 g manteiga, mole
1 clara de ovo grande, temperatura ambiente
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de maizena
1 pacote de salmão defumado, cortado em tiras pequenas
250g de coalha ( tipo quark), escorrido numa peneira bem fina
2 colheres de sopa de raiz forte, ou a gosto
100 g de ovas de peixe, tipo capelin ou outro

procedimento

1. Com um estilete, recorte no centro de uma tampa plástica de sorvete um pequeno peixinho de uns 5x2 cm conforme foto ao lado.

2. Passe a mandioquinha na peneira bem fina. .
3. Acrescente a manteiga e a clara à mandioquinha. Misture.

.
4. Acrescente a maisena e depois a farinha e a pimenta branca. Incorpore.

.
5. Sobre uma forma ou tabuleiro antiaderente, coloque a tampa de sorvete recortada .

6. Espalhe uma camada fina de mandioquinha sobre a figura do peixe.

7. Retire a tampa com cuidado.

8. Repita a operação até preencher o tabuleiro com vários peixinhos.

.

9. Asse-os à 160 graus por uns 15 minutos ou até dourarem. Retire e esfrie.

10. Misture a coalha , a raiz forte e a pimenta.

ao servir

11. Disponha um pouco da coalha sobre cada peixinho e uma tira de salmão sobre esta. Acrescente um pouco das ovas de capelin sobre o salmão. Sirva.

***

* Um Ganso em Toulouse

2008-03-07T16:44:00.005-02:00

Poucas sinopses me deixaram mais curioso em relação ao conteúdo de um livro do que a de " Um Ganso em Toulouse " de Mort Rosenblum. Para que vocês tenham uma idéia do que estou dizendo, vou me dar ao trabalho de transcrevê-la abaixo. Caso algum de vocês venha a ler o livro e queira trocar figurinhas, deixo em aberto essa página para dialogarmos sobre essa obra que me parece ser fascinante. Estou recém nas suas páginas iniciais. Mais tarde colocarei na roda as minhas impressões. Bon Appétit !

"Boa comida e art de vivre é o que faz uma nação de pouco mais de 60 milhões de almas continuar a liderar bilhões de mortais menos iluminados no resto do mundo. Mas se a ascensão e a grandeza da civilização francesa podem ser medidas pelos talheres, o mesmo pode acontecer em relação a sua queda. Com a expansão cada vez mais globalizada do fast food , da programação genética e dos hormônios, não estará a França assistindo a própria ruína?

Nada estremeceu mais o mundo que a Revolução Francesa com seu amontoar de cabeças em cestos de uma praça parisiense. Enquanto isso, um sábio gorducho e careca lembrava os cidadãos que mantivessem a ordem de suas prioridades. 'Grandes acontecimentos são admiráveis' lembrou Brillat-Savarin, 'mas não nos esqueçamos do almoço.'

Mort Rosenblum empenhou, numa espécie de missão sublime, toda a sua perspicácia e o seu apuro de sentidos em busca da alma francesa na devoção à mesa, utilizando-se dos conhecimentos reunidos nos 24 anos em que lá vive.

Rosenblum, jornalista de olhar afiado, escreve de forma lírica e incisiva sobre caçadores de trufas, catadores de ostras, criadores de escargots, chefs premiados , vinhateiros legendários. Faz a cobertura de brigas alimentares, da guerra ao McDonald´s e da sua influência sobre crianças , jovens e adultos patrícios. Ouve e partilha as queixas contra a imposição de modernidade das frias autoridades fiscais de uma nova Europa unificada e das ameaças de substituição do que e´verdadeiramente bom e tradicional pelo prático sem sabor - a bem dos critérios sanitários.

Deleite-se com a viva descrição dos auberges dos chefs de mãos mágicas e dos seus pratos irretocáveis, dos paladares e aromas dos imcomparáveis vinhos e queijos, no verdadeiro banquete que essa leitura lhe oferece. Percorra com o autor todos os quadrantes de uma nação que cultua o bom gosto de refeições encantadas."

***

* tá no fogo !

2008-03-04T14:47:00.044-02:00

Sobre a ineficiência dos nossos fogões domésticos; o "el infiernillo" e os fornos à lenha e outros babados pirotécnicos.
foto: llunkes

Você não fica geralmente emputecido com aquelas panelas que levam uma vida inteira para serem aquecidas? Ou com a sua cozinha que se parece mais com uma sauna em pleno verão escaldante? Ou ainda com a astronômica conta do gás depois de um mês de intensa atividade culinária? O grande problema, que você perceberá se prestar atenção na paisagem térmica de sua cozinha, é a quantidade de calor que escapa das fontes que o geram que sequer irá tocar na sua comida. Entre os maiores responsáveis está a ineficiência dos aparelhos domésticos.

De acordo com a Departamento de Energia Americano, um queimador de um fogão a gás transfere somente de 35 a 40 por cento de sua energia térmica para a panela; em contrapartida os fogões elétricos transferem 70 por cento dessa mesma energia. Qualquer pessoa que tenha em mente renovar a sua cozinha deveria saber que os cooktops vitrocerâmicos por indução, que geram calor diretamente dentro da panela, possuem 90 por cento de eficiência. Eles são mais competentes do que qualquer queimador a gás, trabalham mais rapidamente, não aquecem a cozinha e estão cada vez mais populares em cozinhas de restaurantes bambambams. Mas prepare o seu bolso : no Brasil um cooktop por indução de uma marca nacional do tipo Brastemp custa aproximadamente R$ 4.500,00. É mole, é?

Mas esse é o tipo do investimento que não gera arrependimentos posteriores. Maximizando a transferência de calor da fonte à panela produz um alimento de qualidade bem superior. Em frituras, por exemplo, quanto mais rapidamente a fonte energética puder trazer a temperatura do óleo de volta à temperatura anterior ao alimento ser submerso, mais rápido esse alimento irá cozinhar e menos óleo ele irá absorver. Ao ferver vegetais de coloração verde, a recuperação térmica rápida da água significa uma melhor retenção das vitaminas e da cor vibrante dos mesmos. E por aí segue a lista das vantagens.

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O "Infiernillo": uma milenar técnica andina de assar os alimentos

Final da semana passada fui passear com um grupo de amigos em José Ignácio, Punta del Este. Como os persistentes e acinzentados céus nos regavam com incessantes cascatas frias e torrenciais de H2O, o negócio foi esquecer a praia, resignar-se à vontade do firmamento e preencher o ocioso tempo dormindo, lendo e se empanturrando com a gastronomia local. Já que tínhamos em mãos o álibi perfeito para o crime dos pneuzinhos, não havia o menor motivo para não baixar a guarda, embarcar no carro e sair por aí a "bandidar". E foi exatamente o que fizemos.

Numa dessas brincadeiras fomos parar num minúsculo pueblito chamado Garzon, a cerca de 35 km de José Ignácio, um bucólico povoadinho habitado por não mais que 180 almas pastoris, um punhado de ovelhas sonolentas e outro punhado de vacas de olhares chapados e ruminantes. Um lugar que, sem dúvida, passaria completamente despercebido em qualquer mapa rodoviário se não fosse por um único e exclusivo motivo: Francis Mallmann, o célebre chef argentino e seu festejado Restaurante e Boutique Hotel Garzon. Ninguém entende muito bem por que cargas dágua esse sujeito foi parar por lá, no meio do nada afinal, estamos falando de um respeitável restaurante perdido a mais ou menos 65 km da península de Punta. Mas esse detalhe geográfico sequer abalava, aparentemente, o ritmo do entre-e-sai do estabelecimento. Hordas de americanos, ingleses, alemães e outros "eses" e mais outros "ães" (sem esquecer dos "inos") convergiam com seus carrões para esse charmoso e insólito paradeiro.

Foi aí que eu ouvi pela primeira vez a expressão culinária Infiernillo: "Nosso restaurante é realçado pelo romance e sabor do fogo. A nossa comida é preparada a partir de uma antiga técnica inca chamada "infiernillo"( inferninho) onde, entre duas fogueiras acesas em um forno à lenha, assamos as delicatesses dispostas em diferentes formas de ferro fundido que vão à mesa ainda crepitando. A simplicidade dos sabores obtidos através dessa técnica, mais a adição de um bom óleo de oliva e ervas do nosso jardim torna o resultado final muito especial. E e´esse o luxo da nossa culinária ". E que luxo, gente !! Pedimos, para começar, pêssegos assados e recheados com macadêmias e mel e servidos com fatias muito finas do espanhol presunto serrano. Uau! Sem comentários. Quando chegaram à mesa, àquela altura, já estávamos estufados feito fígados de gansos com a variedade de pães caseiros recém saídos do forno e servidos com uma pastinha de queijo de cabra (sonolenta) e ervas frescas. Dando seguimento à viagem , veio o carré de cordeiro al infiernillo com crosta de mostarda em grãos e vegetais também assados nas chamuscantes labaredas do forno e , por fim, um delicado musse de chocolate com uma contrastante brownie crocante. Isso sem falar do café, do vinho húngaro Tokai e dos petit fours. Alguém aí tem um sal de frutas, por favor ?

Nada poderia ser mais simples e mais saboroso ao mesmo tempo. Mais uma vez, então, a campainha interna soou ruidosamente e a memória viajou através do tempo, para aquela época de criança onde nossas mães costumavam assar tudo - desde o pão do café da manhã, passando pelos pintados biscoitos de natal e chegando até aos festivos porcos, marrecos e coelhos colocados inteiros nos fornos de tijolos construidos singelamente nos fundos dos quintais de nossos lares.

Já havia me esquecido, nesses tempos de modernidade, como o sabor de tudo era descomplicado e sublime. Encontro-me nostálgico em perceber que infelizmente estamos perdendo grande parte dessa preciosa herança, apagando completamente parte do que nos ajudou a construir o que somos hoje. Estaria realmente a chama azul devorando a vermelha banindo-a para sempre de nossos modernosos lares e artificializadas vidas ? Seriam esses os sinais dos tempos ou somente mais uma divagação quixotesca e clichê do chefinho-coroa que vos fala ? Hmm ... sei lá ... tô confuso ! Vou voltar a pensar sobre isso noutra hora, quando incomodar menos. Inté.

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* What's hot in / março 08

2008-02-23T01:05:00.044-02:00

Agende-se, Porto Alegre!

Don't you wanna know what's cooking in the city? What's hot in traz a cada mês uma lista dos principais eventos gastronômicos que estão bombando na nossa Happy Port e no estado. Não deixe essa oportunidade queimar no forno ! Fique ligado!

* dia 4 (terça-feira): curso de risotos na Cookstore com a chef Zelda Dal-Molin às 19:30 horas. Fone: 3333.3300 / www.cookstore.com.br

* dia 4 (terça-feira): aula com o chef Marcello Baldresca (arroz negro e paella de frutos do mar) na La Gourmandise às 19:30hs. Fone:3333.8450 / www.lagourmandise.com.br

* dia 6 (quinta-feira) : almoço cultural "Missões - história, arte e arquitetura" no Studio Clio às 12:20hs. Fone: 3254.7200 / www.studioclio.com.br

* dia 7 (sexta-feira) : aula de cozinha tailandesa com o chef Mamadou Sène na La Gourmandise às 19:30hs. Fone: 33338450 / www.lagourmandise.com.br

* de 7 a 9 ( sexta/domingo ): Cine Gourmet: o restaurante carioca Gosto com Gosto e o filme Moulin Rouge abrem a temporada de 2008. Hotel Casa da Montanha, em Gramado. Fone: (54)3295.7575 / www.casadamontanha.com.br

* dia 10 (segunda-feira): degustação de alguns tipos artesanais de cerveja Abadessa com Herbert Schumacher, Micael Eckert e a chef Juliana Corrêa. No Studio Clio às 20 horas. Reservas: 3254.7200 ou www.studioclio.com.br

* dia 12 (quarta-feira) : Degustação de Vinhos ( módulo II) Vinhos e Chocolate com a enóloga Maria Amélia Flores Duarte na Uniagro às 19 horas. Fone: (51) 93316098 ou 9648 7597 / www.selecionadosuniagro.com

* dia 13 (quinta-feira): almoço cultural " Klimt: a moda como obra de arte total" no Studio Clio às 12:20hs. Fone: 3254.7200 / www.studioclio.com.br

* dia 15 (sábado): especial Vinho e Chocolate, na Salton em Bento Gonçalves. Fone: (54)2105.1000 / www.salton.com.br

* dia 18 (terça-feira): aula de risotos com o chef Marcello Baldresca na La Gourmandise às 19:30hs. Fone: 3333.8450 / www.lagourmandise.com.br

* dia 19 (quarta-feira): almoço cultural " Em Varsóvia com Chopin" no Studio Clio às 12:20. Fone 3254.7200 / www.studioclio.com.br

* dia 20 (quinta-feira): almoço cultural "1967: O verão do Amor" no Studio Clio às 12:20. Fone 3254.7200 / www.studioclio.com.br

* dia 24 (segunda-feira) : aula de cozinha marroquina com o chef Luciano Lunkes ( eu mesmo...hehehe) na La Gourmandise às 19:30hs. Transferido para o dia 7 de abril

* de 24 a 28 ( seg/sexta): curso básico de confeitaria artística com a prof. Sônia Kassik. Na Casa Do Padeiro. Fone: 3012-6390 / www.acasadopadeiro.com.br

*dia 27 (quinta-feira) : almoço cultural " Rick Wakeman e os Cavalheiros da Távola Redonda" com o jornalista Paulo Moreira e o historiador José Rivair Macedo no Studio Clio às 12:20hs. Reservas : 3254.7200 / www.studioclio.com.br

* dia 29 ( sábado): harmonização de vinhos e espumantes com os mais diferentes cardápios, na Salton em Bento Gonçalves. Fone: (54) 2105.1000 / www.salton.com.br

** Se você quiser ver o seu evento postado nessa página, entre em contato pelo llunkes@hotmail.com . O serviço é gratuito.

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* receita: zaalouk de beringela

2008-02-21T01:05:00.018-02:00

O Marrocos encontra-se em uma posição estrategicamente privilegiada na bacia Mediterrânea . Várias civilizações deixaram suas marcas nessa exótica e fascinante cultura, notadas principlamente em sua culinária. Ao contrário de seus vizinhos árabes, o Marrocos foi sempre a mais cosmopolita entre as culturas muçulmanas da região, o país que mais se abriu e absorveu a influência gastronômica externa que pode ser claramente percebida, por exemplo, nas suas "shladas" (saladas). Na forma de deliciosos antipastos italianos , tapas espanhóis ou até os mezes gregos , eles formam uma gama colorida de possibilidades, sendo perfeitos para serem devorados tanto em momentos mais formais à mesa como em ocasiões onde a descontração e a praticidade são desejadas.

O Zaalouk, que tem marcado sua fiel presença nas mesas marroquinas por séculos, é uma das raras receitas de influência otomana.

Ingredientes :

4 beringelas grandes
½ limão siciliano
4 dentes de alho, picado
1 cebola picada
pasta de anchovas , a gosto
3 colheres de sopa de óleo de oliva
1 colher de sopa de extrato de tomate
½ colher de chá de pimiento dulce ( páprica doce )
cominho moido, a gosto
½ molho de coentro fresco
½ molho de salsa
suco de limão ou vinagre de jerez, a gosto
sementes de gergelim para decoração
microfolhas de coentro para decoração

Procedimento:

1. Lave as beringelas, e remova a casca de duas delas. Corte todas as 4 em cubos pequenos e cozinhe-as no vapor por 25 minutos com a metade de um limão . Remova do fogo e pressione contra uma peneira para retirar todo o excesso de água.

2. Numa frigideira antiaderente, aqueça o óleo e o alho picado e cozinhe por mais ou menos 1 minuto até o alho ficar translúcido. Adicione o extrato de tomate e cozinhe por uns 45 segundos e acrescente as beringelas . Cozinhe sempre mexendo ate o líquido evaporar.

3. Adicione a páprica , o cominho, a salsa e o coentro. Retire do fogo a adicione suco de limão a gosto. Leve à geladeira e deixe esfriar. Antes de servir, adicione o sal, a pimenta, mais suco de limão e óleo de oliva. Sirva acompanhado de telhas de massa filo com gergelim ou torradinhas e... " Bismillah " !

* a malvada carne : churrasquinho à la "pampa" ou "Pompéia" ?

2008-02-14T20:21:00.088-02:00

Era uma manhã radiante. Um domingo de ventos acalorados e cigarras buzinantes. Da caminhonete, que encontrava-se a pastar no gramado do jardim da casa, ouvia-se o relinchar de uma estridente e bem-humorada gaita que dialogava contrapontisticamente com uma voz guasca, de textura mal barbeada e velocidade bem aguda: "i-nhéco-nhéco-nhéco-tcha-tcha-TCHÁ : Uma chamAAAAArra, uma foguEEEEEEEEEira, uma chinOOOOOOOOOca, uma ch..."

Junto à churrasqueira, o gauchão-bonachão manuseava os carregados espetos de troncudas carnes com a mesma agilidade de quem joga uma dançante partida de fla-flu. Já à meia guampa, o sapateante vivente pisoteava euforicamente as semicolcheias e fusas que eram velozmente cuspidas pelas vazadas ventanas daquela contagiante sanfona.

Um cheirinho intoxicante de carne assada se alastrava pelo ar destilando as aquosas salivas dos que estavam submersos naquela invisível névoa de odor convidativo: as prrrrendas que se aprrrressem pois o churrrAAAsco esta prrronto! trovejou o bonachão. Sua majestade - a carne - não poderia esperar. Corre–corre-pra-cá, corre-corre-pra-lá e, sete minutos mais tarde, a família toda se alojava comodamente ao redor da mesa fartamente posta.

As atenções voltaram-se, então, para o churrasqueiro e o empalado naco de bezerro assado que estava prestes a fartar a sitiada mesa. Num movimento quase olímpico, o gorducho guapo mira o seu alvo e lança o dardo em direção ao centro e, num upa digno de um espadachim, decepa uma generosa fatia de picanha que cai inerte e desequilibradamente para dentro do prato da prenda-mãe.

Ouve-se um instantâneo entrevero de ecos de ohs! de ahs! de ais! de uis! e de ecas-melecas! A prenda-velha, ao ver aquela carne a purgar um hemorrágico líquido vermelho desprende um inesperado e horripilante grito-de-Munch e cai desamparadamente ao chão, espatifando a repolhuda hortência que ornamentava os seus longos-e-negros-cabelos-de-Perla. Reação em cadeia. As gauchinhas e os gauchinhos, num somatizado efeito dominó, repetem o exemplo da china véia. Instalou-se, então, uma micro catarse familiar. Oigalê! - trompeteou ironicamente o guri mais velho para o pai embretado - o bichano está ainda aporreAAAdo ! e corre para acudir a nocauteada madre. A la pucha ! responde o véio sem saber mais o que dizer em meio a tantos narizes empinados, olhos revirados e beicinhos repugnados.

Corre-corre-de-novo. Abanam-se os que foram ao chão ajeitando-os de volta às cadeiras. Servem-lhes outro mate quente. O animal é retornado às chamas e às pressas! Recorre-se ao volume da música numa tentiva de distrair os aparentemente mais nervosos: "...se troveja a gritariAAAAAAAAAAAAAAA, já relampEEEj...". O nivel da adrenalina coletiva, aos poucos, começa a recuar a níveis mais administráveis.

Com os humores já restaurados - meia hora mais tarde - e a carne novamente submetida a mais uma sessão de bronzeamento radical, o gauchão anima-se a repropô-la para a sua ainda faminta prole. Dessa vez, porém, resolve sujeitar a bovina criatura aos exigentes paladares antes de expô-la a um previsível embaraço à mesa. Corta outro naco, crava-o na afinada ponta de sua adaga e desfila por entre os olhares desconfiados e inquisidores. A carne, que àquela altura ja' apresentava uma tonalidade cansada, foi mais uma vez embargada pela rigorosa inspeção arqui-inimiga. Algo nela sugeria - não sabiam exatamente o que – que talvez necessitasse de mais alguns reflexivos minutos na brasa. Ou melhor, vários ! ..."só para se ter a certeza que!"

O gauchão desolado e de orgulho e paciência pra-lá-de-torrados, retorna ao fogo mais uma vez acompanhado de seu rejeitado animalzinho, disposto a não ouvir mais choramingos e reclamações de quem quer que seja. Cozinhou os espetos ao ponto. Quero dizer, ao ponto de não ser mais possível reconhecer seus conteúdos como algo que já fora partes de um quadrúpede vivo. Eram distorcidos e retorcidos restos arqueológicos, irrecuperáveis cadáveres que pareciam resgatados de agonizantes lavas ardentes. Eram fósseis estéreis de algo que já teve os seus dias de glória a ruminar pelas verdes coxilhas dos pampas, a beber a cristalina água das sangas, a respirar a azul liberdade dos pagos. Já era tarde, porém. Nem cem velas acesas ao negrinho do pastoreio, nem dez novenas à Virgem-Madrinha, nem cinqüenta chibatadas do gauchão trariam de volta aquele boizinho perdido nas vulcânicas querências daquela churraqueira.

Para surpresa - ou não, para ser bem honesto - a família atirou-se vorazmente sobre aqueles restos mortais a regozijar-se com tal prazer naquilo que chamavam - num entusiasmo de puro eufemismo - de um "delicioso churrasco". Eca-meleeeeeeeeeca!!!! digo eu e o coadjuvante gauchão que, num esforço estratégico de amnésia induzida, resolvera abandonar os acontecimentos recentes e almoçar o seu domingo na suculenta e solitária tranquilidade de sua mais fiel dentre as fiéis companheiras, a mal-passada da birita. Só para ter a certeza que! "AAAAA LA PUCHA!!... i-nhéco-nhéco-tcha-tcha-TCHÁ!"

***

Com a palavra, o Gauchão:

A la pucha: exprime admiração, espanto
À meia guampa: levemente bêbado
Aporreado: cavalo rebelde, indomável

Birita: trago, bebida alcoólica
Chamarra: ritmo campeiro de origem açoriana e madeirense
China: mulher com caracteristicas indígenas; esposa
Embretado: em apuros, enrrascado
Entrevero: desordem, confusão
Fla-flu: totó, pebolim, pacau
Guapo: forte, vigoroso, valente

Guasca: homem rústico, forte , valente
Num upa: num abrir e fechar de olhos, rapidamente
Oigalê: exprime espanto, admiração, alegria
Querência: lugar onde o gado é criado, lugar onde as pessoas nasceram ou vivem
Sanga: pequeno curso d’água , menor que um arroio
Vivente: pessoa, indivíduo

Bem gente, acho que chegou a hora de termos um papo sério sobre carne, não é mesmo?

Alegorias e dramalhões a parte, o texto acima, com o seu verniz caricato e brincalhão de teatro do absurdo, não é tão absurdo assim. Surpreendentemente. Já vi por esse Rio Grande afora toneladas de boa carne serem literalmente destruidas pela ação das incandescentes brasas, para a alegria geral de muitas papilas degustativas. Me causa um certo espanto - sem querer generalizar - perceber que uma terra, cuja cultura gastronômica tenha como o seu carro-chefe a carne bovina , saiba tirar tão pouco proveito do que ela tem de melhor a oferecer, seja por desinformação, preconceito ou quaisquer que sejam as verdadeiras razões . Eu tenho uma teoria sobre esse fenômeno, mas fica para outra oportunidade a sua exposição. A idéia aqui é simplesmente falar um pouco sobre a carne bovina e o que ocorre quando exposta a a algo tao radical quanto o fogo. Pois bem, vamos lá...

Sendo a água, em média, ¾ da composição da maioria dos alimentos, o ato de cozinhar para alguns top chefes e cientistas gastronômicos é definido como a simples ação de retirada de parte desse líquido atraves de uma fonte energética como o calor . O que distinguiria o bom cozinheiro de sua contraparte mediana seria a acurada percepção de saber exatamente em que momento esse processo deve ser interrompido. O fundamental seria, então, aprender a controlar e a dominar esse delicado equilíbrio.

A carne possui, de modo geral, 75% de água, 5% de gorduras, minerais e carboidratos e 20 % de proteínas que são agrupadas em feixes musculares como os vários fios coloridos dentro de um fio de telefone, por exemplo. A sensação de sua suculência provém da gordura intramuscular e da água residual após o seu cozimento além da produção das salivas provocadas ao ser ingerida.
Embora os sucos vermelhos sejam frequentemente confundidos com "sangue", na verdade eles são simplesmente soluções aquosas provenientes das células e fibras das proteínas. Esse líquido tem a semelhança com sangue porque contem hemoglobinas e mioglobinas que são também componentes do sangue. Uma das característias dessas "binas" é a mudança de cor quando expostas à temperaturas altas : vermelho brilhante à temperatura ambiente e marrom quando chegam perto dos 60 e 65 graus centígrados que é a zona de temperatura onde o colágeno (falaremos mais tarde nele) completa a sua conversão e é justamente a zona de temperatura que a sua carne está entre malpassada e "ao ponto" preservando ainda parte de seus preciosos sucos. A partir daí voce está rumo em direção ao desértico solo de marte.

À medida que uma carne é cozida, reações químicas são acionadas. A água entre as células é aquecida e se expande. Os ‘muros’ que separam as células se rompem misturando os aminoácidos e outros componentes químicos entre si gerando novas reações químicas e tranformando o sabor dessa carne. Isso explica porque um alimento cru (carne ou vegetal) possui um sabor completamente diferente após a sua cocção. Uma carne crua tem um gosto bem mais delicado do que uma carne cozida. Essa "crueza" é para a grande maioria das pessoas percebida como "desagradável" sendo que o "agradável" ao paladar emerge somente a partir de uma certa temperatura.

Quando o calor invade as fibras de proteínas de uma carne, estas encolhem-se e espremem os seus líquidos para fora deixando-a mais e mais firme. Você percebe isso nas carnes extremamente bem passadas que apresentam uma textura dura, esfarelenta e quebradiça.
Mas não são somente as proteínas que sofrem alterações durante a cocção. Os tecidos conectivos que unem as fibras mudam também. Numa carne crua o colágeno ( que é também uma proteína mas com diferente configuração) que mantém essa carne firme é endurecido e fibroso. À medida que o calor penetra, esse colágeno se converte numa espécie de gelatina . Quanto mais tempo de exposição ao calor, maior a quantidade de gelatina produzida. Por isso que cortes de textura mais rígida - que contém bem mais colágenos que os mais macios - para serem mais facilmente digeridos necessitam ser submetidos ao fogo baixo e a um longo tempo de cozimento.

A carne contém tambem açúcares naturais ( carboidratos) que, quando aquecidos desenvolvem uma gama de sabores e odores. Isso só irá ocorrer à uma temperatura superior a 150C. Essa é a razão pela qual carnes cozidas em líquidos tem um sabor diferente das assadas em altas temperaturas e explica porque desenvolvem uma cor distinta : a água não ultrapassa a marca dos 100C.
As gorduras internas também se alteram sob a ação do fogo, lubrificando as fibras de proteínas e deixando a sensação de maciez e suculência.

Para terminar gostaria de falar um pouco do que o americano chama de efeito "carry on". Quando uma carne é retirada do fogo o seu processo de cozimento não é imediatamente interrompido porque a sua temperatura interna continuará agindo sobre a peça. Quanto maior o objeto submetido, maior a sua energia acumulada e maior será o seu tempo de cozimento "passivo". Dependendo do tamanho do corte da carne, a temperatura residual poderá elevar a sua temperatura interna em até 10 graus centígrados. Esse "bônus" extra, quando não planejado, pode ser fatal para a qualidade do produto final que vai à mesa.

Por fim, os sucos que sob o efeito de altas temperaturas convergem ao centro da carne - seja por sua evaporação da crosta, seja pela pressão da temperatura externa que os empurra para dentro, sendo essa última considerada um mito pela gastronomia molecular de Hervé This - necessitam de um tempo de 10 a 15 minutos para serem redistribuidos deixando-a homogeneamente suculenta. Ao cortá-la sem respeitar essa margem de tempo, esses sucos vermelhos purgarão volumosamente dando a impressão de que ela está terrivelmente mal passada. Esse erro tão comum entre os churrasqueiros de plantão deixa a carne irreversivelmente ressecada e, paradoxalmente, boiando sobre um "sanguinolento" laguinho no prato. E é exatamente nesse momento que a china véia faz aquele fiasco todo e, num acesso inquisitório de total descontrole, condena o herege boizinho a arder novamente nas diabólicas chamas da "reparadoura" churrasqueira. Só para que ela tenha a certeza que! Santa sacanagem, Batman!! Por acaso alguém aí sabe onde foi parar a mal-passada da birita???!!

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* cordeiro em pele de ovelha !

2008-02-10T19:43:00.033-02:00

Sobre a incrível produção de cordeiros de Pedras Altas e uma receita deliciosa de um Schnitzel de Lombo de Cordeiro...
fotos:llunkes

É...a "o-vélha" gaúcha já não é mais a mesma velha. Deixou o tricô de lado, injetou botóx e fez lipoaspiração. Recauchutou-se e rejuvenesceu deixando de ser aquela coroca gorda e rançosa de outrora. Na verdade, foi tal a mudança, que hoje a produção ovina em alguns pontos do nosso estado atingiu patamares de excelência que não fica devendo em nada às melhores carnes do gênero produzidas mundialmente. Só está faltando o gaúcho dar-se conta disso.

Conversei com Pablo Morales de Freitas, proprietário da loja Cordeiro Pedras Altas de Porto Alegre que vai nos ajudar a entender essa repaginada senhorinha...

LUCIANO: Quando pensa em cordeiro, o gaúcho imediatamente associa o sabor de sua carne a algo desagradavelmente forte e intragável. Sabemos que o produto que chega hoje à mesa do consumidor mais "ousado" não é exatamente mais o mesmo de antigamente. O que mudou na industria ovina do RS nesses últimos 10 anos e como o cordeiro de Pedras Altas , na região da campanha, se diferencia de seus homônimos?

PABLO: Realmente, no passado aproveitava-se a ovelha ao máximo para produzir a lã. Somente as mais velhas eram abatidas. Por ter um alto índice de gordura e um cheiro e sabor marcantes o gaúcho afastou-a de suas mesas. Nos últimos anos porém, com a profissionalização da indústria , os animais passaram a ser criados especificamente para o abate. Começou-se, então, a produzir animais jovens de carne suave e macia.

O cordeiro Pedras Altas segue um rigoroso padrão de seleção dos animais, respeitando a idade e pesos para o abate. Também são selecionados animais que alimentam-se das pastagens da campanha, mantendo um padrão no sabor da carne. Diferencia-se também pela sua logística que permite trazer à mesa dos consumidores produtos sempre frescos, o que é um processo bastante complicado considerando que é um produto sem conservantes e altamente perecível.

LUCIANO: A alimentação do rebanho está baseada essencialmente no pasto da região ou na combinação de pasto mais ração ?

PABLO: A alimentação dos rebanhos está baseada exclusivamente na pastagem. Esta é, aliás, a razão do sabor suave das carnes de cordeiro vindas de Pedras Altas. Os campos desta região na fronteira com o Uruguai são excepcionais. Cortes vindos de outras regiões, de diferentes pastagens tem um sabor geralmente mais forte.

LUCIANO: O abatimento dos animais se dá exatamente quando?

PABLO: O animal na verdade é abatido até os 9 meses de idade. É conhecido como cordeiro-mamão. Até o seu primeiro ano, o cordeiro não tem cheiro e nem gosto forte. Possui também um baixo índice de gordura e, consequentemente, um nível de colesterol bastante baixo em relação as outras carnes.

LUCIANO: E os cortes estão baseados em que sistema? No francês?

PABLO: Têm diversas origens. Temos o Carré com corte francês, o steak, que também é conhecido na Argentina como "corderito patagônico" porque é o corte mais usado na Patagônia. E claro, os cortes gaúchos, como a picanha, a tradicional paleta e a costela de cordeiro. Temos também cortes para liberar a criatividade dos clientes, como o pernil desossado que pode se transformar em qualquer prato.

LUCIANO: Podes falar brevemente sobre o processo de produção desde a chegada do cordeiro ao matadouro até à mesa do consumidor?

PABLO: Os cordeiros são selecionados no domingo. Na segunda-feira eles são transportados para Pelotas onde ficam descansando por um dia. Na terça-feira é realizado o abate no frigorífico com um alto controle de higiene e com certificação sanitária. Os animais então são resfriados. Na quarta-feira são realizados os cortes especiais, de acordo com o paladar dos gaúchos, e são embalados à vácuo. Na quinta-feira já estão disponíveis na loja em Porto Alegre.

Então tá...me aguarde na sexta, Pablo. Vou da um pulinho aí e fazer o meu "lamb shopping". Vai ter Schnitzel de Cordeiro pro jantar...rs

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Schnitzel de Lombo de Cordeiro e Serragem de Alecrim com Molho de Jerez e Mostarda em Grãos...

(clique na foto para ver detalhes)

Esse simples mas incomum Schitzel surgiu da busca de novas propostas de preparo para essa fantástica carne que é o cordeiro. Por ser um corte extremamente macio, a cobertura "à milanesa" empregada nesse procedimento protege os delicados tecidos musculares do lombo mantendo a sua textura leve e suculenta em contraste com a crocante e aromatizada camada exterior. O segredo está, obviamente, na escolha de uma produto cuja qualidade seja absolutamente indiscutível (eu recomendo, sem medo, o cordeiro de Pedras Altas). A levemente amarga salada de agrião ao vinagrete de mostarda vai, sem dúvida, evidenciar essas características contrastantes e deixar esse prato ainda mais saboroso. It’s a must try!

3 lombos pequenos de cordeiro
70 g de farinha de rosca (granulada)
de 1 a 1 ½ colheres de sopa de alecrim picado bem miudo, "serragem"
2 ovos
50 g de farinha de trigo
sal marinho
pimenta caiena
óleo de oliva

salada

1 molho grande de agrião roxo ou rúcula precoce
30 tomatinhos cerejas
flores de tomates (opcional)
flores macia de funcho (opcional)
flores de manjericão (parte branca)
1 cebola roxa

vinagrete

2 colheres de sopa de mostarda dijon granulada
1 colher de sopa de vinagre de jerez
1,5 colheres de água
5 colheres de óleo de oliva
pimenta do reino moida na hora
xarope de balsâmico

Preparo

1. Limpe os lombos retirando a pele prateada de cada peça. Corte-as ao meio de modo a opter 6 unidades.
2. Lave a rúcula e o agrião e centrifugue para deixa-los secos.

3. Lave os tomates, seque e corte-os ao meio. Fatie a cebola em tiras bem finas.
4. Misture todos o ingredientes do vinagrete. Misture rusticamente sem se preocupar em incorporá-los.
5. Separe a farinha de trigo moida , os ovos e a farinha de rosca em 3 recipientes distintos. Adicione o alecrim à farinha de rosca. Misture.
6. Bata os ovos e adicione um pouco de sal e caiena.
7. Salgue os lombos moderadamente. Passe-os na farinha de trigo. Remova o excesso de farinha deles.
8. Passe-os nos ovos e depois na farinha de rosca, um após o outro.
9. Frite-os no óleo até ficarem dourados, mais ou menos 2 minutos de cada lado. Salgue-os novamente assim que retirá-los do óleo. Retire os schnitzels e disponha-os sobre um prato com papel toalha. Deixe-os descansar de 5 a 10 minutos. Esse passo é importante.
10. Enquanto isso, prepare a salada. Num recipiente de vidro, adicione as folhas verdes , os tomates e as flores. Salgue e adicione pimenta do reino. Acrescente parte do vinagrete. Misture bem.
11. Coloque o schnitzel no centro do prato. Arranje um pouco do vinagrete e o xarope balsâmico ao redor do cordeiro e por cima e disponha a salada por sobre a carne. Sirva imediatamente. Bom apetite!

* Um diferencial desse schnitzel em relação ao seu original é que a espessura do lombo do cordeiro é mantida alta ao contrário dos cortes tradicionalmente preparados à milanesa (que são afinados pelo batedor de carnes antes de serem submetidos aos ovos e farinha de rosca) . A intensão é evitar o ressecamento do lombo garantindo-se, assim, a sua preciosa maciez e suculência .

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** VINHO: o cordeiro é uma carne que combina perfeitamente com os maduros buquês de cerejas de um Pinot Noir.

* straight from the garden 5 : a hortelã

2008-02-07T09:24:00.000-02:00

A lenda grega conta que uma gatíssima ninfa de pele rosada e aveludada chamada Mentha estava prestes a ser seduzida por Hades (deus dos mortos) quando sua mal amada esposa Perséfone, num ataque irado de ciúmes tão típico das mulheres sem a menor compaixão em seus corações, transforma a miseravelzinha da ninfa em uma planta. Hades, numa tentativa desesperada e infrutífera de desfazer o feitiço de sua injustíssima e super desconfiada cônjuje, presenteia à sua agora-tão-verdinha-e–nem-mais-tão-aveludada-amante a sua inigualável fragrância. O resto da história eu não sei mas imagino que Hades e Perséfone fizeram as pazes e passaram o resto de suas apaziguadas tardes mediterrâneas a se empanturrar de kadaifis e baklavas fartamente regados com aquele saboroso chazinho de Mentha ... Que coisa chata, né ?

Originária do mediterrâneo e da europa a hortelã (menta), que por milênios tem sido amplamente empregada nas mais variadas cozinhas do globo, é uma excelente opção para paparicar os seus paladares nesse verão. Usem e abusem dessa "ninferva" em suas bebidas, brochetes, kibes, saladas, sorvetes, molhos, ervilhas, vinagres, carnes, omeletes, etc,etc...mas com muita cautela e discrição para não invocar a descontrolada ira de suas antenadíssimas parceiras. Sabe-se lá...não acho que voces seriam lá muito eficientes no quesito fotossíntese. Just in case!

Segue abaixo, 3 receitas que poderão protegê-los de um eventual ataque de ciúmes :

Keftas ( espetinhos) de cordeiro com hortelã e especiarias

Os Marroquinos chamam os seus kefta kebabs de brochettes, à maneira francesa. As ruas de Fez estão pontilhadas com pequenos brazeiros de onde espetinhos com as mais variadas carnes (keftas) inundam as ruas com seus aromas hipnoticamente irresistíveis. Muitas especiarias são empregadas nos keftas, mas de uma maneira tão contida e discreta que você dificilmente terá certeza do que eles contém.
(Serve 8 pessoas – 16 keftas)

1 kg de carne de cordeiro, moida
2 cebolas raladas
5 colheres de sopa de salsinha picada
5 colheres de sopa de hortelã picada
5 colheres de sopa de coentro picado
1,5 colher de chá de cominho moido
1,5 colher de chá de semente coentro, tostada e moida
1,5 colher de chá de paprica doce
½ colher de chá de gengibre em pó
¼ colher de chá de canela em pó
2 colheres de sopa de cebola seca em flocos ou pó
sal e pimenta do reino a gosto

Misture a carne com as cebolas, ervas e temperos e amasse vigorosamente até obter uma pasta. Com as mãos molhadas, divida a massa em 32 bolas do tamanho de ovos. Enrole-as com as mãos úmidas sobre a mesa de uma forma a obter pequenas salsichas. Introduza os espetinhos e pressione levemente a salsicha contra o espeto. Cozinhe os keftas na grelha em brasa por uns 4 minutos até ficarem prontos. Cuidado para não assá-los demais. Tornam-se secos muito rapidamente.
Sirva-os com um tabouli ou uma salada de tomates com queijo feta e pepinos acompanhados de rodelas de limão.

Pesto de hortelã, macadâmias e mel

Decadente com chocolate!! Adicionem esse néctar dos deuses em molhos de chocolates que vão sobre bownies, tortas, cookies e sorvetes... todos de chocolate! Vocês até que irão, num ato de cumplicidade atroz, justificar os atos daquela vil tirana da Perséfone.

½ xícara de macadâmias
2 xícaras abarrotadas de folhas de hortelã
1/3 xícara de mel
1 colher de sopa de extrato de baunilha natural
pitadinha de sal

No processador, pique as macadânias grosseiramente. Adicione os outros ingredientes e processe até obter um pasta. Transfira para um recipiente de cerâmica ou vidro, cubra com um papel filme para evitar o contato com o ar e mantenha o pesto na geladeira ate o uso.
Rende uma xícara.

O cubano mojito

Há zilhões de receitas de mojitos, mas esta era a favorita de Hemingway que mamou noutros tantos zilhões de copos na "La Bodeguita del Medio" em Havana, lugar onde essa prima-irmã da caipirinha foi concebida.

1 colher de chá de açúcar fino
50 ml suco de um limão taiti polpudo (o verde)
4 folhas de hortelã
1 ramo de hortelã
50 ml de Run branco (Havana Club)
50 ml de água mineral com gás

Disponha as folhas de hortelã em um copo e acrescente o suco de limão e o açúcar. Gentilmente amasse as folhas de hortelã. Adicione o gelo, o rum e a água mineral. Misture. Sirva com o ramo de hortelã imerso no drink.
Ps.: apesar de não estar na receita original, você pode acrescentar ao seu mojito pedaços de limão amassados .

* no reino da pimenta

2008-01-28T08:30:00.000-02:00

em breve

foto:llunkes

* Passe o sal, por favor ?

2008-01-26T16:15:00.002-02:00

Sobre a tirania do sal de cozinha...

foto:llunkes

Já percebi, sim! Já percebi que Porto Alegre é o fim-do-fim-do-fim-do-mundo e que , apesar dessa perturbante constatação, a vida teima em continuar no seu curso normal, invariavelmente. Aliás, como diz um velho amigo meu : " Porto Alegre não é de última. Happy Port é de penúltima porque nem de última consegue ser ". Autch ! Bem, exageros à parte....

É óbvio que seria ingenuidade de minha parte – se não até uma certa maldade – eu esperar encontrar sobre as mesas de nossos nativos alegrenses iguarias do tipo o sal amarelado da Nova Zelândia ( proveniente das profundas águas geladas do Pacífico), ou o sal rosado do Peru ( apanhado manualmente a 2300 metros de altura desde há 2000 anos atrás) , ou o sal negro vulcânico do Hawaí ( com seu famoso blend de carvão ativado ) ou ainda o magnífico sal do Himalaia de 200 milhões de anos de formação . Nem pensar. Ao retornar para a terrinha eu realmente não tinha a menor ilusão de topar com essas estranhices por aqui, afinal, já havia percebido, sim.É Porto Alegre, certo? So what? Life goes on . So, let’s move on. Fazer o que se eu amo essa city ?

Mas galera, vamos combinar uma coisa só aqui entre nós : aquele "salzinho" iodado e fininho ( ok, o organismo precisa de iodo) que se parece mais com pó-de-festa do que com algo comestível e que a gente encontra feito praga proliferada pelos mercados da cidade é, definitivamente, um sal de última-da-última-da-última-da-últ ... pardon, é decididamente de penúltima !!!!

Parto de um princípio bastante simples para embasar meu depoimento, princípio esse que me parece esquecido pelos nossos distraídos guardiões da boa mesa no decorrer dessas últimas décadas de constante e acirrado massacre do paladar da nossa desavisada população pela perversa e manipuladora indústria alimentícia brasileira. Vai aí, então : o sal não é simplesmente sal, gente . O sal é um condimentooooo e deveria ser tratado como tal !!

O sal de "verdade", colhido da forma tradicional e sem a interferência humana, é um espelho de sua área geológica de origem que reflete diretamente no seu sabor e na sua textura. Apresentando composições ricamente diversas de região para região, esse mineral, quando tratado por métodos químicos que o purificam e o clarificam, é radicalmente descaracterizado perdendo o que ele tem de mais precioso para nós, os glutões de plantão: o seu fantástico e insubstituível buquê de minerais. E é esse buquê que vai fazer toda a diferença à sua mesa.

Infelizmente, o produto que encontramos de forma ditatorial e às pencas pelas prateleiras dos estabelecimentos comerciais não passa de um "pozinho-de-mico-aborrecidamente-inodoro-irritantemente-insípido-desanimadoramente-insoso-ponto-com-ponto-be-érre". Ele é totalmente processado, repaginado, purificado, descaracterizado e, portanto, terrivelmente insípido. Esparramar esse pó-de-gafanhoto sobre o seu bifinho é matar a pobre da vaquinha pela segunda vez. É, ao enterrá-la em seu ávido estômago, privá-la das devidas honras de um ritual funerário de respeito e gratidão. Respeito por aquele ser que teve que ser impiedosamente sacrificado para que você continuasse vivo e assistindo o seu joguinho de futebol pela tv. Gratidão – e por mais calafrios que isso nos cause – pelo paradoxal assombro de que é sim a Senhora Morte a ama-de-leite que maternalmente embala e amamenta as nossas frágeis vidas.

Outro fator contra esse amaldiçoado sal fino de cozinha é que a sua textura nos obriga a salgar o produto de uma forma diferente. Como consequência disso, o primeiro sabor que você reconhece ao provar esse alimento é o desse mineral desprovido de qualquer prazer ao paladar , deixando para o segundo plano, o gosto da comida em si. Ao temperar moderadamente uma carne, por exemplo, com um sal marinho artesanal ou até um sal grosso para churrasco que foi moído em grãos menores, você estará cobrindo somente algumas áreas de sua superfície. Os cristais, a medida que vão entrando em contato com os fluídos dessa carne vão se dissolvendo e se alastrando de uma forma a não saturar o ítem, além de adicionar alguns buquês minerais ao produto, deixando-o infinitamente mais interessante.

Portanto, galera, não vamos menosprezar o poder alquímico e sedutor de um sal de boa qualidade. Eu sei ... já percebi, sim! Estamos em Porto Alegre, after all ! Mas há ainda uma luz no fim do túnel, ou melhor, há ainda uma "sal-ida" para a tirania desse bastardinho do fininho. Basta você ir a uma loja de produtos alternativos e pedir por sal marinho. Não é o melhor que você vai ter em sua cozinha mas já é uma excelente opção e você vai, certamente, notar a evidente diferença. Eu vou catar o meu, infelizmente, bem longe das vertiginosas alturas do Himalaia e dos alvos e íngrimes picos dos Andes . Vou buscar o meu sal, porém, nos não menos excitantes montes negros de Montenegro. Vou para lá toda vez que estou com saudades do saboroso bifinho da mamãe! Magnificamente temperado com aquela simples pitadinha ... com aquele gostinho de duas vidas que, alegremente, justificam-se em si pelos seus sacrifícios !

Fatos interessantes :

* a palavra salário vem de sal e refere-se ao pagamento dado aos soldados romanos com a finalidade específica de comprar tão valorizado produto;

* a Revolução Francesa começou como um pretexto contra a alta do imposto sobre o sal;

* na "Última Ceia" de Da Vinci, Judas é visto derramando sal, considerado um símbolo de alta traição;

* o sal é a única pedra que ingerimos. Haja metabolismo, nega!!!

* straight from the garden 4 : a sálvia

2008-01-19T10:02:00.000-02:00

" Como pode um homem adoecer quando ele possui uma erva como essa em seu pomar?? " indagou um médico famoso da Escola de Medicina de Salermo no seculo X. A sálvia , que deriva do latim "saveo" que significa "curar", tem sido associada à idéia de longevidade por séculos. Os fisiatras romanos, gregos e árabes na antiguidade já atribuiam a essa planta a habilidade de promover a acuidade mental, a inteligência e a imortalidade.

Originária do sul da europa a sálvia era associada na mitologia greco-romana à imagem dos faunos e sátiros que davam um dedinho, digo, um casco por uma festa de arromba embalada por muito sexo, booze, rango e rock'n'roll. It kinda sounds like a fun summer party!

Extremamente versátil essa planta é perfeita para as carnes de porco, frango, fauno e vitela além de ser um ótimo aromatizante de sopas, massas, molhos, embutidos, queijos e até de algumas bebidas. So, let’s try it...com as bençãos de Pã !

Bruschetta de fígado de frango com pancetta, cebolas caramelizadas e sálvia

Eu sei, eu sei ! Tem muito gauchão por aí que arrepia até as boleadeiras só de pensar em fígado de frango. Mas sou capaz de apostar que a maioria desses grandões pilchados já devorou um bom pedaço de pão caseiro com um bom patê de fígado "da mamãe" e retornou à cozinha para outra fatia. A adição de cebolas caramelizadas , pancetta, sálvia e o vinho madeira torna essa fantástica iguaria italiana irresistível até a esses machões gaudérios de paladares mais irredutíveis e dengosos ... para o alívio e a felicidade geral de suas maternas matronas !!

2 colheres de sopa de oleo de cozinha

1 cebola pequena , cortada e fatiada em lamidas finas

250 g fígado de galinha, limpo e cortado no meio

50 g de pancetta ou bacon suave (não defumado), picado bem miudo

2 dentes de alho, laminados

2 folhas grandes de sálvia, cortadas bem finas

16 folhas de sálvia pequenas e inteiras ( para fritar)

pimenta do reino, a gosto

sal marinho, a gosto

1 pitada de allspice ( opcional)

2 colheres de sopa de vinho madeira , ou marsala ou cognac

1 baguete

1 dente de alho

4 colheres de sopa de óleo de oliva extra virgem

Preparo

1. Numa frigideira de fundo grosso salteie a cebola ate caramelizar. Transfira-as para um coador e deixe escorrer o excesso de gordura.

2. Seque os fígados com um papel-toalha. Cozinhe o alho e a pancetta na mesma frigideira até dourá-los levemente. Adicione os fígado e salteie até que fiquem dourados e que estejem ainda macios ao toque.

3. Adicione a sálvia picada, pimenta do reino, o sal e o allspice. Misture. Acrescente o vinho ou o cognac e flambe.

4. No processador de alimentos, adicione metade da cebola caramelizada e os fígados. Pulse até obter uma pasta rústica. Sirva por sobre as torradinhas com folhas de sálvia fritas e o restante das cebolas por sobre as pastinha.

Para as torradinhas

Corte 16 fatias finas (em um ângulo) do baguete. Esfregue o dente de alho em cada fatia e chuvisque óleo de oliva por sobre cada peça. Leve ao forno a 190 graus por alguns minutos até torrá-las levemente. Procure não deixá-las dura, somente crocantes.